中菜小馆 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 家常菜
• 中餐
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 快手菜
• 简单易学
• 下厨房
• 新手入门
• 中式料理

　　创业必学的经营概念、开业必备的22种中华酱汁，让你开店赚钱零风险！

　　不藏私的125种主厨配方，精准公开！
　　●餐厅厨师最热门最想得到的酱汁
　　●主厨进修必备斤两
　　●创业无师自通的秘笈
　　●移民开设美味中餐厅的指南
　　●餐饮学生成为料理达人必须的知识

　　不管是何种理由和理想，开店就是要赚钱、要获利，没有面面俱到的思考决不会有赚钱的机会。

　　要开家赚钱的中菜家常小餐馆，除了具备精湛的厨艺，开店计画、选点、资金来源与投入、厨房设备与空间规划、营运管理、促销手法、中餐证照…等等，都是需要事前了解、学习与安排的。有些人开餐厅只凭着一股热血，并没有预算的概念，因此可能做了盲目的投资与浪费而不自知。本书在经营篇首先为你详尽分析开店前的种种必备资讯，让你的资金押在最正确的位置上。

　　有了经营概念，再来便要学得赚钱的料理。

　　料理的味道取决于酱汁！要如何调制出令顾客一再回流的滋味呢？本书在食谱篇从制作酱汁最基本的必备调味品开始介绍，再延伸至与菜色搭配的增味材料，要知道，品牌往往左右着酱汁的味道，因此，按照黄主厨所用的调味品，绝对能做出一模一样的五星级味道。

　　借由开业必备的22种中华酱汁配方，让你轻松变化出百道以上丰饶菜餚。不管是酱汁最基本的经典运用菜色，或是将酱汁巧思延伸经典的美味菜单，乃至添加另种调味品衍生的料理，都能使你开店宴客大受欢迎！

本书特色
　　●有别于一般「家用导向」的食谱书，本书是专为开店者量身订作的实用指南。除了提供赚钱的食谱配方，更提供许多经营层面的资讯，例如：如何开一家小型中餐馆、开一家餐厅需要多少钱、开店后的营运管理、中餐馆厨房设备如何规划与选购、创业经验谈…等等，保证能帮助读者用最经济实惠的成本创造最高的利润。
　　●2种绝对精准的营业用酱汁配方，都是真正作者在餐厅里使用的斤两，毫不藏私。
　　●所有的酱汁与料理，均採用「斤两」制来计算，是中菜餐厅厨房里实际操作时所使用的单位。且示范的菜色绝非一般中式料理食谱中的种类，更值得读者收藏购买。
　　●每道食谱均有成本分析，包括「参考售价、材料成本、营收利润」，精准的数字能帮助经营者有效决策。
　　●每道料理均提供烹调秘诀与生财秘诀，包括材料与作法中特别需要说明的事项，在营业时可以多加注意的重点……等

作者简介

鹿鸣温泉酒店行政总主厨－黄琮议

　　厨艺年资24年

现任∕台东鹿鸣温泉酒店行政总主厨、九牛传说饮食集团厨艺顾问、台南技术学院梅园厨艺顾问、台北美食餐饮协会会长

证书＆得奖∕澳洲丽晶学院主厨证书、2002全国中西美食铜鼎、2004中国烹饪大师金牌、2005全国客家美食铜鼎、中华世界烹饪大赛银牌

经历∕前六福皇宫宴会厅副主厨、前亚太温泉会馆行政主厨

《舌尖上的古韵：寻踪中华饮食千年流变》 引言：一箸入魂，品味千年 本书并非一本单纯的食谱汇编，亦非现代都市餐饮业的经营指南。它是一部关于中华饮食文化宏大叙事的深度考察报告，一次穿越历史长河、探寻“吃”背后深层文化、哲学与社会意义的史诗之旅。我们试图剥开烟火气的表层，探究中国这片广袤土地上，数千年间，食物如何塑造了民族性格，维系了社会结构，并成为个体情感记忆的核心载体。 第一章：泥土与文明的初啼——先秦时期的饮食基石 本章聚焦于中华文明的源头，探究农业文明的兴起如何奠定了中国饮食的“五谷为养”的根本原则。我们将详尽分析粟、稻、黍、麦在不同地域的早期种植技术，以及它们如何催生了初级的烹饪方式——火的使用与陶器的发明。 《山海经》中的食源考证： 梳理记载中那些已失传或异化的早期食材，对比现代食材谱系的演变。 祭祀与餐桌的张力： 探讨周代礼乐制度下，肉类（尤其是六畜）在不同社会阶层中的分配与象征意义，分析“礼”如何规范了早期进食的仪式感。 羹、粝与醢： 深入解析早期食物形态的构成，如“羹”作为一种复合汤品在早期饮食中的核心地位，及其与“粥”的微妙区别。 第二章：秦汉一统下的饮食版图扩张与融合 秦汉的统一不仅是政治疆域的整合，更是物产和口味的第一次大规模全国性流动。本章重点关注地理隔阂的打破对饮食结构带来的深刻影响。 丝绸之路的馈赠： 详细考察来自西域的香料、胡椒、葡萄等物种的传入及其在汉代宫廷和贵族阶层中的早期应用，分析其对中国本土调味体系的冲击与融合。 漕运与粮食安全： 分析大运河体系的初步形成对南北粮食调配的意义，以及这一过程如何影响了南方稻作区与北方旱作区的饮食差异固化。 《盐铁论》中的饮食经济学： 从古代的经济文献中侧写出盐、酒等重要食品物资的官营制度及其对民间日常饮食成本的影响。 第三章：魏晋风流与南北对峙中的口味重塑 这是一个思想激荡、民族迁徙剧烈的时代，也是“吃”开始走向精致化和个体审美的转型期。 佛教戒律与素食的兴起： 深入探讨佛教传入后，素食主义如何在知识分子群体中扎根，以及由此催生出的豆腐、面筋等豆制品的精细化制作技术。 北方游牧文化对烹饪技艺的渗透： 分析“炙烤”等技法在北方与中原地区的碰撞，探讨饼类食品从胡饼到后世各类面点的发展脉络。 士大夫的餐桌哲学： 研究玄学盛行背景下，文人雅士对食物的审美追求，如对食材本味的推崇，以及对“不时不食”理念的早期实践。 第四章：唐宋：市井烟火与精致烹饪的巅峰对决 唐宋被誉为中国古代商业化和城市文明的高峰期，这直接体现在了餐饮业的繁荣与专业化上。 茶饮文化的崛起： 详述陆羽《茶经》的影响力，分析饮茶如何从药用到日常社交饮品，以及点茶、煎茶等复杂工艺的出现。 宋代“炒”的革命： 探讨高油温烹饪技术（炒）的成熟，分析其如何显著缩短了烹饪时间，提高了食材的风味转化效率，并促进了快餐文化的萌芽（如宋代的“早市小吃”）。 酒楼与菜系雏形： 考察宋代专业酒楼的出现，分析不同地域风味如何在城市中相互影响，并初步形成如“苏杭菜”等地方风味的雏形。 第五章：元明清：全球化视野下的饮食版图再拓 这一时期，西方物种的全面引进（如玉米、番薯、马铃薯、辣椒）彻底颠覆了中国的传统农业和烹饪结构。 “番客”的馈赠： 专门分析高产作物如何缓解了人口压力，并深刻改变了底层人民的主食结构，以及番薯、玉米如何融入传统饮食体系。 辣椒的“暴力美学”： 追踪辣椒自明末传入中国后，如何从南方沿海迅速向内陆（尤其是川、湘）传播，并成为当地标志性调味品的全过程。 官府菜与地方风味的定型： 阐述清代宫廷菜的集大成性，对比其与江南私家菜、川湘地方重口味菜系形成的鲜明对比，分析“八大菜系”概念的形成基础。 结论：餐桌上的历史回响 本书总结了中华饮食文化在千年历程中展现出的惊人适应性、创造力与包容性。我们并非在记录一道道菜肴的做法，而是解读了每一口食物中所蕴含的地理、气候、政治、哲学与社会变迁的复杂密码。从泥土中的谷物到餐桌上的盛宴，食物始终是中国人理解世界、安顿生命的最直接媒介。 本书的价值在于，它提供了一个宏观的、立体的、跨学科的视角，去重新审视我们每日赖以生存的饮食传统，理解其背后沉淀的文化厚度。它邀请读者不仅要做一个享受美食的食客，更要做一个洞察历史的“食者”。

推荐序∕作者序∕本书使用说明

CHAPTER 1　创业必学的经营概念

　　●中餐馆的市场概况与类型
　　　　　【中式料理派别多各具特色∕未来走向精致与便利两极化】

　　●创业心理建设做好了吗？
　　　　　【要当主厨还是经营者？∕资金可以撑多久？∕你的事业计画书在哪里？】

　　●如何开一家小型中餐馆
　　　　　【商圈及立地评估∕重视「商品」的价值∕行销规划与空间设计】

　　●开一家餐厅需要多少钱？
　　　　　【必须支出的投资费用∕一五一利润方程式∕审慎控制预算活用资金】

　　●让资金到位
　　　　　【善用政府资源筹措资金∕金融机构与保单也是资金来源】

　　●开店后的营运管理
　　　　　【量身订作营运制度∕精准掌握营业时间∕让财务报表说话∕优劣势分析调整策略】

　　●创业经验分享
　　　　　【忠南饭馆∕棻兰家厨∕三分俗气】

　　●中餐馆厨房设备如何规划？
　　　　　【从定位调理机能开始∕工作六区块轻松规划】

　　●厨房设备选购资讯

　　●餐饮创业通行证
　　　　　【中餐丙级证照检定报检须知∕中餐丙级证照辅导考照单位】

CHAPTER 2　开业必学的22种中华酱汁

　　●开业必备调味品
　　●营业前的烹调准备
　　●了解厨务专有名词
　　●酱汁的制作技巧和保存

【PART 1 热炒酱汁】

　　●三杯汁
　　　经典菜单∕三杯鸡
　　　经典延伸∕三杯蟹宝．三杯鳕鱼块．三杯猪脚
　　　衍生菜单∕梅子鳗片．蒲烧扇贝

　　●醋熘汁 经典菜单∕醋熘鱼片．醋熘里肌
　　　经典延伸∕醋熘凤鸣卷
　　　衍生菜单∕清蒸处女蟳

　　●海鲜汁
　　　经典菜单∕塔香爆蚬仔
　　　经典延伸∕蒜辣炒竹蛤
　　　衍生菜单∕海味豆腐煲

　　●沙茶汁
　　　经典菜单∕台式炒面
　　　经典延伸∕姜葱嫩牛肉．通菜炒羊肉
　　　衍生菜单∕海鲜什锦火锅

　　●鱼露汁
　　　经典菜单∕清蒸游水鱼
　　　经典延伸∕百花酿豆腐．鸡肝蒸芙蓉．生抽煎中虾
　　　衍生菜单∕京爆鸳鸯脆．香椿煎羊排．椒麻烧鸡柳．古味酱野蔬．柴酥炸芦笋

　　●宫保汁
　　　经典菜单∕宫保鸡丁
　　　经典延伸∕宫保里肌．宫保鲜双鱿．宫保高丽菜
　　　衍生菜单∕宫保鲜中虾．广式小炒．红油菲力牛．怪味辣凉面．银烧焖海吴郭

　　●橙花汁
　　　经典菜单∕橙汁子排
　　　经典延伸∕橙汁酥鲈鱼
　　　衍生菜单∕橙汁沙拉虾

　　●马拉盏酱
　　　经典菜单∕马拉盏通菜
　　　经典延伸∕白果芦笋．马拉盏蒸明虾．牛肉素黄雀
　　　衍生菜单∕麒麟蒸豆腐．家乡鲜红蟳

　　●糖醋汁
　　　经典菜单∕糖醋排骨
　　　经典延伸∕荔枝肉．五柳枝．糖醋大明虾
　　　衍生菜单∕铁板牛仔骨．梅汁蒸虾蛄

　　●干烧汁
　　　经典菜单∕干煎大明虾
　　　经典延伸∕酒酿鲜干贝
　　　衍生菜单∕奶油洋菇煎鸡腿

　　●蒜茸汁
　　　经典菜单∕蒜茸蒸中虾
　　　经典延伸∕春蒜蒸血蛤．百花kiss鱼．蒜蒸咸鱼肉
　　　衍生菜单∕银丝蒸车虾．蒜炸咖哩蟹

　　●黑胡椒汁
　　　经典菜单∕黑胡椒牛排
　　　经典延伸∕黑胡椒炒牛肉．金菇肥牛卷．黑胡椒蒸鲜鱼
　　　衍生菜单∕起香黑椒焗龙虾

　　●西柠汁
　　　经典菜单∕西柠汁鸡排
　　　经典延伸∕柠汁甘蔗虾
　　　衍生菜单∕蓝带柠香猪排

　　●古法汁
　　　经典菜单∕古法蒸香鱼
　　　经典延伸∕古法蒸雀贝．古法蒸膏蟹
　　　衍生菜单∕古法烧鱼肚

　　●豆豉汁
　　　经典菜色∕豉椒炒牛河
　　　经典延伸∕玉环镶带子
　　　衍生菜单∕豉汁蒸腊味鸡．苦瓜蒸鲈鱼

　　●泰式蒸鱼汁
　　　经典菜单∕泰式柠檬鱼
　　　经典延伸∕泰式蒸旭蟹
　　　衍生菜单∕酸酸拌海鲜

【PART 2 冷盘酱汁】

　　●春日酱
　　　经典菜单∕五香牛腱
　　　经典延伸∕酥炸鱼柳．冰爽鸭腱
　　　衍生菜单∕翠玉白肉卷

　　●蒜苗酱
　　　经典菜单∕烤鱿鱼
　　　经典延伸∕烤茭白笋．柠汁炸秋刀
　　　衍生菜单∕翠玉乌鱼子

　　●果汁沙拉酱
　　　经典菜单∕龙凤果虾球
　　　经典延伸∕沙拉烤明虾．培根龙鱼卷
　　　衍生菜单∕千岛野沙拉．塔塔什锦盘．金蚕虾

　　●醉鸡汁
　　　经典菜单∕绍兴醉鸡
　　　经典延伸∕花雕醉红蟳
　　　衍生菜单∕人参活跳虾

　　●豆瓣味噌酱
　　　经典菜单∕白切鹅肉
　　　经典延伸∕冰镇鸡翅
　　　衍生菜单∕一口小羊肉

　　●五味酱
　　　经典菜单∕五味九孔鲍
　　　经典延伸∕烧烤活软丝．菊花鲜带子
　　　衍生菜单∕盐蒸腐乳蛤

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种全新的视角去看待“吃”。我一直觉得，美食是一种艺术，但同时，它也是一种连接。连接人与人，连接情感，连接文化。这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅是提供了美味的食谱，更是在分享一种生活态度，一种对生活的热爱，一种对身边人的关怀。每次阅读，都能感受到作者满满的情意，以及对传统烹饪文化的传承。它让我意识到，在快节奏的现代生活中，我们更应该放慢脚步，用心去感受食物的温度，去体会烹饪的乐趣。这本书就像一位老朋友，静静地陪伴着我，在厨房里，在餐桌上，分享着生活的美好。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对外出就餐有着复杂情感的人，我总是在寻找那些能够唤醒味蕾，带来惊喜，又不至于让钱包大出血的餐厅。这本书，让我觉得我找到了那个“理想中的地方”。它没有那些花里胡哨的噱头，没有那些矫揉造作的摆盘，而是用最真诚的态度，烹饪最地道的味道。我尤其欣赏它对食材的尊重，以及对烹饪过程的细致描绘。它似乎在告诉我，真正的美味，源于对食材本身的理解，以及对火候、调味的精准把控。每一次翻阅，都能从中获得新的灵感，让我对“吃”有了更深的理解。不仅仅是填饱肚子，更是对生活的一种热爱，一种享受。这本书就像一位经验丰富的烹饪老师，耐心地指导着我，让我能够在家中也能做出令人称赞的美味佳肴，也让我对“在外面吃饭”这件事，有了更清晰的期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的食谱，不仅仅是教会你如何烹饪，更重要的是，它能够激发你的创造力，让你爱上厨房。这本书在这方面做到了极致。它提供的不仅仅是标准的食谱，更像是提供了一个基础，一个框架，让你可以在此之上，发挥自己的想象力，根据自己的口味和喜好进行调整。书中的一些小贴士和变化建议，更是极具启发性。我常常会根据书中的提示，尝试一些新的食材搭配，或者改变一些烹饪手法，每一次都带来了意想不到的惊喜。它让我不再惧怕厨房，反而觉得它是一个充满乐趣和无限可能性的空间。这不仅仅是对我个人烹饪技能的提升，更是对生活品质的一种追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引眼球了，一种温暖而怀旧的色调，搭配上精美的插画，让人一看就心生喜爱。翻开扉页，一股淡淡的纸香扑鼻而来，仿佛回到了小时候在外婆家厨房的时光。我一直对烹饪充满热情，但总觉得市面上的一些食谱过于复杂，步骤繁琐，食材也难以寻觅。所以，当我在书店偶然瞥见这本书时，就立刻被它朴实无华的书名和低调的风格所吸引。迫不及待地买回家，迫不及待地翻阅。我尤其喜欢它那种“家常”的感觉，不是那种高高在上的米其林指南，也不是那种晦涩难懂的烹饪理论，而是真正能够走进寻常百姓家，让每个人都能轻松上手的菜谱。书中的图片色彩饱满，食材新鲜，光是看着就让人垂涎欲滴，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气。我迫不及待地想尝试里面的每一道菜，感受那种来自厨房的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于回忆与情感的读物。书中的每一道菜，似乎都承载着一段故事，一段属于“家”的味道。我常常会想起小时候，妈妈在厨房忙碌的身影，那锅里飘出的香气，总是能瞬间将我拉回那个温馨的年代。这本书的出现，恰好填补了我心中对那份味道的思念。它没有华丽的语言，没有复杂的理论，而是用最简单、最直接的方式，呈现了那些最动人的味觉记忆。每一次尝试书中的菜肴，不仅仅是为了满足口腹之欲，更是在重温那些温暖的时刻，仿佛与过去的自己进行了一次对话。它让我明白，最好的味道，往往就藏在最寻常的食材和最用心的烹饪之中。