创业必学的经营概念、开业必备的22种中华酱汁，让你开店赚钱零风险！

　　不藏私的125种主厨配方，精准公开！
　　●餐厅厨师最热门最想得到的酱汁
　　●主厨进修必备斤两
　　●创业无师自通的秘笈
　　●移民开设美味中餐厅的指南
　　●餐饮学生成为料理达人必须的知识

　　不管是何种理由和理想，开店就是要赚钱、要获利，没有面面俱到的思考决不会有赚钱的机会。

　　要开家赚钱的中菜家常小餐馆，除了具备精湛的厨艺，开店计画、选点、资金来源与投入、厨房设备与空间规划、营运管理、促销手法、中餐证照…等等，都是需要事前了解、学习与安排的。有些人开餐厅只凭着一股热血，并没有预算的概念，因此可能做了盲目的投资与浪费而不自知。本书在经营篇首先为你详尽分析开店前的种种必备资讯，让你的资金押在最正确的位置上。

　　有了经营概念，再来便要学得赚钱的料理。

　　料理的味道取决于酱汁！要如何调制出令顾客一再回流的滋味呢？本书在食谱篇从制作酱汁最基本的必备调味品开始介绍，再延伸至与菜色搭配的增味材料，要知道，品牌往往左右着酱汁的味道，因此，按照黄主厨所用的调味品，绝对能做出一模一样的五星级味道。

　　借由开业必备的22种中华酱汁配方，让你轻松变化出百道以上丰饶菜餚。不管是酱汁最基本的经典运用菜色，或是将酱汁巧思延伸经典的美味菜单，乃至添加另种调味品衍生的料理，都能使你开店宴客大受欢迎！

本书特色
　　●有别于一般「家用导向」的食谱书，本书是专为开店者量身订作的实用指南。除了提供赚钱的食谱配方，更提供许多经营层面的资讯，例如：如何开一家小型中餐馆、开一家餐厅需要多少钱、开店后的营运管理、中餐馆厨房设备如何规划与选购、创业经验谈…等等，保证能帮助读者用最经济实惠的成本创造最高的利润。
　　●2种绝对精准的营业用酱汁配方，都是真正作者在餐厅里使用的斤两，毫不藏私。
　　●所有的酱汁与料理，均採用「斤两」制来计算，是中菜餐厅厨房里实际操作时所使用的单位。且示范的菜色绝非一般中式料理食谱中的种类，更值得读者收藏购买。
　　●每道食谱均有成本分析，包括「参考售价、材料成本、营收利润」，精准的数字能帮助经营者有效决策。
　　●每道料理均提供烹调秘诀与生财秘诀，包括材料与作法中特别需要说明的事项，在营业时可以多加注意的重点……等

作者简介

鹿鸣温泉酒店行政总主厨－黄琮议

　　厨艺年资24年

现任∕台东鹿鸣温泉酒店行政总主厨、九牛传说饮食集团厨艺顾问、台南技术学院梅园厨艺顾问、台北美食餐饮协会会长

证书＆得奖∕澳洲丽晶学院主厨证书、2002全国中西美食铜鼎、2004中国烹饪大师金牌、2005全国客家美食铜鼎、中华世界烹饪大赛银牌

经历∕前六福皇宫宴会厅副主厨、前亚太温泉会馆行政主厨

推荐序∕作者序∕本书使用说明

CHAPTER 1　创业必学的经营概念

　　●中餐馆的市场概况与类型
　　　　　【中式料理派别多各具特色∕未来走向精致与便利两极化】

　　●创业心理建设做好了吗？
　　　　　【要当主厨还是经营者？∕资金可以撑多久？∕你的事业计画书在哪里？】

　　●如何开一家小型中餐馆
　　　　　【商圈及立地评估∕重视「商品」的价值∕行销规划与空间设计】

　　●开一家餐厅需要多少钱？
　　　　　【必须支出的投资费用∕一五一利润方程式∕审慎控制预算活用资金】

　　●让资金到位
　　　　　【善用政府资源筹措资金∕金融机构与保单也是资金来源】

　　●开店后的营运管理
　　　　　【量身订作营运制度∕精准掌握营业时间∕让财务报表说话∕优劣势分析调整策略】

　　●创业经验分享
　　　　　【忠南饭馆∕棻兰家厨∕三分俗气】

　　●中餐馆厨房设备如何规划？
　　　　　【从定位调理机能开始∕工作六区块轻松规划】

　　●厨房设备选购资讯

　　●餐饮创业通行证
　　　　　【中餐丙级证照检定报检须知∕中餐丙级证照辅导考照单位】

CHAPTER 2　开业必学的22种中华酱汁

　　●开业必备调味品
　　●营业前的烹调准备
　　●了解厨务专有名词
　　●酱汁的制作技巧和保存

【PART 1 热炒酱汁】

　　●三杯汁
　　　经典菜单∕三杯鸡
　　　经典延伸∕三杯蟹宝．三杯鳕鱼块．三杯猪脚
　　　衍生菜单∕梅子鳗片．蒲烧扇贝

　　●醋熘汁 经典菜单∕醋熘鱼片．醋熘里肌
　　　经典延伸∕醋熘凤鸣卷
　　　衍生菜单∕清蒸处女蟳

　　●海鲜汁
　　　经典菜单∕塔香爆蚬仔
　　　经典延伸∕蒜辣炒竹蛤
　　　衍生菜单∕海味豆腐煲

　　●沙茶汁
　　　经典菜单∕台式炒面
　　　经典延伸∕姜葱嫩牛肉．通菜炒羊肉
　　　衍生菜单∕海鲜什锦火锅

　　●鱼露汁
　　　经典菜单∕清蒸游水鱼
　　　经典延伸∕百花酿豆腐．鸡肝蒸芙蓉．生抽煎中虾
　　　衍生菜单∕京爆鸳鸯脆．香椿煎羊排．椒麻烧鸡柳．古味酱野蔬．柴酥炸芦笋

　　●宫保汁
　　　经典菜单∕宫保鸡丁
　　　经典延伸∕宫保里肌．宫保鲜双鱿．宫保高丽菜
　　　衍生菜单∕宫保鲜中虾．广式小炒．红油菲力牛．怪味辣凉面．银烧焖海吴郭

　　●橙花汁
　　　经典菜单∕橙汁子排
　　　经典延伸∕橙汁酥鲈鱼
　　　衍生菜单∕橙汁沙拉虾

　　●马拉盏酱
　　　经典菜单∕马拉盏通菜
　　　经典延伸∕白果芦笋．马拉盏蒸明虾．牛肉素黄雀
　　　衍生菜单∕麒麟蒸豆腐．家乡鲜红蟳

　　●糖醋汁
　　　经典菜单∕糖醋排骨
　　　经典延伸∕荔枝肉．五柳枝．糖醋大明虾
　　　衍生菜单∕铁板牛仔骨．梅汁蒸虾蛄

　　●干烧汁
　　　经典菜单∕干煎大明虾
　　　经典延伸∕酒酿鲜干贝
　　　衍生菜单∕奶油洋菇煎鸡腿

　　●蒜茸汁
　　　经典菜单∕蒜茸蒸中虾
　　　经典延伸∕春蒜蒸血蛤．百花kiss鱼．蒜蒸咸鱼肉
　　　衍生菜单∕银丝蒸车虾．蒜炸咖哩蟹

　　●黑胡椒汁
　　　经典菜单∕黑胡椒牛排
　　　经典延伸∕黑胡椒炒牛肉．金菇肥牛卷．黑胡椒蒸鲜鱼
　　　衍生菜单∕起香黑椒焗龙虾

　　●西柠汁
　　　经典菜单∕西柠汁鸡排
　　　经典延伸∕柠汁甘蔗虾
　　　衍生菜单∕蓝带柠香猪排

　　●古法汁
　　　经典菜单∕古法蒸香鱼
　　　经典延伸∕古法蒸雀贝．古法蒸膏蟹
　　　衍生菜单∕古法烧鱼肚

　　●豆豉汁
　　　经典菜色∕豉椒炒牛河
　　　经典延伸∕玉环镶带子
　　　衍生菜单∕豉汁蒸腊味鸡．苦瓜蒸鲈鱼

　　●泰式蒸鱼汁
　　　经典菜单∕泰式柠檬鱼
　　　经典延伸∕泰式蒸旭蟹
　　　衍生菜单∕酸酸拌海鲜

【PART 2 冷盘酱汁】

　　●春日酱
　　　经典菜单∕五香牛腱
　　　经典延伸∕酥炸鱼柳．冰爽鸭腱
　　　衍生菜单∕翠玉白肉卷

　　●蒜苗酱
　　　经典菜单∕烤鱿鱼
　　　经典延伸∕烤茭白笋．柠汁炸秋刀
　　　衍生菜单∕翠玉乌鱼子

　　●果汁沙拉酱
　　　经典菜单∕龙凤果虾球
　　　经典延伸∕沙拉烤明虾．培根龙鱼卷
　　　衍生菜单∕千岛野沙拉．塔塔什锦盘．金蚕虾

　　●醉鸡汁
　　　经典菜单∕绍兴醉鸡
　　　经典延伸∕花雕醉红蟳
　　　衍生菜单∕人参活跳虾

　　●豆瓣味噌酱
　　　经典菜单∕白切鹅肉
　　　经典延伸∕冰镇鸡翅
　　　衍生菜单∕一口小羊肉

　　●五味酱
　　　经典菜单∕五味九孔鲍
　　　经典延伸∕烧烤活软丝．菊花鲜带子
　　　衍生菜单∕盐蒸腐乳蛤