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　　台湾茶虽来自中国，但因「马关条约」将台湾割让给日本，二次世界大战后，国民党政府播迁来台，实际上自1895年起两岸分隔已历百十余年的历史，台湾茶独自发展的结果，已与大陆茶迥异，尤其是在部分发酵的包种茶类方面，更是独步全球，更与台湾茶文化结合，风行于儒家文化世界。

　　本书涵盖茶的发展史、植株型态、分类、栽培、制造、评鑑、品饮、成分、功效、利用等等，尽可能地蒐集与茶相关的资料汇整成册，提供读者参考。本书可作为大学院校农业科系茶作学、社区大学茶艺文化课程用书；农业界茶树种植栽培与茶叶制造的工具书；茶商对于茶叶调制包装与储藏的参考书；茶艺文化界喝茶品茗、闲话家常的知识补充书籍等的选用。此外，书中尚特别列有台湾茶的发展史一节，可说是部台湾开发史，汇整为「台湾茶业发展大事年表」，提供对台湾历史有兴趣的人士浏览。

　　台湾茶业消费量居世界之冠，每年每人平均约1,800公克左右，如何泡好一壶茶，是很多人想要知道的，其中最主要的是茶量、水量、水温与时间的配合得宜，就可泡出一壶好茶，本书有详细的解说，读者不妨参考，再加上经验的累积，就会是位泡茶高手。

作者简介

廖庆樑

　　1942年生，台湾台中市人，2008年1月16日于行政院农业委员会农业试验所简任研究员兼农业化学组组长任内退休。

【学历】
．国立中兴大学农业推广教育研究所硕士
．考试院公务人员高等考试建设人员农艺科考试及格
．考试院专门职业及技术人员高等考试农艺技师考试及格
．考试院职业分类人员考试简任第十职等农业技术职考试及格

【经历】
．台湾省政府农林厅股长、技正
．台湾省农业试验所简任研究员兼秘书，兼技术服务室主任
．行政院农业委员会茶业改良场场长
．行政院农业委员会农业试验所简任研究员兼农业化学系主任
．《中华农业研究》杂志（季刊）总编辑
．农业试验所《技术服务季刊》总编辑

《世界咖啡图鉴：从豆子到杯子的风味之旅》 一、引言：咖啡，不止是提神剂 在现代生活中，咖啡已然超越了单纯的提神饮品范畴，成为一种全球性的文化现象，一种生活方式的符号，更是一种复杂而迷人的风味艺术。它连接着赤道附近的广袤种植园，与世界各地光影变幻的咖啡馆。然而，对于许多人而言，咖啡的世界依然笼罩在一层神秘的面纱之下——我们知道它来自一颗颗红色的果实，却往往不了解从种子发芽到最终冲煮入口的漫长旅程中，究竟蕴藏了多少科学、历史与人文的交织。 《世界咖啡图鉴：从豆子到杯子的风味之旅》并非仅仅是一本操作手册，它是一部详尽的、以科学视角深入剖析咖啡全产业链的百科全书。本书旨在带领读者——无论是初入咖啡世界的新手，还是寻求精进技艺的专业人士——全面、系统地理解咖啡豆的“前世今生”，揭示影响一杯好咖啡的所有关键变量。 二、第一部：咖啡的起源与物种 本篇将时间轴回溯至咖啡的发现之地——埃塞俄比亚的高地，深入探讨咖啡植物的生物学特性。 2.1 咖啡的植物学分类与基因差异： 我们将详尽介绍阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）、利比里卡（Liberica）及特级品种如瑰夏（Geisha）的基因构成、抗病性、生长环境偏好以及最核心的——风味轮廓差异。书中会通过图谱对比不同物种的化学成分比例（如酸度、咖啡因、糖分），解释为何阿拉比卡被誉为风味之王。 2.2 风土（Terroir）的魔力： “风土”是塑造咖啡独特个性的基石。本章将分析海拔、土壤酸碱度、降雨量、日照时长等微气候因素，如何微妙地影响咖啡豆的糖分积累和有机酸形成。我们将聚焦几个代表性产区的风土条件，例如中美洲高海拔的火山土、非洲热带雨林的雾气，以及亚洲季风气候带来的独特陈化过程。 三、第二部：从农场到生豆——处理技术的艺术 咖啡樱桃从树上采摘下来后，必须经过复杂的处理过程才能成为可供烘焙的生豆。这一过程对最终风味的影响，其重要性不亚于烘焙本身。 3.1 水洗法（Washed/Wet Process）： 详细解析此方法的机械流程，包括浸泡、去除果肉、发酵罐内的微生物活动，以及最终的清洗与干燥。重点探讨发酵时间与温度对酸度和纯净度的精确控制。 3.2 日晒法（Natural/Dry Process）： 描述果实带皮直接曝晒的过程，着重分析果肉中的糖分和风味物质如何渗透回豆核。通过案例分析，展示日晒法如何带来浓郁的果香和酒香，以及控制干燥速率以避免过度发酵或霉变的技术难点。 3.3 蜜处理法（Honey/Pulped Natural）： 作为介于两者之间的折衷方案，本章将剖析保留不同厚度果胶层（黄蜜、红蜜、黑蜜）对咖啡口感和甜度的精细调控。 3.4 创新与实验性处理： 包括厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）等前沿技术，解释其背后的生化反应，以及如何创造出前所未有的风味特征。 四、第三部：烘焙的科学与哲学 烘焙是将生豆转化为我们所认识的咖啡豆的“炼金术”。本部分将深入探究热量传递的物理化学过程。 4.1 热能管理与阶段分析： 精确划分烘焙曲线的四个主要阶段：干燥、梅纳反应（Maillard Reaction）、焦糖化反应（Caramelization）和爆裂（Cracking）。通过图表展示烘焙过程中质量损失、体积膨胀以及关键风味化合物的生成曲线。 4.2 烘焙设备与热源解析： 对比滚筒式、热风式、以及流化床烘焙机的热量输入模式，并探讨不同热源（燃气、电力）对烘焙一致性的影响。 4.3 浅、中、深烘焙的风味平衡点： 不仅仅是颜色上的区分，本书将从酸度保留、甜感发展、醇厚度构建的角度，系统讲解如何通过烘焙曲线的快慢与终点温度来定制咖啡的风味结构。 五、第四部：萃取的精确度与可重复性 咖啡风味的最终释放，依赖于萃取的技巧。本篇聚焦于如何将烘焙好的咖啡豆风味完美地呈现在杯中。 5.1 研磨的艺术：粒度分布与萃取效率： 深度探讨磨豆机的类型（锥刀与平刀）如何影响研磨颗粒的均一性，以及粒径如何直接决定水流通过的速度和萃取时间，从而影响TDS（总溶解固含量）和萃取率。 5.2 冲煮方法学大观： 手冲（Pour-Over）： 详细拆解V60、Chemex、Kalita等器具的结构特点，重点讲解注水手法（脉冲式与连续式）对风味的影响。 意式浓缩（Espresso）： 深入探讨压力、粉水比、萃取时间（Shot Time）的“黄金三角”，以及如何通过调整布粉和压粉技术来克服通道效应（Channeling）。 浸泡式（Immersion）： 分析法压壶（French Press）和爱乐压（AeroPress）的萃取机制，及其对醇厚度和口感的贡献。 5.3 水质——看不见的风味塑造者： 本书将引用水化学数据，解释矿物质含量（特别是镁和钙离子）对咖啡酸度和口感的影响，并提供简易的水质调整方案，以匹配不同烘焙程度的咖啡豆。 六、结论：构建您的个人风味地图 《世界咖啡图鉴》的最终目的，是赋予读者一套完整的分析工具和实验框架。通过理解从土壤到杯子的每一个环节的因果关系，读者将不再依赖随机的运气，而是能够系统性地、可重复地创造出符合个人偏好的极致风味体验。这是一场关于科学、工艺和无限可能性的探索。

李　序　i
李　序　iii
林　序　v
自　序　vii

壹、绪论──细说台湾茶　

一、缘起　
二、发展　
三、茶的原产地与各国语源　
四、茶的传播　
五、台湾茶的发展　
六、台湾茶叶产销状况　

贰、植株形态与育种繁殖　

一、茶在植物分类学上的地位　
二、茶树的植株形态　
三、茶的分类　
四、茶树育种　
五、茶树的繁殖方法　

参、茶树栽培管理（一）

一、自然环境的影响　
二、茶树的品种　
三、茶园的开辟　
四、茶树种植　
五、幼木茶园管理　

肆、茶树栽培管理（二）

一、茶园中耕除草　
二、茶园施肥　
三、茶园敷盖与植生　
四、茶园灌溉　
五、茶树修剪　

伍、茶树栽培管理（三）　

一、茶树病害防治　
二、茶树虫害与□害防治　
三、有机栽培与农药残留　
四、控制产期增加收益　
五、茶园作业机械简介　

陆、茶叶的採摘　

一、採摘理论　
二、採摘原则　
三、採摘季节与时间　
四、採摘方法　
五、农时与节气　

柒、茶叶制造方法（一）　

一、制茶原理　
二、萎凋的意涵与目的　
三、 杀菁、揉捻、干燥的意涵与目的　
四、制茶机械简介　
五、绿茶制造　

捌、茶叶制造方法（二）　

一、红茶制造　
二、部分发酵茶的制造　
三、各种部分发酵茶比较　
四、茶叶的精制　
五、茶叶再干与焙火　

玖、特殊茶类　

一、普洱茶　
二、佳叶龙茶　
三、饼茶与砖茶　
四、抹茶　
五、粉茶　
六、速溶茶　
七、袋茶　
八、老茶　
九、果茶　
十、竹筒茶与酸茶　

拾、茶叶包装与贮藏　

一、茶叶包装的重要性　
二、影响茶叶贮藏的因素
三、茶叶贮藏期间的化学变化
四、茶叶包装贮藏方法　

拾壹、茶叶品质鑑定　

一、品质鑑定原则　
二、评茶词汇　
三、影响茶叶品质的原因　T2

拾贰、台湾部分发酵茶的展望　

一、台式茶叶发展的几个问题　
二、台湾各地方特色茶类　
三、地方优良茶比赛　

拾参、如何泡好一壶茶　

一、选择所要的茶叶　
二、泡茶的要领　
三、隔夜茶不能喝？　

拾肆、台湾的茶文化　

一、茶艺文化　
二、茶艺礼节　
三、茶会方式　

拾伍、茶的化学成分与保健　

一、苦茶油与茶籽油
二、茶的保健功能
三、油茶树、苦茶油、茶籽油　
四、天然保养圣品「茶箍」　

拾陆、茶食与茶料理　

一、茶食　
二、茶料理　

拾柒、结　语

参考文献　
跋　
致　谢　
附录　台湾茶业发展大事年表

　　茶业横跨农工商业，台湾茶是今天农业中收入最稳定的农产业。二百余年来，茶业对台湾社会经济贡献极大，日本据台以后茶、糖与樟脑并列为台湾主要外销作物。虽处今日工商业社会中，台湾农业已趋于没落而成为夕阳产业，糖业公司制糖工厂都已关门，而茶业仍是一枝独秀，除横跨农工商界外，近年来，并有茶艺文化界的积极加入，又跨入了文化界。

　　笔者于1999年3月至2001年11月跨世纪任职于茶业改良场，曾对台湾茶业尽一分心力，谨就该场相关研究报告、推广资料以及个人曾经努力过的理想与心得，以深入浅出方式，对台湾茶业做一有系统的介绍，希望能提供产、制、销业者、茶艺文化界人士以及消费大众对茶的认识，进而促销茶叶，使台湾茶业能够继续蓬勃发展。

　　本书第一章概论，针对茶的发展史、传播途径与产销概况做一简要的阐述，重点放在二百年来的台茶发展史。第二章植株形态与育种繁殖，喝茶品茗之余也要认识茶树到底长的什么样子，增加品饮聊天的话题。第三章到第五章茶树的栽培管理，可作为茶农田园管理的参考，也可让消费者知道「盘中飧粒粒皆辛苦，壶中茶也颗颗都辛劳」。第六章採茶不只注意到漂亮的採茶姑娘，採茶也是一门学问，特别提到节气是阴历或阳历的问题？说不定您也不知道喔。第七、八章茶叶制造，不同的茶类其制造方法也不相同，什么方式能够制造出品质最好的茶叶，可作为制茶业者的参考。第九章特殊茶类如普洱茶、佳叶龙茶等与传统的茶叶有何不同？第十章告诉你茶叶应该怎么贮藏，才能使品质不致快速下降。第十一章如何鑑定茶叶品质好坏。第十二章也谈谈台湾茶的前途。第十三章如何泡好茶，也许是大家所最关心的。第十四章日本有茶道文化，也谈谈自己的茶文化有什么不同？第十五章茶的成分与保健，除绿茶、红茶外，乌龙茶是否也有预防保健的功能？第十六章茶食料理，茶也可入菜。最后第十七章结语是回顾与前瞻。希望能够尽量涵盖读者想要的内容。

　　为便于思考，本书编辑时间序列採西元为主，中国年号为注的原则。在地域方面则以台湾本土为主，不管是原住民、欧洲人、汉人或日本人，都认定当时的统治者是台湾主政的政府，这是真正的台湾历史，吾人不可能加以否定的。笔者才疏学浅，谬误疏漏在所难免，尚请各界先进贤达不吝指正。

行政院农业委员会茶业改良场前场长
农业试验所前简任研究员兼农业化学组长 谨识

评分☆☆☆☆☆

作为一名对台湾各地方特产都有所了解的消费者，我一直对台湾茶的产地和地域特色非常感兴趣。我知道台湾有很多著名的茶叶产区，比如阿里山、杉林溪、冻顶、坪林等等，但对于它们之间的差异，以及各自孕育出独特茶叶的地理和人文因素，始终觉得有些模糊。我希望《台湾茶圣经》能够为我提供一份详尽的台湾茶叶产区地图，并且详细介绍每一个产区的特点。书中是否会深入分析这些产区的气候、土壤、海拔等自然条件，以及它们如何共同作用，塑造出当地茶叶独特的风味和香气？我更期待的是，它能讲述一些关于这些产区的历史故事，比如某个产区是如何从一片荒芜的山林，发展成为如今的茶叶王国？或者，是否有关于当地茶农的生动故事，他们如何与这片土地互动，又如何将这份土地的味道，凝聚在每一片茶叶之中？我希望能通过这本书，更深入地了解台湾茶叶的“出生地”，也更能理解不同茶叶之间的细微差别。

评分☆☆☆☆☆

我对台湾的茶道美学有着莫名的向往，总觉得那是一种将生活艺术化、将平凡事变得充满禅意的境界。在一些茶艺表演中，看到茶师们行云流水般的动作，以及对每一个细节的极致追求，都让我深深着迷。我期望《台湾茶圣经》能够为我打开一扇通往台湾茶道美学的大门。书中是否会详细介绍台湾茶道的核心理念和精神内涵？例如，它是否会探讨“静、净、敬、清、和、雅”等茶道精神在台湾的实践和演变？我更期待的是，它能呈现台湾茶道表演的完整流程，从备具、温杯、置茶、冲泡，到奉茶、品茗，每一个步骤的细节和背后的意义。书中是否会介绍一些在台湾具有代表性的茶道流派或大师？他们的茶道思想和实践，又如何影响和塑造了台湾的茶道文化？我希望通过这本书，能够更深刻地理解台湾茶道的精髓，并将这份美学融入自己的日常生活中，让每一次的品茗都成为一次心灵的洗礼。

评分☆☆☆☆☆

近年来，随着健康意识的提升，我越来越关注茶叶的保健功效。我知道绿茶富含抗氧化剂，普洱茶有助于消化，但对于台湾的茶叶，它们是否也具有独特的养生价值，我却知之甚少。我非常期待《台湾茶圣经》能够在这方面提供一些深入的见解。书中是否会详细介绍台湾不同种类茶叶的化学成分，比如茶多酚、咖啡碱、维生素等，以及它们对人体健康的潜在益处？我更期待的是，它能结合科学研究和传统经验，阐述台湾茶叶在养生保健方面的特色。例如，是否会提到某些台湾茶，如高山乌龙，其独特的制程如何能更好地保留茶叶中的有益成分？或者，是否有关于台湾民间利用茶叶进行食疗、药用的传统智慧？我希望能通过这本书，更全面地了解台湾茶的健康价值，也能在日常饮茶中，更有针对性地选择适合自己的茶叶，从而达到养身保健的目的。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对台湾的茶具文化都抱持着一种敬畏的态度。在许多茶馆的角落，总能看到那些古朴典雅的紫砂壶、精致小巧的盖碗，以及形态各异的茶杯。它们不仅仅是盛装茶汤的容器，更像是茶道的延伸，承载着历史的韵味和匠人的心血。我非常希望《台湾茶圣经》能够在这方面有所着墨，为我揭示台湾茶具的丰富世界。书中是否会介绍不同材质的茶具，比如陶瓷、紫砂、玻璃等，它们各自的特点以及对茶汤风味的影响？我更期待的是，它能讲述一些台湾本地茶具制作的故事，那些世代相传的工艺，那些充满创意的设计，是否都有机会在书中被提及？例如，是否会介绍台湾有哪些知名的茶具品牌或匠人？他们的作品又是如何体现台湾独特的审美情趣和制茶哲学？我希望这本书能帮助我理解，茶具的选择和使用，是如何能够提升品茗的整体感受，让每一次的茶道体验都更加圆满和富有仪式感。

评分☆☆☆☆☆

读《台湾茶圣经》这本书，我希望能一窥究竟，那些藏在山林深处、晨雾缭绕中的茶园，是如何一点一滴地孕育出我们手中那一杯杯甘醇芬芳的茶。我一直对台湾高山茶情有独钟，那清雅的香气，回甘的喉韵，总能让我在繁忙的生活中找到片刻的宁静。但你知道吗？即使是同一种高山茶，不同的产地、不同的海拔、不同的采摘季节，其风味都会有微妙的差异。我希望这本书能够详细地解析这些差异的成因，也许会提到日照、湿度、土壤成分，甚至是茶树的品种基因。更重要的是，我希望它能带领我“走”进这些茶园，通过文字和或许的图片，感受茶农们辛勤劳作的身影，了解他们如何遵循古法，又如何拥抱创新，为我们带来品质卓越的茶叶。比如，书中是否会讲述某个茶区是如何从默默无闻，一步步成为如今的制茶名地？或者，某个家族世代制茶的故事，他们的坚持与智慧，又是如何体现在那一叶茶里？我期待它不仅仅是一本冰冷的知识手册，更是一部关于土地、关于人和茶之间深厚情感的传记，让我品茶时，能感受到更多的人文温度。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对台湾的茶文化都有着浓厚的兴趣，但总觉得少了一本能系统性梳理、深入浅出的读物。每次在茶馆里听到茶师们谈论一些关于茶种、冲泡技巧、乃至茶具的历史渊源时，都感到有些摸不着头脑，像是在听天书。偶然间看到了《台湾茶圣经》的介绍，立刻就被吸引住了。光是书名就有一种权威感和收藏的价值感，让我觉得这可能就是我一直寻觅的那本“圣经”。我期待这本书能不仅仅是介绍各种台湾茶的产地和风味，更希望它能深入挖掘台湾茶背后的人文历史、地理环境以及茶农们的世代传承。比如，书中是否会详细介绍冻顶乌龙的制作工艺是如何演变至今的？阿里山的茶园为何能孕育出如此独特的风味？红茶在台湾的发展又经历了怎样的起伏？我更希望的是，这本书能够用一种非常接地气的方式，把这些复杂的知识变得容易理解，就像是茶馆里一位经验老道的茶师，娓娓道来，让你不知不觉就沉浸其中。对于我这样的茶爱好者来说，光是知道“好茶”是不够的，更想知道“好茶”是如何诞生的，它承载了怎样的故事和心血。我非常期待《台湾茶圣经》能够满足我对台湾茶文化所有美好的想象，成为我案头必备的茶道指南，让我能更自信、更深入地享受每一次品茗的时刻。

评分☆☆☆☆☆

作为一名从小在台湾长大的茶饮爱好者，我一直对“东方美人茶”有着特别的情感。那种蜜香、花香交织的独特韵味，是许多其他茶品难以比拟的。然而，每次在茶馆品饮时，总是听闻关于“小绿叶蝉”的传说，但对于其具体的作用、为何能让茶叶产生如此奇妙的转化，始终觉得有些模糊。我寄希望于《台湾茶圣经》能够为我揭开这层神秘的面纱。这本书是否会深入剖析东方美人茶独特制程的奥秘？例如，对虫咬的程度如何判断，不同程度的虫咬对风味又有何影响？又或者，它是否会介绍台湾其他具有代表性的特色茶，比如文山包种茶的清雅花香，或是单从名字就能感受到悠然意境的冻顶乌龙？我渴望在书中找到关于台湾茶历史发展的脉络，了解它们是如何从早期的引进、改良，到如今成为台湾的一张亮丽名片。更希望书中能包含一些关于茶的品鉴技巧，让我能更准确地辨识茶叶的香气、滋味和汤色，从而提升自己的品鉴能力，不再只是“喝茶”，而是真正地“品茶”。

评分☆☆☆☆☆

最近对台湾的红茶开始产生浓厚的兴趣，尤其是一些小农自创的品牌，总能带给我意想不到的惊喜。我一直认为，台湾的红茶虽然不像乌龙茶那样名声在外，但其细腻的滋味和独特的地域风味，绝对不容小觑。我希望《台湾茶圣经》能够填补我在这个领域的知识空白。书中是否会详细介绍台湾各产区红茶的特色？例如，日月潭红茶的醇厚，阿里山红茶的清扬，或是其他地区红茶的独特韵味。我更期待它能讲述这些红茶背后的故事，关于那些默默耕耘的茶农，他们是如何在传统制茶工艺的基础上，融入自己的创新与坚持，打造出令人惊艳的台湾红茶。书中是否会提及台湾红茶的发展历史？它又是在怎样的契机下，在台湾这片土地上绽放出独特的魅力？我希望能通过这本书，了解更多关于台湾红茶的知识，学习如何去品鉴和欣赏它们，也能在下次选购红茶时，做出更明智的选择，支持那些真正用心的台湾茶农。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，茶叶不仅仅是一种饮品，它更是一种文化载体，承载着历史、地域、人文的种种故事。而台湾，这片充满活力的小岛，更是孕育了丰富多元的茶文化。我希望《台湾茶圣经》能够为我呈现一幅完整的台湾茶文化画卷。书中是否会追溯台湾茶的历史渊源，从早期种植引进，到如何与当地的自然环境和社会文化相结合，逐渐发展出独具特色的台湾茶？我期待它能介绍台湾茶在不同历史时期的发展演变，以及在这个过程中，茶在台湾社会扮演的角色，例如它如何影响了人们的生活方式、社交礼仪，甚至经济发展。更希望书中能包含一些关于台湾茶的文化符号，比如与茶相关的节日、传说、艺术作品等，它们又如何体现了台湾人对茶的热爱和理解。我希望能通过这本书，更深刻地认识台湾茶的文化底蕴，也更能体会到，每一杯台湾茶背后所蕴含的丰富意义。

评分☆☆☆☆☆

每次在茶馆里，看到茶师们熟练地运用各种茶具，为我们冲泡出一杯杯色香味俱全的茶汤，我都会由衷地赞叹。然而，对于冲泡的每一个细节，比如水温的控制、茶叶的投量、冲泡的时间等等，我始终觉得是门玄妙的学问。我希望《台湾茶圣经》能够为我揭示这些冲泡的奥秘。书中是否会详细讲解不同种类台湾茶的冲泡方法？例如，针对乌龙茶、红茶、绿茶，它们在水温、投茶量、冲泡次数上是否有所不同？我更期待的是，它能提供一些实用的冲泡技巧和注意事项，帮助我掌握如何才能泡出一杯好茶。书中是否会介绍一些常用的茶具，以及它们在冲泡过程中扮演的角色？例如，为何要用盖碗冲泡，又为何要进行“温杯”？我希望能通过这本书，能够更自信地在家中冲泡出美味的台湾茶，也能更准确地理解，茶师们在冲泡时所展现的专业与用心。