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　　食品卫生安全的问题是国际间共同的问题，因此世界卫生组织提出了一个促进食品安全的指导原则，并以神殿式的结构图来加以强调享受更安全的食品是共同追求的最高目标，并强调追求食品安全是全国整体的承诺。它必须由政府、工商业者以及消费者三大力量共同支撑起来的稳固结构。

　　政府所分担责任的第一项工作执行食品法规，不是仅由卫生机关去执行食品卫生法规而已，而是有赖农业、环保、工商等相关机关，各自依据其所主管的法规落实执行，才可使食品业者遵循各种规定，负起应尽的责任，食品业者更需遵循「良好作业规范」（简称GMP）及危害分析重要管制点之精神，做好「源头管制」与「自主管理」。消费者必须正确地做到安全的食品消费行为，期在消费者活动中，可以对违规的食品业者产生吓阻的力量，共同为促进食品安全而努力。

　　期望在不久之后，我国食品业者的水准能与先进国家并驾齐驱，而国内的民众将可享受到更卫生、更安全的食品。

作者简介

刘丽云

　　学历：
　　私立实践家政经济专科学校毕
　　私立文化大学家政研究所营养组硕士
　　国立台湾大学农业化学研究所博士

　　经历：
　　现任：实践大学教授兼教务长
　　曾任：实践大学食品营养学系主任、实践大学民生学院院长

　　学术专长：
　　保健食品、食品化学、食品卫生安全、食品分析检验

　　研究领域：
　　保健食品安全行评估及降血脂降血压与骨质疏松等之研究

出版心语

第一章 绪论
1-1 食品卫生的定义
1-2 食品与健康
1-3 食品卫生的课题
1-4 食品卫生安全的指导原则
1-5 卫生管理相关机构及其权责关系
1-6 我国食品药物管理局的权责及我国食品卫生安全的未来

第二章 毒性与安全性评估
2-1 毒物与毒性
2-2 急性毒性
2-3 慢性毒性
2-4 致癌性
2-5 致突变原性
2-6 快速测定致突变原性物质的方法－－安姆氏（Ames）试验

第三章 食物中毒、食物过敏与食物媒介传染病
3-1 食物中毒
3-2 细菌性食物中毒及其病因物质特性分析
3-3 化学性食物中毒及其病因物质特性分析
3-4 天然物毒素性食物中毒及其病因物质特性分析
3-5 食物过敏性反应及重要过敏原  
3-6 食物媒介传染病
3-7 台湾地区近五年来食物中毒发生状况
3-8 预防食物中毒之原则及中毒发生时之因应措施
3-9 灭菌常用术语

第四章 有害性金属、农药、动物用药及其他因加工不当所衍生之卫生安全问题
4-1 有害性金属之代谢及其毒性
4-2 残留农药之定义及对人体之危害
4-3 动物用药之安全性
4-4 多环芳香碳氢化合物（PAHS）之毒性
4-5 酱油中之单氯丙二醇之毒性
4-6 热加工过程中生成之有害性物质

第五章 食品添加物（Food Additives）
5-1 食品添加物之意义
5-2 食品添加物之种类及其区别
5-3 食品添加物的制造
5-4 食品添加物应具备的重要条件
5-5 食品添加物行政管理措施
5-6 食品添加物的安全性评估
5-7 主要食品添加物的种类与用途及其毒性

第六章 食品器具、容器包装及食品用洗洁剂之管理
6-1 食品包装材料的种类
6-2 食品包装材料与其卫生安全问题
6-3 食品用洗洁剂之定义及其种类
6-4 市售洗碗剂及洗碗助剂介绍
6-5 石化洗剂之隐忧

第七章 环境贺尔蒙
7-1 环境荷尔蒙之定义
7-2 环境荷尔蒙之管理
7-3 环境荷尔蒙之种类
7-4 如何面对环境荷尔蒙

第八章  基因改造食品
8-1  定义
8-2  基因改造食品的优点与缺点
8-3  世界各国针对基因改造食品标示看法
8-4  基因改造食品应全面标示
8-5  基因改造食品安全性评估

第九章  食品业危害分析重要管制点（HACCP）系统认、验证制度
9-1  前言
9-2  验证与认证之意涵
9-3  食品业危害分析重要管制点系统认验证
9-4  推动食品业危害分析重要管制点系统制度之优点
9-5  现阶段HACCP工厂常见缺失及其改进
9-6  实施HACCP制度成功之因素

附录 食品卫生管理相关法规
一、食品卫生管理法
二、食品卫生管理法施行细则
三、食品良好卫生规范
四、即食餐食工厂良好作业规范专则
五、食品安全管制系统
六、食品广告标示解释案例
七、其他相关法规

研究化学物质与生物系统相互作用的科学是毒物学（toxicology），毒物学的研究对象原先系以有毒物质对生物体的急性（acute）作用或是短期（short-term）饲养试验中所呈现的作用为主。最近更进展到以低剂量的化学物质长期（long-term）饲养试验动物，在长达其一生的时间内，观察研究其作用与结果。动物的饲养试验结果显示，任何化学物质，如长期多量摄取时或多或少均会呈现毒性作用。

例如氧气和水对生物而言是必需的? 娃銵A但是过量的氧气或是水，对生物仍然有危险性。健康的成人唿吸纯氧可耐3小时以上而不产生任何不适征状。但是继续在1大气压氧气下唿吸，或是在2-3大气压氧气下，短时间便对眼睛有害，例如产生瞳孔散大（mydriasis）、视网膜血管收缩、中央视觉损害等伤害。并非任何化学物质的作用对生物体均有害，可逆性作用的有害性特别低。

毒物学家最关心的 是非可逆性作用产生的毒害，且因所有的化学物质均可能产生毒性作用，因此实用上常以可能产生显着的有害性作用的摄取量（剂量）为基础，用以区别毒性化合物（毒物）与非毒性化合物。每一个人都认为氰化钾（KCN）是毒物，或是有毒物质（poison）。食盐（NaCl）对高血压病人显然是有害的，但很少人把它视为有毒物质。

依据美国工业化学会的定义，每次以50 mg / kg B.W. 採口服方式餵食体重为200-300g的大白鼠（rat）10只以上，在48小时内使其半数以上死亡的物质便是有毒物质。因为毒性作用的指标很难客观的设定，因此非以致死作用测定不可。统计学上最可信赖的致死量为半数致死量（LD50），最可信赖的致死浓度为半数致死浓度（LC50）。绝对毒性系指使动物致死的量或是使动物致死的浓度的绝对值的倒数，可用1/ LD50或1/ LC50表示之。

毒性试验的主要项目包括下列四项： （1）急性毒性试验 （2）生化学试验 （3）慢性（长期）毒性试验 （4）特殊毒性试验（包括繁殖试验、畸胎性试验、致癌性试验、突变原性试验、局部刺激试验、过敏性试验等）

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