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　　最简单的烹调  保存最美好的风味
　　最大众化的炊具  做最健康的美食
　　快速搞定104道各式料理&甜点的捷径

　　「蒸」菜健康、好吃、方便大家都知道，但是很多人不知道如何运用手边既有的工具将食材变化各式菜餚。

　　本书以各种适合蒸的炊具设计各式美味又兼顾营养的料理，让您在家落实美味健康吃的第一步。

　　蒸是简单，蒸的无所不能

　　简单又直接的健康「蒸」法，不会产生油烟问题，菜餚也能保留原汁原味更多的营养成分，是讲求健康的现代人最好的选择，而且只要利用家中现有炊具，就可以轻松完成，不管是一按开关就能煮饭烧菜的电锅，或是家中必备的炒菜锅、蒸笼或蒸箱，甚至一只带盖的深锅就能搞定，不必另添器具，方便、省事不麻烦。此外，无论煮饭，蒸、煮、卤、炖、烘烤各式料理、汤品药膳及点心，通通没问题，让您轻松完成，可说面面俱到、无所不能。

　　三餐到宵夜点心，蒸能全部搞定

　精心挑选104道丰富菜色，不只颠覆您对蒸菜过于清淡的印象；更要告诉您除了炊饭之外，还有多元的烧菜之能事，无论鱼肉蛋豆腐蔬菜，主菜、主食、汤品甚至点心，从三餐到宵夜，「蒸」都能为您完成，是生活忙碌又想吃好、吃巧的大众必备的一本工具书！

本书特色

　　＊【蒸澎湃】全书104道各式美味菜色，肉类、海鲜、蛋＆豆腐、蔬菜、粥饭主食及咸甜点心，丰富又美味的料理，满足您的需求。

　　＊【蒸实用】运用家中现有的烹调工具，电锅、蒸笼、炒菜锅或蒸炉等炊具设计菜色，并附上各种炊具的蒸煮时间，方便您对照使用。

　　＊【蒸方便】善用内锅、蒸盘等器具，搭配空间的堆叠技法，节省时间与空间，迅速做出好菜。

　　＊【蒸神奇】针对不同食材处理、器具、操作，提供重点原则，让您发挥最大效益。

　　＊【蒸美味】每道料理的烹调祕诀以及延伸变化，提供您不同的选择，品尝不同的风味。

作者简介

梁琼白

经历

　　30年丰富的烹饪＆教学经历，同时跨界电视、广播和出版业，并结合美食经验与文字，至今已出版百余册食谱，造福许多对料理有兴趣的人，堪称烹饪美食界的高手。

历任

　　台视、华视、中视烹饪节目主持人、汉声电台、中广公司烹饪主讲
　　民生报、中华日报、自由时报、中国时报及家庭月刊专栏主笔

着作

　　「梁琼白教你成为厨房高手」、「家常快手好料理」、「30分钟晚餐上桌」、「元气好纤活」、「精选100道必学中菜」、「一台烤箱三道菜」、「新手下厨的私房笔记」等等百余册作品。

食在蒸美味 烹饪的艺术，与时间的对话 在现代生活的快节奏中，我们常常忽略了食物最本真的味道。那些经过油炸、高火快炒的菜肴，虽然能带来瞬间的刺激，却也让食材的精髓在高温下悄然流失。本书《食在蒸美味》，旨在带领读者回归一种更健康、更温和的烹饪哲学——“蒸”。 蒸，这种古老而质朴的烹饪技法，如同时间的沉淀，它用最温柔的方式，保留了食材的本色、营养和湿润的口感。它不是一种妥协，而是一种升华。它要求烹饪者对食材有更深的理解，对火候的把握更精准的耐心。 第一章：蒸的哲学——健康与本味的回归 本章深入探讨了“蒸”这种烹饪方式的科学基础及其深远的文化意义。 1.1 营养的守护者：为什么选择蒸？ 我们首先解析了高温烹饪对水溶性维生素（如维生素C和B族）的破坏性影响。与煎炒相比，蒸煮能最大限度地锁住这些脆弱的营养素。研究表明，蒸制的蔬菜，其叶绿素和抗氧化剂的保留率显著高于水煮或油炒。我们不仅关注“吃饱”，更关注“吃好”。本章详尽对比了不同烹饪方法下，蛋白质变性程度、脂肪氧化情况以及矿物质流失率的对比数据。 1.2 湿润的口感：水分子与风味的交织 蒸菜的灵魂在于“润”。水蒸气以均匀的温度包裹住食材，使肉类不易干柴，蔬菜保持脆嫩。我们详细阐述了蒸汽如何渗透食材的细胞结构，在不稀释风味的前提下，使其内部保持最佳的水合状态。这不仅仅是口感的描述，更是对食材物理变化的精确掌握。 1.3 极简主义的审美：调味的艺术 蒸菜不意味着寡淡。它要求调味品的使用更加精妙，从配角升华为主角。本章探讨了如何通过预先腌制、垫底香料（如姜片、葱段、柠檬皮）和出锅后的点睛之笔（如高品质的酱油、麻油或新鲜香草）来构建复合的味觉层次。真正的美味，源于食材本身，调味只是为了引出那潜藏的芬芳。 第二章：器具的选择与蒸汽的控制 成功地蒸出一道菜，工具的选择至关重要。本章将不再局限于传统的竹制蒸笼，而是拓宽到现代厨房中的各种高效蒸具。 2.1 传统与现代的融合 竹蒸笼的透气性和吸水性如何影响蒸汽的循环？不锈钢多层蒸锅的优点与缺点在哪里？电蒸锅的温度恒定性是否能媲美明火？我们对不同材质的蒸器进行了性能测试和使用建议。特别指出，使用高压锅进行“快速蒸”时，对时间控制的严格要求，以及它对特定食材（如海鲜）可能造成的口感影响。 2.2 蒸汽的“脾气”：温度与压力的调控 蒸的温度并非一成不变。沸水蒸气维持在100°C左右，而高压蒸气可以达到120°C以上。本章详细列出了针对不同食材的最佳蒸汽温度区间：例如，嫩滑的蛋羹需要稳定的90°C左右的“文火慢蒸”，而需要彻底熟透的肉类则可能受益于更高的温度。我们提供了自制简易温度计和蒸汽监控技巧，帮助读者像专业厨师一样“感受”蒸汽。 第三章：海陆空的精妙蒸制 本章是实践的核心，根据食材的特性，制定了详尽的蒸制时间表和技巧。 3.1 海的馈赠：海鲜的黄金时刻 海鲜对火候的敏感度极高，过一分则老，欠一分则生。我们专注于如何蒸出“刚刚好”的口感。对于整鱼（如鲈鱼、石斑鱼），讲解了如何通过鱼眼是否突出、鱼肉是否紧绷来判断成熟度。针对虾、贝类，强调了加料酒和姜片去腥，以及出锅后立即淋热油激发出香气（淋油的温度和时机）的关键步骤。 3.2 大地的滋养：禽畜的温柔转化 蒸制肉类最大的挑战在于保持汁水。本章揭示了“打底”和“包裹”的技术。例如，蒸排骨时，用芋头或冬瓜垫底，不仅可以吸收肉的油脂，还能提供额外的湿润环境。针对鸡肉，我们推荐“荷叶/荷叶边包裹蒸”，利用天然的植物屏障锁住肉汁和特殊的植物芳香。此外，还详细介绍了“粉蒸”技术（如梅菜扣肉的简化版），使肉类达到入口即化的境界。 3.3 绿色的承诺：时令蔬菜的本色呈现 蒸蔬菜，是展现其季节性的最佳方式。针对不同硬度的蔬菜，我们设计了分批下锅法。例如，蒸玉米棒时，先放根部较硬的部分，三分钟后再放顶端。对于西兰花、芦笋等，我们强调在蒸制完成后，必须立即投入冰水中“骤冷”（Shocking），以定色并保持其爽脆度，然后再进行简单的调味。 第四章：主食与甜品的升华 蒸的用途远不止于菜肴。它为我们提供了更松软、更易消化的主食和清爽的甜点。 4.1 气孔的艺术：米饭与面食的完美状态 蒸米饭比电饭煲煮出来的米饭，颗粒感更分明，米香更纯粹。本章讲解了在蒸屉中铺设纱布的重要性，以及如何精确控制水汽，避免米饭被“闷”熟而非“蒸”熟。对于包子、馒头，我们详细分析了“醒发”过程中的温度控制，以及出锅后如何防止“回缩”的技巧。 4.2 甜入心扉：清爽的蒸制甜点 蒸甜品通常低糖且低脂。我们介绍了广受欢迎的“马蹄糕”、“红豆沙”的蒸制版本，以及更具创意的“蒸酸奶布丁”。这些甜点利用蒸汽的均匀加热，避免了烘烤时可能出现的焦化和过度凝固，口感细腻绵密，是夏日午后的理想选择。 结语：慢下来，品尝真味 《食在蒸美味》不是一本急就章的食谱集，它是一份对健康生活态度的倡导。它邀请每一位读者，放慢厨房里的脚步，去倾听蒸汽上升的声音，去感受食材在温和热力下的蜕变。真正的美味，不在于复杂的调料堆砌，而在于对自然馈赠的尊重与恰到好处的转化。拿起你的蒸屉，开启这场与时间的美妙对话吧。

06蒸出好味道 ~
蒸出美味料理的关键第一步
开始动手前要知道的重点

14蒸的料理变化多

Part1-蒸好吃，家常好菜快速上桌

◎蒸透香！肉类制品
15豉汁排骨
16杏鲍蒸猪腱
17味噌去骨鸡
18口水鸡
19蒜泥白肉、麻酱肉片
20酱瓜蒸肉
21清蒸狮子头
22金钱沙茶肚
23腐乳鸡
24福菜丸子
25绣球丸子
26梅菜扣肉
27芋头扣肉
28粉蒸排骨
29苦瓜扣排骨
30南乳蒸肉
31千张肉
32三丝牛肉卷
33醉香牛腱
34葱油鸡
35五香豉油鸡
36椒盐猪脚
37红糟鸡卷
38蛋黄鸡肉卷

◎蒸鲜美！河鲜海味
40柠檬蒸鱼
41酱瓜蒸鱼
42子姜小卷
43糯米小卷
44姜丝鱼肚
45鸿禧菇蒸鲑鱼
46冬菜蒸鳕鱼
47虾茸鲜蛤
48红麴蒸带鱼
49肉末蒸鱼
50树子蒸红鲷
51清蒸红石斑
52豆豉蒸肚月当
53豆腐蒸鱼头
54虾茸豆腐
55白玉兰花虾
56盐蒸虾
57蒜茸蒸虾

◎蒸清甜！鲜果蔬材
58红油茄段
59香酱茭白
60粉蒸苋菜
61肉末茄子
62蒸杏鲍菇
63虾茸冬瓜卷
64蛤蜊蒸丝瓜
65干贝丝瓜
66苦瓜墩
67上汤白菜心
68香菇莲白卷
69千层白菜
70鲜菇盒
71清蒸笋夹

◎蒸滑嫩！蛋、豆腐
72肉末蒸蛋
73芙蓉鲜蚵
74如意蛋卷
76三色蛋
77蒸豆腐饼、鲞蒸豆腐
78蛤蜊蒸蛋
79虾仁蒸蛋
80上汤芙蓉
81荷叶蒸豆腐
82糖心蛋
83五香茶叶蛋

Part2-蒸方便，煮汤、炖补好便利

◎汤品
85柳松菇蒸鸡汤
86浮云蛋、大黄瓜肉片汤
87扣三丝汤
88蛤蜊鸡汤
89上汤牛腩
90双冬排骨汤
91蔬菜牛肉汤
92香菇鸡汤
93薏仁莲枣鸡
94药炖排骨
95生鱼汤
96仙草鸡汤
97西洋参蒸鸡

Part3-蒸轻松，速简美味一锅搞定

◎粥饭主食
99笋菇焖饭
100海南鸡饭
101什菜饭
102腊味菜饭
103荷叶腊味饭
104麻油米糕
105筒仔饭
106 卤鸡米饭
107鱼片粥、青江菜粥

Part4-蒸多元，咸甜点心都能做
109芋丝糕
110双鲜珍珠
111丝瓜蒸饺
112咸蛋糕
113红糖小蛋糕
114紫米粥
115陈皮红豆沙
116椰奶蒸蛋、鲜奶炖蛋
117百合莲枣汤、橙汁薯泥

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些繁复的烹饪技巧感到头疼，总觉得做菜是一件需要天赋和大量时间的事情。但《食在蒸美味》完全颠覆了我的认知。它用最朴实无华的方式，却能创造出令人惊艳的味道。我最欣赏的是它对食材本身味道的挖掘。很多菜谱都强调“原汁原味”，不依赖过多的调料来掩盖食材的不足。通过蒸这种烹饪方式，食材的鲜美被最大程度地保留了下来，吃起来口感特别纯粹。我尝试了书里那个“蒜蓉粉丝蒸虾”，虾肉Q弹，蒜蓉的香味和粉丝的软糯完美融合，那种鲜甜的味道，瞬间让我觉得生活充满了小确幸。还有那个“清蒸鲈鱼”，鱼肉嫩滑得入口即化，一点腥味都没有，只有淡淡的姜丝和葱花的清香，我一个人就吃掉了一大半！这本书给我的感觉，就像一位经验丰富的老朋友，不厌其烦地教你如何用最简单的方法，烹饪出最能慰藉人心的食物。它不仅仅是菜谱，更是一种生活态度。它鼓励我们慢下来，去感受食材的质朴，去享受烹饪带来的宁静。每次跟着书里的步骤操作，我都觉得自己的内心也跟着平静了下来。而且，它还提供了一些关于食材搭配和营养均衡的小贴士，让我觉得这本书的内容非常全面，不仅仅停留在“会做”的层面，更能让我“做好”并“吃好”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，平时接触过很多各种各样的菜谱，但《食在蒸美味》还是给我带来了不小的惊喜。我一开始以为“蒸”这种做法可能会比较单调，但这本书里的菜肴种类非常丰富，涵盖了海鲜、肉类、蔬菜、豆制品，甚至还有一些创意的点心。它巧妙地运用各种香料、酱汁和配料，让蒸出来的菜肴依然层次丰富，风味十足。我特别喜欢它对香料的运用，比如书中介绍的“豉汁蒸排骨”，排骨蒸得软烂入味，浓郁的豆豉香气搭配恰到好处的姜蒜，简直绝了！还有那个“酿豆腐”，豆腐的嫩滑包裹着鲜美的肉馅，蒸出来后淋上特制的酱汁，口感和味道都达到了新的高度。这本书让我意识到，蒸菜远不止我们想象中的那么简单，它可以通过不同的调味组合，创造出千变万化的风味。而且，它还很注重菜肴的颜值，很多菜品在摆盘上都有自己的巧思，即使是家常蒸菜，也能做得像餐厅里的精致菜肴一样。我经常在我的社交媒体上分享我跟着这本书做的菜，粉丝们反响都特别好，纷纷表示也想尝试一下。这本书不仅提升了我个人的烹饪技艺，也为我的内容创作提供了源源不断的灵感。

评分☆☆☆☆☆

对于家里有老人和小孩的家庭来说，这本书简直就是救星！我婆婆年纪大了，牙口不太好，以前很多菜她都吃不了。自从用了《食在蒸美味》，我每天都能给她蒸一些软糯可口、易于消化的菜肴，比如“白萝卜丝蒸牛肉饼”，牛肉饼蒸得非常嫩，白萝卜丝吸收了肉汁的香味，软烂又美味。还有给孩子做辅食，用蒸的方式也让我特别放心，避免了油炸的风险。《食在蒸美味》里有很多适合宝宝和老人的食谱，比如“南瓜泥蒸蛋”，营养丰富，口感顺滑，孩子特别爱吃。而且，很多蒸菜不需要太多的技巧，我女儿现在也开始跟着我一起在厨房里“帮忙”了，她能够轻松地完成一些简单的步骤，比如摆放食材，或者帮忙调配一些简单的蒸鱼豉油，看着她开心地参与到烹饪过程中，我心里特别满足。这本书不仅仅是教会我怎么做菜，更让我体会到了烹饪的乐趣，以及与家人共享美食的美好时光。它带来的不仅仅是味蕾上的享受，更是家庭成员之间情感的连接。我现在觉得，每天为家人准备一顿蒸餐，已经成为我生活中不可或缺的一部分。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是为我这种忙碌的上班族量身定做的！我每天下班回家都累得不想动，更别说花大量时间研究复杂的菜谱了。可《食在蒸美味》彻底改变了我的厨房生活。它没有那些花里胡哨的食材，都是我平时在菜市场就能轻松买到的家常食材，比如鸡胸肉、西兰花、土豆、豆腐等等。最关键的是，它的烹饪方式太友好了！“蒸”这个字就已经说明了一切，少油少烟，对健康简直是福音。而且，书里提到的步骤非常清晰，就算是厨房小白也能跟着做。我试着做了几道，比如那个“香菇蒸滑鸡”，鸡肉鲜嫩多汁，香菇的香味完全渗进去了，比我去外面饭馆吃的都好吃！还有那个“彩蔬蒸肉饼”，颜色搭配得特别漂亮，口感也丰富，孩子居然爱吃了！以前做肉饼总是要煎炸，油烟大，现在用蒸的，不仅健康，而且洗碗都省事不少。我特别喜欢书里那种循序渐进的讲解方式，从最简单的蒸蛋开始，慢慢过渡到一些稍微复杂一点的菜肴，让我非常有成就感。而且，书里还给了很多关于火候、时间和调味料的建议，这些细节真的太重要了，能避免很多失败。我现在每天下班回家，都会迫不及待地翻开这本书，给自己和家人蒸上一顿健康又美味的晚餐，感觉生活都变得轻松惬意起来。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，不应该被繁琐的工艺所束缚，而应该回归食材本身。《食在蒸美味》恰恰做到了这一点。这本书的魅力在于它的“简而精”，它没有那些华而不实的技巧，而是用最直接、最健康的方式，呈现出食材最本真的味道。我特别喜欢书中提到的关于“蒸”的哲学，它是一种温和而持久的烹饪方式，能够最大程度地保留食材的营养和风味。我尝试了书里的“香菇蒸鸡腿”，鸡腿肉蒸得酥烂入味，鸡皮Q弹，香菇的鲜美和鸡肉的油脂完美结合，口感层次分明。还有那个“玉米须蒸鱼”，我第一次听说用玉米须蒸鱼，但尝试后发现，它居然能给鱼肉带来一种特别清新的味道，去腥增香的效果非常好。这本书让我重新认识了“蒸”这种古老的烹饪技法，它原来可以如此多变，如此美味。它让我明白了，真正的美味，有时候就藏在最简单的食材和最质朴的烹饪方式里。每次阅读这本书，我都会有新的启发，觉得自己的烹饪世界又打开了一扇新的大门。这本书就像是一位智慧的老师，引导我走向一条更健康、更美味的烹饪之路。