一次搞懂客家菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　在香港和台湾的历史上，客家人都佔有特殊的一席之地，经过多年的交流融合，各地的客家饮食文化或有少许不同，却都有着相似的特色：

　　重山珍、轻海味
　　重内容、轻形式
　　重原味、轻混浊
　　重蒸煮、轻煎炸

　　传达的正是客家人的个性──勤劳、节俭、实际、低调。

　　本书作者陈纪临、方晓岚是香港着名食家特级校对陈梦因的儿子与儿媳，他们在本书中介绍了中港台三地的经典客家菜式，详述典故做法和烹制诀窍。并且告诉读者

　　*客家梅菜和绍兴霉干菜有什么不同？
　　*怎么去除五花肉的肥腻？
　　*酿苦瓜的美味秘诀是什么？
　　*怎么煎客家蛋饺？
　　*客家小炒如何炒得喷香惹味？
　　*怎么烧鱼才能把鱼肉烧得入味又嫩滑
　　*蒸出少女肌肤一般光滑的水蛋的秘密何在？
　　*咸蛋炒苦瓜为什么会有柳暗花明的滋味？
　　*还要教你做香喷喷的客家腐乳肉、麻油鸡酒、各式水粄、麻糬…
　　所有关于客家菜的大小问题
　　一次通通搞清楚！

　　食谱中并附有食材挑选、酱料使用、处理技巧和烹饪秘诀提点，所有关于”煮”妇和料理人的疑惑一一详细剖析，在家学做客家菜料理达人，轻而易举！

　　本书附有英文版食谱。

作者简介

特级校对陈梦因

　　着名记者及编辑，走遍大江南北，交游广阔，嗜食会煮，是第一个在香港报章上连载食经的专栏作家，1951年起任星岛日报总编辑，开始在报上用”特级校对”做笔名撰写「食经」，对香港饮食文化影响深远。

陈纪临、方晓岚

　　本书编着陈纪临、方晓岚是香港着名美食家陈梦因（笔名特级校对）的儿子和媳妇，承父亲对饮食的兴趣，加上自己对饮食的认识和在烹饪上的实践经验，领悟其父的真传烹饪诀窍，目前致力于中国饮食文化的研究。

　　方晓岚婚后嫁入陈家，经公公二十多的指导，厨艺精湛，配合先生陈纪临钻研烹饪，组成厨房里的最佳拍档。

庖丁解味：寻常巷陌间的风土与人情 本书并非关于客家菜的系统性指南，它是一部深入台湾中南部乡镇的田野考察笔记，聚焦于那些在历史长河中被时间温柔打磨、却鲜少被主流美食评论纳入版图的“日常滋味”。 作者以人类学家的细致入微，而非美食评论家的挑剔味蕾，带领读者走进那些代代相传的厨房、泥土芬芳的田埂，探寻食物背后隐藏的社会结构、家族记忆与地方认同。 本书的核心议题是“地方性”（Locality）在当代消费主义冲击下如何被重塑、坚守或消融。我们不谈如何精确烹饪一道“经典”菜肴，而是追问：为什么在某个特定的村落，特定季节的某种食材会以某种固定的方式被处理？ 这种处理方式，是环境压力、移民历史，还是祭祀仪式决定的？ 第一部：土地的语言——食材的地理志 本卷摈弃了传统食材分类法，转而采用“地理人文单元”进行组织。我们首先进入的是嘉南平原的盐分地带，那里并非以米饭为绝对中心，而是以适应贫瘠或半盐碱地的作物为生。 1. 棕榈芯的寂静： 探讨当地人如何利用槟榔树的边材和花序，在物资匮乏的年代维持营养平衡。这不是对“猎奇”食材的介绍，而是对生存智慧的记录——当地人如何从最不被看好的植物中提取淀粉和油脂的替代品。书中详细记录了某位老农在特定月份，如何将棕榈芯捣碎、发酵，再与少量米糠混合制成的主食结构。 2. 溪畔的野香与禁忌： 聚焦于河流生态对当地饮食习惯的塑造。我们考察了特定季节里，仅能在特定支流捕获的淡水鱼种，以及围绕这些鱼类衍生的家庭规矩。有些鱼是祭祀的特定用品，绝不能出现在日常的餐桌上；有些鱼则因为其“野性”，被认为是年轻人的补品。本书揭示了这些“不吃”或“特定时间才吃”的规定，如何比“吃什么”更深刻地定义了一个地方的文化边界。 3. 蔗糖废墟上的生存美学： 随着大型糖厂的关闭，曾经围绕糖业兴盛的副产品——糖蜜、蔗渣——其利用方式发生了剧变。我们记录了一群年迈的制糖工人在“失业”后，如何将这些被工业淘汰的副产品，重新引入到传统糕点和酿造过程中，形成一种“后工业时代的地方风味”。他们的实践，是对单一经济模式下食物依赖性的深刻反思。 第二部：时间的刻度——仪式与日常的张力 食物的意义，往往不是由其味道决定的，而是由它在时间轴上的位置决定的。本卷侧重于考察台湾中南部社区中，非主流的节庆、私密的家族纪念日，以及日常生活中那些被忽略的“过渡性”餐点。 1. 孕育的餐桌：产褥期的饮食重构： 我们深入记录了传统“坐月子”期间的饮食禁忌与调理逻辑。但这并非关于营养学的讨论，而是关于“身体叙事”的分析。比如，为何某些地区坚持产后必须食用特定内脏，而另一些地区则严禁？这种差异，如何反映了不同宗族对生育权力的理解差异？书中采集了三代人关于“同一道药膳”在不同时代解读的口述历史。 2. 仲夏的“白日梦”：午休时分的零食文化： 记录了在炎热午后，农民和工人在短暂休息时会食用的、快速补充能量且易于携带的食物。这些食物——也许是一块浸泡过盐水的地瓜，或者是一碗用冷开水冲泡的米麸——它们通常被认为是“不入流”的，但却是支撑社区运转的沉默力量。作者试图赋予这些“快速燃料”以应有的文化地位。 3. 丧礼上的“不告而别”： 考察了在不同宗族葬礼后，用于答谢来宾的餐点。这些餐点往往具有极高的仪式性，但其“味道”却常常被描述为“寡淡”或“朴素”。本书认为，这种味道上的克制，恰恰是社会情感的体现：在极度悲伤的时刻，食物的意义退居其次，它成为一种必需的、不喧宾夺主的“界线标记”，区分生者与逝者，区分仪式进行中与仪式结束后的回归常态。 第三部：记忆的残响——器具与空间的故事 本书的第三部分将焦点从食物本身转移到承载食物的载体和制作的空间上，探讨物质文化如何固化了地方记忆。 1. 铁锅的声响学：从柴火到瓦斯炉的断裂： 详细描述了传统使用柴火烹饪时，铁锅因受热不均而产生的独特“声纹”。这种声响是厨房背景音的一部分。随着现代炉灶的普及，这种声响消失了，作者通过访谈，重构了人们对那种“锅气”的听觉记忆，并探究这种听觉环境的改变对烹饪技艺传承的影响。 2. 碗盘的“身份编码”： 分析了特定家庭聚会中，使用的碗碟的花纹、材质和大小的内在逻辑。例如，为什么在某些家庭中，只有长孙才能使用带有特定釉色的碗？这些日常用品如何成为家庭权力结构和身份层级的无声代码？我们通过考察一个家族迁移史，观察这些旧碗碟是如何跨越地域，成为维系血缘认同的“微型纪念碑”。 3. 晒场上的“集体劳动的美食”： 记录了过去收成时，邻里之间互相帮忙晒谷、打谷的过程。在体力消耗巨大的集体劳动中，为劳动者准备的食物往往是最为集中、最不计成本的。这些食物的特点是“量大”、“味重”，且“不分你我”。作者将这种劳动场景下的饮食，定义为一种“非正式的社会契约的物质体现”，它关乎互惠、信任以及对共同命运的体认。 结语：日常的不可替代性 《庖丁解味》不提供任何可供复制的食谱，它提供的是一种观察世界的角度：最值得被记录和珍视的，往往不是那些被刻意包装成“招牌”的味道，而是那些在不起眼的日常中，被一代代人无意识地、却又坚定地延续下来的生存与情感的痕迹。 这种对“寻常”的凝视，是对那些正在消失的、未经美化的生活方式最深沉的致敬。

前言4
客家饮食文化6
梅州早餐11
三及第汤12
腌面13
粗盐焗出鸡香14
盐焗鸡16
三蒸三晒冬芥菜18
梅菜扣肉20
客家人的酿苦瓜聚会22
农家古法酿苦瓜24
酿春煎蛋饺26
客家蛋角煲28
东江豆腐煲30
清蒸萝卜丸32
鸿运当头，横财就手34
红糟猪手36
农家人的小炒菜式38
客家小炒40
酸姜仁棯蒸鲮鱼腩42
中秋前后的芋头美味44
芋仔焖鸭46
兴宁牛对猪48
客家腐乳肉50
宁化豆腐丸52
荷香鸡滑君子菜54
荷叶蒸滑鸡56
客家焖猪肉58
五柳鱼60
□菜腊味炒猪润62
小炒猪(月利)64
客家酿蚝豉66
菜脯蛋□菜煎蛋68
笋干煮鱼70
大头菜蒸肉饼72
咸蛋炒苦瓜74
客家葱油蒸水蛋76
虾米虎皮椒78
唐蒜炒肉片80
木耳炖猪尾82
杏汁白肺汤84
客家娘酒鸡86
猪筒骨白菜汤88
麻油鸡酒+面线90
客家的米食文化92
客家水粄94
客家咸茶粿（粄）96
炒算盘子100
客家萝卜糕汤104
花生麻糬106

“煮”妇的疑惑108
后记＞客家追源、寻根113
英文食谱118

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满好奇心的读者，我一直对那些蕴含着浓厚地方特色的菜系情有独钟。《一次搞懂客家菜》这个书名，恰恰击中了我的兴趣点。我很好奇，这本书究竟会从哪些角度来解读客家菜？是侧重于那些家喻户晓的名菜，还是会挖掘一些鲜为人知的、充满地域风情的民间小吃？我尤其关注的是，书中是否会提供一些实用的烹饪技巧，能够帮助像我这样的普通家庭厨师，也能在家中复刻出地道的客家风味。例如，在处理那些需要长时间腌制或发酵的食材时，有没有什么秘诀能缩短时间或者提升口感？在调味上，如何才能准确地把握住客家菜那种独特的咸香和鲜味，而不至于过咸或过淡？我希望这本书能像一位和蔼的长辈，耐心地教我，让我不仅能学会制作菜肴，更能体会到其中蕴含的客家人的勤劳和智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计很吸引我。封面上那一抹淡淡的、带着岁月痕迹的黄，搭配上精心绘制的客家围屋和几道经典的客家菜肴图案，散发出一种朴实而又不失厚重的文化气息。这种视觉上的呈现，就已经为我拉开了走进客家菜世界的序幕。我非常好奇，作者是如何挑选这些菜肴来代表客家菜的？是按照地域区分，还是按照烹饪技法，亦或是按照节庆特色？我猜想，书中应该会包含一些我从未听过的、但又极具代表性的客家菜品，比如那些在特殊场合才会出现的、制作过程繁复却味道绝佳的传统菜肴。我特别期待书中能提供一些关于食材选择和处理的细节，因为我知道，很多客家菜的味道，恰恰就体现在那些看似简单的食材的巧妙运用上。比如，如何挑选最合适的梅干菜，如何处理那些咸菜，才能达到最完美的风味。如果书中能分享一些厨师或者客家奶奶们的烹饪心得，那更是锦上添花了，仿佛就能听到那些充满生活智慧的叮嘱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《一次搞懂客家菜》，这名字起得真是直截了当，让人一看就明白它的目的——就是要让你对客家菜有个透彻的了解。我平时对吃就挺有研究的，但说实话，我对客家菜的认知就停留在梅菜扣肉和一些咸香的腌制菜品上，总觉得它好像有一种神秘感，很难真正理解其精髓。所以，当我在书店看到这本书的时候，立刻就被吸引了。我迫不及待地翻开，想要看看它到底是怎么“一次搞懂”客家菜的。我尤其期待的是，书中会不会深入挖掘客家菜背后的历史文化渊源？客家人是如何在中原文化和南方地域文化的影响下，逐渐形成自己独特的烹饪风格的？这种菜系的形成往往与地理环境、生活习惯、节庆习俗等息息相关，而这些背景知识，往往才是理解一道菜的灵魂所在。我希望这本书不仅仅是罗列菜谱，更能讲述菜品背后的故事，让我在品尝美味的同时，也能感受到浓浓的客家风情，仿佛穿越回那个年代，亲身感受客家人的生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《一次搞懂客家菜》的“一次”二字，让我充满了期待，但也带着一丝忐忑。我希望它真的能做到“一次”，也就是说，它提供的知识是系统、全面且易于理解的，不会让我在阅读过程中感到迷茫或信息碎片化。我期待书中能够清晰地阐述客家菜的核心特点，比如它为什么以“咸、香、原味”著称？它在调味上有什么独到之处？是善用酱油、猪油，还是有什么秘制的香料？我希望作者能够循序渐进地引导读者，从最基础的了解开始，逐步深入到对烹饪技法和风味特点的把握。此外，我也希望书中能够包含一些“为什么”的解答，不仅仅是告诉我“怎么做”，更能告诉我“为什么这么做”。比如，为什么很多客家菜都喜欢用砂锅，为什么有些菜需要长时间的炖煮？这些背后的原理，才是真正“搞懂”的关键。如果这本书能为我打开一扇了解客家菜的大门，让我从此对客家菜有了清晰的脉络和深刻的认知，那它就绝对是一本值得珍藏的好书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，直白得就像一位老朋友在邀请你品尝他家乡的美食。《一次搞懂客家菜》，这简简单单的几个字，却承载了我对客家菜的无限遐想。我一直觉得，客家菜不仅仅是食物，它更是客家人几百年来在迁徙和定居过程中，智慧的结晶，是他们在艰苦环境中就地取材、因地制宜的生存哲学。我特别希望能在这本书中找到对客家菜“根”的探索。这本书会带我了解客家人最初的饮食习惯吗？他们是如何将中原的烹饪理念与南方的食材相结合的？书中会不会介绍一些只有在客家地区才能找到的特色食材，以及它们是如何被巧妙地运用到菜肴中的？我更期待的是，通过这本书，我能更深层次地理解客家菜的“魂”，那种朴实无华却又回味无穷的口感，那种看似简单却蕴含着深厚底蕴的烹饪方式。如果这本书能让我从一个“吃客”变成一个“懂客”，那它无疑就是一本极具价值的读物。