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　　长久以来，你都是靠吃肉和蛋补充蛋白质，吃猪肝补血吗？你仍在为痛风症忌食豆类吗？你认为吃鱼才有DHA，既可以保护心脏，又会变聪明吗？你以为补充牛奶可以预防骨质疏松症？你担心蔬食会缺乏蛋白质、铁质、钙质、B12或Omega-3等营养素吗？医学已经证实，以上皆为错误的营养观念。

　　有一种饮食方式，可以防癌、抗老、增加免疫力、远离心脏病、脑中风、失智症，还可以改善过敏体质、增加骨密度、预防胆结石、肾结石和痛风发作，更能使恼人的便秘，以及血糖、血压、血脂肪都大幅改善，尤其可以健康瘦身与延长寿命，同时也是肝肾功能不佳患者的优先选择。这种饮食就是美国营养学会最新报告，可以满足生命各阶段的营养需求，而且有益健康的植物性饮食。

　　本书蒐集了近千篇科学文献，由31位医学专家与营养师共同执笔，针对各类疾病的数据研究，归纳出肉食者、素食者与疾病的关联，提供读者明确性的统计量与概念，并针对疾病的预防提供妥善的饮食计画，对国人而言，堪称为「医学史上最震撼的饮食报告」、「全国第一本医学实证养生全书」，破除你对素食的种种疑虑，颠覆你长久以来的饮食迷思，让你重新了解营养和健康。

本书特色

　　*媲美有营养学界爱因斯坦之称的坎贝尔博士(Dr. T. Colin Campbell)的《救命饮食》，具无可取代的指标性与重要性！

　　*取材国内外近千篇最新研究报告，并提供美国饮食协会的饮食新观念。

　　*荣获百位医界领袖联合推荐，与各界菁英一致肯定。

　　*特邀小儿科、妇产科、复健科、老年健康等医界菁英，与营养学专家共同撰文，针对癌症、心血管疾病、忧郁症、更年期、特定族群等提供营养素考量与摄取建议，值得所有医疗及营养专业人员，以及关心健康的你参考与实践。

　　*关注时势，透过饮食型态探讨人类、动物与环境的永续发展。

作者简介

吕斯宇
　　龙潭敏盛医院核子医学科主治医师

李小菁
　　中山医学大学附设医院护理师

林依婷
　　竹北黄耳鼻喉科诊所小儿科医师

林佳仪
　　行政院卫生署台北医院小儿科医师

林铭昭
　　永安中医诊所医师

邵蕴萍
　　三军总医院附设民众诊疗服务处营养师

邱逸榛
　　长庚医院护理师

胡怀玉
　　三军总医院附设民众诊疗服务处营养师

凌云琪
　　东元综合医院家庭医学科主治医师

张岑竹
　　悠然山庄安养中心护理长

张坤漳
　　彰化合济诊所副院长

许尚文
　　安馨大溪诊所内科医师

许恺芸
　　三军总医院附设民众诊疗服务处医事放射师

陈建中
　　世新大学观光学系专任助理教授

陈俊杰
　　中山医院职业医学科医师

陈惟华
　　拉菲尔人本诊所副院长

陈雅惠
　　林口长庚医院治疗科营养师

陈翠斐
　　复国复健科诊所主治医师

程华兴
　　大学眼科诊所台南分所主治医师

黄俊凯
　　上安中医诊所医师

黄建勋
　　台大医院云林分院家医科主治医师

黄致诚
　　竹北黄耳鼻喉科诊所院长

黄智旺
　　永和耕莘医院放射诊断科主治医师

詹胜杰
　　台北长庚医院核子医学科医师

刘玉来
　　台大医院云林分院营养组组长

刘享朗
　　新店耕莘医院消化系主治医师

刘登杰
　　行政院国军退除役官兵辅导委员会埔里荣民医院眼科医师

蔡志忠
　　美国普渡大学计算机科学博士

谢孟学
　　万芳牙医诊所医师

颜复竹
　　中坜颜复竹诊所院长

罗时鸿
　　英国牛津大学生理学博士

好的，这是一本关于城市景观设计与可持续发展的著作的简介： 城市脉络：塑造未来社区的景观智慧 作者： [请自行填写一位假想的景观设计师或城市规划专家的名字，例如：亚历山大·科尔宾 或 张薇] 字数： 约 1500 字 --- 导言：在钢铁森林中呼吸的艺术 人类的居住环境正以前所未有的速度向城市集中。当我们把目光投向那些由钢筋混凝土构筑的摩天大楼和密集的交通网络时，我们常常忽略了一个至关重要的元素——景观。它不仅仅是点缀在建筑周边的绿化带，而是连接自然、文化与社会活动的生命线。 《城市脉络：塑造未来社区的景观智慧》是一部深刻剖析当代城市景观设计理念与实践的专著。本书旨在突破传统园林学的局限，将景观视为一个复杂的、动态的、多学科交叉的系统，探讨如何在高度人造的环境中，重新编织自然的肌理，提升城市居民的福祉，并确保生态系统的韧性。 本书并非关注某一特定地点的设计案例集，而是一部构建设计思维、提供方法论框架的理论与实践指南。它聚焦于“如何思考”景观，而非仅仅“如何建造”景观。 第一部分：重塑基础认知——从装饰到基础设施 本书首先挑战了将景观视为“美化”或“装饰”的传统观念。作者提出，在二十一世纪，景观必须被提升到与交通、能源、水利同等重要的城市基础设施的地位。 第一章：生态服务与隐形价值 本章深入探讨了城市生态系统服务（Ecosystem Services）的量化与整合。我们不再将树木仅仅视为遮阳物，而是将其视为吸收二氧化碳、净化雨水、调节微气候的生物反应器。书中详细阐述了如何利用生物多样性热点、雨水花园（Rain Gardens）和绿色屋顶（Green Roofs）来构建城市“海绵体”，有效管理极端天气下的水文压力。 核心论点在于，一个设计良好的景观系统能够产生可观的“隐形经济效益”——例如，通过降低空调使用率节约的能源，或通过减少洪水损害避免的公共开支。 第二章：人地关系的时间维度 景观不是静止的，它是一个随时间演化的过程。本书强调了“时间性设计”的重要性。未来的景观必须能够适应气候变化、人口结构变迁和社会使用模式的迭代。作者分析了“适生性”（Adaptability）和“成熟度”（Maturity）的概念，指导设计师如何选择能够随时间推移而自我调节的植物群落和材料，避免“一劳永逸”的静态规划。 第二部分：连接的艺术——社会、文化与场域精神 景观的本质是空间的使用与感知。本书将重点转向社会学和人类学的视角，探讨景观如何构建社区认同感和促进社会互动。 第三章：场所精神与记忆的锚定 每个地点都有其独特的历史烙印和文化叙事。《城市脉络》详细阐述了如何通过景观设计（如材料的选择、对历史遗迹的尊重性介入、特定物种的引入）来唤醒并强化“场所精神”（Genius Loci）。书中分析了后工业遗址的再激活、社区花园作为社会资本孵化器的角色，以及如何平衡全球化设计趋势与地方性知识。 第四章：动态的公共领域：互动与包容性设计 本书批判性地审视了过度私有化和过于程式化的公共空间。它倡导“容错性”和“模糊性”设计，即留出空间供使用者自主定义和改变用途。我们研究了如何通过坡度、视线引导、多层级空间划分来促进不同社会群体之间的偶遇（Serendipity），并确保无障碍性不仅仅是法规的满足，而是真正意义上的空间平等。 第五章：从交通导向到步行为导向的城市重构 交通规划长期主导着城市形态。本部分聚焦于如何通过景观设计策略，削弱汽车的主导地位，重建以人为尺度的街道网络。内容涵盖了街道的“去工程化”，创建连续的绿色步行网络（Greenways），以及将停车空间转化为可渗透、可渗透的慢行空间和临时集会场所的策略。 第三部分：应对未来——韧性、技术与治理 本书的最后一部分将目光投向全球挑战，探讨景观设计在构建未来城市韧性中的前沿作用。 第六章：气候韧性：水、热与风的调控 面对日益频繁的热浪和暴雨，景观不再是缓冲，而是主动的防御系统。本章深入介绍了前沿的“基于自然的解决方案”（Nature-Based Solutions, NbS）的应用，例如利用水体和植被廊道来缓解城市热岛效应（UHI），以及设计能够承受季节性洪水并快速恢复功能的生态敏感区域。书中提供了对不同气候带下韧性设计原则的比较分析。 第七章：数据驱动的设计与数字孪生体 技术正在重塑设计流程。本书探讨了地理信息系统（GIS）、遥感技术、传感器网络在景观监测与管理中的集成应用。我们如何利用实时数据来动态调整灌溉系统、监测步道使用频率，乃至预测特定区域的生态健康状况。关键在于，技术必须服务于设计意图，而非取代人类的直觉与尺度感。 第八章：跨学科治理与设计的伦理责任 景观设计项目往往涉及土地所有权、公共利益与私人资本之间的复杂博弈。本书呼吁景观设计师承担起更积极的治理角色，倡导在项目早期就建立跨学科的合作框架（包括工程师、社会学家、经济学家、社区代表）。最后的伦理章节强调了设计师对生态公平、代际责任以及保护城市自然遗产的长期承诺。 结语：编织生命的图景 《城市脉络》是一份对未来城市景观的宣言。它召唤从业者和决策者将目光从孤立的要素转向相互联系的系统，从短暂的美观转向持久的福祉。成功的城市景观不是被“完成”的，而是被持续“培育”的——它是一部永不完结的、由人与自然共同书写的史诗。本书为那些致力于在日益拥挤的世界中，为人类和自然界创造和谐、健康、富有生命力的栖息地的专业人士，提供了必要的理论深度和实践工具。 --- 目标读者： 城市规划师、景观建筑师、环境工程师、城市政策制定者、以及关注人居环境可持续性的所有社会参与者。

序
推荐者介绍
特别推荐
推荐序
作者介绍
作者序

Chapter 0 养生关键在饮食
黄建勋/台大医院云林分院安宁病房主任

PART1 新式饮食指南为健康把关
Chapter 1 均衡摄取新五大类食物
詹胜杰/台北长庚医院核子医学科主任
Chapter 2 最具权威公信力的饮食研究报告
陈俊杰/中山医学大学公共卫生科副教授兼主任

PART2 守护家人从关键饮食开始
Chapter 3 宝宝自然成长无负担
林佳仪/卫生署台北医院小儿科主治医师
Chapter 4 孕妈妈为孩子做的第一件事
陈惟华/曾任三军总医院妇产部主任
Chapter 5 青少年饮食新指标
林依婷/任台北巿立妇幼医院小儿科医师
黄致诚/竹北黄耳鼻喉科诊所院长
Chapter 6 老掉牙也能享受健康
张岑竹/悠然山庄安养中心护理长
Chapter 7 运动选手的致胜祕诀
陈翠斐/台南复国复健诊所院长
程华兴/台南大学眼科主任医师

PART3 改变饮食习惯让你远离病痛
Chapter 8 用刀叉战胜癌症
詹胜杰/台北长庚医院核子医学科主任
Chapter 9 释放心血管压力
刘登杰/埔里荣民医院眼科主任
Chapter 10 绝对防治脑中风
黄建勋/台大医院云林分院安宁病房主任
Chapter 11 糖尿病从根救起
张坤漳/彰化合济诊所副院长
Chapter 12 零胆固醇的美食
凌云琪/东元综合医院 家庭医学科特约主治医师
刘享朗/曾任台北巿内湖综合医院院长
Chapter 13 瘦身密技─有蔬最美
黄智旺/中国医药大学附设医院放射线部主治医师
Chapter 14 代谢症候群的克星
颜复竹/中坜颜复竹诊所院长
Chapter 15 过敏与气喘的救星
詹胜杰/台北长庚医院核子医学科主任
Chapter 16 天然养肝第一方
陈俊杰/中山医学大学公共卫生科副教授兼主任
Chapter 17 不一样的好「胃」道
张坤漳/彰化合济诊所副院长
Chapter 18 重新找回好新「肠」
黄智旺/中国医药大学附设医院放射线部主治医师
Chapter 19 宿便EASY GO!
张坤漳/彰化合济诊所副院长
Chapter 20 强肾固本，无石一身轻
许尚文/安馨大溪诊所肾脏内科主治医师
吕斯宇/敏盛医院龙潭分院核子医学科主治医师
Chapter 21 举手之劳远离痛风
陈俊杰/中山医学大学公共卫生科副教授兼主任
Chapter 22 头痛不再靠边站
李小菁/长庚大学护理系硕士
Chapter 23 预防失智忧郁有妙法
邱逸榛/长庚大学护理系所助理教授
Chapter 24 神经保健的第一堂课
邱逸榛/长庚大学护理系所助理教授
Chapter 25 骨骼保健，牛奶别「钙」了!
刘登杰/埔里荣民医院眼科主任
Chapter 26 告别关节炎
许恺芸/南京中医药大学中医学士
刘登杰/埔里荣民医院眼科主任
Chapter 27 别闹了!顽固肌痛
林佳仪/卫生署台北医院小儿科主治医师
谢孟学/万芳牙医诊所主治医师
Chapter 28 与月事重修旧好
陈翠斐/台南复国复健诊所院长
林佳仪/行政院卫生署台北医院小儿科医师
Chapter 29 健康美丽的更年期
陈翠斐/台南复国复健诊所院长
凌云琪/东元综合医院 家庭医学科特约主治医师
Chapter 30 中医看蔬食养生
林铭昭/永安中医诊所主治医师
黄俊凯/上安中医诊所主治医师

PART4 聪明摄取人体必需营养素
Chapter 31 维生要「素」──B12
罗时鸿/国防医学院药理学科副教授
邵蕴萍/三军总医院营养部营养师督导
Chapter 32 永保安康「铁」定要
罗时鸿/国防医学院药理学科副教授
胡怀玉/三军总医院营养部营养师督导
Chapter 33 钙质健康基本盘
刘登杰/埔里荣民医院眼科主任
刘玉来/台大医院云林分院营养组组长
Chapter 34 必需脂肪酸少不了
詹胜杰/台北长庚医院核子医学科主任
陈雅惠/林口长庚医院营养治疗科营养师
Chapter 35 优质蛋白换口味
刘登杰/埔里荣民医院眼科主任
刘玉来/台大医院云林分院营养组组长
Chapter 36 这样吃就对了!
许恺芸/南京中医药大学中医学士
陈建中/台湾大学食品科技研究所博士

PART5 山珍海味不愿面对的真相
Chapter 37 食肉与养肉的惨痛代价
李小菁/长庚大学护理系硕士
Chapter 38 奶与蛋的迷思
陈建中/台湾大学食品科技研究所博士
Chapter 39 白色恐怖─吃鱼与白肉的真相
陈建中/台湾大学食品科技研究所博士
蔡志忠/国立中正大学资讯工程学系副教授
Chapter 40 听见生命的吶喊
许恺芸/南京中医药大学中医学士
Chapter 41 暖化，吃出来的！
罗时鸿/国防医学院药理学科副教授

　　越来越多的科学证据指出，素食比其他动物性食物带来更多的健康利益，这主要和素食富含复杂性碳水化合物、纤维素、植物蛋白、镁、叶酸、维生素C、维生素E、类胡萝卜素，和许多植物化合物有关。虽然不同类型的素食者饮食内容有异，整体而言，素食者所摄取的饱和脂肪酸、胆固醇和动物性蛋白质较低；全素者饮食中不含奶蛋等所有动物性食品，部份研究显示也有更佳的健康状态。

　　当代学者表示，过去研究中存有若干对素食之误解，例如素食曾被认为可能缺乏蛋白质、铁、锌、钙、碘、维生素A、维生素B12、3 脂肪酸等，如今许多研究已发现上述不足之结论，是源自不佳的饮食计画或不当的制备过程。事实上，均衡的素食能充分满足生命週期的各个阶段，例如：儿童、青少年、怀孕和哺乳妇女、老年人，与运动员等等；而且在多数情况下，素食还能防治诸多疾病，例如：心脏病、高血压、糖尿病、癌症、骨质疏松症、肾脏病、失智症、憩室病、胆结石，和风湿性关节炎等等。

　　台湾原本就有200 多万的素食人口，环保署去年推出包括鼓励民众多吃素的节能减碳十大无悔措施后，有越来越多人愿意为遏止全球暖化而吃素。波仕特线上市调网在今年6 月底针对「您愿意为了维护地球环保生态而改吃素吗？」进行网路民调，结果显示六成以上民众表示「非常愿意」或「愿意」。

　　虽然民众对于素食大多抱持正面的看法，但在部分研究与报章媒体的渲染下，许多人对于长期吃素的态度却多所迟疑，因此本书特别邀集医疗圈中茹素或关心素食的同好，协力为国人汇整国内外医学、公卫或营养学专家所发表之科学文献，提供素食与健康的科学实证，以飨国人并就教于学界同道。

　　事实上，过去医学养成教育中营养学训练之不足，一直是许多临床医师的缺憾，而一般民众对素食与营养的观念，除了来自传播媒体的片面报导， 也可能得自一般医疗从业人员的刻版建议，以致大众对素食的健康效益有不正确的认知，或轻忽了许多饮食研究的新进展。例如，瓦基教授证实食品中的动物成分，会在体内同化形成毒素和微生物的特殊接受器。他在2008 年《自然》期刊中提到，人类和植物、细菌不会制造一种名为Neu5Gc 的抗原，相反的，所有动物肉包括家禽和鱼类都含有Neu5Gc，尤其红肉和牛奶最多，人因为吃下含有丰富Neu5Gc 的肉或奶品，使其吸收后合成到细胞膜上，才让毒性大肠桿菌分泌的SubAB 毒素得以结合在Neu5Gc 上，而导致美国牛肉污染的致死事件。

　　此外，Neu5Gc 也会在细胞膜形成有利动物病毒进入的通道，可能会增加日后罹患猪流感(H1N1) 的风险，和一旦感染后大量肺泡细胞破坏导致唿吸衰竭的重症，这或许也是有些年轻健康的患者会变成重症病例的原因。另外值得一提的是，科学家也发现人类透过摄食动物食品所累积的Neu5Gc 抗原，会进一步诱发抗原抗体的慢性发炎反应，结果可促进癌细胞的进展， 此一突破性的发现， 也为肉食致癌之机转提供有力的分子基础。

　　因此，本书在总论中介绍了饮食指南新观念，与美国饮食协会对素食的最新声明；另外，特别邀请小儿科、妇产科、复健科、青少年、与老年健康专家，为有特殊营养需求的特定族群撰文；本书也针对国人常见的二十几种健康问题，作疾病与素食之专论，同时提供素食者之营养素考量与摄取建议。此外，全球暖化已成当下人类最大的生存危机，也是本世纪最严酷的健康威胁，从美、荷、澳等国将气候变迁的严重警戒层级提升到超过反恐可见一斑，日前重创南台湾的莫拉克台风也给国人带来惨痛的教训，值此「气候难民」与日俱增之际，如今除了追求健康因素外，有更多素食的爱好者，基于环保、慈悲、和平等因素， 为谋求人类、动物与环境的永续生存发展，选择改变自己的饮食型态，那么本书之发行，相信可为其高雅动机，增添一分在健康方面的保障。

　　本书虽再三查阅最新科学文献，但科技进展一日千里，因此疏漏之处恐在所难免，尚祈各界贤达不吝指正。又细想本书之发行旨在抛砖引玉，以期唤起更多学界同道与认同茹素之社会大众，共同加入身体力行与宣扬的行列，因此付梓之后，才是开始，种种不足之处，或可化为尔后诸君齐心戮力的原动力，那么本书的宏旨也算达成了。

　　最后，感谢诸多促成此书出版的因缘，和所有同道奉献的心力，也感谢张晴茹小姐在编辑与艺术方面的天赋，使得本书增色不少。本书的问世，献给华人世界里所有曾为促进人与环境及动物和谐相处的人，也献给-- 即将有所行动的您！黄建勋于台大云林分院社区及家庭医学部

推荐序1
总统府国策顾问 / 两岸和平基金会董事长　詹火生教授

　　人类饮食文化的进展，从远古时期的茹毛饮血，到圈养牲畜，种植五谷。而为了养育不断增加的人口，人类遂发展出『与天争、与地争、与海争』的竞争生存文化，这种文化也就是国人口中常说的『爱拼就会赢』的生活理念。随着十九世纪以来科技文明的快速发展，人类更加速了开山辟地、毁林造路的速度，更大量制造污染废弃物。然而我们人类仍为了一饱口腹之慾，依然掘泽而渔、捕杀动物。正因为人类的贪婪与不足，不仅导致大自然有限的各类资源正面临日渐匮竭的威胁，人类和大自然之间的互相依存的关系也正面临人类有史以来的严重失衡。

　　有鉴于此，新世纪以来，许多关怀人类永续发展的团体，纷纷提出新主张，其中之一就是唿吁从我们日常的饮食习惯进行改革，以减少人类对外在生物环境的掠夺。这种改革新主张，改变我们人类一向习惯的『肉食主义』（cannibalism）转为『素食主义』（vegetarianism）。近年来，素食主义已逐渐蔚为一股潮流，它已不再是一种传统上宗教仪式型态，反而成为新世纪健康饮食的象征。换言之，这种健康饮食新主张，是关键着每个人自己健康与幸福，更是对传统思维，认为大自然是『取之不尽，用之不竭』的一种关键反思；更扼要地说，健康饮食就是回归到与自然均衡的生活习惯，唯有回归自然，人类才能追求个人的最大幸福和群体的最大福祉。

　　为了具体实践前述健康饮食的新主张，国内不少有识之士积极推动自然饮食的方法。以简单的饮食素材，尊重生命的精神，落实在每日的生活当中。这些朋友就把他们几年来的实际体验和心得，撰述集结成书，与社会大众共同分享他们的健康饮食。书名就叫『关键饮食』，希望这本书能够开启我们国人对饮食文化的关键作用。

　　本书由罗时鸿博士负责协助主编黄建勋医师，罗博士为本人在英国唸书的牛津大学的年青学弟，在牛津大学取得博士学位后，返国在国防医学院任职，其专业就是在药理及生理学方面的研究，目前也担任牛津大学台湾校友会的副秘书长及健康公益委员会总召。由他来协助编辑，更见证了健康饮食具有科学和药理 / 生理的基础。本人除了认同书中健康饮食的主张之外，更乐于撰述此序，盼与关心自然与幸福的社会人士一起分享。

推荐序2
云林县长　苏治芬

　　在台大医院云林分院邀请云林县政府共同主办的全国第一场「全球暖化与全民健康」医学高峰论坛上认识黄建勋医师，也同时对他在环境永续议题中超乎常人的热情留下深刻的印象。

　　黄医师不但怀抱医病救人的热情，更是倾一己之力，医地球、救未来的实践者。自从云林县广推蔬食减碳餐后，黄医师总是在百忙之中，义务协助本府至各校演讲，让云林县至今已经有超过一半以上的学校，共同响应蔬食健康、减碳环保，让社会大众透过他不停地演讲以及着作，得知明智的选择食物，就能保护地球生态、资源与环境，留给自己子孙幸福和平的永续未来。

　　欣见《关键饮食》问世，黄医师集结一群医界工作者之力，以最新的科学文献及饮食观念，明确指出饮食攸关个人健康及地球存亡，值得所有关心健康以及环境的你我共同来阅读。

推荐序3
云林县副县长　林源泉

　　也许「无肉不欢」的观念要改变了！欣见此书《关键饮食》集合二十多位茹素医界工作者之力，以蔬食科学观、蔬食环保观与蔬食爱心观，明确传达出：「蔬食不但能保住人类的青春健康，更能为后代子孙留住一个永续安全的未来。」

　　目前过量的畜牧养殖业已对环境造成负面的影响，人类为了大量肉食，不但会赔上自己的健康，也使全球的土地、水源及空气，承受无法支撑的沉重压力。再这样下去，恐怕我们正在「吃掉我们与健康与下一代的未来！」

　　云林县政府从 2009 年起，即积极的借由举办各种「少肉减碳」研习活动，和学校厨工蔬食教学，成功的将「蔬食环保减碳健康餐」带入校园与社区，获得学童与家长的热烈支持与广大回响。

　　多吃蔬食少吃肉，有助温室气体减量，已是全球共识。云林县政府更责无旁贷，借由推动嘴巴蔬食的绿色革命，盼望大众健康与地球环境都能重修旧好。2010 年「蔬食护健康抗暖化救地球」，大家一起与云林县民动起来！

推荐序4
中山医学大学副校长 / 台湾营养学会理事长　王进崑教授

　　世界卫生组织指出，癌症、糖尿病、脑心血管疾病、高血压等非传染性疾病已约占世人 60％ 死亡率与 47％ 疾病负担之主因。有鉴于全球非传染性疾病之危害与负担日益沉重，世界各国面临饮食型态快速变迁、健康亮起「双负担」红灯。「推动健康饮食」与「提高身体活动量」，可以缓和或减少非传染性疾病之负担，因此，建立正确健康饮食观念、养成适当健康饮食习惯、均衡摄取各类有益健康的食物、控制肥胖盛行率等已成为世界趋势。

　　素食与健康之关系一直是世人所讨论的焦点，撇开宗教观点，以科学的证据来说明，应该是最明确也为大家所接受的。对健康的追求是世界的趋势，包括台湾在内，饮食与营养的问题早已不是不足而是失衡，现代人对营养之认知，误以为高营养、高蛋白质的饮食可以提供足够的营养，如果，再加上高精致的饮食习惯，则会因为摄取过量的生理酸性食物，带来更大的健康负担。素食在此时又成为被注目的焦点，但重要的是正确的素食制备与摄取才能真正有益健康。

　　本书汇整了素食与族群、疾病以及营养之相关论述，可以提供正确的知识与作法，非常值得推荐选读与推广。

推荐序5
国防医学院院长　张德明教授

感觉天气的闷热，户外艳阳高照，露台上的花禁不住日晒，很快都枯萎了，这个世界也像冒着烟在蒸发中。记得小时候，全家一台电扇已足够维持一个凉爽的夏，而今处处冷气，还是禁不住的热。

　　美国国家航空暨太空总署（NASA）採用卫星监测技术，发现过去两年里，随着北极冰盖的消失，一些地方已见波涛汹涌的海面，北极冰盖的融化速度已由每年 0.15％ 迅速提升至 6％，当反射阳光的白色冰盖消失了，深色的海会吸收大量太阳热量，因此全球气温将不断上升，而冰山融化后上升的海面也会逐渐淹没大地。

　　地球是我们可爱的家，是后代子孙繁衍的地方，穷人类智慧与科技，迄今还未能在宇宙星系发现第二个适合人类居住的星球。看着冒烟的世界，除了节能减碳的口号，我们真的束手无策吗？

　　美国前副总统高尔在电影《不愿面对的真相》中，揭露人类面对环境浩劫的危机，并声明全球暖化不是政治议题，而是攸关道德良知，每个地球人都有义务尽一己之力。影片中特别提及目前地球温室气体的排放量，有 1 ~ 5 是因为不当的农耕方式造成，而肉品生产更对环境造成极大伤害。

　　根据联合国跨政府气候变迁小组的报告指出，畜牧生产是导致全球暖化的最大因素，而动物的排泄物及畜牧饲料作物用地，对水源造成的污染影响，亦比人类所有活动的加总为大。根据 2006 年联合国粮农组织（FAO）报告指出，畜牧生产占温室气体总排量的 18％，而生产一公斤牛肉的二氧化碳排量相当于欧系车每 250 公里的排量，足以点亮一个 100 瓦的灯泡 20 天（Animal Science Journal, 2007）。

　　麦克．提德威尔（Mike Tidwell）是美国奇沙比克气候行动组织（Chesapeake Climate Action Network）主任，他特别强调动物产品不仅排放大量二氧化碳，使用许多能源，且肉品的废弃副产品，如甲烷与氧化亚氮更是远比二氧化碳为强的温室气体。根据美国哈佛大学营养学家估算，生产 1 磅牛肉或羊肉需要 8 磅的谷类作饲料，换言之，如果美国人近十年少消耗 10％ 的肉食，则省下的谷类能让 6 亿人吃饱。

　　显然提倡素食、减少肉食是遏止全球暖化，也是我们即知即行的最重要方法之一。此外，科学的证据也显示，素食对于降低胆固醇，预防心脏血管疾病和癌症亦有极大助益。因此，这样一个利人利己的行动是值得推广的。

　　中餐时间正享用素食的当下，好友惟华来电，为《关键饮食》一书邀序，盛情难却，乐予为之，并祈为这个可爱世界稍尽棉薄之力。

推荐序6
台安医院前院长暨前妇产科主任　苏主惠医师

　　近年来，在美国与加拿大等西方国家的医学新研究中发现：导致国民生病之四大因素中，以行为因素及不健康的生活型态居首，大约占 50％。而我国之行政院卫生署国民健康局亦指出：「错误的饮食、生活型态是造成疾病的主要原因。」不少的医疗暨营养临床研究与论文，披露了肉食的危害，也证实了「病从口入」、「你吃什么会造就你自己」（You arewhat you eat）并非谬论或传闻。

　　多年来，经由身为一名医师及医院管理者之经验，让我与许多坚守岗位之同仁，甚至患者及家属，都深深体悟到健康饮食对于「自然健康预防医学」防治疾病与预后之重要；同时越来越多人也意识到，正确选择并贯彻实行有益健康的饮食方式，不但可免除患者与其亲友之痛苦折磨，减少国民健保不必要之费用，更可降低对环境之破坏，并为其他生命，包括贫困者与农场动物带来福祉，可谓一举数得，不啻为明智、健康、经济、永续、仁爱、和平、高雅的最佳选择。

　　1999 年所公布的美国基督复临安息日会健康研究（The Adventist Health Study），针对共 34,192 位基督复活安息日会成员（参加者中有 29％ 为素食者，而素食者中又有 7％ ~ 10％ 为全素食者），进行对素食者健康与死亡率之持续研究（1976 ~ 1988）结果显示：与非素食者相比，素食者减少大约 1 / 2 的高血压及糖尿病的发病率，1 / 2 的大肠癌的发病率，2 / 3 的风湿性关节炎及摄护腺癌的发病率，而乳癌、肺癌及子宫癌似乎也都有较低的趋势。

　　而在台湾，同隶属基督复临安息日会的台安医院，透过美国姊妹机构「Weimar Center of Health Institute」专业指导暨授权，自 1997 年举办新起点健康生活计划（NEWSTART）课程以来，亦同样有相当理想的成果。参加的学员包括高血压、高血脂症、糖尿病、肥胖症、关节炎、忧郁症等患者，在住宿近两週的生活中，接受全蔬食的饮食疗法，并强调四无一高（无精制油、无精制糖、无蛋、无动物奶、高纤）符合轻食的原则下，成功地控制反式脂肪酸的摄取，再加上其他如压力纾解、按摩水疗健康课程及户内外运动等活动，学员们获得健康改善的卓越成效，例如：13 天后胆固醇下降的人数比为 73％，三酸甘油酯为 62.5％，且数值越高者下降幅度越大、高密度脂蛋白偏低的患者可上升 15％、血糖下降的人数则达 64％，其余成效可参见下表。

　　参考资料：www

　　迄今本院已帮助数千人改善慢性病，重获健康。目前基督复临安息日会医疗机构在全球有超过 162 所医院及 30 多个的新起点健康中心，均以完整课程与使命感，持续为推动「全人健康」努力不懈。

　　基于新起点健康生活计划的经验，我们深信健康是可以掌握的，关键在于您是否跨出正确选择的步伐，并持之以恆。健康的饮食与生活方式是需要长期耕耘的路。只要您用心饮食、好好生活，必会欢喜收获。您不需要牺牲什么，因为健康的蔬食一样可以很美味，而且这样做，还可造福社会和后代子孙。

　　如今，由国内医疗及营养学界之诸位热心人士，所编撰之《关键饮食》一书即将面世，此书汇整了数百篇科学文献之实证观点，足可作为众人深思饮食与身心健康，乃至保护环境和友爱动物之绝佳参考。本书犹如一把为大众开启新生活大门之金钥，可谓国人及华文读者之一大福音，值得喝采，因而乐为之序。期待诸位知音，善用此书之宝库，一起鼓励所有亲友珍惜一日三次促进健康、改善世界的机会，明智选择三餐食物，共同开创出美好、祥和、喜乐的新生活。

推荐序7
「格兰美语」连锁学校董事长　苏起铨先生

　　我是个自然饮食者，相信人与宇宙万物总是处在一个平衡的机制下，适当的取用、并进行应有的回馈。人类原来是「靠山吃山，靠海吃海」，但是进入「农牧时代」后，人类的饮食开始有了重大改变。「工业革命」促使人类更积极的追求效率，圈栏式饲养牲畜的普及，导致玉米、大豆等原物料供需失衡、大量排泄物污染水源、甲烷激增造成全球暖化，以及人畜密切的共生在同一环境引发各类禽流疾病……各类的环境变化，都提醒着我们：人类生活本来就应清心寡慾、「勤、俭」为先，地球资源早已被过度浪费，《以十全赢开创理想世界》书中就说到，人类在小我、本我、大我的世界里求「好、快、大」的过程中，有太多「私、贪、懒」未能克制，继之而来的是地球的反扑。

　　人们可以借由一群志同道合的伙伴，将好书或我们认为正确的知识，本着知恩、感恩、惜福、乐分享的精神，传达给每个有缘的人。借由这样的互动语学习，我们希望能改善自己、尊重自己、尊重他人并培养尊重环境的下一代。而这本《关键饮食》集合多名医护人员对各类疾病的数据研究，归纳肉食者、素食者与各种疾病的关联，给读者一个统计性的概论。书末更摘录肉食造成的医疗耗损，及对地球平衡的破坏，期待读者在读过这本书后，思索自身的饮食习惯，其目的也在引发人类自省，借由每个人的「转念」，将环保由口号化为行动，改变每个人对待这个我们所赖以生存的地球的方式。

　　我是自然饮食者，我选择清淡的饮食，确实已经帮助我在身体上摆脱不必要的负担，配合持续运动的习惯，以及每週一次以适量水果及 800cc.的饮水当做晚餐，帮助肠胃排毒。一旦您开始行动，会发现身体开始轻盈起来，若是有过胖或是闷胀，可以每週一次「过午不食」、多喝白开水、空腹清胃，让原本的闷胀困扰也将逐一消失，您会发现自己「勤俭」的生活及追求真善美的毅力越来越坚强。为了健康、为了地球，您现在就可以开始「Heal the World」行动，从大家每週一日素开始。

推荐序8
全球华人防癌长链倡导人 梅襄阳医师

　　讲起来很遗憾，一个错误的营养学，在短短的一百年间，已经伤害了三代的人民，医界人士却眼睁睁地看着它发生，无力制止。幸运的是我们生在不一样的时代里，康乃尔大学营养生化系教授－T. 柯林．坎贝尔博士（T. Colin.Campell）的着作－《救命饮食》已彻底推翻了旧有的观念。如今，诸医界先进同仁着书立说，宣扬素食的好处，就像站在巨人的肩膀上，可以看得更清楚、更远了。

　　我推荐本书，因为它代表了一种觉察力的甦醒，也引领着未来健康大趋势－吃素是好的、正确的。正如坎贝尔博士所言：「日常 15％ ~ 16％ 的每日动物蛋白质摄取量，就可能启动癌症。」如果世人仍是大鱼大肉、大吃大喝，日积月累迟早会出大问题的！

　　我对本书的作者群有更深的期许，「坐而言不如起而行」，除了着书之外，对下一代要有交代，恐怕还要办些健康生活营，教导他们身体力行才是。大家加油！

推荐序9
大爱电视台现代心素派主持人 / 名演员　谭艾珍小姐

　　素食给一般人的感觉是佛教饮食观，而我是一个从小生长在基督徒家庭的人，却只为了舍不得吃动物而成为一个素食者。二十多年来，健康蔬食调整好从小严重贫血的身体，现在年龄越长，反而耐力越好，感恩蔬食！

推荐序10
抗癌中西名医、养生畅销书作家　姜淑惠医师

　　欣见《关键饮食》问世，刘登杰医师特别交代后学，写篇短文为介，是故得有机会先睹为快，不亦乐乎。

　　一群有心人士，在短短时间里，推陈出新，使得内容又增添相当篇幅的新意，真令人不得不敬佩编辑诸前辈，所付出的辛劳与心力。

　　透过汇整更专业的研究资讯，补足普罗大众的粗浅认知，便利好乐者的随手查阅，在知识经济的时代里，祈愿家家户户，一家一册，借由真知灼见的揭示，令蔬食（素食）的落实，变得更方便、更有理、更容易。届时举手之劳，作环保；张口之时，更健康。心心念念，护生命，绝对不再是梦话呓语耳！

推荐序11
荒野保护协会创会会长　徐仁修先生

　　很少有一种善行像素食这样简单且容易做到，而效果又如此远大。素食不只对生命慈悲，对地球友善，更有益于自身的健康。

　　素食是最基本的爱，少吃肉是走向爱的一大步，每週一日素是行动的开始。

推荐序12
台湾素食营养学会祕书长　邱雪婷营养师

　　营养学是一门年轻的科学，在短短五十年间，历经了革命性的改变，在1980年代，美国营养学会 （American Dietetics Association ; ADA） 对素食的营养价值，持极大的怀疑，然而，近年来（2003 及 2009年），由于研究结果不断指出素食的优点，ADA 的立场声明书，也从反对转换成认同，声明：「适当计画的素食饮食不但健康，营养充足，也有利于某些疾病的预防和治疗。」其实任何一种科学或伟大思想，常都是由被嘲笑、被攻击、被怀疑，一步步转向不情愿的接受，勉强认同，最后被推崇，素食营养也不例外。

　　可惜国内不少民众、甚至医疗专业人员对素食的观念仍停留在三十年前。《关键饮食》一书汇整了数百篇近年来相关研究，以实证医学及实证营养学为基础，值得所有医疗及营养专业人员，以及关心健康的您参考与实践。 敬祝此书能够破解众人对素食的迷思，帮助国人提升健康。

推荐序13
中央研究院物理研究所研究员　周家复教授

　　富裕社会的现代人，常在年过四十之后，惊觉「三高」（高血压、高血脂、高血糖）无声袭来；而念小学的孩子们，汉堡薯条炸鸡之后，父母才愕然发现，孩子成了过胖儿。不禁让人质疑，我们的饮食究竟出了甚么问题？本书针对这个问题，提供了非常完整的科学资讯与实例，并罗列了详细的引用文献为佐证，说明只要调整个人的饮食习惯，採行素食，许多文明病都会和我们渐行渐远。本书也是少数同类书籍中，从素食出发至个人健康，并宏观扩及到素食与环保，及对气候变迁的正面效应，是关心健康问题及人类永续生存的必备读物。大文豪托尔斯泰曾说：「一个人如果向往正直的生活，第一步就是要禁绝伤害动物。」这句话若将它改成：「一个人如果向往健康永续的生活，第一步就是要採行营养均衡的素食。」也符合本书的真义了。

推荐序14
主妇联盟环境保护基金会董事长　胡雅美小姐

　　多年前个人因健康亮起了红灯，走上退休之路，也因而有幸接触了生机饮食与自然素食。果然体质大有改善，进而现身说法并大力推荐。近年来综观我们的环境，不利健康的因子层出不穷，大大提高了国人疾病的发生率与死亡率，耗费了大笔医疗费用。其实说穿了，大多与我们错误却又习以为常的饮食生活有关，其实「少肉、多蔬果」必能保健康。当全球唿吁节能减碳之际，岂容畜牧业再继续摧毁珍贵的林地，而制造比交通运输产生的温室气体还要多，其产生量几乎占全球近1/5，也带出了更多河川、溪流水质的污染问题。「自然素食」我们当先釐清一些似是而非的陈腐观念，它是最自然、单纯，切合我们自身需要的饮食生活内涵，它可以帮助我们体内身体大扫除。盼望「素食」能让大家吃的健康、活的自然。

推荐序15
中华自然疗法世界总会　欧阳琼总会长

　　阅后深刻感受到黄建勋医师及本书作者们的用心与慈悲，他们不但关心大家健康，也关怀地球生态环境，认为吃较无污染的素食餐点，不但能保养健康，也让地球少些破坏，若人们都能如此用心，地球与人类的寿命更能长久。笔者父亲　欧阳光先生，是台湾首位积极推广种植无污染自然食物的推手，也是国际发明家（其发明「不费能源自动培芽机」荣获日内瓦国际发明奖，在台湾被选为首届十大发明家之一），家父因不忍心见动物被宰割成人类食物，故改吃素食，至今已多年，近百岁人尚能出国旅游多次，母亲也以素食为主，近90岁还一头黑发，走路无老态，学歌、学舞、学陶艺，活力十足，足可证明吃素依然可吃出健康，只要吃对方法即可。笔者研究食疗与自然疗法三十多年，于二十五年前开创台湾首家食疗养生中心（设于台北市挹翠山庄内），帮助不少严重慢性病患及癌症患者，于短时间内自然康复；当时全供应「素食全餐」，生熟食搭配，非常重视「辨证食疗」，因每个人体质非相同，故不宜一概而论，笔者因深刻体验「辨证饮食」的重要性，故唿吁「启动第七次饮食改革」（请参阅笔者的《辨证食疗》，书中说明人类前六次饮食革命情形）。素食与荤食最大差异是蛋白质养分的摄取方式，素食者不吃动物性食物，只吃植物性食品，故一般以豆类及其制品为蛋白质主要来源，如能慎选食物、对摄取方式及烹调方法有正确认识、再了解体质吃对食物，将更能吃出《关键饮食》的效果！

评分☆☆☆☆☆

我得承认，《关键饮食》这本书以一种非常出人意料的方式，触动了我内心深处对于“吃”这件事的困惑。很多关于饮食的书，通常都会聚焦于减肥、健康指标的改善，但这本书却把目光投向了更广阔的维度。它不仅仅是告诉你“应该吃什么”，更重要的是，它引导我去思考“为什么我吃”以及“我吃了之后感觉如何”。书里的一些章节，比如关于“食物成瘾”的探讨，以及“如何建立积极的食物联结”的部分，都让我产生了强烈的共鸣。我以前总觉得，自己在饮食上就像一个失控的木偶，被各种欲望和外界的诱惑牵引着。但读了这本书之后，我开始意识到，我其实拥有选择的力量，只是我之前没有找到正确的方法去运用它。《关键饮食》这本书，它就像一把钥匙，打开了我理解自己身体和饮食习惯的新大门。我开始尝试去运用书里提供的一些工具，比如识别食物背后的情感需求，或者在进食时更加专注。这些看似微小的改变，却让我感到前所未有的轻松和自由。它不是在强加给我一套规则，而是在启发我，让我自己去探索和创造属于我自己的“关键饮食”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我真的可以说是从头到尾都抱着一种“这下可算找到了”的心情在读。我一直都在寻找一个能够真正帮助我理清饮食思绪的指南，而不是那些零散的信息或者过于极端的建议。我不是那种想要立刻瘦成纸片人的人，我更在意的是如何吃得健康，吃得有活力，并且能够长期坚持下去。《关键饮食》这本书，它提供的不仅仅是食谱，更是一种思维方式的转变。它没有上来就告诉你不能吃什么，而是先从“为什么”开始，深入浅出地解释了不同食物对我们身体的影响，以及我们为什么会有某些饮食习惯。我特别喜欢它关于“理解身体信号”的部分，这让我意识到，很多时候我们吃东西并不是真的饿，而是因为情绪、习惯或者环境。书里的一些小练习，比如记录饮食日记，还有一些关于正念饮食的建议，都非常实用。我尝试着去观察自己吃东西时的感受，而不是机械地往嘴里塞。渐渐地，我发现自己真的能更清楚地知道身体需要什么，什么时候需要，以及为什么需要。这种自我觉察的提升，比单纯的“少吃”或者“多吃”某个食物来得更重要，也更持久。《关键饮食》让我不再焦虑，而是更加自信地面对我的餐盘。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对《关键饮食》这本书并没有抱太大的期望，因为我之前已经试过太多“奇迹般”的饮食法，结果都大同小异。但这本书却以一种非常温和、但又极其深刻的方式，颠覆了我之前的很多认知。它没有用那些耸人听闻的标题或者夸大的承诺来吸引读者，而是用一种非常理性、但又充满人文关怀的笔触，娓娓道来。我特别欣赏书中对于“科学”与“实践”相结合的论述。它既引用了最新的营养学研究成果，又提供了大量简单易行的生活化建议，让理论不再是遥不可及的空中楼阁。我印象最深刻的是书中关于“饮食与环境”的讨论，它让我意识到，我们所处的社会环境，比如广告、社交媒体上的信息，都会对我们的饮食选择产生巨大的影响，而很多时候我们甚至没有意识到这一点。《关键饮食》这本书，就像一位经验丰富的朋友，耐心地引导我去看清那些隐藏在饮食选择背后的复杂因素，然后一步一步地教会我如何做出更健康、更符合自身需求的决定。这本书带来的改变，是一种由内而外的，让我对自己的身体和饮食有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《关键饮食》这本书的切入点真的非常独特，它不像市面上大多数关于饮食的书那样，上来就给你列一大堆“能吃”和“不能吃”的清单，然后把人搞得神经兮兮的。这本书更像是在和你进行一场深入的对话，它试图去揭示我们饮食习惯背后那些更深层次的原因。我一直觉得，很多时候我们之所以会在饮食上“犯错”，并不是因为我们不知道健康饮食的道理，而是因为我们内心深处有一些我们自己都未曾察觉的障碍。这本书非常巧妙地触及到了这些地方，它探讨了食物与情绪、食物与压力、甚至食物与童年经历之间的微妙联系。我读到一些关于“补偿性进食”的章节时，简直惊为天人，因为它太准确地描绘了我自己的一些行为模式。这本书没有强迫你改变，而是通过引发你的思考，让你自己去发现问题所在，然后引导你找到适合自己的解决方案。我尝试着去应用书里的一些方法，比如识别那些会触发我“情绪化进食”的信号，然后找到替代性的应对方式。这种循序渐进、自我探索的过程，让我觉得非常有力量，也更有可能真正地做出持久的改变。它不仅仅是一本关于饮食的书，更是一本关于自我认知和成长的书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名多年来饱受各种“饮食困扰”折磨的消费者，我读过的关于减肥、健康饮食的书籍简直可以堆成一座小山了。《关键饮食》这本书，算是让我眼前一亮，找到了一个完全不同的视角。它没有把我当成一个需要被“改造”的病人，而是把我当成一个有能力自己做出明智选择的个体。这本书最大的特点在于它的“整体性”。它不光讲吃什么，怎么吃，更讲为什么吃，以及吃这件事在我们生活中扮演的角色。我一直以来都觉得，单一的饮食建议很难适用于所有人，因为每个人都有自己独特的生活方式、生理状况和心理需求。《关键饮食》这本书恰恰承认了这一点，它提供的是一套可以灵活调整、因人而异的框架，而不是一套僵化的规则。我尤其喜欢它关于“平衡”的理念，它强调的不是“非黑即即白”的绝对控制，而是在各种可能性之间找到最适合自己的那个点。书里提供的一些实操性的建议，比如如何应对社交场合的饮食压力，如何调整外食习惯，都非常贴近我的生活。读完这本书，我感觉自己不再是被动的“执行者”，而是主动的“管理者”，能够更从容地处理与食物的关系。