健康低油上海菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　严选台湾由北至南9大有机蔬菜，健康低油的料理方式。68道超级美味上桌。

　　严选各式食材，取其最好吃的部位，摆脱过度烹调与油腻的上海菜印象，坚持用最适合的食材，最健康的烹调方式，满足挑剔的味蕾。

作者简介

曹明

现任
　　新竹御申园餐厅负责人

经历
　　顺利园餐厅
　　凯悦饭店沪悦庭
　　桃园机场东门九主厨
　　新竹凯撒饭店资深副主厨
　　六福皇宫上海厅副主厨
　　钰创科技主厨

纪录
　　2003 北京美食展 牛肉组：铜牌，鲑鱼组：铜牌
　　2003中华美食展 铜鼎牌
　　2004台湾观光盃 金厨牌
　　2004全国料理米酒 冠军
　　2005全国客家美食 铜鼎牌

品味川蜀的火辣与醇厚：一本深入探索“麻辣江湖”的烹饪指南 书名：《沸腾的巴蜀：从街头小吃到宴席名菜的川菜精粹》 内容简介： 本书并非一本旨在介绍清淡、低脂饮食哲学的烹饪手册，而是对中国四大菜系之一——川菜的深度挖掘与全面呈现。我们聚焦于川菜的灵魂所在：那股令人欲罢不能的“麻、辣、鲜、香”，以及如何通过精准的调味和火候控制，将寻常食材升华为令人难忘的味觉体验。 第一章：巴蜀风味的溯源与哲学 本章追溯了川菜自古流传至今的演变历程，从古蜀文明对食材的早期运用，到湖广填四川后辣椒的引入如何彻底改变了川菜的面貌。我们深入探讨了川菜的“一菜一格，百菜百味”的精髓，解析了川菜体系中对“味型”的极致追求，例如鱼香、怪味、家常、红油、酸辣等十余种经典味型的构成原理与调味基石。这不是关于健康和克制的叙事，而是关于如何最大化风味的释放与冲击力。 第二章：火候的艺术：锅气与油温的掌控 川菜对火候的要求极为苛刻，尤其是在“小炒”和“干煸”的过程中。“锅气”是川菜风味的生命线，本书将详细分解如何在家用炉灶模拟出专业厨房的高温环境。我们将揭示炼制专用“红油”的完整步骤，包括香料的选择、油温的控制以及浸泡时间对色泽和辛香度的影响。内容着重于如何通过快速爆炒，使食材表面焦香，内部保持水分，而非追求低油、低脂的烹饪方式。我们会详细介绍几道对火候要求极高的菜肴，如水煮肉片和干煸四季豆的技法解析。 第三章：辣椒与花椒的交响曲：香料的深度运用 川菜的魅力，一半来自于辣椒，一半来自于花椒。本书为读者提供了一份详尽的“川菜香料图谱”。我们不仅仅是罗列香料，而是深入剖析不同品种的辣椒（如二荆条、朝天椒、子弹头）在不同菜肴中的作用——是取其色、取其香，还是取其辣度？花椒的选择同样重要，区分汉源花椒的麻度与青花椒的清香，并教授如何通过“温锅烘香”的方式，彻底激发它们的潜力。我们将探讨如何利用泡椒、豆瓣酱等发酵制品，为菜肴增添复合的咸鲜与醇厚感。 第四章：经典名菜的复原与创新——重油重味的饕餮盛宴 本章是本书的核心，汇集了从成都、重庆到自贡、乐山等地的代表性菜肴制作秘籍。 宴席经典： 详细指导“开水白菜”的繁复吊汤过程（注重高汤的丰厚度而非清澈度），以及如何完美复刻“宫保鸡丁”中恰到处的糖醋平衡与酥脆的花生米。我们不回避传统做法中对油的使用，因为足够的油脂是承载复杂香气的载体。 江湖小炒： 聚焦于那些令人大汗淋漓的家常菜，如“麻婆豆腐”中肉臊的炒制技巧，“回锅肉”中二刀肉的选材与煸炒至“灯盏窝”的效果。 水煮与泡菜： 深入剖析“水煮”系列的汤底制作，强调汤汁的浓郁和油层的丰厚，这是保证其热度和风味持续的关键。同时，也将介绍传统泡菜的制作工艺，如何通过乳酸发酵来达到独特的酸辣口感。 第五章：面点与小吃：巴蜀风味的延伸 川菜的美味不仅限于大菜，其街头小吃同样声名远扬。本章介绍如担担面（着重于臊子的浓郁和油泼辣子的香气）、钟水饺（红油的制作与甜酱油的配比）以及龙抄手的制作方法。这些小吃都秉承了浓烈、直接的风味表达，与注重清淡的饮食理念背道而驰。 结语：传承“真味”的执着 本书旨在为所有热爱川菜、追求原汁原味食客提供一本详尽的参考书。我们相信，真正的川菜精神在于对风味的极致追求，在于不妥协于任何可能稀释其标志性麻辣冲击的简化步骤。阅读并实践本书中的技法，你将不再只是简单地烹饪食物，而是掌控一门关于如何将“火”与“味”熔炼在一起的古老艺术。这不是一本关于限制热量和油脂的书，而是一部关于如何尽情享受食材本真、浓烈风味的指南。

第一章 台湾独特有机时蔬
严选台湾各地独特有机蔬菜，
取其最好吃的部位，
用最健康烹调方式呈现美味鲜蔬料理！

P10桃园大溪：绿竹笋
P11雪菜鲜笋
P12 ~ P13苔条鲜笋
P14新竹：马齿苋
P15马齿苋双冬
P16新竹：甘兰菜花
P17蒜炒甘蓝菜花
P18 ~ P19甘兰菜牛柳
P20苗栗狮潭：(百寿芽菜) ：花生芽&黑豆芽
P21花生芽虾仁
P22花生芽芦笋
P23双色芽菜
P24南投鹿谷：山芹菜
P25山芹菜鲜菇
P26山芹嫩牛柳
P27山芹菜六两肉
P28嘉义阿里山：树番茄
P29现打树番茄果汁
P30恆春半岛：雨来菇
P31姜葱雨来菇
P32 ~ P33雨来菇烧豆腐
P34花莲吉安/玉里：桂妃菜
P35葱香桂妃菜

第二章 低热量海鲜料理
用汆烫过油的方式，
和减少烹调繁复步骤，
让上海菜海鲜料理，
脱离了过度烹调与油腻的印象，
吃进美味，身体无负担！

P38 ~ P39沪式虾爆鳝
P40 ~ P41龙井鲜虾仁
P42 ~ P43 XO酱蒸鲜鱼
P44 ~ P45红烧鲑鱼下巴
P46 ~ P47苔条鲜虾仁
P48 ~ P49 XO墨鱼鲜蔬
P50 ~ P51西湖鱼片
P52 ~ P53干烧鱼片
P54 ~ P55茄红烧鱼片
P56 ~ P57大蛤蜊丝瓜粉丝
P58 ~ P59一品烧乌参
P60 ~ P61田园软壳蟹
P62 ~ P63凉拌海蜇头(冷盘)
P64 ~ P65龙虾板条卷(冷盘)

第三章 吃不胖肉品料理
想吃传统美味，却不想变胖？
选用油脂较少的肉类部位，
讲究的食材加上调味料的应用，
搭配上料理的创意变化，
餐桌上不需忌口，
尽管大快朵颐！

P68 ~ P69酸白菜牛柳
P70 ~ P71生菜牛肉松
P72子姜牛肉丝
P73招牌辣肉丝
P74 ~ P75泡菜狮子头
P76 ~ P77上海老骨头
P78 ~ P79脆梅无钖排
P80 ~ P81葱烧小排骨
P82 ~ P83蒜烧角椒塞肉
P84 ~ P85水晶肴肉冻(冷盘)
P86 ~ P87 XO酱六两肉鲜蔬
P88 ~ P89香辣无骨鸡
P90 ~ P91芋艿鸡骨酱
P92 ~ P93葱烧花雕鸡
P94腰果炒鸡片
P95毛豆仁鸡丝
P96 ~ P97绍兴醉鸡腿(冷盘)

第四章 蛋、豆腐与蔬菜料理
常见的上海传统食材，
加上台湾在地食材，
交织出健康与美味！

P100 ~ P101上海烤麸
P102 ~ P103家乡嫩豆腐
P104 ~ P105芙蓉海鲜豆腐
P106香椿烧豆腐
P107老烧蛋
P108芽菜煎蛋
P109百果蟹肉青花菜
P110 ~ P111罗汉素锦斋
P112 ~ P113大开阳白菜
P114 ~ P115干煸双蔬
P116雪菜百页毛豆
P117凉拌青豆丝

第五章 汤品、主食与甜点
用轻松简易的烹调方式，
呈现道地功夫料理！

P120 ~ P121宁波腌笃鲜
P122 ~ P123酸白菜北方锅
P124 ~ P125翡翠鸡丝羹
P126翡翠海鲜羹
P127香椿干拌面
P128 ~ P129黄金塔菜饭
P130 ~ P131雪菜炒年糕
P132 ~ P133枣泥煎锅饼

推荐序
健康和美食的结合

　　我先生在科技界，担任上市电子公司的专业经理人三十几年了，我嫁鸡随鸡，在新竹也住了好长的岁月！

　　我知道许多竹科人，因为工作时间长、压力大，非常注重养生，一般人总觉得，养生的菜就不好吃，但我始终认为，保健和美食还是可以结合的，而在一次机缘中，我尝到了「御申园」曹明师傅的手艺后，从此，我的任何大宴小酌，都离不开这家餐厅，而且，我发现多位科技大老，都是曹师傅的忠实顾客，看来，有些大老板还是懂得养生与美味并得。

　　多年前，我和先生逛到新竹新光百货后面的巷子，正好是晚饭时间。我们抬头看到了红底黑字「御申园上海菜」的招牌，本想就近随性吃个晚饭，一进去，居然客满，服务生问我有无订位？我真感不可思议，新竹巷弄小餐厅，居然有此盛况，引起我大大好奇，当下决定，马上订位，就等吧！

　　从小，我在父母的调教下，知道饮食对身体健康是最重要的，多年来跑医药新闻的经验，深知我的人生最重要的是如何吃喝而拥有健康，同时又认识了资深美食记者潘秉新等一群「对吃进肚子的食物非常挑剔」的人，所以我自己也成为爱做菜及喜好美食的人。

　　当我们吃完这餐后，美好的滋味让我感觉可以跟台北一较长短，当下我就主动跟老板娘曹太太认识，并称赞其菜色和老板手艺。同时，我也赶快约了好友、当时中国时报新竹记者陈爱珠来品尝，并请她报导，因为，我好不容易在新竹发现了一家好餐馆，当然要想办法让它生意兴隆、永续经营，否则我吃不到怎么办？

　　从此，不但我新竹的朋友尝过曹老板的菜，我台北的医师、记者朋友，也都闻风而来。我跟老板和老板娘结了好缘，御申园餐厅成为我可夸口的宴客地方。曹师傅的料理，真的可以印证健康和美食是可以结合在一起的。他用的食材品质可靠，採用远从花莲台东南投无污染的食材，一方面发挥爱心帮忙偏远地区的农民，一方面让我们这些食客，吃出健康身心愉快。

　　老友秉新现担任「傅培梅公益信託」执行长及出版社总编辑，总是在寻找好师傅、要出好食谱，积极推广烹饪教育；我很高兴为秉新和曹师傅牵了线，看到这本食谱的诞生，更高兴曹师傅毫不藏私，愿意公开手艺造福爱做菜的读者。

　　其实，好的厨师是不藏私的，也不怕被学习，因为他会不断的创新精进。这几年来，，我看到的曹师傅就是具有这种精神的师傅。民以食为天，请曹师傅继续努力，造福我们这群广大的美食民众，这是功德无量啊！

丁华华

评分☆☆☆☆☆

这本《健康低油上海菜》给我带来的最大惊喜，是它真正地让我在家也能做出既有上海菜的韵味，又符合现代健康理念的佳肴。我一直觉得上海菜讲究“浓油赤酱”，油量大的印象根深蒂固，所以对“低油”这个概念最初是有些怀疑的。但书中关于“低油”的定义和实践，让我豁然开朗。作者并不是一味地减少油的用量，而是通过更巧妙的烹饪技法，比如利用食材本身的油脂，或者通过调味来提升鲜味，达到少油却不失美味的效果。例如，书中介绍的“油爆虾”的做法，并没有像传统做法那样大量油炸，而是通过快速爆炒，保留了虾的鲜甜和Q弹，同时大大减少了油脂的摄入。还有像“八宝鸭”这样的硬菜，书中也提供了创新做法，让我在家也能尝试这道费时但美味的菜肴，而且不用担心油腻。书中还特别提到了一些上海本地的传统食材，以及如何最大限度地发挥它们的原味，这一点让我觉得非常贴近生活。我尤其期待尝试书中关于“素菜”的介绍，我相信在保持上海菜清淡雅致的同时，也能做出令人惊艳的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容让我对如何在家烹饪上海菜有了全新的视角。我一直认为上海菜是精致的，但同时也可能比较费时费力，并且在油脂的使用上会有一些讲究。然而，这本书完全打破了我的固有认知。它提供了一种更加符合现代生活节奏的烹饪方式，而且强调了“低油”这个非常重要的健康理念。书中对于一些经典上海菜的创新改良，让我看到了传统美食的生命力。我尤其关注书中关于“炖”和“焖”的技巧，作者是如何在这些烹饪过程中减少油的使用，同时又保证菜肴入味和口感的。比如，书中介绍的“响油鳝糊”，传统做法需要油量较大，而书中提供的健康版本，让我跃跃欲试。此外，书中还提到了一些上海人家庭常做的，但可能不那么为人熟知的家常菜，这些内容非常接地气，也让我感受到浓浓的烟火气。我期待书中更多关于“本帮素菜”的介绍，因为我相信在保留上海菜清淡、鲜美的基础上，素菜也能做得非常出色，而且更加符合健康的需求。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开这本书，首先映入眼帘的是它精致的排版和充满生活气息的图片。我尤其喜欢其中对一些经典上海菜的介绍，例如“糖醋小排”和“糟溜鱼片”，它们在保留了传统口味的基础上，巧妙地运用了蒸、炖、焯水等少油烹饪手法，让我对上海菜的健康烹饪有了全新的认识。书中不仅提供了详细的菜谱，还穿插了许多关于健康饮食的小贴士，比如如何选择新鲜的食材，如何搭配营养丰富的调味料，以及一些关于不同烹饪方式对食物营养影响的科普知识，这些内容都非常实用。我特别欣赏作者对于一些细节的强调，比如在介绍“清炒虾仁”时，书中不仅指导了如何保持虾仁的鲜嫩，还提到了如何通过控制火候和水量来减少油的使用。这种细致入微的讲解，让我觉得作者真的是用心在做这本书。我非常期待能尝试书中介绍的几种蔬菜类菜肴，比如“糟溜三丝”或者“白灼蔬菜”，它们听起来既清爽又健康，非常适合作为家常菜。这本书的出现，让我觉得健康饮食和品尝美味的上海菜肴并不矛盾，反而可以相辅相成。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就有一种清新、健康的视觉感受，浅绿色的背景搭配着“健康低油上海菜”的字体，让人一眼就能感受到这是一本关于注重养生的烹饪指南。我一直对上海菜情有独钟，但又担心传统上海菜在烹饪过程中会用到不少油，所以当我看到这本书名时，立刻被吸引了。我期待这本书能够打破我对上海菜油腻的刻板印象，提供一些更加轻盈、健康的烹饪思路。我希望书中介绍的菜肴不仅味道正宗，而且在食材的选择和烹饪方法上都有所创新，能够充分发挥食材本身的鲜味，减少不必要的油脂摄入。比如，传统的红烧肉、狮子头等经典菜肴，在保持其风味的同时，能否有更健康的替代方案？书中会否介绍一些适合家庭日常制作，又兼顾营养均衡的上海菜谱？我非常好奇作者是如何在保持上海菜特色的基础上，实现“低油”这一健康理念的。希望书中能有一些图文并茂的讲解，能够清晰地展示烹饪步骤，即使是烹饪新手也能轻松上手。另外，我还想知道书中是否会包含一些关于食材的介绍，例如哪些食材本身油脂含量较低，哪些烹饪技巧可以减少油的使用等等，这些细节对于真正实现“健康低油”非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

读完这本《健康低油上海菜》，我感觉自己仿佛参加了一场关于上海菜的“健康升级”之旅。这本书不仅仅是菜谱的堆砌，更是一种烹饪理念的传递。我一直觉得，真正的美食应该是能够让人在享受美味的同时，也让身体感到愉悦和健康。这本书恰恰做到了这一点。作者在介绍每一道菜时，都会详细解释为何采用某种烹饪方法，以及这种方法如何在减少油量的同时，最大程度地保留食材的风味和营养。比如，书中对于“蒸”和“煮”的运用，以及如何利用高汤和香料来提升菜肴的层次感，都让我受益匪浅。我特别喜欢书中关于“糟卤”的介绍，这种上海特色的调味方式，在书中被巧妙地运用到各种食材中，不仅增添了独特的风味，还能有效减少油的使用。我迫不及待地想要尝试书中介绍的“糟毛豆”和“糟拌海蜇”，它们听起来就非常开胃，而且一定是低油的健康选择。这本书让我认识到，上海菜也可以如此轻盈、健康，而且依然充满魅力。