600道凉拌、烧炒料理：主厨不外传的拿手好菜，在家也能轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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史无前例！最专业级的超值食谱
学会一道主厨料理，花不到5毛钱！

　　拌、炒、烧、饭，
　　4种料理方法，600种创意组合，延伸出无限的美味！
　　想吃大餐不用上馆子，在家也可以轻松享受五星级美味的家常料理！

　　本书收录600道美味的料理，分门按照拌、炒、烧、饭等四个部分，由专业的大厨来教导你，在家如何烹调出一道道美味可口的顶级料理。用料理拉近家人的距离、用美味温暖家人的内心！

本书特色

　　专业的大厨指导，一次学会众多凉拌、烧炒、饭料理。

作者简介

胡维勤

　　．中国领导人专职保健医生
　　．着名医学科学家
　　．中国人民解放军总参警卫局保健处主任医师

　　1961年毕业于上海第二医科大学医疗系。曾师从中国着名内科医师乐文照和着名老中医祝谌予教授。1971年调至北京中南海门诊部做专职医疗保健医生，曾先后担任过朱德总司令、华国锋主席的专职保健医生，受命参加李先念、胡耀邦等人的会诊和保健工作，被中国国务院评为「有突出贡献的医学科学家」，1990年被中国中央保健委员会授予荣誉证书和荣誉奖状，享受国务院特殊津贴。

康贤书

　　．高级专家评委
　　．国际烹饪大师
　　．国际大赛评委
　　．中国特一级厨师
　　．中国国务院国资委商业技能饮食服务中心特聘高级专家评委
　　．中国名厨比赛「最佳金厨奖」，被授予「厨神」金牌
　　．中国名厨比赛「中华厨神」称号
　　．现任深圳名厨协会名誉会长，中国多家酒楼总厨、餐饮策划

《舌尖上的匠心：从零开始的家庭宴席指南》 内容简介 本书并非专注于特定菜系或单一烹饪技法，而是致力于构建一套全面、系统且极具操作性的家庭烹饪知识体系。我们深知，对于许多热爱生活、渴望亲手为家人朋友烹制美食的人来说，厨房往往充满了挑战与困惑：食材如何挑选才能保证最佳风味？基础调味品的比例如何拿捏才能达到专业水准？面对琳琅满目的烹饪工具，该如何选择最适合自己的？本书将这些看似繁琐的环节，拆解为清晰易懂的步骤，引导读者从“厨房新手”蜕变为“家庭宴席的主理人”。 第一篇：厨房的基石——食材的精选与处理 本篇聚焦于“源头决定品质”的原则。我们详细阐述了不同类型食材的最佳采购时机与鉴别方法，力求让读者在超市或菜市场就能做出“行家”的判断。 一、蔬菜的生命力： 区分叶菜、根茎类、瓜果类的保鲜技巧。例如，绿叶蔬菜如何通过控制水分和温度保持脆嫩口感，以及不同季节时令蔬菜的最佳风味期。特别辟出章节讲解如何正确清洗和预处理，避免农残残留，同时保持蔬菜的天然色泽与营养。 二、肉类的哲学： 深入剖析畜禽类与水产类的差异。讲解牛肉、猪肉、鸡肉在不同部位的特性——哪些适合快炒、哪些适合慢炖。我们提供了精准的“去筋膜”和“切片/切块”指南，并首次公开家庭自制“嫩肉水”的独门秘方，确保肉质在烹饪后依然滑嫩多汁。水产部分，则侧重于海鲜和淡水鱼的辨识、去腥技巧，以及活鲜与冰鲜处理的最佳实践。 三、谷物与豆类的潜能： 不仅仅是主食，谷物和豆类也是提升餐桌丰富度的关键。探讨如何根据烹饪需求选择不同种类的米，以及豆类（如鹰嘴豆、扁豆）在汤羹和配菜中的应用，并提供浸泡和去豆腥的有效方法。 第二篇：调味的艺术——平衡与升华 烹饪的灵魂在于调味。本篇的目标是帮助读者摆脱“盐少许、糖适量”的模糊概念，建立精确的味觉地图。 一、基础调味品的深度解析： 盐、糖、醋、酱油、料酒（或黄酒）不仅仅是添加剂，它们各有其化学特性和风味侧重。例如，详解“生抽”与“老抽”在色泽和咸度上的区别，以及如何利用不同种类的醋（陈醋、香醋、米醋）在出锅瞬间提升菜肴的层次感。 二、香料的性格与搭配： 摒弃市场上常见的混合香料包，我们教授读者如何识别和使用单一香料——八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶等。通过“风味轮”的概念，指导读者理解哪些香料是“基调”，哪些是“点睛之笔”，并提供针对肉类和蔬菜的经典香料配方，例如“去腥三件套”与“增香四重奏”。 三、火候的掌握与转换： 火候是连接食材与调味的桥梁。本书详细区分了“大火快炒”、“中火煸香”、“小火慢煨”对食材内部结构的影响。我们提供了利用家中燃气灶或电磁炉进行火力模拟的实用技巧，确保读者能在家中再现餐厅级别的“镬气”。 第三篇：烹饪技法的全面构建 本篇是实用操作的核心，涵盖了现代家庭厨房中最常用的核心烹饪技法，强调每种技法背后的科学原理。 一、炒的学问： 区分“爆、滑、熘、煸”四种炒法。爆炒需要极高的初始温度，而滑炒则依赖于浆料的保护。我们提供如何在家中快速达到“爆”的温度，以及如何制作出不易脱浆的完美“滑炒”面糊。 二、炖与煲的深度融合： 慢炖是提升风味、软化纤维的最佳途径。我们详细讲解了“先炒后炖”的步骤如何锁住肉类汁水，并介绍了“冷水下锅”与“热水下锅”在炖煮不同食材时的适用性。针对煲汤，我们揭示了如何通过控制炖煮时间和食材下锅顺序，达到汤色清亮而不浑浊的境界。 三、蒸的艺术与健康： 蒸菜是最能保留食材原味的烹饪方式。本章重点在于如何利用蒸制技术，使蛋白质在不流失水分的情况下成熟。此外，还探讨了“隔水蒸”与“直接上汽蒸”的区别，以及如何在蒸制过程中加入香草或酒类来增加复合香气。 四、煎、炸的酥脆秘诀： 很多人在家煎炸容易焦糊或吸油过多。我们揭示了控制油温的关键——使用温度计辅助，以及如何根据食材的含水量调整用油量。对于油炸，我们提供“复炸”技巧，确保外皮酥脆，内部熟透。 第四篇：宴席的布局与效率 一个成功的家庭宴席不仅仅是菜品的堆砌，更考验效率与流程管理。 一、提前备餐（Mise en Place）的实战应用： 讲解如何将复杂的菜单拆解为可以提前完成的准备工作，如腌制、切配、调料预混等，从而大大缩短上菜时的操作时间。 二、餐桌的色彩与平衡： 如何在视觉上设计一份吸引人的菜单？我们提供色彩搭配的基本原则——红、绿、黄、白、黑的合理分布，确保端上桌的菜肴既丰盛又赏心悦目。 三、剩菜的二次生命： 教授如何科学、安全地储存剩菜，并提供创意食谱，将前一天的菜肴通过简单的改造（如炒饭、烩面）变成全新的美味，实现食材零浪费。 本书旨在成为您厨房里的长期伙伴，它不提供固定的菜谱清单，而是赋予您一套强大的、可以灵活应对任何食材和场合的烹饪思维框架。通过系统学习，您将能够自信地站在炉灶前，创造出属于您自己拿手好菜的独特风味。

PART1 拌
馅酷大拌菜 / 凉拌茄子 / 蒜香茄泥 / 草莓酱山药 / 什锦拌菜 / 上元大拌菜 / 新鲜什菜沙拉 / 爽口青笋丝 / 百合拌圣女果 / 姜汁草菇 / 拌金针菇 / 金针菇拌海藻 / 醋泡黑木耳 / 凉拌黑木耳 / 五彩脆木耳 / 豉油辣椒圈 / 拌洋葱丝 / 麻辣榨菜 / 洋葱拌木耳 / 咸菜拌青豆 / 风味毛豆 / 酸辣蒟蒻丝 / 特色拌菜 / 凉拌豆芽 / 布衣茴香豆 / 豆皮拌黄瓜 / 家乡凉菜 / 萝卜干花生米 / 花生仁炝芹菜 / 五彩凉皮 / 川北凉粉 / 黄瓜生菜 / 拌猪耳 / 酸辣猪皮 / 富贵猪腰片 / 泡椒翡翠猪尾 / 秘制嫩腰片 / 荞麦面腰丝 / 金针菇猪肚 / 手撕牛肉 / 筒蒿拌牛肉 / 拌牛百叶 / 红油牛肚 / 凉拌牛肚 / 家乡辣牛肚 / 芥末羊蹄 / 干拌羊杂 / 皮蛋拌鸡丝 / 贡菜拌鸡胗 / 萝卜苗拌鸭胗 / 榨菜拌鸭胗 / 脆辣鸭胗 / 巧手拌鸭胗 / 鸭胗拌烤笋 / 鸭肠凉粉 / 鱼皮萝卜丝 / 花生拌鱼皮 / 炝拌鱼干 / 风味拌鱼皮 / 凉拌鱼皮 / 鲮鱼小白菜 / 蒟蒻丝丁香鱼 / 拌墨鱼 / 拌什锦章鱼 / 老醋木耳拌虾球 / 虾皮拌杭椒 / 海鲜腌粉丝沙拉 / 凉拌海杂拌 / 海螺大粉皮 / 拌三脆 / 凉拌黄泥螺 / 老醋四样

PART2 炒
南瓜炒百合 / 黄瓜木耳炒百合 / 四季小炒皇 / 小炒乳黄瓜 / 豉汁炒苦瓜 / 双菌烩丝瓜 / 小炒丝瓜 / 老油条炒丝瓜 / 京扒茄子 / 大蒜茄丝 / 烧椒麦茄 / 八宝茄子 / 一品茄片 / 腐竹花生炝芹菜 / 芹菜炒粉 / 板栗炒西芹 / 碧绿芹香黑木耳 / 乳香香芹脆藕 / 干锅风干藕 / 河塘小炒 / 滑塘小炒 / 回锅莲藕 / 甜豆炒莲藕 / 干煸豆角 / 香锅四季豆 / 养颜小炒 / 咖哩什菜煲 / 香辣油焖笋 / 鸭油栉瓜 / 泡椒炒栉瓜丝 / 阿凡提小炒 / 地三鲜 / 香辣贡菜 / 胡萝卜炒茭白笋 / 干锅白萝卜 / 湘间小炒 / 金针炒金针菇 / 葱油珍菌 / 香炒白灵菇 / 碧绿牛肝菌 / 白果烩三珍 / 香炒茶树菇 / 茶树菇炒豆角 / 葱炒木耳 / 黑木耳炒青椒 / 甜豆炒木耳 / 奶白菜炒山木耳 / 十八鲜 / 白菜炒木耳 / 香芹炒木耳 / 湘式炒木耳 / 彩椒木耳山药 / 葱油豆腐 / 韭菜炒豆腐 / 橄榄菜滑菇熘豆腐 / 木耳白菜油豆腐 / 泡菜豆腐 / 小炒豆干 / 农家茶豆干 / 脆笋炒肉丝 / 风味肉碎木耳 / 干锅小炒肉 / 荷包蛋炒肉片 / 滑子菇尖椒肉丁 / 荤钵芦笋 / 鸡蛋韭黄肉丝 / 家常肉末金针菇 / 家乡炒南肉 / 尖椒肉碎炒鸡蛋 / 韭黄炒咸肉 / 猫耳朵炒肉松 / 祕制小肉方 / 日式回锅肉 / 肉末烧黑木耳 / 肉末炒豆嘴 / 肉末炒粉条 / 肉末韭菜炒腐竹 / 肉片滑子菇 / 肉丝雪里红 / 三丝炒西芹 / 三鲜滑子菇 / 三鲜烩肉丸 / 水芹小笋炒猪柳……

PART3 烧
虾米烧茄子 / 草菇烧花椰菜 / 干锅煎豆腐 / 麻婆豆腐 / 日式青芥烧豆腐 / 三鲜烧冻豆腐 / 红烧豆腐 / 草菇烧肉 / 茶树菇砣砣肉 / 板栗烧肉 / 红烧肉豆皮 / 红烧狮子头 / 腐竹烧肉 / 毛式红烧肉 / 白菜冬粉烧丸子 / 板栗烧猪蹄 / 板栗年糕烧排骨 / 鲍鱼焖排骨 / 豆香排骨 / 峨笋仔排 / 干豆角排骨 / 海带烧排骨 / 老干妈排骨 / 年糕板栗烧排骨 / 农家烧肥肠 / 仔芋烧小排 / 仔芋排骨烧玉米 / 肥肠烧鸭血 / 鸡腿菇烧肥肠 / 泡菜烧多宝鱼 / 肚条烩滑子菇 / 蒜烧肚条 / 方竹笋烧牛肉 / 肥牛蒜烧马铃薯 / 干笋烧牛肉 / 鲜笋烧牛腩 / 甜豆烧牛肉 / 葱烧牛蹄筋 / 苦瓜烧牛蹄筋 / 草菇烧仔鸡 / 板栗鸡块 / 蒟蒻烧鸡 / 家乡笋子鸡 / 烧安康鱼 / 青豆烧鸡 / 干锅凤爪 / 萝卜烧鸭 / 莴笋烧柴鸭 / 嫩姜烧鸭 / 苦瓜烧鸭舌 / 风味鸭血 / 滑子菇烧鸭血 / 酸菜烩鸭血 / 馋嘴鸭掌 / 扒焖鱼头 / 干烧鱼 / 红烧鱼块 / 家乡鱼 / 豆腐烧鲫鱼 / 鱼羊一盘鲜 / 豆瓣烧草鱼 / 骨酥鲫鱼 / 酥焖鲫鱼 / 红烧(鱼回)鱼 / 辣子蒜香烧鲶鱼 / 豆腐烧黄腊丁 / 酸菜黄腊丁 / 红烧黄花鱼 / 煎扒小黄鱼 / 煎扣黄鱼 / 黄鱼烧萝卜 / 臭豆腐烧桂鱼 / 干烧桂鱼 / 曝辣椒酸菜烧鲈鱼 / 葱烧武昌鱼 / 青豆烧丝瓜 / 蚕豆焖鳝鱼 / 金针鳝丝 / 野菌烩鳝段 / 白带鱼扣小黄蘑 / 干烧白带鱼 / 红烧白带鱼 / 鱿鱼烧茄子

PART4 饭
海鲜炒饭 / 广州炒饭 / 江南特色炒饭 / 咖哩炒饭 / 腊肉双丁炒饭 / 辣白菜炒饭 / 白萝卜丝炒小米饭 / 鲑鱼炒饭 / 上海咸肉菜饭 / 烧味双拼饭 / 酸菜炒饭 / 小妹炒饭 / 扬州炒饭 / 八珍炒饭 / 酱油炒饭 / 泡菜胡萝卜炒饭 / 泡菜炒饭 / 玉米腊肠炒饭 / 湘味蛋炒饭 / 海鲜汤饭 / 红烧肉汤饭 / 牛肉汤饭 / 鳗鱼拌饭 / 金瓜八宝饭 / 海鲜烩饭 / 海参捞饭 / 潮州海鲜盖饭 / 鳗鱼盖饭 / 牛肉蔬菜盖饭 / 回锅肉盖饭 / 豆豉排骨煲仔饭 / 腊味煲仔饭 / 蛋包饭 / 鸡蛋饭团 / 紫菜包饭

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其喜欢钻研各种家常菜的奥秘。市面上有很多烹饪书籍，但很多都过于专业，或者内容大同小异，很难找到真正让人耳目一新的。当我看到《600道凉拌、烧炒料理：主厨不外传的拿手好菜，在家也能轻松做》这本书时，立刻被它“主厨不外传”的字样吸引了。我一直觉得，真正的好菜往往藏在那些看似平凡的家常做法里，而这些“不外传”的秘籍，才最能提升家常菜的风味。这本书的结构安排非常合理，我喜欢它将凉拌和烧炒这两个截然不同的烹饪方式独立出来，这样在查找和学习时会更加方便。我尤其欣赏书中对食材选择和处理的建议，很多细节之处都体现了主厨的专业功底。比如，在制作一道烧炒菜时，它会详细说明如何腌制肉类才能保证口感嫩滑，以及不同炒制过程中的火候变化。对于凉拌菜，它则强调了酱汁的调配比例和配料的选择，这才是凉拌菜的灵魂所在。翻阅过程中，我注意到一些菜肴的命名也非常有吸引力，例如“秘制酱香排骨”和“酸辣爽脆黄瓜”。我个人非常喜欢尝试不同风味的酱料，而这本书似乎提供了很多宝贵的灵感。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《600道凉拌、烧炒料理：主厨不外传的拿手好菜，在家也能轻松做》，光看书名就让人垂涎三尺！我一直觉得自己是个在厨房里不太有天赋的人，尤其对于那些需要精湛技巧的菜肴，总觉得遥不可及。但这本书的副标题“在家也能轻松做”给了我巨大的信心。打开书页，首先映入眼帘的是满满的诱人图片，色彩鲜艳，仿佛能闻到菜肴的香气。我特别喜欢它分类的方式，凉拌和烧炒分开，每一个小标题都精准地概括了菜肴的特点，比如“清爽开胃的夏日凉拌”、“家常下饭的焦香烧炒”等等。我迫不及待地翻看了几页，发现它的步骤讲解非常详细，即使是烹饪新手也能一目了然。不仅仅是简单的食材和步骤，很多菜肴还配有“主厨小贴士”，这些提示语看似简单，却常常点出关键所在，比如如何处理某种食材才能更入味，或者怎样掌握火候才能达到最佳口感。我尤其对书中的几道特色凉拌菜很感兴趣，像是“香辣脆皮鸡丝”和“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，光是看图片就觉得口感丰富，而且步骤并不复杂，感觉在家真的可以尝试做出不输给外面餐厅的味道。这本书不仅仅是食谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教你。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少菜谱，但很多最后都束之高阁，因为要么步骤太繁琐，要么食材太难找，要么就是做出来味道平平。这本《600道凉拌、烧炒料理：主厨不外传的拿手好菜，在家也能轻松做》的出现，彻底改变了我的看法。首先，它的排版设计非常清晰，每道菜都配有大尺寸的成品图，让人一看就很有食欲。而且，我觉得它最棒的一点在于“主厨不外传”这几个字。我总觉得，很多餐馆里好吃但又说不出具体做法的菜，往往就是掌握了那么一两个关键的“诀窍”。这本书似乎就致力于揭示这些隐藏在表面之下的烹饪智慧。我翻看了几道凉拌菜，比如“麻酱菠菜”和“口水鸡”，它的步骤分解得非常细致，对于调料的用量都有明确的标注，这对于我这种不太会“凭感觉”做菜的人来说简直是福音。而且，很多菜肴的食材都是非常容易在超市找到的。我特别喜欢它在“主厨小贴士”部分提供的一些建议，比如关于如何让某些食材在凉拌时保持更脆的口感，或者烧炒时如何让酱汁更好地挂在食材上。这些点子非常实用，能直接提升菜肴的最终风味。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得自己是个“厨房小白”，对于烹饪这件事总是有点畏手畏脚。但最近，我接触到了这本《600道凉拌、烧炒料理：主厨不外传的拿手好菜，在家也能轻松做》，这感觉就像是得到了一个强大的“外挂”。我尤其喜欢它关于“在家也能轻松做”的承诺，这对我来说实在是太重要了。我最看重的是书中的步骤指导，它没有使用太多专业术语，而是用非常直观易懂的语言来描述每一个环节，甚至连一些基础的刀工处理都给出了提示。我看了看几道烧炒菜，比如“干煸四季豆”和“鱼香肉丝”，它的食材清单很明确，步骤也分得很细，并且在关键的火候控制和调味时间点上都做了标注，这让我觉得即使是我这样零基础的人，也能有信心去尝试，并且做出像样的味道。而且，它附带的“主厨小贴士”真的是点睛之笔，里面分享的都是一些实用的小技巧，比如怎样让肉类更嫩滑，或者怎样让蔬菜的颜色更翠绿，这些都是我在其他地方很难学到的。这本书给了我一种“原来烹饪可以这么简单有趣”的全新体验。

评分☆☆☆☆☆

一直很想提升自己的厨艺，但总是苦于找不到一本真正适合家庭操作又兼具“干货”的菜谱。《600道凉拌、烧炒料理：主厨不外传的拿手好菜，在家也能轻松做》这本书，真的可以说是满足了我对一本好菜谱的所有期待。我特别喜欢它专注于“凉拌”和“烧炒”这两个日常烹饪中非常实用的类别，涵盖了从家常小菜到硬菜的各种选择。最吸引我的是“主厨不外传”这个概念，我一直觉得，很多饭店里的招牌菜，之所以味道独特，就是因为藏着一些秘而不宣的小窍门。这本书就好像把这些“不外传”的秘籍都一一揭示了，而且还告诉你如何在家也能轻松复刻。我仔细研究了其中几道烧炒菜，例如“宫保鸡丁”和“青椒肉丝”，它的食材准备和步骤讲解都非常详细，尤其是对调味汁的配比和炒制过程中的一些细节处理，都做了深入的说明。这些小细节往往是决定一道菜成败的关键。此外，书中的“主厨小贴士”也非常有价值，它不是那种空泛的建议，而是针对具体菜肴提出的实用指导，比如如何让炒出来的菜肴颜色更鲜亮，或者怎样才能让口感更丰富。这本书让我觉得，原来烹饪也可以如此充满乐趣和成就感。