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　　食指大动！充满游逸心情的美食

　　所谓「珍味」，是将鱼鲜水产经过盐渍燻制加工后烹调，可延长其保存性，以供直接食用，是佐餐下酒的良伴！

　　本书所谈到的「珍味料理」并非仅止于介绍「珍味」，也会进一步谈到利用「珍味食材」而发挥出来的各种搭配方式。

　　正如前面所言，珍味食材的主要目的是延长保存性，盐分的含量当然就相对增高。然而每个人都知道现代饮食讲究低盐低油，珍味食材似乎跟这股潮流背道而行。其实只要在作法上稍做改变，就能够给人一种全新体验与完全惊艳的感受。

　　再者，对于专业烹饪人员而言，若能够完全了解「珍味食材」，必然可以精准学会日本传统的饮食文化，并且可能因此产生许多开发新菜的新点子。

　　本书所收录的内容包括三大珍味(海参肠、海胆、乌鱼子)、盐辛、鱼内脏珍味、鱼卵珍味、鱼类腌渍品、味噌珍味、干物、燻制、佃煮、西式珍味、山菜豆类珍味、肉内脏珍味等分类，一共超过220道食谱！

　　希望本书能够让您对「珍味」料理产生兴趣，并因此在烹饪技巧上日日精进。

本书特色

　　(1)日本料理达人「大田忠道」亲自传授
　　大田先生在日本享有相当高的知名度，长久以来担任日本全国各地旅馆饭店餐厅部门的专业顾问，并开设「大田料理道场」，专门培育专业厨师。本书由大田忠道先生亲自指导，相信读者能够从中学到许多细腻高超的烹调技巧！

　　(2)「珍味料理」的七大特色：
　　●发掘古代日本人的智慧
　　●可以即兴演出以飨宾客
　　●手工制作以增添附加价值
　　●创造「乡土料理」的话题性
　　●充分活用当令的季节感
　　●千变万化的珍味食材料理
　　●摆盘方式可以更讲究

作者简介

大田忠道

　　1945年出生于日本兵库县。现任「百万一心味、全国天地会」会长。兼任兵库县日本调理技能士会会长、神户Meister、日本调理师副会长等多项职务，2004年荣获黄绶奖章。目前在兵库县有马温泉经营的的餐厅有：「四季之彩  旅笼」、「天地之宿  奥之细道」、「御驰走塾  关所」；并且担任日本全国各地旅馆饭店餐厅部门的专业顾问，并开设「大田料理道场」，专门培育专业厨师。主要着作包括有：「高汤综合调味料便利帐」、「大田忠道的料理道场」、「人气的便当料理」、「人气的小钵料理」、「最新小宴会料理  年节料理」、「最新醋物&醋料理」。

三大珍味…………..11
烤乌鱼子…………..12
乌鱼子拌银鱼…………..13
印笼乌鱼子…………..13
盐渍海参肠…………..14
盐渍海参肠、干的海参卵、生的海参卵…………..14
烤甜虾盐渍海参肠…………..15
章鱼拌盐渍海参肠…………..15
凉拌海参…………..16
干的海参子…………..16
糖醋萝卜泥拌海参…………..17
马粪海胆   海胆壳盛盘…………..18
紫海胆    海胆壳盛盘…………..18
青葱拌海胆酱…………..19
烤海胆花枝…………..19
海胆鱼板…………..20
烤海胆蛤蜊…………..20
干贝鲱鱼卵拌海胆………….20
海胆鲍鱼汤…………..21
凉拌海胆干贝唇…………..21
凉拌紫菜海胆…………..21
鱼翅云丹酱…………..22
乌贼云丹酱…………..22
甜虾云丹酱…………..22
海蜇云丹酱…………..22
章鱼黄瓜云丹酱…………..22
盐辛…………..23
白盐辛鱿鱼…………..24
红盐辛鱿鱼…………..25
黑盐辛鱿鱼…………..25
鲣鱼酒盗…………..26
鲷鱼酒盗…………..26
鱼身润香…………..27
白子润香…………..27
润香…………..27
子润香…………..27
盐辛沙丁鱼…………..28
鱿鱼白子酒盗…………..28
鲣鱼拌酒盗…………..28
盐辛鲷鱼内脏凉拌豆皮…………..29
鲑鱼肚拌酒盗…………..29
鲔鱼酒盗开胃菜…………..29
豆皮拌盐辛章鱼内脏…………..30
香菇镶盐辛鲷鱼内脏…………..30
鳟鱼卵凉拌盐辛海鳗卵…………..30
盐辛鲑鱼内脏…………..31
海鳗拌酒盗…………..31
干贝唇拌酒盗…………..31
盐辛海鞘…………..31
盐辛鳗鱼肝肠…………..32
鲷鱼润香烤马铃薯…………..32
盐辛鳕鱼肚拌干贝唇…………..35
烤鲍鱼酒盗…………..35
盐辛海鞘拌乌贼…………..35
盐辛风味花枝…………..36
盐辛龙虾…………..36
盐辛甜虾…………..36
利用鱼的内脏做成的珍味料理…………..37
醋酱油拌(鱼安)(鱼康)鱼肝…………..38
昆布(鱼安)(鱼康)鱼肝卷…………..39
酱煮(鱼安)(鱼康)鱼肝…………..39
醋云子…………..40
醋酱油拌河豚鱼膘…………..41
烤河豚鱼膘…………..41
烤起司云子…………..41
凉拌鹿角鱼肝…………..42
凉拌鲷鱼肝…………..43
凉拌(鱼安)(鱼康)鱼肝…………..43
凉拌比目鱼肝…………..43
竹筴鱼骨煎饼…………..44
比目鱼鳍煎饼…………..44
糖醋生鲑鱼头…………..45
飞鱼肝鱼膘鱼卵旨煮…………..46
比目鱼卵鱼肝旨煮…………..46
鳗鱼肝旨煮…………..47
海鳗肝旨煮…………..47
飞鱼卵旨煮…………..47
海鳗卵淋蛋黄醋…………..48
海鳗皮煮山椒…………..48
海鳗骨煎饼…………..48
盐腌海鳗卵…………..48
鲔鱼心与喉旨煮…………..49
鲨鱼心旨煮…………..49
醋酱油拌鲨鱼心…………..49
煎鲑鱼皮…………..49
海鳗内脏拌醋味噌…………..50
醋酱油淋红甘与红甘肚…………..50
烤鹿角鱼肝…………..50
花枝拌明太子…………..55
豌豆荚木耳拌真砂…………..55
珍珠菇拌真砂…………..55
蟹卵拌水煮蛋…………..56
芹菜拌蟹黄…………..56
蟹膏豆腐…………..57
花枝拌蟹卵…………..57
螃蟹亲子凉拌…………..57
西洋芹拌蟹膏…………..58
煎蟹壳…………..58
红甘鱼拌蟹膏…………..58
花枝拌蟹膏…………..58
海藤花柚子胡椒冻胶…………..59
海藤花拌酸梅肉…………..59
海藤花拌章鱼墨汁…………..59
带卵昆布握寿司…………..60
带卵昆布西京渍…………..60
带卵昆布土佐醋渍…………..60
鱼的腌渍品…………..61
鲭鱼米糠渍…………..62
秋刀鱼米糠渍…………..63
河豚卵米糠渍…………..63
河豚米糠渍…………..63
鲔鱼心尖的味噌渍…………..64
小香鱼味噌渍…………..64
胡麻河豚酒粕渍…………..65
河豚卵酒粕渍…………..65
海参吟酿渍…………..65
鱿鱼沖渍…………..66
鲍鱼沖渍…………..66
乌贼沖渍…………..66
绍兴酒腌大闸蟹…………..66
松前渍…………..67
Namerou…………..72
飞鱼味噌Namerou…………..73
鱿鱼拌粗味噌…………..73
鲫鱼拌味噌…………..73
鲷鱼味噌烧…………..74
蛤蜊味噌烤酒蒸干贝…………..74
蛋黄味噌渍…………..75
起司味噌渍…………..75
利用各地特产做成珍味料理…………..76
干贝鱼酱油奶油烧…………..76
金山寺味噌拌小黄瓜…………..76
红麴豆腐乳拌洋火腿…………..76
熟寿司…………..77
芜寿司…………..78
香鱼熟寿司…………..79
鲱鱼寿司…………..80
鲫鱼熟寿司…………..80
干物…………..81
竹筴鱼干…………..82
风干肉鲫…………..83
梭子鱼一夜干…………..83
日本叉牙鱼一夜干…………..84
鲽鱼一夜干…………..84
河豚一夜干…………..84
叉牙鱼味醂干…………..85
榻榻米沙丁鱼…………..86
萤乌贼干…………..86
四破鱼干…………..86
燻制…………..87
烟燻干贝…………..88
烟燻五花肉…………..89
烟燻鲑鱼…………..89
烟燻豆腐…………..89
烟燻鸡肝…………..90
烟燻牛肉…………..90
烟燻丁香鱼起司烧…………..90
佃煮…………..91
昆布佃煮…………..92
玉筋鱼佃煮…………..93
鱼冻…………..95
河豚冻…………..96
鲔鱼冻…………..97
海鳗冻…………..97
鳗鱼冻…………..97
牛肉冻…………..98
海藻冻…………..98
西式珍味…………..99
非腌燻火腿…………..100
村雨蒸蛋…………..101
虾仁水晶寄物…………..101
(鱼安)(鱼康)鱼蔬菜冻…………..101
油蒸西太公鱼…………..102
油煮鲭鱼…………..102
燻鲔鱼蔬菜卷…………..102
山菜、豆类的珍味料理…………..103
玉簪花淋柚子味噌…………..104
玉簪花浸泡高汤…………..104
玉簪花拌蛋黄醋…………..104
蛋黄醋淋玉簪花…………..104
䲠鱼款冬味噌烧…………..105
蛤蜊拌款冬味噌…………..105
山药拌款冬味噌…………..105
玉簪花拌款冬味噌…………..105
烤款冬味噌蚕豆…………..105
酱油蚕豆淋白色拌酱…………..106
黄豆松前煮…………..106
蜜煮花豆…………..106
黄豆拌海苔…………..106
内脏类烹调而成的珍味料理…………..107
鸡肝鸡心煮物…………..108
鸡胗拌乌贼肠…………..108
鸡胗山椒煮…………..108
鲸鱼干拌海胆…………..111
烟燻鲸鱼卷…………..111
珍味料理的用盐秘诀！！…………..112
创造美味珍馐  「高汤」与「综合调味料」的调配表…………..114
材料索引……………………120

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