跟大师学做川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　川菜是中国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称；以成都、重庆、川南三个地方菜为代表。川菜作为汉族八大菜系之ㄧ，历史悠久，其发源地是古代的巴国和蜀国。

　　川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上有腌泡、卤、凉拌及小炒、干烧、火锅干锅等。最大的特点是「一菜一格，百菜百味」。

　　本书精选了58道大师级经典家常菜以及5道特色川味小吃，由当今最为知名的川菜大师史正良先生倾力传授烹调技巧。既有具体材料、调料和做法，还有「大师ㄧ点通」、「选购小秘诀」、「聪明换材料」等专题栏目介绍烹调技巧和菜式变化，还有「口味也可这样变」，带给你活色生香的「味」觉体验。

作者简介

史正良

　　入厨经验达50年，精通川菜熟、冷菜餚的烹制，旁通川式面点技艺、鲁菜、苏菜、粤菜、宫廷菜，尤擅炖、炉，餐饮和厨政管理，烹饪教学，撰写烹饪专业文章。

　　入行以来，他先后事厨于四川梓潼、绵阳、成都、重庆、西安、乌鲁木齐、济南、南京、上海等地的饭店和星级酒楼。1984年以来，他多次应国外礼聘，先后在菲律宾马尼拉希尔顿饭店、瑞士日内瓦马达饭店、瑞典斯德哥尔摩沙华饭店，先后两次赴美国西雅图国际贸易中心和米特兰竹围饭店、香港赛马会、加拿大温哥华川菜坊、澳门旅游烹饪学院任厨师长和表演厨艺。

　　他曾撰写80多篇有关烹调技艺文章和论文，发表刊载于《中国烹饪》、《餐饮世界》、《中外饭店管理》等12家全国性杂志和《中国商报》等6家报刊上。独立着书出版有：《创新川菜集锦》、《中国名厨史正良烹饪艺术》、《鸭餚百味》、《川菜烹饪事典》等20部。

　　1997年被中国烹饪协会选载入中国名厨大典，2000年被中国国内贸易部授予他首批「中国烹饪大师」，同年入选《中华名厨》，2006年被国家商务部授予中国首部十大「中华名厨」荣誉称号。

舌尖上的川味秘境：探寻巴蜀饮食的精髓与技艺 本书并非一本聚焦于家常川菜烹饪技巧的指南，亦非一本单纯罗列经典川菜菜谱的工具书。它是一部深入巴蜀大地，探寻川菜文化底蕴、地域风味差异、食材本源以及烹饪哲学的心灵之作。我们将带领读者穿越四川、重庆两地的市井街巷、田园阡陌，去触摸那份独属于川菜的“麻辣鲜香”背后，更深层次的文化脉络与人文情怀。 第一章：风土孕育的味觉基因——川菜的地理与历史溯源 川菜的博大精深，首先根植于四川盆地的独特地理环境。本章将从气候、水文、土壤等自然条件入手，阐述为何这片土地能够孕育出如此丰富的食材资源，以及这种环境如何塑造了川人对“味”的独特理解。我们将追溯川菜自巴蜀古国时期，历经汉、唐、宋、明、清的演变历程，重点剖析“移民文化”对川菜风味融合所起到的关键作用。 我们会细致分析历史上几次重大的“风味定型期”，例如宋代“炒”法兴盛对川菜技法的影响，以及近现代城市化进程中，传统菜肴如何被创新和改良，形成我们今天所见的各大流派雏形。本书将避免对具体菜谱的堆砌，而是着眼于历史文献中对早期川菜的记载，辅以考古发现中与饮食相关的器物分析，构建一幅动态的历史画卷。 第二章：味觉的交响乐章——调味哲学的精微解析 川菜的灵魂在于其复杂多变的味型。本书将跳脱出“麻、辣、香”这三个最为表层的标签，深入探讨川菜调味系统的复杂性和逻辑性。我们将系统梳理川菜中被广泛使用的“复合味型”，例如荔枝味、怪味、家常味、椒麻味等，并追溯这些味型在不同历史时期、不同地域的演变轨迹。 重点章节会放在对“油、盐、酱、醋、糖、酒、姜、蒜、葱”这九味基础调料的深度解读上。我们不再简单介绍“放多少”，而是探究这些调料的“品质”对最终风味的影响。例如，不同产地的花椒（如汉源花椒与青花椒）在麻度、香气、回味上的细微差异，以及不同工艺制作的酱油（如头道酱油与晒油）如何决定一菜的底色。本书将呈现一套专业的调味品鉴体系，帮助读者理解川菜调味中“平衡”与“层次”的艺术，而非单纯依赖感官的刺激。 第三章：技艺的传承与革新——非常规烹饪手法的探索 川菜的技法是其得以流传千年的硬核支撑。本章将侧重于那些在普通菜谱中不常被详述的、更偏向于厨师内功的技巧。 我们将探讨“火候”在川菜中的极致运用。这包括了对不同炉灶（如传统蜂窝煤炉、现代燃气灶、电磁炉）热力特性的理解，以及如何通过调整火力来控制食材内部水分和外部焦化的速度。对于“炒”这个核心技法，我们将从分子层面上分析“糊化”与“美拉德反应”在实现“镬气”过程中的作用。 此外，我们还会详细剖析刀工对于成菜口感和入味程度的影响。书中将通过图解方式展示如“蓑衣刀法”、“菊花花刀”等传统刀工的实际应用场景，阐述为何同一种食材，不同的刀法处理，最终在口感上会有天壤之别。对于“泡菜”这一独特的发酵工艺，我们将深入探讨乳酸菌群落的科学原理，以及如何通过控制温度和密封条件，培育出能够提升菜肴鲜度的独特“泡菜水”。 第四章：地域的风景线——川渝两地风味的微观地理志 四川盆地内部的地理和人文差异，造就了川菜内部“一城一味，一县一品”的格局。本书将进行一次精细的“风味地图绘制”。 我们将深入探讨“上河帮”（成都、乐山、雅安一带）的精细雅致与“下河帮”（自贡、内江一带）的市井浓厚之间的区别。例如，分析自贡盐帮菜在重油重色上的大胆创新，以及成都厨师对食材本味与精致摆盘的执着。在探讨重庆菜时，我们将重点分析其受码头文化和长江水运影响形成的粗犷、直接的口味特征，以及重庆江湖菜如何通过不断的“码头式改良”发展出独树一帜的江湖气质。 本书会选取几个极具代表性的“非主流”地方风味进行田野调查，例如凉山彝族地区的“彝族酸汤”与汉族菜系的交融，或是川北广元地区对豆瓣酱使用上的独有偏好。这些深入的地域考察，旨在揭示川菜作为一个整体概念下，内部存在的巨大而迷人的多样性。 第五章：食材的本源与哲学——从田间到餐桌的溯源之旅 川菜的味美，最终回归于对优质食材的尊重与选择。本书将把焦点从厨房转移到田野。我们将探访主要的食材产地，了解它们如何被种植、捕捞或养殖。 例如，对于辣椒，我们将不再满足于“辣度等级”，而是探究不同品种辣椒在生长周期中积累的化学物质变化，以及它们在干燥、腌制过程中风味的浓缩过程。对于用水，我们将分析成都平原的江水、井水在硬度、矿物质含量上的差异，以及这些差异如何影响到汤品的清澈度和口感。 本章的核心思想是“不时不食”的传统智慧。我们将用现代科学视角去印证古老的经验：为什么有些食材在特定时令才能达到最佳风味？这些哲学思考，是构筑未来川菜创新基础的关键。 结语：川菜的未来与文化的坚守 本书的结尾，将对川菜在全球化背景下的发展进行展望。我们探讨如何在新时代的餐饮环境下，保持传统烹饪的“精气神”，同时利用现代技术手段进行改良和提升。本书期望引导读者，不再仅仅是一个被动的“美食消费者”，而是成为一个能够理解、欣赏并尊重川菜复杂体系的文化探索者。它提供的是一套思维框架，一套关于如何“品味”川菜而非仅仅“吃”川菜的方法论。

评分☆☆☆☆☆

**评价二：** 作为一名初入烹饪门槛的爱好者，我对那些复杂的烹饪理论和高深的技术术语总是感到有些望而却步。我更喜欢那种直观、易懂的学习方式，能够让我快速上手，并在实践中逐步积累经验。我一直在寻找一本能够让我对川菜产生兴趣，并且愿意花时间去尝试的书。我不太清楚如何准确地辨别和使用川菜中常用的各种香料，比如花椒、豆瓣酱、干辣椒等等，有时候会不自觉地用量过多或者过少，导致菜肴的整体风味失衡。我也常常在准备食材的过程中感到迷茫，比如对于一些需要去腥的食材，我不知道最有效的方法是什么，也不知道如何才能最大程度地保留食材的原汁原味。每次看到网络上那些关于川菜的视频，虽然很诱人，但当我尝试模仿时，总会发现很多细节上的差异，导致最终的成品口感大相径庭。我希望这本书能够用最简单易懂的语言，一步一步地引导我完成每一道菜肴的制作，并且在关键步骤上给出清晰的提示和建议。我希望它能够包含一些基础的川菜入门知识，比如如何挑选新鲜的食材，如何正确地清洗和切配，以及一些常用的烹饪手法，例如煸炒、炖煮、蒸制等等，让我能够建立起一个扎实的基础。最终，我希望这本书能让我感受到烹饪川菜的乐趣，并有信心做出让家人朋友都赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

**评价三：** 我一直认为，真正的美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化的传承和情感的寄托。我尤其喜爱川菜，因为它那种热情奔放、层次丰富的味道，总能勾起我对家乡的思念，也总能在每一次品尝时带来温暖而惊喜的体验。我渴望找到一本能够深入挖掘川菜背后故事的书，让我不仅仅是学习烹饪技巧，更能理解川菜的演变、地域特色以及在不同场合下的意义。我常常好奇，为什么有些川菜馆的“水煮牛肉”能够做到牛肉鲜嫩入味，汤汁红亮而不油腻，而我自己在尝试时，牛肉却容易柴，汤汁也显得浑浊。我也想知道，那些经典的川菜，比如回锅肉，究竟是如何在平凡的食材中激发出如此浓郁的香气和层次感？它背后是否有特殊的烹饪哲学，或者有哪些不为人知的“秘诀”？我期待这本书能够带我走进川菜的“前世今生”，了解那些在历史长河中沉淀下来的烹饪智慧，以及不同地区、不同时期川菜的细微差别。我希望它能够分享一些关于川菜食材的故事，比如辣椒的起源和种类，花椒的地域差异等等，让我对这些味道的来源有更深的认识。我更希望，这本书能够让我感受到川菜所承载的那份家常的温暖和对生活的热爱，从而在制作每一道菜时，都能注入一份真挚的情感。

评分☆☆☆☆☆

**评价四：** 作为一名忙碌的上班族，我希望在有限的时间里，能够快速、高效地制作出健康又美味的家常菜。尤其是在工作之余，能够为自己和家人准备一顿丰盛的川味晚餐，对我来说是一种极大的放松和满足。我一直觉得，川菜虽然以麻辣著称，但并非所有菜肴都适合快速制作，有些菜需要耗费大量时间和精力。我希望能找到一本能够在我有限的时间内，教会我如何制作出既有川菜特色，又不至于过于耗时耗力的菜肴。我不太清楚如何在平日里，快速地处理一些需要复杂预处理的食材，比如一些需要腌制、风干或者特殊的烹饪技巧才能做出好味道的菜肴。我也希望这本书能够提供一些“捷径”，比如如何在不牺牲太多风味的情况下，简化一些烹饪步骤，或者推荐一些方便快捷的调味品搭配。我希望这本书能够包含一些适合工作日晚餐的快手川菜，或者一些可以提前准备、临近食用时再进行简单加工的菜谱。我希望它能够提供一些关于如何利用现成食材或者半成品来快速制作出美味川菜的建议，让我能够更轻松地享受烹饪的乐趣。最终，我希望这本书能让我明白，即使时间有限，我也能够做出让人惊喜的川味佳肴，为平凡的生活增添一份色彩。

评分☆☆☆☆☆

**评价五：** 我对食物的追求，已经不仅仅停留在“好吃”的层面，而是更加注重食材的品质、烹饪的健康以及对身体的益处。我一直对川菜抱有极大的兴趣，但我同时也对过多的油腻和辛辣有所顾虑。我希望能够找到一本能够引导我如何制作出健康、营养又美味的川菜的书籍。我常常在想，如何在不减损川菜独特风味的前提下，减少油盐的使用？如何通过合理的搭配，让川菜的营养价值得到最大程度的发挥？我不太清楚，哪些川菜的烹饪方式相对更健康，例如是选择蒸、煮、炖，还是更加侧重于少油的炒制？我也希望能了解，如何在家中选择更优质的食材，比如如何挑选低脂的肉类，如何选择富含维生素和矿物质的蔬菜，以及如何选择健康的食用油。我希望这本书能够提供一些关于川菜的“健康改良”的建议，比如如何在制作麻婆豆腐时减少油的使用量，或者如何通过增加蔬菜的比例来平衡菜肴的营养。我希望它能够分享一些关于川菜的食材搭配的知识，让我能够了解哪些食材组合能够带来更好的营养协同作用。我更希望，这本书能够让我相信，我可以做出既传承了川菜的精髓，又符合现代健康理念的美味佳肴，让我在享受美食的同时，也能拥有健康的生活。

评分☆☆☆☆☆

**评价一：** 最近我一直在寻找一本能真正打开我味蕾的书，特别是对那种麻辣鲜香、回味无穷的川菜情有独钟。我的厨房里已经堆了不少食谱，但总觉得差了点什么。我渴望的不仅仅是简单的配方，而是那种能让我理解川菜背后精髓的指引。比如，我一直对如何在家中炒出地道的麻婆豆腐感到困惑，每次自己做的总感觉少了一份应有的“麻”和“辣”的层次感，有时候甚至会过咸或者油腻。我也很好奇，为什么饭店里的宫保鸡丁总是那么下饭，鸡肉滑嫩，花生米酥脆，酱汁浓郁而不厚重，而我自己在尝试时，鸡肉总是容易老，酱汁也总是黏糊糊的。还有那些看似简单的凉菜，比如口水鸡，如何才能调出那种丝滑又浓烈的红油，让鸡肉浸透每一丝纤维？这些都是我一直想要突破的瓶颈。我希望这本书能够像一位经验丰富的大厨，耐心地手把手教我，从基础的调味技巧，到不同食材的处理方法，再到火候的精准掌握，都能有详尽的讲解。我希望它能让我明白，为什么某些食材需要提前腌制，为什么某些步骤不能省略，以及如何通过调整细节来达到最佳的风味。我更希望，这本书能让我对川菜的理解不仅仅停留在“会做”的层面，而是能“懂得”为什么这么做，从而能够灵活运用，甚至在此基础上进行一些小小的创新，做出属于自己独特味道的川菜。