老祖母的家传食谱：收藏十三国的家常食滋味，来自食物的乡愁是心头最入味的美馔 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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重乳酪红酒入馔，强调大块饱足的塞尔维亚料理；
综合中东与俄罗斯精华的亚美尼亚料理；
食材追求自然顶极的摩洛哥料理。
这些，你尝过了吗？

　　异国料理轻松上手，一次收藏十三国的美味料理！　

　　移居北国加拿大的作者，在异国乡愁起时，嗅闻中仿似传来了童年时外婆家厨房的葫芦面疙瘩温热气味。同样一双巧手的作者就在异国自家厨房里，凭着记忆煮出了软烂不腻的这道面疙瘩，阻隔时间及空间的那道距离就在她的咀嚼中消融了。

　　以多元化移民着称的加国，居民组成背景多样化，作者便在这样的脉络地图里，寻访了来自其他十二国：德国∕法国∕义大利∕西班牙∕波兰∕荷兰∕亚美尼亚∕摩洛哥∕塞尔维亚∕印度∕中国∕韩国等的移民家庭。

　　这些家庭有的已移居至此第三代了，有的如作者般和原生国家仍系着一条紧紧的线，但一样在饮食生活上深刻地留下了母国的印记。

　　在这些受访者的厨房中，移民家庭的老祖母或年轻母亲，边挥铲动锅或刨切果蔬，边掉入记忆的深河，沿着那口中长久不散的滋味，娓娓述说食物怎么鍊结了各自的生活，飘洋过海，丢失了什么、又留下了什么，而留下的，尽管并非是最原本的细细面貌，但，心头滋味永远不变。

　　原籍西班牙、童年移居墨西哥的三姐妹，从小受到手艺好又崇尚独立的外婆影响，  如今在另一个新世界多伦多拥有了自己的西班牙餐厅，「爱」在这个家族是借着美食及冒险传递下去。

　　一直认为自己仍是南斯拉夫人的塞尔维亚年轻阿嬷，不只带来了家常菜餚马铃薯与腌菜，爽朗乐天的民族性，也和她一起移民到了新大陆。

　　基督教历史上方舟的发现之地：亚美尼亚，饮食深受周遭土耳其、伊朗、希腊、俄罗斯等周遭国家影响发展出混血特色。这个长年遭受不同文化统治并饱受战火的三百多万人口小国，让Stella和一双父母早早就选择放下历史伤痕，出走到新大陆，然而老祖母Knarik仍然将多道私藏食谱藏放心头，让食物一解乡愁。

　　刚烈的印度女子Lina奋力抗争重男轻女的印度社会，却在母亲过世后惊觉自己的要强为自己留下了无法弥补的亲情伤口，她逃到与印度完全不同的回教世界摩洛哥企图疗伤，在那里和当地山村居民学习原始的煮食生活，他们吃的是couscous小米、面包，用大量香料与甜干果煮成的肉类，食材讲究新鲜、食物味道虽香却仍透着简单。食物为她疗伤，也为她找到了生活的初衷，让她在多伦多开展了饮食事业。

　　义大利老祖母Nonna，十六岁时就因为贫穷而来到加拿大依亲，她对家乡食物的记忆，就是院子里那具用柴火烘烤出各式简单却美味食物的传统砖造烤炉，这些简单却美味的食物也透过义大利式野餐，一起在加拿大生了根。

　　来自食物的乡愁，总是最浓密而甜美。

书籍特色：

　　★一次认识包括欧、亚各国料理特色及家常食材，包括平时难得能见识到的南斯拉夫、亚美尼亚等同时受欧亚料理影响的国家。

　　★各国料理独具特色的介绍外，每篇食谱皆有详细作法及步骤图，异国美食也能轻松上桌！

　　★客居异国的食物乡愁书写，不同国家碰撞的辛酸甜美，最是令人动容。

作者简介

袁皖君 Lesley Yuan

　　文字创作者。
　　散文专栏、小说、饮食文学、诗、剧本与报导文学，都爱学习与尝试。

　　美食主义者与热爱生活的人。借旅居加国之便探索多元文化精彩处。爱艺术、设计与旅游，爱观察这世界与活在这世界里的所有人。爱帮人写下他们的故事。

　　国立台湾艺术大学毕业，加拿大Humber设计学院室内设计系毕业。曾任多伦多《明报》副刊部记者，以及明报饮食杂志《乐在明厨》特约编辑。现为多伦多《明报》专栏作家、《51周报》美食专栏示范与撰稿、《加拿大商报》基督教版面编辑与专栏作家。曾出版小说《抱歉，因为你不够村上春树》、《我与我的世界末 日》，并于《好烫诗刊》上刊登诗作。

　　Facebook：www.facebook.com/wanchun2012
　　Email：wanchun2012@gmail.com

作者序   

Chapter1　台湾　外婆味的食物乡愁
葫芦面疙瘩∕小扎饼干∕麻油辣萝卜干

Chapter2　亚美尼亚　祖母的深情之爱
料理：综合中东与俄罗斯料理精华
家常沙拉∕糖衣杏仁∕碎肉酿马铃薯∕酸酪肉丸汤

Chapter3　摩洛哥　在异乡与自我相遇
料理：集结中东饮食精华，食材追求自然顶极
羊肉塔金锅∕鸡肉塔金锅∕橙花水肉桂橙片

Chapter4　西班牙　爱的传递
料理：偏向食材原味，新鲜为上
西班牙海鲜饭∕西班牙番茄酱

Chapter5　塞尔维亚　坚守质朴的价值
料理：重乳酪与红酒入馔，大块、大份、美味与饱足
果仁蜜饼∕高丽菜肉卷

Chapter6　德国　记忆永不磨灭
料理：大份、朴实，重原味重食材上乘
耶诞弯月饼干∕德式咖啡蛋糕∕牛肉腌黄瓜卷∕德式传统短面条∕德式酸甜腌菜

Chapter7　波兰　贵族诗人的气息
料理：爱酒也爱汤，清淡简便吃出真味
红菜清汤∕马铃薯苹果沙拉

Chapter8　法国　以尊重展现爱的母女情
料理：新鲜、善用当季食材创造惊喜
法式焗烤肉派∕凉拌甜酸菜

Chapter9　荷兰　稀有的邂逅，相爱在他乡
料理：乳酪品至上，口味受亚洲影响
家常酸甜红菜∕传统脆饼

Chapter10　义大利　走过艰困的温情人生
料理：简约技巧，食材质素要求极高
义式家常肉丸∕义式家常番茄酱

Chapter11　印度　走出传统，爱的蜕变
料理：香料至上，口味越重越好
印度香料饭∕印度奶油咖哩鸡∕印度奶茶

Chapter12　中国上海　弄堂里的月亮
料理：厚油甜腻、用糖用醋(酉曹)
红烧划水∕素鸡焖香菇

Chapter13　韩国　母亲的平实与爱
料理：泡菜令人惊艳，料理能精致又能家常
韩国腌辣萝卜∕韩式炖牛仔骨肉

摩洛哥
在异乡与自我相遇
是我坚持要写Lina的。
她很年轻，其实并不符合这本书受访者的平均年龄要求。但第一次见过面之后，听她讲了一点她的故事，我就一直想要把她的这部份生命纪录下来。我以为是为了她，而后发现，这同时也是为了我，也为了阅读这本书的女子们。

Lina是个精灵般的女子，她有一种热力与纯净，她就是那些典型地尽一切努力向目标前进的人。你羡慕吗？谁不？谁都想能够腾空而起，像电影镜头一样不费吹灰之力明天就变成这种人。

但我心底知道，这种人并不存在。

即使存在，也有一部份是来自辛苦的伪装。我宁愿相信，任何能够随意腾飞的人，都曾经有过跌入深渊的经历，但在深渊处，他们最终重新发现了自己，并且与最深处的那个自我相遇。

在印度长大，男性沙文主义社会，保守、传统、重男轻女，但并非无爱，那是印度这个社会无力挣脱的文化包袱。Lina是个样貌艳丽的印度女子，我也可以想像当她穿起印度色彩的沙丽、戴上头纱并在眉心点上一点朱砂时，会有多么的柔美动人？但她此生最为激烈的战斗力全用来对传统婚嫁习俗与印度女人的宿命对抗，母亲希望她嫁人，也为了想要她将来嫁个好人家，从小时就逼她学煮菜。父亲在印度是出名的厨师，但Lina即使有这样的基因遗传，也不肯使用她与生俱来的烹饪天份。

她终究是抗争到底。刚烈的性情让她不肯学习任何从母亲传给她的烹饪技巧。「我不想学烹饪是为了嫁人。我不要身为女人的最终目的只是为了嫁给一个男人，所以我不肯跟母亲学烹饪，但最后我才明白有很深的后悔。」「为什么？」我问。「因为，这是唯一我可以亲自从她那里承接的东西，唯一跟她能有很深连系的地方。但我没有学，她死了以后，我也不可能再学到了。」

母亲死后，她才发觉有一个很大的缺口。哀伤期太久，她在印度的城市里，在熟悉的家乡望着熟悉的人、街道、文化、气味，几乎快要窒息。于是她抛下一切，想要逃避到另一个城市疗伤。最后她去了摩洛哥─一个回教国家，一切与她的家乡都不一样的地方。她在摩洛哥生活了三个月。这三个月里，她几乎忘记了原来的那个自己，为了要疗伤，她必须暂时与原来的自我切断连结。在一个无法沟通的城市里，在一个全然陌生的国度里，这个印度女子被装扮成了当地的女人，穿上传统的全身罩衫布卡，但你要知道，原来不同角度与观感去看同一件事竟可以有全然不同的结果。我问：「妳穿布卡？塔利班政权统治之下要女性穿上的布卡？」「对。就是那个。太好玩了，我还有照片。而且我发觉这种传统的女装竟然可以每一个村落都有一个代表色。有的是白色，有的是红色。这是我觉得很惊艳的地方。」原来西方所坚持的那种女权被剥夺的角度，在她这个同样从极度男权的社会过来的女性眼中，是种可以与生活调和的衣装。她住在那儿三个月，一样穿了三个月的布卡，没有被欺压歧视的感觉。她只是愉快地接受了每个人都接受的事。对与错，往往是具有某种如细线缝合两块布的精密交界，线往左去一针时是对，往右去一针时便错，哪怕针落下只差零点一毫米。

「妳在那里每天都做什么呢？」「哦，在那里跟村民们一起学习最原始的生活。我住的村落是在山谷处，但那个村在当地是出了名的烹调美食之处，我的朋友说那儿有个美食生活体验营，我就去体验。我与村民一起生活，那里的妈妈们接待我到家里住，教我穿衣、教我如何用当地人的原始烤炉生活煮食。」Lina生活在画境里。她每天清早，一睁开眼打开门，所看到的是什么就要吃什么。这是当地人一种习俗或是一种信仰，住在其中的人们必须学习如何感恩当日的所得。这很像《圣经》里摩西带领以色列人出埃及时，在旷野之中，上帝每日降下刚好份量的吗哪(一种如蜜的植物)供养以色列民。

她吃的是当地人用原始炭炉烤出的最新鲜的面包、用亲手宰杀的鸡肉烹煮塔金锅(Tarjin)，她说摩洛哥人吃的是couscous小米、面包，用大量香料与甜的干果来煮肉类，食材讲究的是新鲜、食物味道虽香但却仍透着简单。就这样过了三个月的隐士生活，她重新思索过往的人生，为了抗争一种强加于她的社会规范，她可以三十岁都不结婚，在印度社会这是很离经叛道的事。而她的一生为了抗争或许也失去了许多宝贵的东西。

「那妳真正领悟的点在哪呢？」。她思索了一下：「是在沙漠中。」「沙漠？」「当时经常有机会骑骆驼到撒哈拉沙漠，单峯的，其实很难骑。有一天，我骑着它到了沙漠里，走了下来。站在沙上，那种沙是细白的沙，很冰很冷，我把双脚放进沙中，站在沙漠里看着前方的地平线‧‧‧。」她在那一望无际的地平线的另一端，看到的，应该是一种空懋与无垠，天空很澄静，她被宇宙包围着，像个孩子回到了原始的怀抱里。她向前方大声的喊叫，然后她听到一句又一句的回音。在回音之中，她找到了自己。

「我发觉，我在另一个国度里，又活了过来，我在另一种菜餚的学习里又活了过来。原来我是可以热爱烹饪的，只不过不是被强加的喜爱，而是真正的主动的爱上。」。于是她回到了原点，整理了面对失去母亲的伤痛，将她在疗癒期间学习到那最自然美味的摩洛哥烹饪方法带回她第二个家乡多伦多。在这里读书工作重新开始。开展了她的饮食事业。

她说，若不是当时那场疗癒，可能今天，不会站在一个新起点上重新开始，当她釐清一切之后，她就能够有源源不绝的力量来面对所有的人事物。这是一场寻找自我的旅程，而我们永远是不会了解，上天在追寻的人的生命中，会安排如何的「相遇」：与天地合一的相遇，同时也是与深处自我的相遇。


※摩洛哥料理特色
集结中东饮食精华，食材追求自然顶极
摩洛哥因为地缘之故，受中东阿拉伯文化影响，也受到北非摩尔族、地中海国家影响，日常所食用的食物以肉类和小米饭为多。用香料、葱蒜、干果、坚果等入馔十分普遍。

Lina提到她所住的小村落人们每天都亲自宰杀鸡、亲自爬到树上摘水果吃，回归原始农村生活，但所食用的美味料理却是最为天然无害、甘甜鲜美的。

摩洛哥料理最常见的是羊肉与鸡肉，烹调方式一般是中东用的串烧，或是摩洛哥菜中的灵魂─塔金锅(Tarjin)。陶土制的塔金锅要价不便宜，放在现代家庭中可以用烤箱高温来烤。而放入塔金锅里的食材必定是肉块与配菜，配菜里经常会有杏脯、杏仁、橄榄、洋葱等材料，这会使得肉类带了点天然甜味，配料越丰富越能够让简单调味过的塔金锅滋味独具。

主食类在摩洛哥家庭大约有两种，一种是小米饭(couscous)，另一种是家常面包。小米饭口感是软而多层次的，入口没有太多味道，煮熟后调味时，加入简单的盐与奶油、干果或果仁便行。主要是当成配衬口味重的肉类的主食。而由于北非移民将饮食习惯也带入法国，法国人的家常餐桌上也有这种小米饭，历史流传下来，法国人也爱用炖煮法来处理肉类。另一种主食是用索马里面粉烤的面包，不加奶或奶油，所以是扁平不会膨涨的面包。

而摩洛哥料理最重视的就是食材原味和新鲜，烹调手法并不复杂，一般常见的凉拌、烧烤与小火慢炖都是摩洛哥菜家常做法。而我欣赏他们的传统甜点：橙花水肉桂橙片。食谱上第一要求是选到最甜美的甜橙，不放糖，忠于原味与天然，因为肉桂粉与橙花水都略带甜味了。淡雅芬芳的水果甜点，让人真的难忘。

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