中东妈妈的私房菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Subhieh Abdalla Ali Matar

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• 私房菜
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• 美食
• 烹饪
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• 中东美食

　　中东惊宴，自己料理！

　　当埃及的克夏利和约旦的姆沙卡在餐桌上相遇时，这出味觉的异国恋将会如何发展？
　　当赫摩斯、巴巴嘎努和库斯库斯在餐桌上跳跃，又会让味蕾擦出什么样的火花？
　　且让荳蔻、茴香、鹰嘴豆粉墨登场，演绎出丰富又奇妙的阿拉伯好味道！
　　The Best of Simple-Classic-Healthy-Homely Arabic Cuisine Cooking.

　　作者苏布西亚．玛塔，1952年出生于黎巴嫩，毕业于伊拉克巴格达烹饪职业学院（Bagdad Institute for Cooking）。结婚后，跟随先生旅居西亚、中东、北非及欧洲各国，精通厨艺的苏布西亚．玛塔受到各国饮食文化的刺激与薰陶，四十多年来，手边累积的私房菜谱已经厚厚三大本，压箱底的好滋味深深感动有缘自远方来的台湾媳妇，特别将中东婆婆苏西亚的家乡味，融合各国的饮食经验而汇集成这本中英对照食谱，让喜爱尝鲜又爱动手下厨的人，能有更多不一样的菜色选择！

　　这本食谱包含了中东各国所有传统、美味、简单的阿拉伯料理，有沙拉与开胃小菜、汤品、米饭、蔬菜类、肉类、海鲜、点心、阿拉伯甜点、私房甜点、饮品等共70多道中东最道地私房菜，也一一说明酱料特色。除了追求口感之外，更重视均衡营养的饮食，加上各地的异国料理，让阿拉伯菜做起来更简易，同时能符合读者大众的口味。你同时也会发现，这些简易料理的作法，兼具传统及现代，将带你在烹饪阿拉伯菜中享受更多健康与快乐。

　　更多精彩内容请看www.pressstore.com.tw/freereading/9789866047350.pdf

本书特色

　　◎市面上介绍中东料理的书籍少之又少，本书是集结约旦妈妈苏布西亚．玛塔的家常食谱，让我们一探中东料理的真面目。
　　◎「即使是好吃，也可以很健康」──作者想告诉大家，不论是哪国的料理，美味跟健康都是可以并重的。
　　◎收录70多道食谱都详细的列出步骤，让烹饪新手也可以轻松上手。

作者简介

苏布西亚．玛塔　Subhieh Abdalla Ali Matar

　　1952年出生于黎巴嫩，小时候居住在伊拉克多年，毕业于伊拉克巴格达烹饪职业学院（Bagdad Institute for Cooking）。18岁与先生结婚后，跟随先生旅居西亚、中东、北非及欧洲各国，精通厨艺的苏布西亚．玛塔受到各国饮食文化的刺激与薰陶，如：黎巴嫩、埃及、利比亚、伊拉克、摩洛哥、法国、阿曼、阿拉伯联合国、泰国及台湾。

　　苏布西亚．玛塔对于烹饪的热忱超过40余年，她决定写下自己的烹饪心得与经验，分享给每一位喜欢烹饪的人，第一本出版是中英对照的中东家常料理，她的最大希望是能带给喜欢烹饪的人不一样的新滋味。

　　Subhieh Abdalla Ali Matar is a Lebanese national and was born in Lebanon 1952. She lived in Iraq for four years in her childhood, and studied in Bagdad Institute for Cooking. After she was married at age of 18, she followed her husband to travel in West Asia, Middle East, North Africa, and Europe. On top of the gifted cooking talent she has, she was inspired by many countries and food cultures, such as Lebanon, Jordan, Egypt, Libya, Iraq, Morocco, France, Oman, UAE, Thailand, and Taiwan.

　　Subhieh has extreme passion for cooking over 40 years and for this she is desiring to share her experience by writing a cook book dedicated for every person has the passion for cooking. The first cook book is about Arabic Homely Dish published by Chinese-English language, and her best wish is to bring something different to the people who like cooking.

　　mamas-dish.com
　　mamas-dish-tw.com
　　mamadish.m@gmail.com

《古老国度的风味传奇：地中海彼岸的饕餮之旅》 引言：跨越时空的味蕾冒险 本书并非一部关于家庭日常烹饪的温馨手册，也未涉足任何特定地域（如中东）的私房菜谱。相反，它是一场宏大而深入的全球美食文化考察，旨在探索那些在地中海东岸、北非以及南欧地区流传了数千年的烹饪哲学、食材的迁徙路径，以及不同文明交汇所激荡出的独特风味。我们将把焦点放在那些塑造了世界饮食版图的关键历史节点和地理奇观上，追溯香料之路的兴衰，解析橄榄油如何成为连接不同文明的生命线。 第一章：文明的摇篮与食材的源头 本书的开篇，我们将目光投向“新月沃地”之外，探究地中海沿岸农业文明的起源。我们不会聚焦于家庭厨房的实用技巧，而是深入探讨小麦、葡萄和橄榄——这“地中海三宝”——是如何从野生状态被驯化，并最终成为支撑古老帝国（如腓尼基、克里特文明）的基石。 谷物的流转与面包的哲学： 探讨从两河流域到爱琴海地区，不同品种的大麦和小麦如何适应多样的气候，以及它们在不同文化中象征的意义。重点分析硬质小麦与软质小麦的物理特性差异，以及它们如何决定了不同地区面食的口感（如意大利的硬质面团与希腊的柔软薄饼的结构差异）。 橄榄的秘密： 橄榄树的生命力是地中海历史的象征。本章将详述从采集野果到人工培育的漫长过程，并科学剖析特级初榨橄榄油（EVOO）的化学构成，探究其在古罗马和古希腊社会中作为燃料、医药和信仰载体的多重角色。这不是菜谱，而是对一种关键植物历史地位的深度研究。 盐的权力： 盐，作为最基本的调味品，其贸易路线往往决定了帝国的兴衰。我们将描绘横跨撒哈拉和地中海的盐道，揭示盐在古代经济体系中的货币价值，而非仅仅是调味品。 第二章：香料之路的地理与政治 本书的第二部分将离开日常烹饪的范围，转而考察全球贸易网络对地区风味的影响。我们将详细分析香料贸易的政治经济学，而非简单介绍如何使用丁香或肉桂。 丝绸之路的“侧支”： 考察连接印度洋与地中海贸易的季风航线，重点分析胡椒、肉桂和豆蔻是如何被引入地中海世界，以及它们如何被欧洲精英阶层垄断和重新定义。这些香料的价值远超其风味，它们是财富和地位的象征。 海洋的馈赠： 聚焦于渔业和海洋生物的保存技术。分析早期文明如何使用发酵、腌制和晾晒技术来延长鱼类的保质期，以支持远洋航行和军事行动。我们将对比西班牙的鳀鱼腌制传统与葡萄牙的咸鳕鱼技术，着重于技术背后的社会需求。 柑橘的征服： 柑橘类水果的引进对欧洲饮食的结构性影响。追踪阿拉伯人如何将甜橙和柠檬从亚洲引入北非和伊比利亚半岛，分析其在农业改良和园艺学上的革命性意义。 第三章：烹饪中的工程学与建筑学 本章将食物的制作视为一种精密的工程实践，而非简单的手艺。我们将探讨古代和中世纪的食物准备环境，即厨房的结构与功能。 火的控制艺术： 深入研究不同文明用于烹饪的火源技术——从土耳其的“库曼炉”（Quman）到罗马的集中式烤炉。分析不同炉灶设计如何影响食物受热的均匀度和烹饪速度，这是一种热力学应用。 陶器的语汇： 陶器和青铜器在烹饪中的作用。研究不同材质（粘土、金属）的导热性和保温性如何决定了菜肴的最终风味特征。我们将对比希腊陶罐炖煮（如炖豆类）和北非坩埚（Tagine）的慢蒸效果，阐释容器对味道的“塑造力”。 水的循环与净化： 城市供水系统（如古罗马的引水渠）对大规模食物准备和公共餐饮的影响。分析饮用水的质量如何间接影响了食品的卫生标准和烹饪方式的选择。 第四章：现代饮食的考古学挖掘 本书的收尾部分将转向近现代的饮食变迁，聚焦于全球化对传统风味的冲击与融合，着重于那些被历史洪流遗忘或误解的烹饪实践。 殖民地与调味品的逆向流动： 探讨欧洲殖民活动如何将原本属于地中海或北非的食材（如番茄、辣椒）传播到世界各地，以及这些“新世界”的食材反过来如何被“旧世界”的传统食谱所吸收和改造，形成全新的风味谱系。 快餐时代的遗产： 分析工业化进程中，传统手工制作的耗时工序（如长时间发酵、手工揉搓）是如何被机械化取代的，以及这种转变对食物口感和营养结构带来的不可逆变化。 地方保护主义与风味身份： 考察当代欧洲和地中海沿岸地区如何通过地理标志保护（如PDO/PGI）来维护特定食材和制法的纯粹性，将其视为一种非物质文化遗产进行保护。 结语：超越餐桌的食物叙事 《古老国度的风味传奇》旨在提供一个宏观的视角，将食物置于历史、地理、经济和技术的交叉点上进行审视。它是一部关于人类如何与土地、水和火共舞的史诗，而非一本记录家庭秘密食谱的笔记。我们探索的是风味背后的文明逻辑与生存智慧。

沙拉与开胃小菜Salad and appetizer
黎巴嫩塔布里沙拉
Lebanese Tabouli Salad
黎巴嫩法透叙沙拉
Lebanese Fattoush Salad
黎巴嫩美乃滋鲜鱼沙拉
Lebanese Fish with Mayonnaise
埃及橄榄油渍茄子
Egyptian Eggplant Pickle with Oil
中东菠菜沙拉
Spinach Salad
中东鹰嘴豆沙拉
Chickpeas Salad
中东赫摩斯（鹰嘴豆泥）
Hummus（Mashed Chickpeas）
中东石榴碳烤茄子泥
Grilled Eggplant （Baba Ghanoug）
阿拉伯泡菜
Arabic Vegetable Pickle
阿拉伯腌渍小黄瓜
Cucumber Pickle
阿拉伯腌渍柠檬
Boiled Lemon Pickle

汤品Soup
黄金扁豆浓汤
Lentil Cream Soup
什锦海鲜汤
Mix Seafood Soup
绿花椰菜浓汤
Green Cream Soup
奶油浓汤
Cream Soup
北非羊肉汤
North African Lamb Soup
中东米汤
Rice Soup
洋葱鲜鸡浓汤
Onion and Chicken Soup
五色蔬菜汤
Vegetable Soup
中东羊肠汤
Chitterling Soup

主食与米饭Staple food and rice
约旦国菜─曼沙夫─酸奶羊肉炖饭
Jordanian Mansaf
约旦国菜─姆沙卡─松子洋葱焗鸡
Jordanian Musakhan
中东酿馅鸡
Stuffed Chicken with Rice and Meat
中东名菜─马克路巴─茄子羊肉炖饭
Maklube-Rice with Meat and Eggplant
中东─沙亚地─鱼排炖饭
Sayadieh-Fish with Rice
沙乌地─卡巴沙─鸡肉炖饭
Saudi and Arab gulf recipe-Kabsseh
埃及奶油炖饭
Egyptian Roasted Rice
埃及─克夏利─扁豆炖番茄
Egyptian Koshari-Lentil with Tomato
黎巴嫩─姆加达─洋葱炖扁豆
Lebanese Mujaddara-Lentil with Onion
黎巴嫩─乌西─松子羊肉佐饭
Lebanese Ozi-Lamb with Rice

主食与蔬菜类Staple food and vegetable
摩洛哥鲜蔬炖羊腿
Moroccan Couscous
中东乡村葡萄叶卷饭
Vine Leaves with Rice
中东高丽菜卷
Stuffed Cabbage
埃及西葫芦镶肉
Egyptian Stuffed Marrow
菠菜炖扁豆
Lintel with Spinach
中东菠菜炖鸡肉
Spinach with Chicken
埃及秋葵炖肉
Egyptian stew Okra with Meat
埃及洋蓟炖羊肉
Egyptian Artichoke with Meat

主食与肉类Staple food and meat
埃及贝夏美焗烤茄子
Egyptian Msaqaah
中东番茄炖肉
Meat with Tomato
中东芝麻珍珠丸
Mid-Eastern Kofta-Meatballs
伊拉克糖醋排骨
Iraqi Sweet and Sour
奶油柠檬烤鸡
Chicken with Butter and Lemon
埃及大牛排
Egyptian Scallop Steak
烧烤羊肉排
Roasted Lamb with Bone
中东烤肉排
Meat in Oven
中东风味烤肉串
Barbecue
中东卡巴
Kebab-Grilled Fingers
中东家常沙威玛
Homely Shawarma
中东风味鸡
Grilled Chicken

主食与海鲜Staple food and seafood
中东鱼排
Fried Fish
中东鲜鱼卷饼
Fish Roll
凤梨磨菇奶焗鲜鱼
Fish with Pineapple and Creamy Mushroom

熟食与点心Delicatessen
黎巴嫩炸肉丸
Lebanese fried Kibbeh
优格珍珠丸
Kibbeh with Yoghurt
中东馅饼
Meat with Dough
中东萨布沙馅饼
Meat Sambousek
洋葱番茄烤薄派
Meat pies with Arabic Bread
阿拉伯手工香肠
Sausage
伊拉克米丸子
Iraqi fried Kibbeh with Rice
香酥鸡球
Chicken Crockett

阿拉伯甜点Arab dessert
埃及蜂蜜蛋糕
Egyptian Basbosah
埃及乌姆阿里
Egyptian Um Ali
埃及克纳菲甜点
Egyptian Konafah
黎巴嫩坚果奶油慕斯
Lebanese Esh Al Saraya
黎巴嫩椰枣小脆饼
Lebanese Dates Ma’amoul

私房甜点Private dessert
全蛋海棉蛋糕
Sponge Cake
水果奶油慕斯
Sweet White
咖啡奶油蛋糕
Coffee with Cream Cake
巧克力慕斯蛋糕
Chocolate Mousse Cake
草莓水果挞
Strawberry Jam Tart
椰子蛋糕
Coconut Biscuits

饮品Drink
莓果气泡果汁
Berry Juice with -up
蓝天鸡尾果汁
Sun Blue Cocktail Juice
柠檬奇异果汁
Kiwi and Lemon Juice
中东薄荷柠檬
Lemon and Mint Juice
香蕉牛奶冰沙
Banana Milk Shake
巧克力牛奶冰沙
Chocolate Milk Shake

附录Appendix
棕酱Brown Sauce
白酱White and Light Sauce
法式贝夏美白酱
French Bechamel Sauce
磨菇酱Mushroom Sauce
中东咖哩酱Kari Sauce
番茄酱Tomato Sauce
皮萨酱Pizza Sauce
甜橙酱Cambasi Sauce
美乃滋
Mayonnaise Sauce
马铃薯美乃滋
Mayonnaise Sauce with Boiled Potato
奶油柠檬酱
Butter and Lemon Sauce
薄荷酱Mint Sauce
优格酱Yoghurt Sauce
巧克力酱
Chocolate Sauce
焦糖巧克力肉桂酱
Caramel,Chocolate and Cinnamon Sauce
面包或面皮用面团
Bread Dough
皮萨或派用面团
Pizza and Pies Dough
可颂或派用饼皮
Boric Dough with Cheese（Bate）

食材购买资讯Ingredient Buying Information

作者序

　　仅将这本书献给养育我的父母、亲爱的子女和所有喜欢烹饪的人。

　　我喜欢尝鲜，打从年轻时期，我就到许多国家旅行，每到一个新的国家，最大的兴趣就是到处走走逛逛，尤其是超市或市集，除了能了解当地生活文化，还能享受地方美食，虽然尝遍了各国料理，但最重要的，我认为还是要「健康饮食」。

　　这本食谱包含了中东各国所有传统、美味、简单的阿拉伯料理。除了追求口感之外，我更重视均衡营养的饮食。它的特色是结合我过去多年的烹饪经验，加上各地的异国料理，让阿拉伯菜做起来更简易，同时能符合读者大众的口味。你同时也会发现，这些简易料理的作法，兼具传统及现代，将带你在烹饪阿拉伯菜中享受更多健康与快乐。

　　我希望这本书能让你觉得煮出好吃的阿拉伯菜不再花费太多金钱，更不需要过多复杂的步骤，简单轻松就能亲近你的生活。

　　苏布西亚．玛塔

　　I dedicate this book firstly to my parents who raised me, to my beloved daughter and sons and to the people who cooks with passion. I traveled to many countries since I was young, so with every land I visited my passion was going to the local food markets, where I can learn about the local life, and enjoy the local food. Although I have tried various delicious cuisines, but I can say out of my experience the healthy food is the most important.

　　You will find in this book all traditional, delicious and simple recipes of Arabic dishes from various kitchens in the Middle East. While writing this book I was careful to deliver a delicious food, with balanced basic nutrition elements. Due to my previous cooking experience, I integrated Arabic cuisine with various world kitchens to make the tastes suit all people. This book contains of old and modern recipes to let you enjoy a healthy Arabic food cooking.

　　I hope this book can help readers to feel the Arabic dishes which are neither costly nor complex, and bring it closer to your life.

　　Subhieh Abdalla Ali Matar

评分☆☆☆☆☆

这本《中东妈妈的私房菜》真是太惊喜了！我一直对中东美食充满好奇，但又觉得它好像很神秘，不太容易入门。拿到这本书后，我翻阅了一下目录，里面的菜名就足够吸引人了，什么“香料烤鸡翅”、“茄子塔希尼酱”、“鹰嘴豆泥”之类的，听起来就充满了异域风情。而且，这本书的排版设计也相当用心，图片色彩饱满，食物看起来栩栩如生，让人食欲大开。我最看重的是，这本书不仅仅是食谱的堆砌，它还穿插了一些关于中东家庭生活、饮食习惯的小故事，让我觉得非常亲切。我特别喜欢其中提到的一段，关于妈妈们如何用最寻常的食材，做出最有爱的味道，这简直就是烹饪的真谛啊！光是看这些文字，就能想象到温暖的厨房，飘散的香气，以及一家人围坐在一起，分享美食的温馨画面。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一扇窗户，让我看到了中东家庭生活的另一面，感受到了浓浓的人情味。我迫不及待地想尝试书里的几个简单易学的菜肴，相信一定能为我的餐桌增添不少新意。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的人，平时也会看一些美食节目和书籍，但《中东妈妈的私房菜》这本书带给我的感受是全新的。它没有那种高高在上的专业指导感，更多的是一种分享和传递。我喜欢书中那些充满生活气息的描述，比如妈妈们如何利用有限的食材，变幻出无穷的美味；如何在家中营造温馨的用餐氛围。书中的菜谱讲解也相当易懂，即使是没有太多烹饪经验的人，也能跟着操作。我尤其对书中关于“肉桂苹果炖梨”的介绍印象深刻，听起来就很温暖，而且制作过程也很简单。这本书让我看到了中东美食背后蕴含的深厚文化和家庭情感，让我觉得这不仅仅是一本菜谱，更是一本充满温度的书。我迫不及待地想尝试其中的一些家常菜，相信一定会为我的生活带来不一样的色彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我一直对世界各地的特色菜肴情有独钟。《中东妈妈的私房菜》这本书的出现，无疑为我打开了一扇新的美食探索之门。初拿到这本书，就被其精美的封面设计所吸引，那种浓郁的中东风情扑面而来。翻开书页，我惊喜地发现，作者并没有仅仅罗列枯燥的食谱，而是巧妙地将烹饪技法与文化背景相结合，娓娓道来。书中对各种香料的介绍尤为详细，我之前对孜然、小茴香、肉桂等香料在烹饪中的运用一直一知半解，这本书的讲解让我茅塞顿开，原来它们在中东菜肴中扮演着如此重要的角色。而且，书中不仅有主流的经典菜肴，还收录了不少“私房菜”，这些菜肴充满了妈妈的味道，更接地气，也更具家庭特色。我特别喜欢其中关于“一锅出”的介绍，那种将米饭、肉类、蔬菜一次性烹饪的便捷方式，简直是为忙碌的现代生活量身定做的。这本书的图文并茂，让我仿佛置身于中东的厨房，亲眼见证一道道美味佳肴的诞生。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我本来对中东菜肴的了解非常有限，只停留在一些网红餐厅的印象中。《中东妈妈的私房菜》这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。我一直以为中东菜肴会很油腻，口味很重，但这本书里的很多菜肴，比如清爽的蔬菜沙拉，搭配烤肉的酸奶酱，都展现了中东饮食健康、均衡的一面。我尤其对书中关于“玛斯哈拉”这种酱料的制作方法很感兴趣，据说它可以搭配各种主食，万能又美味。而且，书中对于不同节日的传统菜肴也有介绍，这让我对中东地区的文化有了更深层次的理解。我喜欢书中的一个细节，就是作者强调了“用心”的重要性，认为烹饪不仅仅是技术，更是一种情感的传递。读完这本书，我感觉自己对中东美食的距离一下子拉近了许多，不再觉得它遥不可及，反而充满了尝试的勇气和兴趣。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了《中东妈妈的私房菜》，整体感觉这本书的立意相当不错，不仅仅是简单地呈现菜谱，更深层次地挖掘了中东家庭的美食文化。书里很多描述都非常生动，仿佛能听到妈妈在厨房里忙碌的声音，闻到空气中弥漫的香料气息。我特别欣赏的是，书中对于一些食材的选用和处理方式的讲解，非常细致，比如如何挑选新鲜的鹰嘴豆，如何制作顺滑的鹰嘴豆泥，以及不同部位的羊肉适合制作什么样的菜肴，这些信息都非常有价值，对于想要在家尝试制作中东菜的人来说，简直是福音。而且，我注意到这本书里有不少“妈妈的秘方”之类的内容，这让我觉得非常亲切，仿佛在偷听别人家的家常话，又充满了探索的乐趣。书中的一些小贴士，比如如何控制香料的用量，如何让肉质更鲜嫩，都非常实用。总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于爱、关于家庭、关于传统的美食故事集。