大火热封锁住肉汁！谁说的？
　　你知道用酒煮菜，酒精是不会完全挥发的吗？
　　你知道牛排可以水煮吗？顶级牛排到底是甚么等级？

　　从牛肉产区、品种与部位，牛肉的选择、保存与准备
　　最详尽的牛排料理事典，在家就能够享受到世界级的牛排料理！

　　教你如何挑选好牛肉 烹调好牛排 自己动手做最安心
　　12道全世界都在享用的经典牛排食谱，热爱享受美味的人都该人手一册！

　　我如果会节食的话，就是在等待牛排！

－茱莉亚．查尔德(Julia Child)

　　很多人都问：「你把烹调牛排诀窍都写出来了，不怕别人复制吗？」
　　我们只想要阅读本书的读者跟我们一样，在家就能够享受到世界级的牛排料理！

　　在开始动手做牛排之前－

　　很多食谱翻开第一页就开始做菜，但是明明按照食谱一步一步来，却怎么做都做不到「味」！国外畅销的经典食谱，大多一开始先介绍食材特性与烹调原理，基本装饰，锅具器材等，接着才教你烹调的秘诀，这才是一整套职人级的美味关键。

　　所以这本书也从最基本的步骤开始，绝不省略任何一个步骤，以深入浅出的方式，教你做好一块牛排的完美烹调法。「美味」绝对没有投机取巧的方式，只有对料理与食物本身具备必要的知识，才能彻底弄懂别人好吃的秘诀在哪里，才能真正让你免于饮食误解产生的恐惧！希望所有人，尤其是一般薪水阶级，都有机会享受美食，就从牛排开始，一辈子一次也好！

作者简介

东西小栈 王永贤

　　空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地TOP GUN炸射冠军殊荣，退伍后经营东西小栈牛排餐厅。

　　示范：王淑芬，跟随先生王永贤到美国，并在美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。

　　原来这才叫牛排！

　　因为军中派训，刚好有机会待在美国几年，期间当然也要好好品尝一下八方美味，其中最让人大开眼界的，就是牛排。台南机场是我第一个服务的基地，我当然也在台南基地的西餐厅吃过牛排，但是到了美国的美军俱乐部里面，吃到的牛排颠覆我对牛排的认知，什么铁板、黑胡椒酱都没有，牛排安安静静的躺在瓷盘上端出来，虽然没有多余的佐料，却是吃得我这个乡巴佬大唿过瘾，原来那才是牛排。回国之后，每每回想起那块牛排，更鼓舞着我不断实验烹调做出心目中的完美牛排。

　　东西小栈官网: www.weast.com.tw

Ch 1牛排美味的终极关键 Kitchen Essentials
1-1 选一把好刀让牛排更美味 Knife To Choose
1-1-1 刀具保养 Honing or Sharping
1-2 选只好锅来烹调 Cook Tops To Choose
1-3不沾锅，铁锅还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
． 不沾锅 Non Stick
． 铁锅 Cast Iron
．不锈钢锅 Stainless Steel
1-4终极锅具-铜锅 Cookware The Paramount - Copper Pans
1-5调味料之王-盐 King of All Spices, Salt

Ch 2 牛一下吧 Let's Beef
2-1为什么要牛肉 To Beef or Not To Beef
2-2牛肉有甚么营养 Nutrition
2-3牛肉分级制度 Beef Grading System
 2-3-1美国 U.S.A.
 2-3-2日本 Japan
 2-3-3加拿大 Canada
 2-3-4澳洲 Australia
 2-3-5纽西兰 New Zealand

Ch 3 牛肉产区，品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1牛肉产区，品种 Origins and Breeds
 3-1-1和牛，日本 Wagyu, Japan
 3-1-2美国 U.S.A.
 3-1-3澳洲，纽西兰 Australia and New Zealand
 3-1-4台湾 Taiwan
3-2牛肉部位选择 Choose Your Favorite Cuts
 3-2-1肋眼 Ribeye
 3-2-2菲力 Tenderloin
 3-2-3纽约克 Striploin
 3-2-4丁骨 T-Bone
 3-2-5牛小排 Boneless Short Rib
 3-2-6上后腰嵴肉 Top Sirloin

Ch 4 基本功总结-酱汁 Confluence of Basic Skills
4-1面煳 Roux
4-2高汤 Stock
 4-2-1牛清高汤 Basic Beef Stock
 4-2-2棕色牛高汤 Brown Beef Stock
 4-2-3浓缩牛清汤 Beef Consomme
4-3烹调酒 Cooking Wine
 4-3-1用酒烹煮 Cook With Wine
4-4调味蔬菜香料 Vegetables
4-5基本酱汁制作方式 Common Sauces
 4-5-1萃取 Deglaze, Pan Sauce
 4-5-2马德拉酱 Madeira Sauce
 4-5-3玛莎拉酱 Marsala Sauce
 4-5-4蘑菇酱 Mushroom Sauce
 4-5-5 蕃茄酱 Tomato Sauce
4-6 烹调油脂 Cooking Fat

Ch 5牛肉选择，保存与准备 Choosing, Handling, and Preparing
5-1牛肉选择 What To Look For
 5-1-1颜色 Color
 5-1-2价格 Price
 5-1-3品种 Breed
 5-1-4部位 Cut
 5-1-5等级 Grade
 5-1-6嫩度与特性 Tenderness and Flavor
 5-1-7哪里买 Where To Buy
5-2牛肉保存 Handling
 5-2-1生菌控制 Food-Borne Illness
 5-2-2家中保存方式 Storing at Home
 5-2-3牛肉熟成 Aged Beef
5-3牛肉准备 Preparing
 5-3-1解冻 Thawing
 5-3-2回温 Room Temperature
 5-3-3调味 Seasoning
 5-3-4洗净 Washing
 5-3-5适合搭配的食材 Food Paring
 5-3-6餐酒 Wine Paring

Ch 6烹调方式 Cooking Methods
6-1甚么是烹调 What is Cooking
6-2煎 Saute
6-3碳烤 Grill
 6-3-1生火 Building a Fire
 6-3-2大型炭烤炉 Larger Size Grill
 6-3-3小型炭烤炉 Smaller Size Grill
 6-3-4烙印锅 Grill Pan
6-4上火烤 Broil
6-5炉烤 Roasting
 6-5-1烤箱温度 Oven Temperature
 6-5-2上火下火的差异 Roasting or Broiling
 6-5-3如何处理焦褐表面 How to Brown Meat
6-6波煮 Poach
6-7奶油煮 Beurre Monte
6-8熟度 Doneness
 6-8-1熟度定义 Definition
 6-8-2计时法 Timing
 6-8-3按压+观察肉色法 Feel and Look
6-9完成后，休息5~10分钟 Rest Meat
6-10先用大火锁住肉汁，谁说的？Searing Meat, Sealing Juices. Who Said That?
 6-10-1高温焦褐 Searing
 6-10-2封住肉汁 Sealing Juices
 6-10-3热封焦褐不能封住肉汁，为什么还要这样处理 Why Searing Meat

Ch 7食谱 Recipe
7-1原味牛排 Basic Steak
7-2罗西尼牛排 Rossini Style
7-3牛仔牛排，Cowboy Steak
7-4贵妃牛排 Poached Beef
7-5奶油酱牛排 Beurre Monte
 7-5-1调味奶油 Flavored Butter
 7-5-2罗勒奶油 Basil Butter
 7-5-3红酒奶油 Shallot Butter With Red Wine
7-6黑白牛排  Steak Au Poivre
7-7大块烤牛排 Roast Beef
7-8威灵顿牛排 Beef Wellington
7-9辣味牛排 Chili Paste Steak
7-10生牛肉片沙拉 Carpaccio
7-11鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
7-12红酒炖牛肉，茱莉亚．查尔德 Boeuf Bourguignonne- Julia Child