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　　菜单或宣传单上要用什么字眼才能吸引顾客上门呢？
　　菜单上菜色明明很丰富，为什么业绩一直停滞不前？
　　如何让客人只是看菜单，就愿意回流变常客呢？
　　物价一直上涨，如何调整菜单上的价格和菜色内容，让顾客愿意买帐呢？

　　◎菜单是顾客无感掏钱的关键！

　　不用三秒钟，只要看一眼菜单，顾客就会知道这间餐厅有哪些美味珍馐跟饮品可以点。不管是什么属性︰居酒屋、酒吧、中式料理餐厅、西餐厅或烧烤店，菜单都要充分呈现出这家餐厅的个性和精神，让顾客产生想要「一去再去」的念头。

　　本书严选知名餐饮店家经营月刊《日经餐厅》中热门餐厅的报导，从中选录餐饮业者都想掌握、运用菜单冲出千万年收的祕诀：

　　◎消费额度拉高二倍以上，增加餐点及饮料的销量

　　减少顾客的犹豫时间→在菜单放上可以想像得到的关键字，提升接受度      

　　加强推销不喜欢的餐点→在用餐时间抓准时机推荐菜单，不喜欢甜点的男性也有七成以上会加点甜点

　　单价稍微偏高也没关系→运用照片和图像来加深顾客印象，一样可以降低顾客点菜门槛

　　统一促销→将套餐放在菜单最醒目的地方，营造多人组合的限定餐点

　　◎多次回流带动业绩，远离闹区的餐厅也没有问题   

　　营造安心点餐的感觉→菜单上简单明了的标价和说明，会吸引附近顾客上门

　　消费者口耳相传比广告更有效，并在顾客用完午餐后递上晚餐时段的传单

　　菜单就是最好的宣传单→可以自由携出、设计得像杂志一样有趣，让顾客乐意推荐

　　◎让招牌菜色更吸睛，营业额百分百成长，招牌菜一定要放在菜单最前面或最醒目的地方；另外，顾客的视线以Z字型移动，在左上角配置重要商品。

　　减少三成无用的菜单，凸显店舖特色的餐点才能大卖→让营业额成长百分之十三

　　秀出味道容易想像的餐点，再加上特别食材→顾客会更愿意点餐

　　同场加映，制作美味菜单的两大必胜方法：

　　◎抓住新顾客的胃口•这家餐厅的餐点特别经济实惠！
　　点菜时顾客会一边估算是否合乎预算，如果超出预算太多，就不愿意再来了。集中菜单上的餐点价格，让餐点总价容易推算，顾客消费时就能感到特别安心。

　　◎餐饮顾问强力建议•让顾客愿意多点一道！
　　在菜单的大分类之下再细分多个小分类。
　　例如︰开胃菜中再区分为沙拉或汤品，过去只会点一道开胃菜的顾客，就会考虑多点一份沙拉或汤。

本书特色

　　1.掌握菜单设计的第一本书，只要运用本书中的实例，你也可以让餐点热销。

　　2.以实例图片说明菜单如何引导顾客的视觉动线，是初次接触菜单设计的经营者不可或缺的一本工具书。

作者简介

《日经餐厅》

　　日经BP社发行，专门针对以「晋身热门名店」为目标的餐饮业界所出版的经营情报月刊，于1988年创刊。内容包含了对餐饮经营的心理准备、热销菜单的开发、面对客诉等如何因应，以及吸引新顾客及保有回头客的促销祕诀等等，这些都是透过採访、蒐集资料，以协助有心的餐饮业者打造赚钱餐厅的各种情报。

　　nr.nikkeibp.co.jp/

译者简介

巫文嘉

　　曾任出版社日文编辑、日文系研究助理、专职日文翻译，译有《为什么员工一週就离职？》（宝鼎）、《请问大前研一：业务学》、《你的愿望必会实现：稻盛和夫写给二十一世纪孩子们的书》（天下杂志）等书，目前任台视新闻编译。

前言
菜单传达我们一切心血的武器   米山久AP company社长

Chapter 1 心机菜单增加餐点及饮料的销量
Case01初次体验日本酒，也能轻松无负担地点酒
●日本酒酒吧中野青二才（日本酒酒吧／东京中野）
Case02在日本地图上标示日本酒产地， 以「称霸全国」增加点酒率
●OSAKANA DINING纹七（居酒屋／千叶县茂原市）　　
Case03 明星＋图片显示红酒特色，创意酒单提高销量一．二倍
●GINZA 春夏秋豚（猪肉涮涮锅／东京银座）
Case04菜单中一半是果汁与沙瓦，用来吸引「不会喝酒的顾客」
●贺尔蒙热田（烧烤店／埼玉县春日部市）
Case05将套餐摆在菜单开头第一页，强化「愈多人同行愈划算」
●Quiet cafe（美食酒吧／山形市）
Case06引导顾客在菜单上的视线，巧妙传达组合套餐的超值感
●拉面豚之助（拉面店／神户市）
Case07考察热门名店开发新菜色，创造餐点名销量多三倍
●AGALICO（亚洲风酒吧／东京．池袋）
Case08打破行情的杀手锏菜单，宣传口碑自动让顾客回流
●产地直送中盘商．古铜银次郎．泡瀬本舖（海产鲜居酒屋／沖绳县沖绳市）
Case09制作儿童也能看懂的专属菜单，发出「重视儿童」的讯息
●北八（和食料理店／埼玉县熊谷市）

Chapter2  吸引客人回流变身老顾客
Case01偏远店家常客回流窍门：无痛客单价、易点的红酒单与菜单
●居家服红酒酒场 GETABAKI（红酒吧／东京神田）
Case02原本只爱午餐菜色的女性顾客，连晚上也邀姐妹淘来聚餐
●当季鲜鱼精致盒餐与季节釜饭．小岛（和食料理店／东京都八王子市）
Case03 在店外引发话题的大人气菜单，顾客忍不住带回家分享
●CAVE隐屋．川崎店（包厢式红酒居酒屋／神奈川县川崎市）
Case04「让我们替您到附近的超商跑腿」，在菜单上表现出温暖的款待
●涩谷道玄坂DRAEMON（义大利酒吧／东京涩谷）

Chapter3　让招牌菜色更引人注目
Case01找出拿手菜大促销，让招牌菜一目了然
●中国面饭店王虎（中国菜餐厅／富山县入善町）
Case02倾听顾客意见不断改良，打造招牌菜「蔬菜咖哩」
●吃得到蔬菜的咖哩camp代代木总店（咖哩专卖店／东京千駄谷）
Case03在每个人都能想到的料理中，讲究的食材成为热卖商品
●宇和岛渔港直送当季鲜鱼与鲷鱼饭 GAIYA（海产居酒屋／东京阿佐谷）
※人气店家这么做1：如何「改造必备料理」，打造店家招牌菜
※人气店家这么做2：把菜色价值清楚标示出来，比独创菜色更重要
Case04 删除销售额与毛利率低的菜色，营业额反弹成长百分之十三
●烧肉 MUGUNFA（烧烤店／东京江户川）
Case05删除造成多余支出菜色，人事精省、上菜效率增，业绩稳健成长 　　
●和家（日本和食餐厅／山口市）

Chapter4  掌握视觉焦点，设计出色的菜单
Case01手绘插画菜单聚焦首推菜色，吸睛文宣快速引起兴趣
●炭GAIJIN（串烧居酒屋／鹿儿岛市等）
Case02清楚简洁的数字带来说服力，美味的照片牵动顾客食慾
●汤面小屋（拉面店／千叶县佐仓市）
Case03亲切口吻解说特色，传达对餐点坚持的柔性诉求菜单
●PastaYa（义大利面专卖店／青森县弘前市）
Case04设计出适合顾客的菜单，让店铺整体营运更轻松
●桶装当季鲜鱼与土锅饭‧灶屋（居酒屋／东京上野）等餐厅

Chapter5　设计抓住顾客心的热卖菜单10 要诀
要诀01菜单的排版设计
要诀02菜单容易出现的错误
要诀03促销招牌菜
要诀04不让人误会价位昂贵的小撇步
要诀05删减菜色数量的思维
要诀06拍出诱人餐点照片的小撇步
要诀07不让顾客察觉涨价的方法
要诀08掳获新客与常客双方的心
要诀09银发族客群喜好的菜单要诀
要诀10防止菜单的虚假标示

让顾客大吃一惊打破行情的杀手锏菜单，宣传口碑自动让顾客回流

这家餐厅里有一些是每位客人必点、销量名列前茅，但原价率却介于百分之一百二十至一百四十惊人比率的商品。由于成本价格远远超出售价，一旦卖得愈多也就赔得愈多。以这样与众不同的招牌料理声名远播的，就是沖绳的海鲜居酒屋「产地直送中盘商．古铜银次郎．泡濑本舖」。

经营这间店的MitanoCreate公司田野治树社长，秉持着几项明确的菜单战略，第一项就是「杀手锏菜单」。这是以田野社长思维做为基础：「既然宣传广告得耗费百分之八至百分之十的营收，那还不如将钱花在成本支出上」。

例如，店里的杀手级菜色「新创精致盒装——新鲜马粪海胆鲜鱼海产组合」的售价是五百日圆。其中有鲔鱼、红魽、七星鲈鱼、海胆等丰盛海产，这项商品成本在六百至七百日圆之间。由于非常超值，所以每个月能卖出一千八百八十五套。以销量来计算，每个月花费的成本在一百一十三万至一百三十二万日圆之间，但这样的成本金额却只占据营业额的百分之八至十。

田野社长把这样的作风称为「店内集客」。所谓「店内集客」是指：在店里培养出口碑，让顾客再度上门。杀手锏菜单等于是达成店内集客的工具。

要透过餐点培养口碑，就必须让客人觉得自家商品比其他餐厅更优质。为了达到这个目标，非得要有一项能让顾客容易比较的商品。对于这一点，田野社长表示：「分量丰盛的生鱼片组合只要五百日圆，会让每个人都吃惊。」

透过大量进货，海鲜的进货价格和运费就能因经济规模而有赚头。此外，再利用生鱼片不用的鱼腮肉或鱼头等设计入菜，而这部分的成本支出等于零，于是就能填补支出，降低整体原价率。

除此之外，店家还制作一份名为「严选食材进货日历」的菜单（如p.59的图），并且在每日更换的菜单表格上印了「特集」二字，用来宣传当时的特定食材。这个小动作也是为了调整成本所花费的苦心。

◎时常重新检视杀手锏菜单

田野社长会定期检视做为杀手锏菜色的综合寿司内容，并且不断提升它的魅力，让消费者不会感到厌倦。因为他认为：「倘若杀手锏菜色不能卫冕销量第一的宝座，顾客口耳相传的口碑效果就会打折扣」。

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美味店家连菜单都很好吃：冲出千万年收的祕诀大公开 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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