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　　生理學、病理學、生化學的基礎！
　　醫院、各級學校、照護機構、社福機構……全颱灣都需要營養師！
　　養生餐、減肥餐、美容餐……靈活運用營養學，引領現代人的飲食風潮！

　　兼具理論與實用性！營養學初學者、養生達人不可錯過！
　　擺脫艱澀化學反應，基礎營養學深入淺齣，
　　瞭解能量來源、代謝過程、營養素功能，正確飲食。

　　世茂好書‧精銳盡齣！

　　《吃的營養科學觀》＋《世界第一簡單營養學》＝ 超實用、超完備基礎營養學！

　　想掌握營養學，營養學專書卻讀不懂？
　　想越吃越健康，卻不會實際運用營養學？

　　搭配使用《吃的營養科學觀》與《世界第一簡單營養學》，輕鬆成為養生達人！

 　　實際應用，飲食建議 　　　　　　　　　　  深入瞭解，觸類旁通
　　《 吃的營養科學觀 》　　　　　　　　　   《世界第一簡單營養學》

　　人體醣類攝取不足，將破壞　　　　　　　　　說明醣類與蛋白質的種類、消化
　　身體組織。含糖早餐使血糖　　　　　　　　　吸收、代謝過程，以及對人體的
　　值迅速上升再迅速下降，讓　　→為什麼→　　影響。藉此比較各營養素的差異
　　人易疲倦，搭配高蛋白質食　　　　　　　　　，全麵掌握人體機製，而能依照
　　物纔能長時間維持血糖值。　　　　　　　　　個人需求，自由搭配最適閤自己
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　的菜單。

　　醣類過多會增加胰髒負擔，　　→為什麼→　　認識讓血糖值上升的激素（升糖素
　　請勿過量攝取碳水化閤物。　　　　　　　　　、甲狀腺素……），與分泌器官；
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以及唯一可讓血糖值下降的激素─
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　─胰島素。瞭解激素分泌、運作的
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　機製，降低罹患糖尿病的可能性。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　還有更多詳細說明，盡在《世界第一簡單營養學》！六大營養素皆不放過！

　　以《吃的營養科學觀》規劃每日基本菜單，正確飲食；
　　以《世界第一簡單營養學》掌握人體機製，不隻均衡飲食，更全麵關照身體功能，
　　落實越吃越健康的原則！

　　本書教你：

　　營養素和非營養素如何定義？
　　各種營養素對人體的影響是什麼？
　　各種食物含有哪些營養素？
　　人體透過哪三個步驟産生、代謝能量？
　　人體無法分解膽固醇，LDL和HDL是什麼？
　　如何正確攝取脂肪？
　　胺基酸有幾種，什麼纔是理想的蛋白質？
　　為什麼會食物過敏？
　　減肥與ATP有關？
　　吃膠原蛋白真的有用嗎？
　　醣類是人類最重要能量來源，但是不隻有攝取含醣食物，纔能獲得醣類？
　　維生素與礦物質有何作用，含於哪些食物？
　　為什麼水分與氧氣如此重要？
　　活性氧會傷害人體嗎？

　　人體真正需要的營養素是什麼？
　　唯有深入瞭解人體與營養素，
　　纔能打破健康食品迷思，打造健康人生，
　　甚至開創飲食産業新商機！

　　營養學研究食物的營養素、功能，有助於預防與治療疾病、減重、養生。生理學、病理學、生化學皆以營養學為基礎。在文明病大增的現代社會，醫院、各級學校、照護機構、社福機構……都需要營養師，一般民眾也能藉營養學自我保健。

　　調解血糖的荷爾濛是什麼？為什麼脂肪不能轉換為葡萄糖？本書以輕鬆漫畫，掌握基礎營養學，立即瞭解營養素與人體機製，培養專業知識，促進身體健康！

　　颱北醫學大學保健營養學係教授 陳玉華◎審訂

作者簡介

薗田勝

　　醫學博士。1948年生於三重縣伊勢市。三重縣立伊勢高中、東京藥科大學、同大學碩士課程畢業，進入東洋釀造股份有限公司（現為：旭化成工業股份有限公司）服務。1977年任埼玉醫科大學助手。1985~1986年前往美國NCI、NIH留學。1988年從埼玉醫科大學助教授轉為共立女子大學傢政學係助教授，2000年榮升為教授。

　　主要著作、監修日文書：
　　《認識營養學》（技術評論社）、《基礎營養學》（建帛社）、《趣味理解的營養學》（監修，TAC齣版）

審訂者簡介

陳玉華

　　現職：
　　颱北醫學大學 保健營養學係 教授

　　學曆：
　　颱北醫學院 保健營養學係 學士
　　美國加州大學 柏剋萊分校 營養科學碩士、博士

　　經曆：
　　颱北醫學大學保健營養學係副教授
　　美國加州大學聖地牙哥分校癌癥中心博士後研究員
　　中華民國營養學會 中華民國營養學會雜誌 執行編輯

　　專業資格：
　　美國營養科學學會會員
　　颱灣營養學會會員

譯者簡介

卡大

　　兼職翻譯。日本語文能力N1閤格。曾於日本的大學實驗室進行研究並取得學位。現為颱灣生物科技産業貢獻心力，亦擔任公司內部口、筆譯。喜歡身邊有書可隨手閱讀，熱愛各地旅遊體驗生活。譯有：《世界第一簡單基礎生理學》（世茂）。

第1章營養與營養素人類為何要進食？ 5
1-1 進食的目的 6
1-2 營養是什麼？ 9
1-3 人體活動需要能量 16
1-4 能量的四大用途 17
1-5 太陽是能量來源 葡萄糖儲存能量 18
營養學的基礎化學 20
Column 為什麼一日要吃三餐？ 22

第2章産生能量的機製ATP的製造是生存的依據 23
2-1 ATP是什麼？ 24
2-2 製造ATP的三步驟 31
2-3 ATP的Hop、Step、Jump 38
2-4 三大營養素製造ATP的途徑 44
Column 阻礙ATP製造的「去偶聯劑」 46

第3章醣類的營養醣類為人體最主要的能量來源 47
3-1 醣類的種類 48
3-2 醣類的消化、吸收、代謝 53
3-3 醣類的結構 60
3-4 肚子餓代錶血糖下降 62
3-5 調節血糖值的激素 63
3-6 另一個葡萄糖儲藏庫 64
Column 腦和紅血球隻吃葡萄糖！ 66

第4章脂肪的營養中性脂肪是重要的儲備燃料 67
4-1 脂肪的種類 68
4-2 脂肪的消化、吸收、代謝 74
4-3 聰明攝取脂肪的方法 82
4-4 脂肪酸是什麼？ 83
4-5 中性脂肪是優良儲備燃料 89
4-6 因為膽固醇，細胞纔可長大？ 91
4-7 運送脂肪的脂蛋白 92

第5章蛋白質與胺基酸的營養體蛋白的分解與閤成，是生命的基礎 95
5-1 胺基酸是體蛋白的材料 96
5-2 胺基酸的平衡 103
5-3 蛋白質的産生 108
5-4 蛋白質的消化與吸收 111
5-5 蛋白質的變性 113
5-6 胺基酸分數的計算 114
5-7 蛋白質引發食物過敏 116
5-8 蛋白質不需要的部分以尿排齣 117
Column 吃膠原蛋白有效嗎？ 118

第6章三大營養素的關係人體與生俱來的高性能蓄電係統119
6-1 全力維持血糖 120
6-2 糖質新生的三大途徑 124
6-3 糖質新生的詳細過程 132
6-4 無法以脂肪酸製造葡萄糖的原因 135
6-5 過量攝取的葡萄糖去哪兒？ 136
Column 糖質新生… 138

第7章維生素與礦物質人體無法製造的微量營養素 139
7-1 維生素與礦物質的異同 140
7-2 維生素的作用 143
7-3 礦物質的作用 147
7-4 維生素的角色 150
7-5 礦物質的角色 158
Column 維生素E和維生素C去除自由基分子 168

第8章水與氧氣與生命活動有關的重要營養素 169
8-1 水是和所有生命活動有關的營養素 170
8-2 水的作用 175
8-3 氧氣的作用 179
8-4 生物跟隨氧氣演化 181
8-5 氧氣是毒？ 182
8-6 錶示營養素燃燒的「呼吸商」 184
終幕 186
附錄 飲食與健康 191
索引 198

1-3人體活動需要能量

人體由超過六十兆個細胞所組成，細胞一個個集閤起來，形成各種組織，例如：覆蓋體錶的上皮組織、掌管運動的肌肉組織等。這些組織所形成的心髒和肝髒等器官，二十四小時持續運轉。人體會産生新的細胞來取代衰老的細胞，以此維持生命，保持健康。大部分的人體活動我們都感覺不到，例如：消化食物、吸收營養素、器官傳送飢餓感和飽足感給大腦、腦神經細胞將飽足感的訊息傳送給各器官、人體將吸收的營養素送到肝髒和肌肉幫助它們運作，然而進行這些活動都需要能量。我們藉由食物獲得能量，以營養學的角度來說，即是「透過消化、吸收、代謝營養素，産生ATP（三磷酸腺※1）高能量分子，人體再分解ATP以獲得能量」。（第2章將詳細說明ATP。）人體必須不斷製造ATP，一旦無法製造就會死亡，因此進食的最大目的即是製造ATP。

1-4能量的四大用途

我們先來看「維持體溫」，人體為瞭保持一定的體溫，當然需要能量。人體進行走路、跑步、投擲等運動，肌肉會「收縮」，即使是眼、鼻、口、手所做的微小動作，也會消耗能量，甚至是心髒如幫浦般，無意識進行的動作，都會消耗能量。「閤成與分解人體組成成分」是將小分子組閤成大分子，將大分子分解成小分子。舉例來說，一個葡萄糖（醣類的最小單位）可以結閤成肝醣，以儲存能量，當人體需要能量，便可將肝醣分解成葡萄糖，産生能量。一般人可能比較不熟悉「主動運輸」（active transport），是指透過細胞膜的「幫浦」，調整細胞內外側的分子、離子濃度差與進齣。細胞內外側皆是由脂肪所構成的細胞膜來區隔，細胞膜具有小洞，可讓固定大小的分子與離子通過。一般來說，分子和離子會從高濃度流嚮低濃度，使細胞膜內外側維持相同濃度，但是「主動運輸」會使分子和離子從低濃度往高濃度逆嚮運輸※2，因此需要消耗許多能量。

※1三磷酸腺苷，又稱腺三磷酸。
※2使分子與離子流動的動力是滲透壓。

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