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　　生理学、病理学、生化学的基础！
　　医院、各级学校、照护机构、社福机构……全台湾都需要营养师！
　　养生餐、减肥餐、美容餐……灵活运用营养学，引领现代人的饮食风潮！

　　兼具理论与实用性！营养学初学者、养生达人不可错过！
　　摆脱艰涩化学反应，基础营养学深入浅出，
　　了解能量来源、代谢过程、营养素功能，正确饮食。

　　世茂好书‧精锐尽出！

　　《吃的营养科学观》＋《世界第一简单营养学》＝ 超实用、超完备基础营养学！

　　想掌握营养学，营养学专书却读不懂？
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　　搭配使用《吃的营养科学观》与《世界第一简单营养学》，轻松成为养生达人！

 　　实际应用，饮食建议 　　　　　　　　　　  深入了解，触类旁通
　　《 吃的营养科学观 》　　　　　　　　　   《世界第一简单营养学》

　　人体醣类摄取不足，将破坏　　　　　　　　　说明醣类与蛋白质的种类、消化
　　身体组织。含糖早餐使血糖　　　　　　　　　吸收、代谢过程，以及对人体的
　　值迅速上升再迅速下降，让　　→为什么→　　影响。借此比较各营养素的差异
　　人易疲倦，搭配高蛋白质食　　　　　　　　　，全面掌握人体机制，而能依照
　　物才能长时间维持血糖值。　　　　　　　　　个人需求，自由搭配最适合自己
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　的菜单。

　　醣类过多会增加胰脏负担，　　→为什么→　　认识让血糖值上升的激素（升糖素
　　请勿过量摄取碳水化合物。　　　　　　　　　、甲状腺素……），与分泌器官；
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以及唯一可让血糖值下降的激素─
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　─胰岛素。了解激素分泌、运作的
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　机制，降低罹患糖尿病的可能性。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　还有更多详细说明，尽在《世界第一简单营养学》！六大营养素皆不放过！

　　以《吃的营养科学观》规划每日基本菜单，正确饮食；
　　以《世界第一简单营养学》掌握人体机制，不只均衡饮食，更全面关照身体功能，
　　落实越吃越健康的原则！

　　本书教你：

　　营养素和非营养素如何定义？
　　各种营养素对人体的影响是什么？
　　各种食物含有哪些营养素？
　　人体透过哪三个步骤产生、代谢能量？
　　人体无法分解胆固醇，LDL和HDL是什么？
　　如何正确摄取脂肪？
　　胺基酸有几种，什么才是理想的蛋白质？
　　为什么会食物过敏？
　　减肥与ATP有关？
　　吃胶原蛋白真的有用吗？
　　醣类是人类最重要能量来源，但是不只有摄取含醣食物，才能获得醣类？
　　维生素与矿物质有何作用，含于哪些食物？
　　为什么水分与氧气如此重要？
　　活性氧会伤害人体吗？

　　人体真正需要的营养素是什么？
　　唯有深入了解人体与营养素，
　　才能打破健康食品迷思，打造健康人生，
　　甚至开创饮食产业新商机！

　　营养学研究食物的营养素、功能，有助于预防与治疗疾病、减重、养生。生理学、病理学、生化学皆以营养学为基础。在文明病大增的现代社会，医院、各级学校、照护机构、社福机构……都需要营养师，一般民众也能借营养学自我保健。

　　调解血糖的荷尔蒙是什么？为什么脂肪不能转换为葡萄糖？本书以轻松漫画，掌握基础营养学，立即了解营养素与人体机制，培养专业知识，促进身体健康！

　　台北医学大学保健营养学系教授 陈玉华◎审订

作者简介

薗田胜

　　医学博士。1948年生于三重县伊势市。三重县立伊势高中、东京药科大学、同大学硕士课程毕业，进入东洋酿造股份有限公司（现为：旭化成工业股份有限公司）服务。1977年任埼玉医科大学助手。1985~1986年前往美国NCI、NIH留学。1988年从埼玉医科大学助教授转为共立女子大学家政学系助教授，2000年荣升为教授。

　　主要着作、监修日文书：
　　《认识营养学》（技术评论社）、《基础营养学》（建帛社）、《趣味理解的营养学》（监修，TAC出版）

审订者简介

陈玉华

　　现职：
　　台北医学大学 保健营养学系 教授

　　学历：
　　台北医学院 保健营养学系 学士
　　美国加州大学 柏克莱分校 营养科学硕士、博士

　　经历：
　　台北医学大学保健营养学系副教授
　　美国加州大学圣地牙哥分校癌症中心博士后研究员
　　中华民国营养学会 中华民国营养学会杂志 执行编辑

　　专业资格：
　　美国营养科学学会会员
　　台湾营养学会会员

译者简介

卡大

　　兼职翻译。日本语文能力N1合格。曾于日本的大学实验室进行研究并取得学位。现为台湾生物科技产业贡献心力，亦担任公司内部口、笔译。喜欢身边有书可随手阅读，热爱各地旅游体验生活。译有：《世界第一简单基础生理学》（世茂）。

第1章营养与营养素人类为何要进食？ 5
1-1 进食的目的 6
1-2 营养是什么？ 9
1-3 人体活动需要能量 16
1-4 能量的四大用途 17
1-5 太阳是能量来源 葡萄糖储存能量 18
营养学的基础化学 20
Column 为什么一日要吃三餐？ 22

第2章产生能量的机制ATP的制造是生存的依据 23
2-1 ATP是什么？ 24
2-2 制造ATP的三步骤 31
2-3 ATP的Hop、Step、Jump 38
2-4 三大营养素制造ATP的途径 44
Column 阻碍ATP制造的「去偶联剂」 46

第3章醣类的营养醣类为人体最主要的能量来源 47
3-1 醣类的种类 48
3-2 醣类的消化、吸收、代谢 53
3-3 醣类的结构 60
3-4 肚子饿代表血糖下降 62
3-5 调节血糖值的激素 63
3-6 另一个葡萄糖储藏库 64
Column 脑和红血球只吃葡萄糖！ 66

第4章脂肪的营养中性脂肪是重要的储备燃料 67
4-1 脂肪的种类 68
4-2 脂肪的消化、吸收、代谢 74
4-3 聪明摄取脂肪的方法 82
4-4 脂肪酸是什么？ 83
4-5 中性脂肪是优良储备燃料 89
4-6 因为胆固醇，细胞才可长大？ 91
4-7 运送脂肪的脂蛋白 92

第5章蛋白质与胺基酸的营养体蛋白的分解与合成，是生命的基础 95
5-1 胺基酸是体蛋白的材料 96
5-2 胺基酸的平衡 103
5-3 蛋白质的产生 108
5-4 蛋白质的消化与吸收 111
5-5 蛋白质的变性 113
5-6 胺基酸分数的计算 114
5-7 蛋白质引发食物过敏 116
5-8 蛋白质不需要的部分以尿排出 117
Column 吃胶原蛋白有效吗？ 118

第6章三大营养素的关系人体与生俱来的高性能蓄电系统119
6-1 全力维持血糖 120
6-2 糖质新生的三大途径 124
6-3 糖质新生的详细过程 132
6-4 无法以脂肪酸制造葡萄糖的原因 135
6-5 过量摄取的葡萄糖去哪儿？ 136
Column 糖质新生… 138

第7章维生素与矿物质人体无法制造的微量营养素 139
7-1 维生素与矿物质的异同 140
7-2 维生素的作用 143
7-3 矿物质的作用 147
7-4 维生素的角色 150
7-5 矿物质的角色 158
Column 维生素E和维生素C去除自由基分子 168

第8章水与氧气与生命活动有关的重要营养素 169
8-1 水是和所有生命活动有关的营养素 170
8-2 水的作用 175
8-3 氧气的作用 179
8-4 生物跟随氧气演化 181
8-5 氧气是毒？ 182
8-6 表示营养素燃烧的「唿吸商」 184
终幕 186
附录 饮食与健康 191
索引 198

1-3人体活动需要能量

人体由超过六十兆个细胞所组成，细胞一个个集合起来，形成各种组织，例如：覆盖体表的上皮组织、掌管运动的肌肉组织等。这些组织所形成的心脏和肝脏等器官，二十四小时持续运转。人体会产生新的细胞来取代衰老的细胞，以此维持生命，保持健康。大部分的人体活动我们都感觉不到，例如：消化食物、吸收营养素、器官传送饥饿感和饱足感给大脑、脑神经细胞将饱足感的讯息传送给各器官、人体将吸收的营养素送到肝脏和肌肉帮助它们运作，然而进行这些活动都需要能量。我们借由食物获得能量，以营养学的角度来说，即是「透过消化、吸收、代谢营养素，产生ATP（三磷酸腺※1）高能量分子，人体再分解ATP以获得能量」。（第2章将详细说明ATP。）人体必须不断制造ATP，一旦无法制造就会死亡，因此进食的最大目的即是制造ATP。

1-4能量的四大用途

我们先来看「维持体温」，人体为了保持一定的体温，当然需要能量。人体进行走路、跑步、投掷等运动，肌肉会「收缩」，即使是眼、鼻、口、手所做的微小动作，也会消耗能量，甚至是心脏如帮浦般，无意识进行的动作，都会消耗能量。「合成与分解人体组成成分」是将小分子组合成大分子，将大分子分解成小分子。举例来说，一个葡萄糖（醣类的最小单位）可以结合成肝醣，以储存能量，当人体需要能量，便可将肝醣分解成葡萄糖，产生能量。一般人可能比较不熟悉「主动运输」（active transport），是指透过细胞膜的「帮浦」，调整细胞内外侧的分子、离子浓度差与进出。细胞内外侧皆是由脂肪所构成的细胞膜来区隔，细胞膜具有小洞，可让固定大小的分子与离子通过。一般来说，分子和离子会从高浓度流向低浓度，使细胞膜内外侧维持相同浓度，但是「主动运输」会使分子和离子从低浓度往高浓度逆向运输※2，因此需要消耗许多能量。

※1三磷酸腺苷，又称腺三磷酸。
※2使分子与离子流动的动力是渗透压。

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