具体描述
历时五年，台湾国际名厨江振诚首度完整公开他的创意哲学
带你潜进他的思维、解析他独树一帜的创意DNA，
学习他征服巴黎、新加坡、东京、台北的创意、厨艺与心意
带你潜进他的思维、解析他独树一帜的创意DNA，
学习他征服巴黎、新加坡、东京、台北的创意、厨艺与心意
台湾出生长大，名列世界最佳50大餐厅的米其林大厨江振诚，深受会做菜母亲影响，从小喜爱美味厨艺。炙热淬炼宝石，万分耕耘，必得收获。《时代杂志》两次报导盛赞江振诚的厨艺，《纽约时报》将Restaurant ANDRÉ 选为十大最值得搭飞机去品尝的餐厅之一，不仅因为他令人惊艳的料理，更因他在顶级料理中建立的一套创意哲学、创作过程与营造恰如其分的用餐体验，征服了全世界的味蕾。
历时五年，江振诚首度完整公开他独创的创意哲学，与他名列世界最佳50餐厅的Restaurant ANDRÉ 365天的菜单。不论你是在餐厅工作、或单纯喜爱美食，还是期盼发挥自我创造力的人，都能从他的八角哲学中启发灵感。
台湾成长、日本记忆、再加上法国经验，江振诚身上藏着与众不同的创意DNA。简化、后退、放下。臻至完美。他沈淀二十多年的厨艺创作，从自然与人文中获得的实做经验，创造出属于他独特的创意哲学──八角哲学。
八角哲学涵盖八个创意元素，包括盐（salt）、质（texture）、忆（memory）、纯粹（pure）、风土（terroir）、南法（south）、工艺（artisan）及独特（unique）。这八个创作元素内涵丰富、实用，各有独特的个性，各自延伸出不同的属性，创造出最平衡的体验。可以组合成一道完美的料理，可以检视摆盘设计、也可以用在其他创意发想，是Restaurant ANDRÉ 所有创意的骨干，是江振诚激发创意与管理创作流程的方法，让他的米其林餐厅每一季都有精采的演出。
「料理，不只是料理，料理，是创造极致的美食体验，因此每个小细节都至关重要。」
他的料理不仅满足味觉，更滋养心灵、挑战想像力，从法国经典的鹅肝、到不可思议的木炭，都可以入菜。本书带你走进江振诚Restaurant ANDRÉ 餐厅的创意基地──厨房，拆解365天的菜单。完整呈现每一道料理的故事及创作历程，以大量图像忠实呈现厨房里的产出过程及最终呈现的完美料理与食谱，引领读者进入美食新境界。江振诚在书里将分享他如何运用独特的观点及法式料理的技艺，将不同的食材解构与重组，尽现物产、栽种及养殖人以及季节之美。
《八角哲学》不仅是亚洲第一本当代美食的料理书，更是超越食谱的一本独到创意工具书。
《八角哲学》这套方法，让你不论在哪个领域，都可以找到自己的灵感系统和创意元素，
找到属于自己的「八角哲学」。
●与全球同步发行，採国际合印方式，书籍直接空运至台湾
●纸质、装祯皆与英文版相同，全书超过150幅全彩照片，共计304页，精装版
著者信息
作者简介
江振诚 Andre Chiang
台湾出生长大，站上全球舞台，台湾首位名列全球最佳50大餐厅的米其林大厨，曾获「亚洲十大最佳年轻主厨」，被誉为「印度洋上最伟大的厨师」。
他出生于台北士林，深受会做菜母亲影响，从小喜爱美味厨艺。青少年时跟着母亲到日本经营餐厅，二十岁接受米其林主厨双子星兄弟贾克与罗伦的邀请，只身前往法国拜师学艺，潜沈归零、开启精采的顶级料理生涯。
在法国的学习与工作，江振诚让自己完全浸淫在法国的生活与文化中，丰富自己的味蕾记忆，拼命一天当两天用。五年之后，就担任法国米其林三星餐厅Le Jardin des Sens执行主厨、统筹该餐厅旗下八家海外分店的业务。
二〇一〇年，江振诚在新加坡开设他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ，只有三十个座位，是他一手打造的私密创意基地，连餐具都是他的创作，在顶级料理界的名声不断攀升。入选为全球最佳50大餐厅、亚洲最佳50大餐厅TOP3
之后，江振诚在大坂开设日式烧烤餐厅Bincho常备，在巴黎第十区开设Porte 12，二〇一四年回到台北开设RAW。才一年的时间，RAW就获得圣沛黎洛亚洲50家最佳餐厅奖（San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards）。江振诚不仅将法国顶级料理带回台湾，更要在他生长的土地播下创意的种子，建立人才系统。
二〇一一年，江振诚在顶尖厨师齐聚交流的西班牙美食高峰会首度公开发表他独创的「八角哲学」，从他深爱的厨艺中展现令人折服的创意哲学，当场Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名厨与三、四千名大厨热烈掌声，竞相合照留影。从厨艺到创意，不断挑战，江振诚再次攀登人生的另一个高峰。
译者简介
李芳龄
译着近百本，译作包括《被科技威胁的未来》、《Google模式》、《执行力的修练》、《交涉的艺术》、《BCG顶尖顾问教你转型思考术》、《其实工作不必这么累》、《创新者的解答》、《创新者的修练》、《开放式经营》、《超级资本主义》、《当债务吞噬国家》、《Facebook:脸书效应》、《当十亿中国人一起跳》、《杜拉克：管理的使命、责任、实务》、《以小胜大》、《超爆苹果橘子经济学》、《哈佛商业评论：企业策略》、《丰田模式》系列等。
江振诚 Andre Chiang
台湾出生长大，站上全球舞台，台湾首位名列全球最佳50大餐厅的米其林大厨，曾获「亚洲十大最佳年轻主厨」，被誉为「印度洋上最伟大的厨师」。
他出生于台北士林，深受会做菜母亲影响，从小喜爱美味厨艺。青少年时跟着母亲到日本经营餐厅，二十岁接受米其林主厨双子星兄弟贾克与罗伦的邀请，只身前往法国拜师学艺，潜沈归零、开启精采的顶级料理生涯。
在法国的学习与工作，江振诚让自己完全浸淫在法国的生活与文化中，丰富自己的味蕾记忆，拼命一天当两天用。五年之后，就担任法国米其林三星餐厅Le Jardin des Sens执行主厨、统筹该餐厅旗下八家海外分店的业务。
二〇一〇年，江振诚在新加坡开设他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ，只有三十个座位，是他一手打造的私密创意基地，连餐具都是他的创作，在顶级料理界的名声不断攀升。入选为全球最佳50大餐厅、亚洲最佳50大餐厅TOP3
之后，江振诚在大坂开设日式烧烤餐厅Bincho常备，在巴黎第十区开设Porte 12，二〇一四年回到台北开设RAW。才一年的时间，RAW就获得圣沛黎洛亚洲50家最佳餐厅奖（San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards）。江振诚不仅将法国顶级料理带回台湾，更要在他生长的土地播下创意的种子，建立人才系统。
二〇一一年，江振诚在顶尖厨师齐聚交流的西班牙美食高峰会首度公开发表他独创的「八角哲学」，从他深爱的厨艺中展现令人折服的创意哲学，当场Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名厨与三、四千名大厨热烈掌声，竞相合照留影。从厨艺到创意，不断挑战，江振诚再次攀登人生的另一个高峰。
译者简介
李芳龄
译着近百本，译作包括《被科技威胁的未来》、《Google模式》、《执行力的修练》、《交涉的艺术》、《BCG顶尖顾问教你转型思考术》、《其实工作不必这么累》、《创新者的解答》、《创新者的修练》、《开放式经营》、《超级资本主义》、《当债务吞噬国家》、《Facebook:脸书效应》、《当十亿中国人一起跳》、《杜拉克：管理的使命、责任、实务》、《以小胜大》、《超爆苹果橘子经济学》、《哈佛商业评论：企业策略》、《丰田模式》系列等。
图书目录
推荐序 贾克与罗伦 7
推荐序 帕斯卡．巴博 8
母亲的一封信 9
自序 江振诚 10
八角哲学 12
1. 纯粹 34
2. 盐 66
3. 工艺 94
4. 南法 124
5. 质 162
6. 独特 194
7. 忆 228
8. 风土 258
胶囊、创意发酵汁、基本料理 284
索引
推荐序 帕斯卡．巴博 8
母亲的一封信 9
自序 江振诚 10
八角哲学 12
1. 纯粹 34
2. 盐 66
3. 工艺 94
4. 南法 124
5. 质 162
6. 独特 194
7. 忆 228
8. 风土 258
胶囊、创意发酵汁、基本料理 284
索引
图书序言
推荐序
1998年，我们以法国年轻主厨受邀客座至台北进行一週的地中海式料理飨宴。
厨房里，我们身旁围绕着忙碌的台湾团队，而一位热情、专注、积极、有条不紊的年轻厨师吸引了我们的目光——André，这是我们和他的第一次相遇。André告诉我们他渴望学习法式料理，他梦想到法国得以加入我们的团队和我们一同工作。我们同意并欢迎他的参与，不过在此之前，他必须先学会基础法文并且申请在法工作许可。
一年之后，已经会说法文和取得工作许可的André来到了南法蒙彼利埃。他立刻加入了感官花园（Le Jardin des sens）的团队并接受专业训练。在这里，他学到了法式料理的基础、探索地中海在地食材、并发展出自我对料理的理解和组织能力。他积极的培养出预测未来食艺发展的能力。仅仅几个月，André成为了「Pourcel厨房」里必不可少的一份子。随之而来，他和我们一起扩展版图至巴黎与上海，开辟了几家不同形式分店，借此经验各种型态的餐饮模式，其中包括精致高级餐厅、乡村野味料理、度假饭店大型宴会和休闲轻食酒吧等。
随后，André踏上了属于他自己的旅程。争取各种机会，近身和乔尔．侯布雄（Joël robuchon）、皮耶．加尼叶（Pierre Gagnaire）、米契．特洛格斯（Michel troisgros）、帕斯卡．巴博（Pascal Barbot）等大师级世界名厨学习，创造独特经历。
一路以来，我们一直密切关注André的发展，而当他需要意见或一点小帮助时，我们总是倾心相助。在专业领域之外，他更是我们的朋友。
创意无限、严谨自律、独具慧眼、胜友如云、热爱美学、对细节一丝不苟，André不仅是位厨师，更是个艺术家。
贾克与罗伦／Jacques and Laurent Pourcel
André的料理一如其人：精准、专业、但时又带有幽默风趣。
André的工作精神就如同今日的新加坡：总是不断精进。
André的料理生涯是精彩丰富的美丽旅程，他从台湾就一脚踏入了料理的世界，再到美食天堂法国接受长年的薰陶，后来落脚多元文化的新加坡，这每一段旅程都在他身上留下深刻的印记，内化成他独特的料理风格。
André的料理有深厚的的亚洲传统，但是同时又是道道地地的法式料理，在四季如夏的新加坡，他却能用当令食材创作出随季节变化的料理，丰富的食材融合为相互搭配的美味组合。他的厨艺精准、细腻，每一次都是完美演出，完成的料理也如同一幅画一样，优雅、简洁、精致，是一场逸群绝伦的视觉飨宴。
André的风格是无法被取代、模仿或复制的，那专属于André，也只有André做得到。他的料理颠覆传统、充满新意，而且总是令人惊艳、折服。André已经完全将当代法式料理的精髓吸收内化成为他的一部分，就如Restaurant André所在的新加坡，融合了各国文化成为世界饮食荟萃的城市。以他自己独特的方式，将亚洲元素融入法式料理之中，深入浅出，丰富了料理的面貌。不忘初衷，发挥他的亚洲传统，千变万化的运用食材，成为他独一无二的特色。
这本书让读者一窥André料理的奥妙，走进他可见与不可见之间探祕……
母亲的一封信
André，my son，
看到今天站在世界舞台的你，妈妈真的与有荣焉。你交出的这张成绩单，都是你一步一脚印累积起来的。期间的辛苦和成长，妈妈都看在眼里。感谢哥哥姊姊，陪伴着你长大，随时给你支援；也谢谢Pam，这样照顾你，携手度过这么多挑战。感谢一直以来跟着你四处奋斗的团队，一路支持你的料理和成长的朋友，因为有这些人，才有今天的你。
你从小就是让我很放心的孩子。未来，我相信你一定也能继续在梦想的路上前进，透过料理，创造更多感动与美好；透过八角哲学，点亮更多创作者的灵感，触动更多人的生活。
很多人品尝你的料理，吃的是美味、创意、惊喜。但妈妈吃你的料理，尝到的是你累积了二十多年来每段旅程的细密耕耘和毫不放松。很多人看到你现在的灿烂与顶尖，但我知道你只是紧盯着眼前远大的目标，不断往前有韧性、不妥协，才走到了今天。
看着你从学徒，到独当一面，到理出一套创作哲学，现在你的料理里，我更能品尝到你独一无二的热情和信仰，那份想传达给客人的强烈讯息。我希望所有吃过你料理的人，都能在其中感受到你不熄灭的热情，体验到你设计每个元素的用心，让每道料理，都给他们的生活带来冲击。
妈妈期待你在下一个阶段，能用料理与哲学更加地拥抱世界。沿途中，记得要保持谦虚与初心：随时脚踏实地，怀着诚挚与热忱，以身作则，启发和带领年轻一辈，把他们当成自己的孩子一样，回馈给社会。
你是妈妈的骄傲。就像我每年生日都对你们说的，谢谢你们来当我的孩子，你们就是我的第二生命。忙碌之余，一定要注意身体健康。
妈妈
1998年，我们以法国年轻主厨受邀客座至台北进行一週的地中海式料理飨宴。
厨房里，我们身旁围绕着忙碌的台湾团队，而一位热情、专注、积极、有条不紊的年轻厨师吸引了我们的目光——André，这是我们和他的第一次相遇。André告诉我们他渴望学习法式料理，他梦想到法国得以加入我们的团队和我们一同工作。我们同意并欢迎他的参与，不过在此之前，他必须先学会基础法文并且申请在法工作许可。
一年之后，已经会说法文和取得工作许可的André来到了南法蒙彼利埃。他立刻加入了感官花园（Le Jardin des sens）的团队并接受专业训练。在这里，他学到了法式料理的基础、探索地中海在地食材、并发展出自我对料理的理解和组织能力。他积极的培养出预测未来食艺发展的能力。仅仅几个月，André成为了「Pourcel厨房」里必不可少的一份子。随之而来，他和我们一起扩展版图至巴黎与上海，开辟了几家不同形式分店，借此经验各种型态的餐饮模式，其中包括精致高级餐厅、乡村野味料理、度假饭店大型宴会和休闲轻食酒吧等。
随后，André踏上了属于他自己的旅程。争取各种机会，近身和乔尔．侯布雄（Joël robuchon）、皮耶．加尼叶（Pierre Gagnaire）、米契．特洛格斯（Michel troisgros）、帕斯卡．巴博（Pascal Barbot）等大师级世界名厨学习，创造独特经历。
一路以来，我们一直密切关注André的发展，而当他需要意见或一点小帮助时，我们总是倾心相助。在专业领域之外，他更是我们的朋友。
创意无限、严谨自律、独具慧眼、胜友如云、热爱美学、对细节一丝不苟，André不仅是位厨师，更是个艺术家。
贾克与罗伦／Jacques and Laurent Pourcel
André的料理一如其人：精准、专业、但时又带有幽默风趣。
André的工作精神就如同今日的新加坡：总是不断精进。
André的料理生涯是精彩丰富的美丽旅程，他从台湾就一脚踏入了料理的世界，再到美食天堂法国接受长年的薰陶，后来落脚多元文化的新加坡，这每一段旅程都在他身上留下深刻的印记，内化成他独特的料理风格。
André的料理有深厚的的亚洲传统，但是同时又是道道地地的法式料理，在四季如夏的新加坡，他却能用当令食材创作出随季节变化的料理，丰富的食材融合为相互搭配的美味组合。他的厨艺精准、细腻，每一次都是完美演出，完成的料理也如同一幅画一样，优雅、简洁、精致，是一场逸群绝伦的视觉飨宴。
André的风格是无法被取代、模仿或复制的，那专属于André，也只有André做得到。他的料理颠覆传统、充满新意，而且总是令人惊艳、折服。André已经完全将当代法式料理的精髓吸收内化成为他的一部分，就如Restaurant André所在的新加坡，融合了各国文化成为世界饮食荟萃的城市。以他自己独特的方式，将亚洲元素融入法式料理之中，深入浅出，丰富了料理的面貌。不忘初衷，发挥他的亚洲传统，千变万化的运用食材，成为他独一无二的特色。
这本书让读者一窥André料理的奥妙，走进他可见与不可见之间探祕……
帕斯卡‧巴博／Pascal Barbot
母亲的一封信
André，my son，
看到今天站在世界舞台的你，妈妈真的与有荣焉。你交出的这张成绩单，都是你一步一脚印累积起来的。期间的辛苦和成长，妈妈都看在眼里。感谢哥哥姊姊，陪伴着你长大，随时给你支援；也谢谢Pam，这样照顾你，携手度过这么多挑战。感谢一直以来跟着你四处奋斗的团队，一路支持你的料理和成长的朋友，因为有这些人，才有今天的你。
你从小就是让我很放心的孩子。未来，我相信你一定也能继续在梦想的路上前进，透过料理，创造更多感动与美好；透过八角哲学，点亮更多创作者的灵感，触动更多人的生活。
很多人品尝你的料理，吃的是美味、创意、惊喜。但妈妈吃你的料理，尝到的是你累积了二十多年来每段旅程的细密耕耘和毫不放松。很多人看到你现在的灿烂与顶尖，但我知道你只是紧盯着眼前远大的目标，不断往前有韧性、不妥协，才走到了今天。
看着你从学徒，到独当一面，到理出一套创作哲学，现在你的料理里，我更能品尝到你独一无二的热情和信仰，那份想传达给客人的强烈讯息。我希望所有吃过你料理的人，都能在其中感受到你不熄灭的热情，体验到你设计每个元素的用心，让每道料理，都给他们的生活带来冲击。
妈妈期待你在下一个阶段，能用料理与哲学更加地拥抱世界。沿途中，记得要保持谦虚与初心：随时脚踏实地，怀着诚挚与热忱，以身作则，启发和带领年轻一辈，把他们当成自己的孩子一样，回馈给社会。
你是妈妈的骄傲。就像我每年生日都对你们说的，谢谢你们来当我的孩子，你们就是我的第二生命。忙碌之余，一定要注意身体健康。
妈妈
图书试读
自序
2015年，Restaurant André开幕五週年了，我想是可以写书分享经验的时间了。
我写这本书的目的，是提供一个实用、能启发灵感的工具给每一位在餐厅工作、或单纯醉心享受美食的人。同时我也希望让大家一同了解我们的哲学、创作的过程，以及我们如何营造恰如其分的用餐体验。
我需要和大家分享我的世界，让大家知道我是谁，我来自哪里，以及在新加坡这个充满多元文化的城市从无到有打造一家餐厅是什么样的经验。美丽的新加坡是热带雨林气候，近乎四季不分，是文化多元的大熔炉，可以不分时令地取得世界各地最好的食材，我可以每天都用新鲜的草莓与芦笋入菜，但是我选择走一条不同的路——我选择跟随南法的季节，那个我18岁开始学艺，那个我大半工作生涯所在之地。在那里，我爱上了法国，爱上了法国的文化、气味，当然也爱上法国的食物。在我看来，法式文化就是料理的精髓，包括烹调的技艺、创新，以及普遍餐饮业忽视的法式餐厅传统服务中的精准的重要性。
多年来，我和一些最优异的法国主厨共事过，包括双子星主厨贾克．普赛（Jacques Pourcel）与罗伦．普赛（Laurent Pourcel）双子星兄弟，无国界料理大师皮耶．加尼叶（Pierre Gagnaire），米契．特洛格斯（Michel troisgros），帕斯卡．巴博（Pascal Barbot），我永远感谢他们，我知道的每一件事情都他们教我的，他们指引我、给我力量，才有今日的我。直到我找到属于我自己的风格那一刻，我才走出了这些优异主厨的庇荫与保护。
Restaurant André是一家只有三十个座位的小餐厅，厨房的工作人员有十二位、餐厅的服务人员只有七位。我的团队是我的灵感、我的动力、我的能量，我要特别感谢我的总主厨姜曙宇（Johnny Jiang）、侍酒师暨现任总经理长谷川健介（Kensuke Hasegawa），以及前任总经理史泰潘．马豪（Stepan Marhoul）。和要感谢我的太太Pam，她天天在餐厅里服务客人，她是我的生活伴侣，也是我最信赖的工作伙伴，我们能坦诚商讨所有的决策。我的母亲是我的头号粉丝，我也是她的头号粉丝，我特别把本书的一章献给妈妈。我由衷感谢我团队中的每一个人，没有你们的支持与热情，Restaurant André不可能有今天的成绩。
2015年，Restaurant André开幕五週年了，我想是可以写书分享经验的时间了。
我写这本书的目的，是提供一个实用、能启发灵感的工具给每一位在餐厅工作、或单纯醉心享受美食的人。同时我也希望让大家一同了解我们的哲学、创作的过程，以及我们如何营造恰如其分的用餐体验。
我需要和大家分享我的世界，让大家知道我是谁，我来自哪里，以及在新加坡这个充满多元文化的城市从无到有打造一家餐厅是什么样的经验。美丽的新加坡是热带雨林气候，近乎四季不分，是文化多元的大熔炉，可以不分时令地取得世界各地最好的食材，我可以每天都用新鲜的草莓与芦笋入菜，但是我选择走一条不同的路——我选择跟随南法的季节，那个我18岁开始学艺，那个我大半工作生涯所在之地。在那里，我爱上了法国，爱上了法国的文化、气味，当然也爱上法国的食物。在我看来，法式文化就是料理的精髓，包括烹调的技艺、创新，以及普遍餐饮业忽视的法式餐厅传统服务中的精准的重要性。
多年来，我和一些最优异的法国主厨共事过，包括双子星主厨贾克．普赛（Jacques Pourcel）与罗伦．普赛（Laurent Pourcel）双子星兄弟，无国界料理大师皮耶．加尼叶（Pierre Gagnaire），米契．特洛格斯（Michel troisgros），帕斯卡．巴博（Pascal Barbot），我永远感谢他们，我知道的每一件事情都他们教我的，他们指引我、给我力量，才有今日的我。直到我找到属于我自己的风格那一刻，我才走出了这些优异主厨的庇荫与保护。
Restaurant André是一家只有三十个座位的小餐厅，厨房的工作人员有十二位、餐厅的服务人员只有七位。我的团队是我的灵感、我的动力、我的能量，我要特别感谢我的总主厨姜曙宇（Johnny Jiang）、侍酒师暨现任总经理长谷川健介（Kensuke Hasegawa），以及前任总经理史泰潘．马豪（Stepan Marhoul）。和要感谢我的太太Pam，她天天在餐厅里服务客人，她是我的生活伴侣，也是我最信赖的工作伙伴，我们能坦诚商讨所有的决策。我的母亲是我的头号粉丝，我也是她的头号粉丝，我特别把本书的一章献给妈妈。我由衷感谢我团队中的每一个人，没有你们的支持与热情，Restaurant André不可能有今天的成绩。
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