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　　台湾出生长大，名列世界最佳50大餐厅的米其林大厨江振诚，深受会做菜母亲影响，从小喜爱美味厨艺。炙热淬炼宝石，万分耕耘，必得收获。《时代杂志》两次报导盛赞江振诚的厨艺，《纽约时报》将Restaurant ANDRÉ 选为十大最值得搭飞机去品尝的餐厅之一，不仅因为他令人惊艳的料理，更因他在顶级料理中建立的一套创意哲学、创作过程与营造恰如其分的用餐体验，征服了全世界的味蕾。

　　历时五年，江振诚首度完整公开他独创的创意哲学，与他名列世界最佳50餐厅的Restaurant ANDRÉ 365天的菜单。不论你是在餐厅工作、或单纯喜爱美食，还是期盼发挥自我创造力的人，都能从他的八角哲学中启发灵感。

　　台湾成长、日本记忆、再加上法国经验，江振诚身上藏着与众不同的创意DNA。简化、后退、放下。臻至完美。他沈淀二十多年的厨艺创作，从自然与人文中获得的实做经验，创造出属于他独特的创意哲学──八角哲学。

　　八角哲学涵盖八个创意元素，包括盐（salt）、质（texture）、忆（memory）、纯粹（pure）、风土（terroir）、南法（south）、工艺（artisan）及独特（unique）。这八个创作元素内涵丰富、实用，各有独特的个性，各自延伸出不同的属性，创造出最平衡的体验。可以组合成一道完美的料理，可以检视摆盘设计、也可以用在其他创意发想，是Restaurant ANDRÉ 所有创意的骨干，是江振诚激发创意与管理创作流程的方法，让他的米其林餐厅每一季都有精采的演出。

　　「料理，不只是料理，料理，是创造极致的美食体验，因此每个小细节都至关重要。」

　　他的料理不仅满足味觉，更滋养心灵、挑战想像力，从法国经典的鹅肝、到不可思议的木炭，都可以入菜。本书带你走进江振诚Restaurant ANDRÉ 餐厅的创意基地──厨房，拆解365天的菜单。完整呈现每一道料理的故事及创作历程，以大量图像忠实呈现厨房里的产出过程及最终呈现的完美料理与食谱，引领读者进入美食新境界。江振诚在书里将分享他如何运用独特的观点及法式料理的技艺，将不同的食材解构与重组，尽现物产、栽种及养殖人以及季节之美。
 
　　《八角哲学》不仅是亚洲第一本当代美食的料理书，更是超越食谱的一本独到创意工具书。
　　《八角哲学》这套方法，让你不论在哪个领域，都可以找到自己的灵感系统和创意元素，
　　找到属于自己的「八角哲学」。

　　●与全球同步发行，採国际合印方式，书籍直接空运至台湾
　　●纸质、装祯皆与英文版相同，全书超过150幅全彩照片，共计304页，精装版

作者简介

江振诚 Andre Chiang
 
　　台湾出生长大，站上全球舞台，台湾首位名列全球最佳50大餐厅的米其林大厨，曾获「亚洲十大最佳年轻主厨」，被誉为「印度洋上最伟大的厨师」。
 
　　他出生于台北士林，深受会做菜母亲影响，从小喜爱美味厨艺。青少年时跟着母亲到日本经营餐厅，二十岁接受米其林主厨双子星兄弟贾克与罗伦的邀请，只身前往法国拜师学艺，潜沈归零、开启精采的顶级料理生涯。
 
　　在法国的学习与工作，江振诚让自己完全浸淫在法国的生活与文化中，丰富自己的味蕾记忆，拼命一天当两天用。五年之后，就担任法国米其林三星餐厅Le Jardin des Sens执行主厨、统筹该餐厅旗下八家海外分店的业务。
 
　　二〇一〇年，江振诚在新加坡开设他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ，只有三十个座位，是他一手打造的私密创意基地，连餐具都是他的创作，在顶级料理界的名声不断攀升。入选为全球最佳50大餐厅、亚洲最佳50大餐厅TOP3
 
　　之后，江振诚在大坂开设日式烧烤餐厅Bincho常备，在巴黎第十区开设Porte 12，二〇一四年回到台北开设RAW。才一年的时间，RAW就获得圣沛黎洛亚洲50家最佳餐厅奖（San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards）。江振诚不仅将法国顶级料理带回台湾，更要在他生长的土地播下创意的种子，建立人才系统。
 
　　二〇一一年，江振诚在顶尖厨师齐聚交流的西班牙美食高峰会首度公开发表他独创的「八角哲学」，从他深爱的厨艺中展现令人折服的创意哲学，当场Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名厨与三、四千名大厨热烈掌声，竞相合照留影。从厨艺到创意，不断挑战，江振诚再次攀登人生的另一个高峰。


译者简介

李芳龄
 
　　译着近百本，译作包括《被科技威胁的未来》、《Google模式》、《执行力的修练》、《交涉的艺术》、《BCG顶尖顾问教你转型思考术》、《其实工作不必这么累》、《创新者的解答》、《创新者的修练》、《开放式经营》、《超级资本主义》、《当债务吞噬国家》、《Facebook:脸书效应》、《当十亿中国人一起跳》、《杜拉克：管理的使命、责任、实务》、《以小胜大》、《超爆苹果橘子经济学》、《哈佛商业评论：企业策略》、《丰田模式》系列等。

推荐序  贾克与罗伦         7
推荐序  帕斯卡．巴博       8
母亲的一封信               9
自序  江振诚     10
八角哲学         12
1. 纯粹       34
2. 盐         66
3. 工艺       94
4. 南法      124
5. 质        162
6. 独特      194
7. 忆        228
8. 风土      258
胶囊、创意发酵汁、基本料理    284
索引

自序
 
2015年，Restaurant André开幕五週年了，我想是可以写书分享经验的时间了。
 
我写这本书的目的，是提供一个实用、能启发灵感的工具给每一位在餐厅工作、或单纯醉心享受美食的人。同时我也希望让大家一同了解我们的哲学、创作的过程，以及我们如何营造恰如其分的用餐体验。
 
我需要和大家分享我的世界，让大家知道我是谁，我来自哪里，以及在新加坡这个充满多元文化的城市从无到有打造一家餐厅是什么样的经验。美丽的新加坡是热带雨林气候，近乎四季不分，是文化多元的大熔炉，可以不分时令地取得世界各地最好的食材，我可以每天都用新鲜的草莓与芦笋入菜，但是我选择走一条不同的路——我选择跟随南法的季节，那个我18岁开始学艺，那个我大半工作生涯所在之地。在那里，我爱上了法国，爱上了法国的文化、气味，当然也爱上法国的食物。在我看来，法式文化就是料理的精髓，包括烹调的技艺、创新，以及普遍餐饮业忽视的法式餐厅传统服务中的精准的重要性。
 
多年来，我和一些最优异的法国主厨共事过，包括双子星主厨贾克．普赛（Jacques Pourcel）与罗伦．普赛（Laurent Pourcel）双子星兄弟，无国界料理大师皮耶．加尼叶（Pierre Gagnaire），米契．特洛格斯（Michel troisgros），帕斯卡．巴博（Pascal Barbot），我永远感谢他们，我知道的每一件事情都他们教我的，他们指引我、给我力量，才有今日的我。直到我找到属于我自己的风格那一刻，我才走出了这些优异主厨的庇荫与保护。
 
Restaurant André是一家只有三十个座位的小餐厅，厨房的工作人员有十二位、餐厅的服务人员只有七位。我的团队是我的灵感、我的动力、我的能量，我要特别感谢我的总主厨姜曙宇（Johnny Jiang）、侍酒师暨现任总经理长谷川健介（Kensuke Hasegawa），以及前任总经理史泰潘．马豪（Stepan Marhoul）。和要感谢我的太太Pam，她天天在餐厅里服务客人，她是我的生活伴侣，也是我最信赖的工作伙伴，我们能坦诚商讨所有的决策。我的母亲是我的头号粉丝，我也是她的头号粉丝，我特别把本书的一章献给妈妈。我由衷感谢我团队中的每一个人，没有你们的支持与热情，Restaurant André不可能有今天的成绩。

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