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从创业的需求包括资金需求规划、到成本会计的计算，以及成本的控管与评估等几大面向着手分析，希望透过此书对于即将创业的读者们有所助益。

现代都市规划与可持续发展 图书简介 本书深入探讨了现代城市规划的理论基础、实践方法及其在可持续发展背景下面临的挑战与机遇。在全球城市化进程加速的今天，如何构建既能满足居民日益增长的需求，又能有效保护生态环境、促进社会公平的城市空间，已成为各国政府和规划专业人士亟需解决的核心问题。 第一部分：城市规划的演进与核心理念 本部分追溯了城市规划思想的历史脉络，从早期的理想城市模型（如田园城市、光辉城市）到后现代城市理论的兴起。重点分析了二十世纪中叶以来，城市规划如何从单纯的空间布局转向关注社会、经济和环境的综合系统。 历史回顾与思潮变迁： 详细梳理了工业革命后城市问题的爆发，以及由此催生出的理性主义规划思潮。接着，介绍了批判规划学派对传统自上而下模式的反思，以及倡导公众参与和社区赋权的转变。 可持续发展目标（SDGs）与城市： 阐释了联合国2030年可持续发展议程中，城市和社区（SDG 11）的核心地位。探讨了韧性城市、低碳城市、海绵城市等概念如何具体落实可持续发展的原则。 空间公平与包容性规划： 关注城市发展中资源分配不均和空间隔离问题。讨论了如何通过规划手段，保障弱势群体的居住权利、公共服务可达性，并促进社会融合。 第二部分：规划方法论与技术应用 本部分聚焦于当代城市规划实践中采用的科学工具和技术手段，强调数据驱动决策和复杂系统分析的重要性。 需求分析与预测模型： 介绍如何运用人口统计学、社会经济数据，结合交通模型、土地利用模型，对城市未来的发展趋势进行科学预测。重点分析了基于行为学的微观模拟在规划决策中的应用。 地理信息系统（GIS）与遥感技术： 详细阐述了GIS在空间数据管理、分析和可视化中的不可替代性。通过多个案例研究，展示如何利用GIS进行城市风险评估、基础设施选址优化以及城市形态的量化分析。 “智慧城市”的规划维度： 区分“智慧城市”中的技术应用与规划目标。探讨物联网（IoT）、大数据分析如何被整合到城市管理和规划流程中，以提升效率、优化资源配置，同时警惕技术可能带来的隐私和数字鸿沟问题。 弹性规划与适应性管理： 针对气候变化、突发公共卫生事件等不确定性，介绍适应性规划框架（Adaptive Planning Framework），强调规划方案应具备动态调整和持续学习的能力。 第三部分：关键领域规划实践 本部分深入剖析了城市功能结构中的几个关键子系统，探讨其面临的独特挑战和前沿解决方案。 城市交通系统重塑： 摒弃单一依赖机动车的传统模式，强调“以人为本”的交通设计理念。详细分析了公共交通导向开发（TOD）、慢行系统（步行和自行车网络）的构建，以及智能交通系统（ITS）在缓解拥堵和降低排放方面的作用。 绿色基础设施与生态安全格局： 探讨城市生态系统的价值，超越传统的“绿化”概念。重点解析了构建城市蓝绿网络、湿地恢复、城市农业整合等“基于自然的解决方案”（NbS），以增强城市应对洪涝灾害和热岛效应的能力。 居住与社区更新： 分析了城市中心区的功能衰退与郊区蔓延的矛盾。探讨了老旧城区的有机更新策略，平衡保护历史肌理与引入新功能的需求，特别是对“15分钟生活圈”的规划实践进行深度解读。 城市经济地理与产业空间布局： 考察了全球化背景下，城市如何通过规划引导形成有竞争力的创新集群和特色产业园区。分析了混合土地利用（Mixed-Use Zoning）对激活城市活力和提高土地利用效率的积极影响。 第四部分：规划治理与公众参与 规划的成功不仅在于蓝图的精美，更在于有效的实施和治理结构。本部分关注规划决策的社会和政治层面。 多层级规划体系与协同治理： 探讨国家、区域、地方三个层级规划之间的衔接与协调机制。重点分析了跨行政区划的区域合作（如都市圈规划）在解决基础设施共享、环境治理方面的必要性。 规划法律法规与政策工具： 梳理了主要的规划审批流程、土地使用管制工具（如容积率、退界控制）和激励机制（如开发权转移）。强调规划的强制性与灵活性之间的平衡。 公众参与的深化与创新： 探讨了如何超越传统听证会，采用数字工具、工作坊、情景模拟等方式，真正实现全过程的利益相关者参与。分析了如何处理规划过程中的利益冲突与社会动员。 结论：面向未来的城市规划范式 本书最后总结了当前城市规划领域面临的根本性转变——从预测和控制转向适应和韧性。未来的城市规划者必须具备跨学科的整合能力，以应对气候变化、社会不平等和技术颠覆带来的复杂挑战，最终目标是塑造更宜居、更公平、更具生命力的城市环境。本书旨在为城市规划师、政策制定者、地理信息专家以及关注城市发展的高校师生提供一个全面、深入且具有前瞻性的参考框架。

作者简介

郑凯文

现职
国立高雄餐旅大学观光学院 航空暨运输服务管理系 副教授兼系主任

学历
国立彰化师范大学商业教育学系教育学博士

研究专长
会计学、财务管理、商业教育、技职教育

证照
会计师考试及格证照
国际内部稽核师证照
Airline Customer Service 证照
Airline Revenue Management证照

着作
会计学基础篇
会计学进阶篇

 

第一章　餐饮创业理念与态度
1-1　餐饮业创业准备
1-2　餐饮创业理念与态度
1-3　餐饮创业者需具备之专业能力
1-4　餐饮创业的四种方式
测验题

第二章　餐饮业创业资金需求与规划
2-1　餐饮业创业资金需求
2-2　餐饮业创业资金规划
测验题

第三章　餐饮创业资金来源
3-1　餐饮创业资金来源
3-2　政府各项创业贷款
测验题

第四章　餐饮业营业成本概论
4-1　餐饮成本的定义
4-2　餐饮成本类别
4-3　餐饮成本的结构
4-4　餐饮业成本的特性
测验题

第五章　餐饮业成本会计介绍
5-1　会计五大要素
5-2　会计恆等式
5-3　会计科目之性质与要素
测验题

第六章　餐饮业成本管理与控制（上）
6-1　餐饮业成本管理与控制的重要性
6-2　餐饮业成本管理与控制的功能
6-3　餐饮业成本管理与控制的方法
测验题

第七章　餐饮业成本管理与控制(下)
7-1　物料成本的管理与控制
7-2　饮料成本的管理与控制
7-3　人事成本的管理与控制
测验题

第八章　餐饮业净料成本的计算与评估
8-1　餐饮业净料成本的计算与评估方法
8-2　餐饮业一料一菜及一料多菜的计算方法
8-3　餐饮业净料率的计算及功能
测验题

第九章　餐饮业菜单成本之计算与评估
9-1　餐饮业菜单成本的计算与评估方法
9-2　餐饮业菜单成本的影响因素
9-3　餐饮业菜单的定价基础
测验题

第十章　餐饮业菜单之定价原则、策略与方法
10-1　餐饮业菜单之定价原则
10-2　餐饮业菜单之定价策略
10-3　餐饮业菜单之定价方法
测验题

附录：章后测验题解答
参考文献
 

序

　　自吾人进入国立高雄餐旅大学（前身为国立高雄餐旅学院）从事教学工作以来，一直致力于商业科目的教授，例如：会计学、餐旅会计学、管理学、以及财务管理……等商业科目的教授。从事商业教育的过程中，除了设计多元化的教学活动外，吾人亦努力于研发各式各样的书面教材与数位教材，在与学生们的互动中，得到了许多教学上的乐趣与成就。

　　因为对于研发教材的热爱，故吾人于民国104年度便申请了教育部的磨课师课程计画（A类新星课程计画），全台湾共有247门课程申请，但最后仅54门课程获得通过，通过率为22%，教学者很荣幸获得通过的课程便为---「钱进未来---餐饮创业成本与管理」，这也是本书能够产生的缘起与契机。在这门课程中，为了让广大的读者，特别是毫无餐饮背景与成本概念的普罗大众，都能够从头了解餐饮创业者所应具备的理念、态度与相关的成本知识，吾人尽量採用浅显易懂的文字，搭配一目了然的图示、条理分明的标题，来协助大家快速掌握重点，第一次餐饮创业就上手。

　　另外，为了让诸位读者能够在浏览完课本各章节教材后，还能够观赏相关影片加深印象、迅速复习重点内容，本书亦详列各章节内容影片（由教育部磨课师课程计画补助所拍摄的影片），提供给相关领域教师参考及运用。在这边特别感谢国立高雄餐旅大学的毕业校友---沈子杰、胡国纬、简丽文、陈韦廷、李孟贤、刘仲耘；还在高餐大就学的学生---张家玮的协助；以及国立高雄餐旅大学图书资讯馆、教学发展中心等单位的行政协助，才能够排除万难，顺利完成各个教材内容的拍摄。

　　最后，万分感谢 Thomas Chien简天才师傅、福客来南北楼中餐厅黄福寿总经理、晶顶101餐厅邱武雄董事长、枣子树蔬食餐饮连锁张元棋总经理、以及葵米珍珠饮品黄延璋总监等五位餐饮创业家，愿意无私地分享自身餐饮创业的经历与经营管理哲学，并拍摄成影片，让读者们除了能够掌握餐饮创业成本与管理的重点之外，还能够体会餐饮创业的艰辛与成功关键。

　　唯有充分地吸取前人的经验，才能看得看高、走得更远，与大家共勉之。
 

评分☆☆☆☆☆

我之前一直对餐饮业的盈利模式感到模糊，总觉得生意好的店自然赚得多，生意不好的就亏本，但背后的具体原因很难说清楚。这本书就像一位经验丰富的引路人，一点点地揭开了餐饮业的财务奥秘。它详细讲解了各种成本构成，包括固定成本（租金、装修、设备折旧等）和变动成本（食材、人工、水电煤等），并且给出了很多实用的核算方法。尤其让我印象深刻的是关于“毛利率”和“净利率”的分析，以及如何通过菜单设计和定价策略来提高利润率。书中还举了很多实际案例，分析了不同盈利模式的优缺点，比如薄利多销、高毛利高客单价等等。它让我意识到，即使是同样的菜品，不同的定价策略，甚至是菜单的排版方式，都会对顾客的消费行为和最终的利润产生影响。对于我这种对数字不太敏感的人来说，这本书用非常清晰易懂的方式讲解了这些复杂的概念，并且提供了很多可以立刻上手操作的工具和表格，这对我后续制定自己的盈利计划非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对餐饮管理充满好奇的潜在创业者，我发现这本书的内容比我预期的要丰富和专业得多。它不仅仅是关于数字和成本，更是一种经营哲学和管理智慧的体现。我特别欣赏书中关于“人员管理”和“团队建设”的章节。过去我总觉得，餐饮业的人员流动性大，管理好很难。但这本书提供了非常具体的建议，从招聘的标准、培训的体系，到激励机制的设计，甚至是如何处理员工之间的冲突，都给出了非常实操的指导。它强调了“以人为本”的管理理念，认为员工是企业最重要的资产，只有把员工照顾好，才能让他们更好地为顾客服务。此外，书中还详细讲解了“运营流程的优化”，比如如何设计高效的后厨流程，如何缩短顾客的等待时间，如何处理突发状况等等。这些细节的梳理，让我看到了管理在餐饮业中的巨大价值。它让我明白，即使是看似简单的点餐、上菜、结账流程，如果管理得当，也能极大地提升顾客满意度和运营效率。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的彻底颠覆了我对餐饮行业的一些固有看法！我一直以为餐饮创业无非就是找个好地段，招募厨师和服务员，然后把菜品价格定得差不多就行。但这本书让我意识到，这背后隐藏着太多我之前从未考虑过的细节。例如，它花了相当大的篇幅去分析不同类型的餐厅，比如快餐、正餐、特色小馆，它们在启动资金、运营成本、人力配置、营销策略上有着天壤之别。我一直想开一家有情调的咖啡馆，但读了这本书才明白，即使是咖啡馆，从装修风格、咖啡豆的采购渠道、咖啡师的培训成本，到客流量的预估、淡季的营销方案，每一个环节都需要精打细算。书中提到的一些成本控制技巧，比如如何与供应商建立长期合作关系以获得更优惠的价格，如何通过精细化库存管理来减少食材损耗，甚至是如何在保证服务质量的前提下优化人员配置，这些都为我打开了新的思路。我之前也粗略地看过一些网上的文章，但远没有这本书来得系统和深入。它不仅仅是告诉你“要花钱”，而是教你“怎么花得有价值”，怎么让每一分钱都花在刀刃上。这本书的分析非常透彻，它让我明白，餐饮创业绝不是拍脑袋就能做的事情，而是需要扎实的规划和精明的管理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值不仅仅体现在它为餐饮创业者提供了详尽的成本核算和管理方法，更在于它引导读者建立一种系统性的思维方式。我一直在思考，如何才能在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，并且长期保持盈利能力。而这本书，通过对不同环节成本的深度剖析，让我看到了“价值”的真正含义。它不仅仅是关于“省钱”，更是关于“花钱的智慧”。比如，书中提到的“投资回报率”（ROI）的概念，让我明白，很多看似高昂的投入，如果能够带来长期的、可持续的收益，那么就是值得的。它鼓励创业者要敢于在关键环节进行必要的投入，比如优质的食材、专业的培训、舒适的用餐环境，而不是一味地追求低成本。同时，它也提醒我们，要警惕那些“看起来很美”的投入，要进行充分的市场调研和成本效益分析。这本书让我对餐饮业的成本和管理有了更深刻的认识，也更加坚定了我对餐饮创业的信心，因为我知道，有了这本书作为指引，我可以更有准备、更明智地踏上这条创业之路。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于，它并没有停留在“如何开店”的层面，而是非常深入地探讨了“如何做好一家店”的长期经营之道。我之前看的一些创业指南，大多侧重于前期的启动和开业，但对于如何维持顾客的忠诚度、如何应对市场变化、如何建立品牌影响力，却着墨不多。而这本《餐饮创业成本与管理》，在成本控制之外，更强调了管理的精细化和前瞻性。它提到了很多关于客户关系管理（CRM）的理念，比如如何通过会员制度、个性化推荐来留住老顾客，如何收集顾客反馈并将其转化为改进产品和服务的动力。书中还探讨了供应链管理的重要性，如何建立稳定的供应商体系，如何应对食材价格的波动，以及如何利用科技手段来优化采购和库存。更让我惊喜的是，它还涉及到了市场营销和品牌建设的部分，虽然不是专业营销书，但它提供了一些餐饮业特有的营销思路，比如如何通过社交媒体进行口碑传播，如何打造独特的品牌故事来吸引消费者。这些内容让我意识到，一家成功的餐饮企业，绝不仅仅是口味好，更需要一个强大的管理体系和持续的创新能力。