教材教法与教育实习：餐旅群 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书以餐旅群为主，包含教学教材篇、教学方法篇及教学实习篇等并提示检定注意事项、实习档案范例等，适合教师作为教学参考。

职业教育课程改革与实践探索：基于新课标的专业教学设计与实施 本书聚焦于当前职业教育，特别是高职院校在餐旅服务与管理等相关专业领域面临的课程改革挑战与实践探索。 本书旨在为一线教师、课程设计师以及教学管理者提供一套系统、前沿且具有高度操作性的理论框架与实践指南，以应对《国家职业教育改革实施方案》和新一轮专业教学标准对课程体系提出的更高要求。 本书核心内容围绕“以学生为中心、以能力为导向、以产业需求为牵引”的教学理念展开，深入剖析了如何将最新的行业发展趋势、技术革新（如智慧餐饮、数字化服务流程）融入到专业课程的构建与实施之中。 第一部分：新时代职业教育的宏观背景与课程理念重塑 本部分首先对当前我国职业教育改革的顶层设计进行了梳理和解读，重点分析了新课标对高职专业课程设置的根本性要求。我们将探讨职业教育的“类型特色”如何通过课程体系得到精准体现，并批判性地审视传统“知识灌输式”教学模式的局限性。 1. 职业教育改革的时代脉络与专业定位： 详细阐述了产教融合、校企合作的深化路径，以及如何通过构建“模块化、学分制”的课程体系来增强专业教育的灵活性与适应性。重点讨论了如何将国家级、省级高水平专业群建设标准转化为具体的课程资源配置和教学目标设定。 2. 基于工作过程的课程开发理论： 本部分深入介绍“工作任务驱动”教学法的最新发展，强调课程内容应直接来源于行业真实工作场景和岗位胜任力模型。详细解析了如何进行“岗位分析—能力图谱绘制—课程模块映射”的系统性工作，确保课程的“职业相关性”达到最高标准。 3. 核心素养与专业技能的融合： 探讨如何超越单纯的职业技能培训，将职业道德、创新精神、跨文化沟通能力等通用职业素养，有机地嵌入到专业技能教学环节中，而非作为附加内容进行说教。 第二部分：高水平专业课程的设计与资源建设 本部分是本书的操作指南，详细介绍了如何运用现代教育技术和课程设计工具，开发出符合新课标要求的专业精品课程。 1. 课程标准的细化与量化： 教授教师如何将宏观的专业教学标准，分解为可衡量、可操作的单元学习目标（Learning Outcomes）。引入“反向设计”（Backward Design）理念，从最终的毕业能力要求出发，倒推出各阶段、各模块的学习内容和评价标准。 2. 数字化教学资源的整合与创建： 鉴于现代职业教育对信息化的要求，本部分专门探讨了慕课（MOOCs）、微课、虚拟仿真实验等数字资源的建设规范与应用策略。重点介绍了如何利用三维建模、增强现实（AR）等技术，构建高仿真的实践教学环境，弥补校内实训条件的不足。例如，如何设计一套包含多场景、多应急处理流程的“数字化服务流程演练模块”。 3. 跨学科、跨专业的课程整合实践： 针对服务行业的综合性要求，本书提供了将基础学科（如管理学原理、统计学基础）与专业核心技能（如成本控制、人力资源管理）进行有效衔接的课程设计案例，旨在培养学生的系统思维和综合决策能力。 第三部分：创新教学方法的实践与课堂变革 本部分着重于课堂教学模式的革新，旨在帮助教师实现从“教”到“导”的角色转变。 1. 项目式学习（PBL）在专业领域的应用： 提供了详尽的、可复制的项目式学习设计流程，重点在于如何设计周期适中、难度递进、且成果具有行业认可度的真实项目。例如，如何组织学生完成一次完整的“主题餐饮活动的策划与执行”项目，并贯穿市场调研、预算编制、供应链协调、现场服务等多个关键环节。 2. 翻转课堂与混合式学习的有效实施： 讨论了如何在专业理论课和技能训练课中，有效利用课前自学资源（如录播视频）和课后协作实践，最大化课堂互动效率。分析了“技术工具选择—学习活动设计—即时反馈机制”的闭环管理。 3. 实践教学中的师资队伍建设： 探讨了“双师型”教师的内涵与发展路径。强调教师不仅需要具备深厚的理论功底，更需要定期深入企业一线进行“影子学习”（Shadowing）和挂职锻炼，以确保教学内容与企业实践的同步性。 第四部分：基于能力评价的教学质量监控与反馈 本书将教学评价视为促进学生能力提升和课程持续改进的关键环节，提出了多元化、过程性的评价体系。 1. 形成性评价与能力认证： 详细介绍了如何构建基于关键绩效指标（KPIs）的形成性评价体系，取代传统的期末“一考定终身”模式。探讨了技能操作的客观结构化临床考试（OSCE/OSSA）在专业技能考核中的应用，以及如何确保评价过程的信度和效度。 2. 绩效反馈与课程迭代： 强调评价结果不仅仅是对学生学习效果的总结，更是对课程设计有效性的诊断。提出了定期的“课程健检”机制，通过分析学生在实习实训中的表现数据，快速识别教学薄弱环节，并指导下一轮课程内容的修订与优化。 3. 行业专家参与质量监控： 阐述了如何建立常态化的行业导师参与课程质量评估的机制，确保专业课程评价体系能够真正反映行业对人才的最新期待和要求。 本书的特点在于其高度的实践导向性，它不是对现有教学法的简单罗列，而是提供了一套系统性的方法论和工具箱，指导职业院校的教育工作者如何在新一轮职业教育深化改革的浪潮中，设计并交付出真正符合社会和产业需求的高质量专业人才培养方案。 全书案例丰富，逻辑严谨，是当代职业教育领域课程改革者不可或缺的参考读物。

作者简介

陈紫玲

　　现职
　　国立高雄餐旅大学师资培育中心副教授
　　国立高雄餐旅大学国际事务处 国际长

　　经历
　　高雄市立餐旅国中 校长
　　景文科技大学 餐饮管理系 助理教授
　　高职 观光科/餐饮科 教师
　　长荣航空
 

第一篇 教材篇
第一章 职业类科课程纲要
第一节 职业教育的发展
第二节 职业类群的分类
第三节 技术高中餐旅群教育概况
第四节 餐旅群99课程纲要与107课程纲要的比较

第二章 课程设计
第一节 课程设计的取向
第二节 学期教学计画范例

第三章 授课计画与教案编写
第一节 教案
第二节 教学目标的撰写
第二节 评量的安排
第三节 餐旅群教案(教学活动)设计范例

第二篇 教学方法篇
第四章 专业科目教学法
第一节 讲述法
第二节 作业教学法

第五章 实习科目教学法
第一节 练习教学法
第二节 角色扮演教学法
第三节 协同教学法
第四节 能力本位教学法

第六章 情意领域教学法
第一节 问答法
第二节 讨论教学法
第三节 价值澄清法(价值教学法)
第四节欣赏教学法

第七章 其他多元教学法
第一节 创意思考教学法
第二节 合作教学法
第三节 篮中教学法

第八章 专题制作教学法
第一节 专题制作的教学目标
第二节 调整师生的心态面对专题
第三节 分组及开始专题制作
第四节 专题制作教学的时程掌控

第三篇 教育实习
第九章 行政实习
第一节 实习报到
第二节 行政实习的主要工作
第三节 行政实习的注意事项

第十章 教学实习
第一节 教学实习的主要学习项目
第二节 教学实习注意事项

第十一章 导师实习
第一节 导师实习项目
第二节 导师实习应注意事项

第十二章 教师的穿着
第一节 教师服仪的重要性
第二节 符合教师形象的穿着
第三节 台湾整体教师形像

第十三章 教学观摩及演示
第一节 教学准备
第二节 教学演示
第三节 教学检讨及改进

第十四章 实习档案制作
第一节 实习档案制作
第二节 实习期末档案
第三节 实习档案范例

第四篇 最后一哩路
第十五章 教师检定

第十六章 教师联合甄试

第十七章 任教职业伦理
第一节 公私立学校的差异
第二节 职场伦理

参考文献

 

实习科目教学法

实习科目教学在职业类科是常见的教学法，通常看重的是技能的教学。在此，我们选三种常见的教学法做介绍。分别为练习教学法、角色扮演教学法及做决策时的思考方法：篮中教学法。

在教授技能时，身为一位教师，应该强调态度重于一切，教师除了教会学生技能，更重要的是教会学生如何做人。

第一节 练习教学法

一、意义及内涵

练习教学法，是以反覆操作及练习使用某些动作、技能、经验及教材，达到纯熟和正确反应的教学方法(周春美，2009)。这些反应，有分为动作上、与心理上的差别。动作方面就是属于生理上的机械式技能反应，并由这些反应组成特殊的技能习惯；而心理方面在熟捻后则是反射性的正确心理联想。

以餐饮科为例，刀工、烹饪技巧、火侯、时机等等这些技法的掌握会全然的影响整体成品的产生。因此，若要把技能统合成自己的节奏，就需要大量的练习与调整。透过练习的过程理解、认识、注意最后熟捻，反覆的作业对学习教材与既能保有高度的印象、对成果校改修正并调整、最后让身体完整记忆。

二、在专业科目教学的应用

（一）厨艺课程：举凡中餐烹饪、西餐烹任或是烘焙实务，都须经过练习后，学生才能精熟各项技能。例如：中餐烹饪的水花片，须花时间，才能切割的好又快。西餐烹饪的西式蛋包，也必须反覆练习，才能煎得好看又好吃。烘焙中的蛋糕打发、奶油装饰，要能精通也必须多次练习。

（二）餐饮外场服务类课程：在餐厅外场的服务，看似简单，但服务时要如何应对，端盘子时应如何操作？开葡萄酒要如何不失败，只要是与技能有关的项目，都需要练习。

（三）游程规划、导览实务类课程：观光科中的游程设计、导览及解说实务，不仅要具备充份的专业知识，更要多给练习的机会，学生才能熟练，因此，教师必须预留练习时间，让学生能够透过练习，确认已精熟。

三、练习法的功能

以上的应用，皆必须透过练习法的教学，因为练习法有下列的功能：

（一）培养习惯

人类生活中有许多动作是能经由反覆的熟悉，让身体感官肌肉去熟识并记忆的。当这些能力深化为自身的习惯，接下来的行为养成久而久之就能习惯成自然。变成一套独特的生理反应。

评分☆☆☆☆☆

作为一名即将步入教育行业的学习者，《教材教法与教育实习：餐旅群》为我打开了一扇全新的窗户。我之前一直困惑于如何将枯燥的理论知识转化为学生易于理解和掌握的实践技能。这本书通过生动详实的案例，为我提供了丰富多样的教学策略。比如，在讲解复杂的烹饪技巧时，它建议使用多媒体演示，结合慢动作回放和关键步骤的图文解析，让学生能够清晰地捕捉到每一个细节。又比如，在教授服务礼仪时，书中强调了情景模拟的重要性，通过角色扮演，让学生身临其境地体验不同的服务场景，并学会灵活应对各种突发情况。更让我惊喜的是，本书对教育实习过程中的“反思”环节给予了高度重视。它不仅仅要求我们在实习中完成任务，更鼓励我们深入思考教学过程中的得失，分析学生行为背后的原因，并从中提炼出可行的改进方法。书中的一些自我评估表格和反思日志范例，更是为我提供了具体的指导。读完这本书，我感觉自己不再是茫然地走进课堂，而是有了一套行之有效的方法论，能够更自信、更有条理地去面对教学挑战，为培养优秀的餐旅人才打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本《教材教法与教育实习：餐旅群》的出现，简直是为我这种即将踏入餐饮旅游行业教学领域的新手量身定做的！我之前总觉得理论知识是一回事，但真正到了课堂上，面对一群活生生的学生，如何把那些复杂的概念，比如菜品制作流程、酒店服务礼仪、甚至是如何设计一套有效的实训课程，都能够条理清晰、生动有趣地讲出来，确实是个大难题。翻开这本书，我最先被吸引的是它的实践导向。它没有空泛地讲些大道理，而是直接切入“怎么教”。比如，它详细分析了不同层次的学生在学习餐旅技能时的心理特点和认知规律，提供了多种教学方法的对比和选择，让我知道针对不同的教学目标，应该采用讲解法、示范法、角色扮演法还是案例分析法。尤其是关于“教育实习”的部分，简直是我的“救命稻草”。它不像一本枯燥的教务手册，而是充满了过来人的经验和建议，从如何备课、如何管理课堂纪律，到如何进行教学反思和自我评估，都细致入微。我特别喜欢其中关于“实训指导技巧”的章节，里面列举了许多在实际操作中可能会遇到的突发状况，并提供了相应的处理预案。这让我感觉不再是孤军奋战，而是有一个经验丰富的导师在旁边指导，心中顿时踏实了很多。这本书让我看到了教学的“术”与“道”相结合的可能性，相信在它的帮助下，我的教育实习之路会更加顺利和高效。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，《教材教法与教育实习：餐旅群》这本书的到来，着实让我眼前一亮。我一直觉得，餐旅教育不仅仅是传授知识，更重要的是塑造一种服务精神和职业素养。这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅聚焦于“教什么”，更深入地探讨了“怎么教”才能真正触及到学生的内心，让他们热爱这个行业，并具备成为一名优秀餐旅人才的潜质。书中提到了许多创新性的教学模式，比如如何将游戏化思维融入课堂，如何利用虚拟现实技术模拟复杂的烹饪操作，如何通过团队合作项目培养学生的协作能力和领导力。这些都让我看到了餐旅教育的无限可能。更让我感动的是，本书对于“教育实习”的论述，充满了人文关怀。它强调了实习教师的自我成长，鼓励我们在实践中不断探索，勇于尝试，同时也提醒我们要关注学生的个体差异，因材施教。书中的一些心理学原理在教学中的应用，也让我受益匪浅。这本书让我觉得，教育不仅仅是一项技术活，更是一门艺术，需要用心去经营，用爱去浇灌。读完这本书，我对于未来的教育实习充满了憧憬，也更加坚定了自己投身餐旅教育事业的决心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《教材教法与教育实习：餐旅群》之前，我对“教材教法”这个词还有些模糊的认识，总觉得是老师们内部的事情，跟我们这些未来要直接面对市场和顾客的人关系不大。但读完这本书，我才意识到，一个优秀的餐旅从业者，不仅仅要有扎实的操作技能，更要有将这些技能有效地传承下去的能力。这本书的独特之处在于，它将餐旅行业特有的知识体系，比如烹饪工艺学、餐饮管理学、旅游服务营销等，与现代教育理念和教学方法巧妙地融合在一起。它并没有简单地罗列各种教学理论，而是通过大量的餐旅教学案例，生动地展示了如何将抽象的理论转化为具体的教学实践。我尤其印象深刻的是关于“情境教学法”的应用，书中通过模拟真实餐厅或酒店的场景，让学生在实践中学习，比如如何应对客人的投诉，如何处理紧急事件，如何进行团队协作。这种“做中学”的方式，不仅提升了学生的学习兴趣，更能让他们在潜移默化中掌握关键技能。而且，书中对于“教育实习”环节的梳理也非常到位，它强调了实习不仅仅是“做事情”，更是一个深入理解行业、反思教学、提升自我的重要过程。作者的笔触充满智慧，字里行间都透露着对餐旅教育事业的热爱和深刻理解，让我看到了一个更广阔的视野，也让我对接下来的教育实习充满了期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，《教材教法与教育实习：餐旅群》这本书更像是一份宝贵的“行动指南”。我之前接触的教育类书籍，要么过于理论化，要么过于泛泛而谈，很难直接应用于我所处的餐饮旅游行业。而这本书，却精准地抓住了餐旅教育的痛点。它深入分析了餐旅行业人才培养的特殊性，即技能性与服务性并重。书中关于如何设计符合行业标准的实训课程，如何构建一套科学的评价体系，都给了我非常具体和操作性的建议。我特别喜欢其中关于“教学资源开发”的章节，它鼓励我们利用行业内丰富的资源，比如与知名餐厅、酒店合作，邀请行业专家进行讲座，甚至组织学生参与行业内的竞赛和活动，这些都能够极大地丰富教学内容，提升教学效果。此外，关于“教育实习”部分，它不仅仅是强调实习的“过程”，更注重实习的“成果转化”。如何将实习期间学到的教学方法和经验，有效地融入到今后的教学实践中，书中给出了非常有价值的思路。这本书的语言风格也比较接地气，没有过多晦涩的专业术语，读起来轻松易懂，让我能够快速掌握核心内容，并将其运用到我的教育实践中。