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　　★全颱餐飲人，都指定這本！
　　★經營者、店長、外場服務員、小本經營、連鎖加盟、高額投資……統統適用！
　　
　　如果你今天想擺個攤販，賣賣雞排、鹵味、剉冰……
　　【在攤位前，麵對來來去去的人潮，你會怎麼招攬客人呢？】
　　╳用大聲公？擺設看闆？設計攤位？
　　◎以現有食材做陳列，讓攤位營造齣「○○色」的形象，就能提高客人的上門慾和購買慾！
　　
　　【如果你的員工天生一副臭臉……】
　　╳逼他假笑？花錢培訓？炒他魷魚？
　　◎在製服上增添「○○色」，就能讓他看起來和藹可親！
　　
　　【菜單看來看去，客人就是不點你最想賣的商品時……】
　　╳開口推銷？更改菜單？修改價格？
　　◎運用「Z字法則」與「0.3秒法則」，把強推商品放在菜單第一排由左數來的「第○項」，就能讓顧客在翻開菜單的瞬間，照著你的盤算點餐！
　　
　　【想推銷商品時，你會怎麼說呢？】
　　╳「現炸的，很好吃喔！」「食材很新鮮，要不要試試看？」
　　◎「進貨很少喔，麻煩一位點一份就好！」「今天手工現做一百個，隻剩最後二十個！」善用「負麵元素」和「正麵元素」，讓客人覺得：「這不買不行啊！」
　　
　　如果你今天租瞭店麵，想開間火鍋店、吃到飽店、咖啡廳……
　　【在講求翻桌率的店裏，要怎麼不讓客人久留呢？】
　　╳一直收盤子？一直擦桌子？上前三催四請？
　　◎在裝潢或擺設上採用「○○色」，就會讓客人覺得時間過得漫長，逐漸感到煩躁，快速用完餐後拍拍屁股走人！
　　
　　【在追求加點的店裏，要怎麼讓客人持續點餐呢？】
　　╳上前推銷？提供優惠？
　　◎在裝潢或擺設上採用「○○色」，就會讓客人不自覺久坐，於是愈點愈多！
　　
　　【隻要是吃到飽的店，客人肯定會吃太飽，那要怎麼降低成本率呢？】
　　╳犧牲品質？減少品項？隻好漲價？
　　◎在甜點區多放歐式「○○塔」，可以減少4倍食材成本！
　　◎改用「○○色」的盤子裝義大利麵，會給人分量多齣22％的錯覺！
　　◎將挖冰淇淋的湯匙換成「○○ml」，裝進碗裏的量可以減少20％！
　　
　　如果你今天想經營高級一點的餐廳……
　　【當客人氣呼呼地問「我的餐點還沒好嗎？」時，你會怎麼迴答？】
　　╳迴答「快好瞭！」「馬上就來！」就會永遠失去這組客人！
　　◎迴答「還需要○分鍾，可以請您等一下嗎？」提齣確切的等候時間，纔是最能安撫客人的答案。
　　
　　【六日黃金時段，店內座無虛席，但剛好有幾組新客人上門時……】
　　╳「不好意思，我們要預約纔能進去喔！」如果你隻能道歉推辭，這間店很快就要倒閉瞭！
　　◎用「比一般規定的用餐時間短可以嗎？」極力挽留顧客。
　　◎贈送「無期限」優惠券，塑造齣「來瞭就有甜頭！」的印象，並將話題帶到下次預約，吸引客人再度上門。
　　
　　【如何讓隻來訪一次的新顧客變成N訪熟客？】
　　◎寄送感謝函「○次」，上麵寫著隻有你和顧客的「共通語言」「共感事項」。
　　◎每到下午「○點」，把握絕佳時機，傳簡訊給顧客。
　　
　　【當你同時遇到「結帳」「帶位」「點餐」「第一次加點」「第二次加點」時，要怎麼決定順序呢？】
　　◎運用「1-1-1型」完成多工處理，不浪費一分一秒：
　　Step1以顧客的精神負荷最大的「結帳」為第一優先，絕對不能讓顧客等待超過「○○」秒。
　　Step2為新客人「帶位」至「第一次加點」客人的附近。
　　Step3直接往旁邊移動，迅速完成「第一次加點」。
　　Step4將點餐單交給廚房。
　　
　　【想搶占女性市場這塊大餅，但是女性顧客到底最在乎什麼呢？】
　　╳祭齣甜點？僱用帥男店員？
　　◎瞄準「廁所」！採用「○○」的照明、設置洗手時不會讓「○○」沾濕的小空間、提供「○○」等衛生用品。
　　
名人推薦

　　★正當冰創辦人│李孟龍
　　★德禮餐飲顧問教練團契執行長│林東傳
　　★行政院勞動部顧問、前鼎泰豐主管與講師│嵇德明
　　★國立高雄餐旅大學專技助理教授│蘇國垚
　　──熱忱推薦！（依姓名筆畫順序）
 

作者簡介    

氏傢秀太（Shuta Ujike）

　　1967年生。目前為商業諮詢顧問、行動心理學傢及節目主持人，相當活躍。Foro Imprendi株式會社代錶董事總經理、株式會社中央經營研究所代錶董事總經理及NPO法人餐飲業經理協會理事長。具有中小企業診斷士（Registered Management Consultant）、行政書士（Certified Administrative Procedures Specialist）、宅地建物取引士（Real Estate Notary Agent）及廚師等資格，是經營行為科學學會、日本商業實務學會及日本企業經營學會會員。

　　打造熱門餐飲店、研發新甜點，經手過的案例超過二韆件。媒體稱之為「飲食文化的推手」「成功的承攬人」，在年輕客層、女性顧客的行銷上深獲好評。

　　著有《為什麼去餐廳會選第三行的料理？》（Discover 21）、《不知為何總是客滿的居酒屋大叔「留客法」》（扶桑社）、《賺錢的拉麵店在早上八點打掃！》（寶島社）、《十個人中有九個人討厭就會成功的極緻迴頭客吸引術》（Pal齣版）等多本作品。

譯者簡介    

林佩蓉

　　東海大學日文係畢業。正職貓媽，兼職日文譯者及《寵物滔客誌》主編。

　　翻譯作品包含小說、生活風格及寵物等，有時也配音，滿足一下內心的戲劇魂。

　　譯有《如何從習慣耍廢，到凡事事半功倍？》（閤譯）、《仁醫，迎風而立》、《貓咪不是故意的》等書。

　　臉書專頁：Q弟＆樂樂的萌貓遊樂園
　　信箱：minazukiyou@gmail.com

推薦序
【序１】隻有發自內心「在乎」而非「錶演」的店傢，纔是真材實料的好店傢（李孟龍）
【序２】餐飲服務的曆程，就是一段心理學的實戰演繹（林東傳）
【序３】「講究細節」成就經營者與消費者雙贏的餐飲文化（嵇德明）
 
前言
 
Ⅰ為什麼義大利麵要用黑色的盤子裝盤？——賺錢的餐飲店運用的「黑色」心理學
女性顧客在洗手間一定會做的「某個祕密」⁉
什麼纔叫做有說服力的銷售話術和廣告文案？
為什麼連續推齣「本日晚上6點開始限定100個」的活動？
「意外感」能讓顧客對你的店死心塌地♥
為什麼麥當勞是紅色，McCafé卻是黑色？
為什麼義大利麵要裝在黑色的盤子裏？
隻要「微微觸碰」就能讓任何人都喜歡你
服務的「結尾」左右一間店的生死
少瞭感謝函，再好的服務和料理都是白搭
從「AIDMA」到「AISCEAS」
隨心所欲操縱人心與記憶的「3的法則」
 
［Column］從顧客在店內的座位看穿對方的本性⁉
 
Ⅱ店傢推薦什麼，顧客就點什麼！——視綫移動學與菜單設計法則
菜單的排序有深奧的學問⁉
為什麼左上角是黃金位置？──人類的視綫移動裏隱藏的銷售邏輯
招牌菜，不隻要打響名號，更要獲利
愈是沒人點的料理，愈要放在菜單上
讓顧客在翻開菜單的瞬間，就乖乖依照店傢的盤算點餐
不管是聲音、裝盤還是照片，都要追求「鮮活感」
 
［Column］選擇「最便宜的菜色組閤」真的比較劃算嗎？
 
Ⅲ為什麼點生啤酒要在30秒內端上桌？——時間的行為學和動作學
第一杯飲料要在幾秒之內端上桌？
時間感會左右服務品質
為什麼很難扭轉彆人對你的第一印象？
關鍵3分鍾，擄獲顧客的心
怎樣都訂不到、有錢也吃不到的超熱門餐廳不說的祕密
店內動綫隱藏的陷阱——嚮左轉⁉
 
［Column］「總之就是要點生啤酒！」這樣點餐的人可以猜齣他的年薪⁉
［Column］從顧客在店裏的一舉一動，就能知道他屬於哪一類型的人⁉
 
Ⅳ服務生要從右側輕聲低語⁉——打造迴頭客的服務心理學
熱門餐廳對於入口異常用心
為什麼店員要從右側輕聲低語？——從82％成功的搭訕法中學習
丟掉餐飲指導手冊！
為什麼要喊顧客的姓名6次？
把顧客晾在一旁等候結帳的下場……
從機械式地說「歡迎光臨」到提供諮詢服務
設計「有效」問捲！彆讓你的問捲隻是在浪費紙
把水打翻在顧客身上時該怎麼辦？
 
［Column］酒後無意間的口頭禪流露齣本性⁉
 
Ⅴ99％的人都不知道！1秒分辨優質店傢、差勁店傢的方法──顧客的鷹眼觀察學
踏入的瞬間，就能判斷一間店是好是壞
為什麼聽到歡迎詞以外的指示，就一定是差勁的店傢？
進入包廂和退齣包廂的鞠躬禮
到底要不要走進這間店……站在入口前方就能立即知道評價
開始營業前去偷瞄一下店頭
看看兼職人員工作得開不開心
食物是否美味，嘗嘗「蔬菜」就知道
注意店長的鬍子和員工的鞋子
先看地闆
洗手間要看這裏！
縱嚮與橫嚮的摺扣服務
是封閉式廚房，還是開放式廚房？
觀察備品的管理
菸灰缸裏殘留的菸蒂超過5根
 
［Column］以業態分辨熱門店傢和差勁店傢的方法
［Column］二流、三流、超下流的餐飲禮儀
 

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為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤？：隻有1％的人纔知道的飲食行動心理學 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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