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　　★全台餐饮人，都指定这本！
　　★经营者、店长、外场服务员、小本经营、连锁加盟、高额投资……统统适用！
　　
　　如果你今天想摆个摊贩，卖卖鸡排、卤味、剉冰……
　　【在摊位前，面对来来去去的人潮，你会怎么招揽客人呢？】
　　╳用大声公？摆设看板？设计摊位？
　　◎以现有食材做陈列，让摊位营造出「○○色」的形象，就能提高客人的上门慾和购买慾！
　　
　　【如果你的员工天生一副臭脸……】
　　╳逼他假笑？花钱培训？炒他鱿鱼？
　　◎在制服上增添「○○色」，就能让他看起来和蔼可亲！
　　
　　【菜单看来看去，客人就是不点你最想卖的商品时……】
　　╳开口推销？更改菜单？修改价格？
　　◎运用「Z字法则」与「0.3秒法则」，把强推商品放在菜单第一排由左数来的「第○项」，就能让顾客在翻开菜单的瞬间，照着你的盘算点餐！
　　
　　【想推销商品时，你会怎么说呢？】
　　╳「现炸的，很好吃喔！」「食材很新鲜，要不要试试看？」
　　◎「进货很少喔，麻烦一位点一份就好！」「今天手工现做一百个，只剩最后二十个！」善用「负面元素」和「正面元素」，让客人觉得：「这不买不行啊！」
　　
　　如果你今天租了店面，想开间火锅店、吃到饱店、咖啡厅……
　　【在讲求翻桌率的店里，要怎么不让客人久留呢？】
　　╳一直收盘子？一直擦桌子？上前三催四请？
　　◎在装潢或摆设上採用「○○色」，就会让客人觉得时间过得漫长，逐渐感到烦躁，快速用完餐后拍拍屁股走人！
　　
　　【在追求加点的店里，要怎么让客人持续点餐呢？】
　　╳上前推销？提供优惠？
　　◎在装潢或摆设上採用「○○色」，就会让客人不自觉久坐，于是愈点愈多！
　　
　　【只要是吃到饱的店，客人肯定会吃太饱，那要怎么降低成本率呢？】
　　╳牺牲品质？减少品项？只好涨价？
　　◎在甜点区多放欧式「○○塔」，可以减少4倍食材成本！
　　◎改用「○○色」的盘子装义大利面，会给人分量多出22％的错觉！
　　◎将挖冰淇淋的汤匙换成「○○ml」，装进碗里的量可以减少20％！
　　
　　如果你今天想经营高级一点的餐厅……
　　【当客人气唿唿地问「我的餐点还没好吗？」时，你会怎么回答？】
　　╳回答「快好了！」「马上就来！」就会永远失去这组客人！
　　◎回答「还需要○分钟，可以请您等一下吗？」提出确切的等候时间，才是最能安抚客人的答案。
　　
　　【六日黄金时段，店内座无虚席，但刚好有几组新客人上门时……】
　　╳「不好意思，我们要预约才能进去喔！」如果你只能道歉推辞，这间店很快就要倒闭了！
　　◎用「比一般规定的用餐时间短可以吗？」极力挽留顾客。
　　◎赠送「无期限」优惠券，塑造出「来了就有甜头！」的印象，并将话题带到下次预约，吸引客人再度上门。
　　
　　【如何让只来访一次的新顾客变成N访熟客？】
　　◎寄送感谢函「○次」，上面写着只有你和顾客的「共通语言」「共感事项」。
　　◎每到下午「○点」，把握绝佳时机，传简讯给顾客。
　　
　　【当你同时遇到「结帐」「带位」「点餐」「第一次加点」「第二次加点」时，要怎么决定顺序呢？】
　　◎运用「1-1-1型」完成多工处理，不浪费一分一秒：
　　Step1以顾客的精神负荷最大的「结帐」为第一优先，绝对不能让顾客等待超过「○○」秒。
　　Step2为新客人「带位」至「第一次加点」客人的附近。
　　Step3直接往旁边移动，迅速完成「第一次加点」。
　　Step4将点餐单交给厨房。
　　
　　【想抢占女性市场这块大饼，但是女性顾客到底最在乎什么呢？】
　　╳祭出甜点？僱用帅男店员？
　　◎瞄准「厕所」！採用「○○」的照明、设置洗手时不会让「○○」沾湿的小空间、提供「○○」等卫生用品。
　　
名人推荐

　　★正当冰创办人│李孟龙
　　★德礼餐饮顾问教练团契执行长│林东传
　　★行政院劳动部顾问、前鼎泰丰主管与讲师│嵇德明
　　★国立高雄餐旅大学专技助理教授│苏国垚
　　──热忱推荐！（依姓名笔画顺序）
 

作者简介    

氏家秀太（Shuta Ujike）

　　1967年生。目前为商业谘询顾问、行动心理学家及节目主持人，相当活跃。Foro Imprendi株式会社代表董事总经理、株式会社中央经营研究所代表董事总经理及NPO法人餐饮业经理协会理事长。具有中小企业诊断士（Registered Management Consultant）、行政书士（Certified Administrative Procedures Specialist）、宅地建物取引士（Real Estate Notary Agent）及厨师等资格，是经营行为科学学会、日本商业实务学会及日本企业经营学会会员。

　　打造热门餐饮店、研发新甜点，经手过的案例超过二千件。媒体称之为「饮食文化的推手」「成功的承揽人」，在年轻客层、女性顾客的行销上深获好评。

　　着有《为什么去餐厅会选第三行的料理？》（Discover 21）、《不知为何总是客满的居酒屋大叔「留客法」》（扶桑社）、《赚钱的拉面店在早上八点打扫！》（宝岛社）、《十个人中有九个人讨厌就会成功的极致回头客吸引术》（Pal出版）等多本作品。

译者简介    

林佩蓉

　　东海大学日文系毕业。正职猫妈，兼职日文译者及《宠物滔客志》主编。

　　翻译作品包含小说、生活风格及宠物等，有时也配音，满足一下内心的戏剧魂。

　　译有《如何从习惯耍废，到凡事事半功倍？》（合译）、《仁医，迎风而立》、《猫咪不是故意的》等书。

　　脸书专页：Q弟＆乐乐的萌猫游乐园
　　信箱：minazukiyou@gmail.com

推荐序
【序１】只有发自内心「在乎」而非「表演」的店家，才是真材实料的好店家（李孟龙）
【序２】餐饮服务的历程，就是一段心理学的实战演绎（林东传）
【序３】「讲究细节」成就经营者与消费者双赢的餐饮文化（嵇德明）
 
前言
 
Ⅰ为什么义大利面要用黑色的盘子装盘？——赚钱的餐饮店运用的「黑色」心理学
女性顾客在洗手间一定会做的「某个祕密」⁉
什么才叫做有说服力的销售话术和广告文案？
为什么连续推出「本日晚上6点开始限定100个」的活动？
「意外感」能让顾客对你的店死心塌地♥
为什么麦当劳是红色，McCafé却是黑色？
为什么义大利面要装在黑色的盘子里？
只要「微微触碰」就能让任何人都喜欢你
服务的「结尾」左右一间店的生死
少了感谢函，再好的服务和料理都是白搭
从「AIDMA」到「AISCEAS」
随心所欲操纵人心与记忆的「3的法则」
 
［Column］从顾客在店内的座位看穿对方的本性⁉
 
Ⅱ店家推荐什么，顾客就点什么！——视线移动学与菜单设计法则
菜单的排序有深奥的学问⁉
为什么左上角是黄金位置？──人类的视线移动里隐藏的销售逻辑
招牌菜，不只要打响名号，更要获利
愈是没人点的料理，愈要放在菜单上
让顾客在翻开菜单的瞬间，就乖乖依照店家的盘算点餐
不管是声音、装盘还是照片，都要追求「鲜活感」
 
［Column］选择「最便宜的菜色组合」真的比较划算吗？
 
Ⅲ为什么点生啤酒要在30秒内端上桌？——时间的行为学和动作学
第一杯饮料要在几秒之内端上桌？
时间感会左右服务品质
为什么很难扭转别人对你的第一印象？
关键3分钟，掳获顾客的心
怎样都订不到、有钱也吃不到的超热门餐厅不说的祕密
店内动线隐藏的陷阱——向左转⁉
 
［Column］「总之就是要点生啤酒！」这样点餐的人可以猜出他的年薪⁉
［Column］从顾客在店里的一举一动，就能知道他属于哪一类型的人⁉
 
Ⅳ服务生要从右侧轻声低语⁉——打造回头客的服务心理学
热门餐厅对于入口异常用心
为什么店员要从右侧轻声低语？——从82％成功的搭讪法中学习
丢掉餐饮指导手册！
为什么要喊顾客的姓名6次？
把顾客晾在一旁等候结帐的下场……
从机械式地说「欢迎光临」到提供谘询服务
设计「有效」问卷！别让你的问卷只是在浪费纸
把水打翻在顾客身上时该怎么办？
 
［Column］酒后无意间的口头禅流露出本性⁉
 
Ⅴ99％的人都不知道！1秒分辨优质店家、差劲店家的方法──顾客的鹰眼观察学
踏入的瞬间，就能判断一间店是好是坏
为什么听到欢迎词以外的指示，就一定是差劲的店家？
进入包厢和退出包厢的鞠躬礼
到底要不要走进这间店……站在入口前方就能立即知道评价
开始营业前去偷瞄一下店头
看看兼职人员工作得开不开心
食物是否美味，尝尝「蔬菜」就知道
注意店长的胡子和员工的鞋子
先看地板
洗手间要看这里！
纵向与横向的折扣服务
是封闭式厨房，还是开放式厨房？
观察备品的管理
菸灰缸里残留的菸蒂超过5根
 
［Column］以业态分辨热门店家和差劲店家的方法
［Column］二流、三流、超下流的餐饮礼仪
 

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