具体描述
「色彩」「视线」「时间」「服务」心理学！
【搞餐饮，不做短命店！！】
★全台餐饮人，都指定这本！
★经营者、店长、外场服务员、小本经营、连锁加盟、高额投资……统统适用！
如果你今天想摆个摊贩，卖卖鸡排、卤味、剉冰……
【在摊位前，面对来来去去的人潮，你会怎么招揽客人呢？】
╳用大声公？摆设看板？设计摊位？
◎以现有食材做陈列，让摊位营造出「○○色」的形象，就能提高客人的上门慾和购买慾！
【如果你的员工天生一副臭脸……】
╳逼他假笑？花钱培训？炒他鱿鱼？
◎在制服上增添「○○色」，就能让他看起来和蔼可亲！
【菜单看来看去，客人就是不点你最想卖的商品时……】
╳开口推销？更改菜单？修改价格？
◎运用「Z字法则」与「0.3秒法则」，把强推商品放在菜单第一排由左数来的「第○项」，就能让顾客在翻开菜单的瞬间，照着你的盘算点餐！
【想推销商品时，你会怎么说呢？】
╳「现炸的，很好吃喔！」「食材很新鲜，要不要试试看？」
◎「进货很少喔，麻烦一位点一份就好！」「今天手工现做一百个，只剩最后二十个！」善用「负面元素」和「正面元素」，让客人觉得：「这不买不行啊！」
如果你今天租了店面，想开间火锅店、吃到饱店、咖啡厅……
【在讲求翻桌率的店里，要怎么不让客人久留呢？】
╳一直收盘子？一直擦桌子？上前三催四请？
◎在装潢或摆设上採用「○○色」，就会让客人觉得时间过得漫长，逐渐感到烦躁，快速用完餐后拍拍屁股走人！
【在追求加点的店里，要怎么让客人持续点餐呢？】
╳上前推销？提供优惠？
◎在装潢或摆设上採用「○○色」，就会让客人不自觉久坐，于是愈点愈多！
【只要是吃到饱的店，客人肯定会吃太饱，那要怎么降低成本率呢？】
╳牺牲品质？减少品项？只好涨价？
◎在甜点区多放欧式「○○塔」，可以减少4倍食材成本！
◎改用「○○色」的盘子装义大利面，会给人分量多出22％的错觉！
◎将挖冰淇淋的汤匙换成「○○ml」，装进碗里的量可以减少20％！
如果你今天想经营高级一点的餐厅……
【当客人气唿唿地问「我的餐点还没好吗？」时，你会怎么回答？】
╳回答「快好了！」「马上就来！」就会永远失去这组客人！
◎回答「还需要○分钟，可以请您等一下吗？」提出确切的等候时间，才是最能安抚客人的答案。
【六日黄金时段，店内座无虚席，但刚好有几组新客人上门时……】
╳「不好意思，我们要预约才能进去喔！」如果你只能道歉推辞，这间店很快就要倒闭了！
◎用「比一般规定的用餐时间短可以吗？」极力挽留顾客。
◎赠送「无期限」优惠券，塑造出「来了就有甜头！」的印象，并将话题带到下次预约，吸引客人再度上门。
【如何让只来访一次的新顾客变成N访熟客？】
◎寄送感谢函「○次」，上面写着只有你和顾客的「共通语言」「共感事项」。
◎每到下午「○点」，把握绝佳时机，传简讯给顾客。
【当你同时遇到「结帐」「带位」「点餐」「第一次加点」「第二次加点」时，要怎么决定顺序呢？】
◎运用「1-1-1型」完成多工处理，不浪费一分一秒：
Step1以顾客的精神负荷最大的「结帐」为第一优先，绝对不能让顾客等待超过「○○」秒。
Step2为新客人「带位」至「第一次加点」客人的附近。
Step3直接往旁边移动，迅速完成「第一次加点」。
Step4将点餐单交给厨房。
【想抢占女性市场这块大饼，但是女性顾客到底最在乎什么呢？】
╳祭出甜点？僱用帅男店员？
◎瞄准「厕所」！採用「○○」的照明、设置洗手时不会让「○○」沾湿的小空间、提供「○○」等卫生用品。
名人推荐
★正当冰创办人│李孟龙
★德礼餐饮顾问教练团契执行长│林东传
★行政院劳动部顾问、前鼎泰丰主管与讲师│嵇德明
★国立高雄餐旅大学专技助理教授│苏国垚
──热忱推荐！（依姓名笔画顺序）
著者信息
氏家秀太（Shuta Ujike）
1967年生。目前为商业谘询顾问、行动心理学家及节目主持人，相当活跃。Foro Imprendi株式会社代表董事总经理、株式会社中央经营研究所代表董事总经理及NPO法人餐饮业经理协会理事长。具有中小企业诊断士（Registered Management Consultant）、行政书士（Certified Administrative Procedures Specialist）、宅地建物取引士（Real Estate Notary Agent）及厨师等资格，是经营行为科学学会、日本商业实务学会及日本企业经营学会会员。
打造热门餐饮店、研发新甜点，经手过的案例超过二千件。媒体称之为「饮食文化的推手」「成功的承揽人」，在年轻客层、女性顾客的行销上深获好评。
着有《为什么去餐厅会选第三行的料理？》（Discover 21）、《不知为何总是客满的居酒屋大叔「留客法」》（扶桑社）、《赚钱的拉面店在早上八点打扫！》（宝岛社）、《十个人中有九个人讨厌就会成功的极致回头客吸引术》（Pal出版）等多本作品。
译者简介
林佩蓉
东海大学日文系毕业。正职猫妈，兼职日文译者及《宠物滔客志》主编。
翻译作品包含小说、生活风格及宠物等，有时也配音，满足一下内心的戏剧魂。
译有《如何从习惯耍废，到凡事事半功倍？》（合译）、《仁医，迎风而立》、《猫咪不是故意的》等书。
脸书专页：Q弟＆乐乐的萌猫游乐园
信箱：minazukiyou@gmail.com
图书目录
【序１】只有发自内心「在乎」而非「表演」的店家，才是真材实料的好店家（李孟龙）
【序２】餐饮服务的历程，就是一段心理学的实战演绎（林东传）
【序３】「讲究细节」成就经营者与消费者双赢的餐饮文化（嵇德明）
前言
Ⅰ为什么义大利面要用黑色的盘子装盘？——赚钱的餐饮店运用的「黑色」心理学
女性顾客在洗手间一定会做的「某个祕密」⁉
什么才叫做有说服力的销售话术和广告文案？
为什么连续推出「本日晚上6点开始限定100个」的活动？
「意外感」能让顾客对你的店死心塌地♥
为什么麦当劳是红色，McCafé却是黑色？
为什么义大利面要装在黑色的盘子里？
只要「微微触碰」就能让任何人都喜欢你
服务的「结尾」左右一间店的生死
少了感谢函，再好的服务和料理都是白搭
从「AIDMA」到「AISCEAS」
随心所欲操纵人心与记忆的「3的法则」
［Column］从顾客在店内的座位看穿对方的本性⁉
Ⅱ店家推荐什么，顾客就点什么！——视线移动学与菜单设计法则
菜单的排序有深奥的学问⁉
为什么左上角是黄金位置？──人类的视线移动里隐藏的销售逻辑
招牌菜，不只要打响名号，更要获利
愈是没人点的料理，愈要放在菜单上
让顾客在翻开菜单的瞬间，就乖乖依照店家的盘算点餐
不管是声音、装盘还是照片，都要追求「鲜活感」
［Column］选择「最便宜的菜色组合」真的比较划算吗？
Ⅲ为什么点生啤酒要在30秒内端上桌？——时间的行为学和动作学
第一杯饮料要在几秒之内端上桌？
时间感会左右服务品质
为什么很难扭转别人对你的第一印象？
关键3分钟，掳获顾客的心
怎样都订不到、有钱也吃不到的超热门餐厅不说的祕密
店内动线隐藏的陷阱——向左转⁉
［Column］「总之就是要点生啤酒！」这样点餐的人可以猜出他的年薪⁉
［Column］从顾客在店里的一举一动，就能知道他属于哪一类型的人⁉
Ⅳ服务生要从右侧轻声低语⁉——打造回头客的服务心理学
热门餐厅对于入口异常用心
为什么店员要从右侧轻声低语？——从82％成功的搭讪法中学习
丢掉餐饮指导手册！
为什么要喊顾客的姓名6次？
把顾客晾在一旁等候结帐的下场……
从机械式地说「欢迎光临」到提供谘询服务
设计「有效」问卷！别让你的问卷只是在浪费纸
把水打翻在顾客身上时该怎么办？
［Column］酒后无意间的口头禅流露出本性⁉
Ⅴ99％的人都不知道！1秒分辨优质店家、差劲店家的方法──顾客的鹰眼观察学
踏入的瞬间，就能判断一间店是好是坏
为什么听到欢迎词以外的指示，就一定是差劲的店家？
进入包厢和退出包厢的鞠躬礼
到底要不要走进这间店……站在入口前方就能立即知道评价
开始营业前去偷瞄一下店头
看看兼职人员工作得开不开心
食物是否美味，尝尝「蔬菜」就知道
注意店长的胡子和员工的鞋子
先看地板
洗手间要看这里！
纵向与横向的折扣服务
是封闭式厨房，还是开放式厨房？
观察备品的管理
菸灰缸里残留的菸蒂超过5根
［Column］以业态分辨热门店家和差劲店家的方法
［Column］二流、三流、超下流的餐饮礼仪
图书序言
只有发自内心「在乎」而非「表演」的店家，才是真材实料的好店家
我是正当冰的创办人│李孟龙
正当冰即使在内部自己来看，都觉得像是一个奇蹟。不用色素香精压低成本、只用好的天然食材，试图堆砌超越香精的浓郁，并尽量压低售价，改变消费者行为──这是一个用成本率七○％来尝试这项商业模式能不能运转的社会实验。
好不容易，我们刚过了四岁的生日。过去，我曾经在我人生第一场TED演讲中，提到了社会小商的概念：
「一个在地商家，去试图解决一个在地问题。只要有一千个商家，台湾就能有脱胎换骨的改变。」
「将这样的商家串联起来，用联合採购、共同行销来抵抗只追求利益最大化的大型食品财团。」
当时愿意响应我的商家非常多。但是，在这个社会小商联盟还没有成形之前，许多过去并肩作战的朋友，竟然一个一个不见了……和正当冰抱持一样想法，希望所赚的每一分钱都心安理得的经营者们，就这样因为经营不善，消失在残酷而现实的商场里……每一次我听到这样的消息，总是想着，除了幸运之外，我还可以怎么帮助和我一样有心改变社会的人？
在游戏规则已经被大型财团宰制的商场、薪资多年没有起色的台湾；在不使用化工添加来压低成本，也不增加售价的情况下，想一起改变台湾饮食习惯的朋友，又该怎么生存？这一直是我最大的忧虑。
一直到前些日子，接到「光现出版」编辑子逸那彷彿命定的邀约。当时，我正在构筑「味觉教育厨房」，并亲手装潢，忙得焦头烂额。「忙成这样真的有时间看完一本书吗？」「但是第一次有人找我写序耶！超荣幸！」两种互相冲突的念头在脑海中，就像柠檬和牛奶般始终难以融合。
一直拖到约定交稿日的前一天，我终于放自己一天假，坐下来好好阅读这本书。没想到，就在五小时内一气呵成地读完。原来这就是一直以来，我想追寻的答案！！
书名《为什么义大利面要用黑盘子装盘？》乍看好像是在探讨盘饰问题，然而事实上，除了色彩心理学，环境布置、行销、服务流程、服务细节、动线规画、产品设计等每个面向，这本书都用聊天的口吻，避免疲劳轰炸，不时转换主题，潜移默化地传递出成功典型的心法。也让人讶异作者的多才多艺，确实是从扎实的实务中淬鍊。即使是随处都可找到资料的色彩心理学，在作者的笔下，不但剖析深刻，同时也有实务上可以应用的例子。
这本书开卷当天就给了我很大的帮助。经常被主管们连番吐槽「咖啡超麻烦的！练习量又高！」「点的人根本就很少！」「冰店卖咖啡本来就没必要啊！」的我，如今才明白当时说不上为什么的决策，原来是因为「即使是最少点到的商品，也是必要的存在──它代表的是店家的格调与氛围」。
我忧心的另一件事是消费者对食物的鑑赏力。如果鑑赏力不足，就表示真正用心的店家无法被看见，整个市场将会呈现「价格才是一切」的状态，恶性竞争循环下，消费者永远也无法吃得健康。除了酸甜苦辣涩，对于更深幽而引人入胜的味道，甚至味道的前中后顺序分布如何才叫「自然」……我们不但无法形容，也早就在铺天盖地的「食品工业化」中，失去了几乎所有可参考的依据。
作者站在消费者立场，提到选择店家的标准，如何在小细节中看出店家的用心程度。其中也提倡了各式各样业种的商家，应该把握的本质为何。就好比一家好的炸猪排店，应该注意的是猪肉、面包粉等基础的事物。如果只在酱料上下花俏的工夫，这必定不会是一家好店。甚至，寿司店使用的材料，光是事先切好与点好再切，就会造成极大的味道差异。
当看到这样的主题被提及时，我其实十分感动。经常有人问我怎么做行销，我总是说：「最好的行销，就是把你的用心说出来。」以我的店为例：水是食物之本，我们需要同时考量卫生与口感，所以不採用逆渗透与市面搭配好的产品，而是做了许多功课、不断测试，最后採用我们自己的搭配与紫外线杀菌。没有化工安定剂的冰淇淋容易融化，因此我们必须在餐具上找寻保冷性好的材质，而且必须安全、与整家店的风格相容。
然而我总是发现，许多的老板即使在各种细节处用心，但要他们详实地叙述出来，却个个面露难色。我也经常在粉丝团告诉我的冰友，要懂得选择「用心」的店家。只有各处细节都用心，而且是发自骨子里的「在乎」而非「表演」的店家，消费者才有比较高的机率吃到真材实料，而不是各种工业化的产物。
这样的高标准一旦成为共识，台湾就能真正成为一个「价值导向」，而非「价格导向」的沃土；能让商业回归「替顾客着想多的人得以存活」的良性环境，而不是像现在这样，不顾一切压低成本的企业主最后才能站着笑的局面。
推荐序2
餐饮服务的历程，就是一段心理学的实战演绎
德礼餐饮顾问教练团契执行长│林东传
「生平不闻天下事，切莫莽撞江湖行」是一句再简单不过的暗喻，却有人终其一生难解其意！入行餐饮业近三十年，看着不少品牌高潮迭起，也看到众多餐饮经营者被洪流吞没。「明知山有虎，偏向虎山行。」餐饮创业之所以呈现前仆后继的态势，看似丰厚的诱人营收与获利，是其背后的推升力！
「民以食为天」这个普遍认知，是造许多创业者轻忽餐饮业经营难点的关键──总以为餐饮业容易入行，又能有轻易获利的机会，并将庞大消费群看作是成功赚钱的最佳后盾；然而，却忽略了餐饮品牌求生过程中危机四伏，更漠视了门市经营管理架构中必备的细节与智慧。
忝为专职餐饮顾问二十余年，深知自己的优势。或许我能以三十年的经验与智识，为品牌构筑出惊天地、泣鬼神的经营战略，也能引领门市菁英团队，成就一系列看似冠冕堂皇的模式与规范；然而，却掩盖不了我在专业上仍可能有所不足与自身的弱点。
自接获出版社的邀请，为日本餐饮顾问氏家秀太的作品写序，我便迫不及待从目录到内文，反覆咀嚼大师的睿智与金句。这本着作从餐饮经营的专业角度评析，对我的专业缺口补实，可用「如有神助」来形容。日本的「职人精神」一直是令人景仰的工作态度，作者从餐饮实战的细腻面，整合出旁人难以一窥堂奥的诀窍，对于想要精进餐饮经管技巧的经理人来说，无非是观念的启迪与实务经验的传承！
书中，秀太顾问以其独特而敏锐的观点，将许多畅行于各种餐饮业的运营状态，从其根源做解析，并融入自身卓越的顾问技术，为读者深度解说每一个观念、每一个动作，甚至是一段用语或思维的出处与对应关联。相较于台湾的餐饮经营者，泰半是採用土法炼钢、人云亦云的模仿做法在经营餐厅。在粗略的流程应对与策略规画上可能没有太大的问题；然而，若要从服务流程的细腻面来理解与顾客的接触策略，并进而设定效应，可能就不是绝大多数经营者的强项。
一家餐厅的开设，从精准的品牌定位、内外资源的SWOT分析、餐厅投资计画与报酬估算、经营计画、商品组合效益、人力资源的选育用留、内外服务流程与品质的规范与检核、顾客前中后三段式管理策略、门市营运管理与稽查、品牌行销战略……每个环节都存在着多元的变化，而每个状态的背后都潜藏着必然的对应因由，这些关键的细节，或许就是成就餐饮事业的天使。但是，我们对于这些细节天使的理解却不够周全，最终迎来了经营惨澹的邪恶魔鬼。
作者将一般餐厅的顾客消费服务流程做拆解，对于每个接触点中可能出现各种店家与顾客相互对应的行为或想法，精确地探究其状态与成因，并用深入浅出的原理剖析，协助餐饮经营团队可以确实掌握，并进而预先设计顾客接触点，提高顾客满意度。
诚如秀太顾问所言，餐饮服务的过程就是一段心理学的实战演绎，书中提及：从负面教材中，挖掘挑逗顾客冲动购买的因子；从消费者的五感与认知，设计门市服务的元素，并将色彩学运用在服务氛围；透过顾客的视觉习惯，让菜单中各品项的位置发挥最强的导购效益；在服务流程中，让每个动作与对话产生最佳的服务效应；站在消费者的观点，客观且正确评估餐厅目前的状态，并找出改善缺失的方案……除了鉅细靡遗地点出每个细项与问题，更从掌握人性的角度提出解方。
不论是专职顾问师，还是专业经理人，有幸能阅读这本卓着，相信对于日常餐厅的营运与控管会有更充分的理解。本着作不仅是作者毕生的经验分享，还融入与时俱进的世代网络观点，内容绝对谈得上是精辟绝伦、冠盖八方。当您面对餐饮产业激烈竞争的处境，若能精进经管战略，往往就能让品牌禁得起市场的挑战，进而取得市场占有率与利润回馈！感谢秀太顾问的无私分享。
推荐序3
「讲究细节」成就经营者与消费者双赢的餐饮文化
行政院劳动部顾问、前鼎泰丰总部主管与讲师│嵇德明
收到推荐邀约与书稿后发现，除了本书「餐饮服务管理」是我授课与研究的专长主题外，我与作者的背景有不少相似之处，例如：研究领域、餐饮顾问、讲师、厨师，这样的熟悉感，跨越国界，拉近了彼此的距离。
这是一本多面向探讨的调查报告，结合顾客消费心理学分析，写成一本生动有趣的工具书。国内有许多餐饮服务管理类参考书籍，多数书籍的主要读者设定，都倾向一种特定身分──「消费者（顾客）」或「从业人员（业者）」。但不论你是顾客、服务人员或是老板（负责人），都可以在阅读本书的过程中有意外的发现和惊喜，边读边有「Wow！原来如此！」的惊叹。
五感行销
人类的五种感觉，来自「眼睛－视觉」「耳朵－听觉」「皮肤－触觉」「鼻腔－嗅觉」「嘴部－味觉」。餐厅是否可以获利，在于吸引潜在的外部顾客上门，增加回购率，留住熟客，甚至让顾客主动为业者宣传。根据我长期的研究和观察，餐饮业致胜的关键，几乎都是来自顾客在五感的满意度。
巧妙地运用五感行销术，可以改变消费模式（消费额提高），改变消费行为（停留时间增加），改变消费慾望（购买量增加）。
视觉
正如书名《为什么义大利面要用黑盘子装盘？》探讨黑色餐具，顾客会因为颜色，产生心理上的数量差异，进而影响用餐行为。
书中提到运用不同颜色的视觉特性，能让顾客掉进色彩的圈套，例如麦当劳使用红色的祕密。反观近期台湾的麦当劳，室内装潢红色的占比，已经愈来愈少，反而深色的占比愈来愈高，目的就是减少红色带来的廉价感、时间急促感、停留时间短暂。所以多数分店都已经改用深色装潢，希望在顾客眼中的既定形象能够转型为高品质、高级感，并增加存在感与信任感。
「色彩」影响「感性」，「形状」影响「理性」。餐具（餐盘、汤匙）的大小与颜色，可以影响顾客盛装食物的数量，进而改变食量。希望减肥的读者，一定要仔细在书中找到线索，选对餐具的尺寸与颜色。
听觉
声音可以创造想像，营造氛围。餐厅内的音乐类型，可以改变顾客用餐停留的时间与翻桌率。员工的声音、语调、用字遣词，可以影响顾客的心情与消费的慾望。
触觉
餐厅员工偶尔可自然而不突兀地与客人轻微接触，拉近距离，产生好印象。又如「鼎泰丰平安筷」。鼎泰丰为了顾客使用时的良好触感，不惜成本，派内部员工成立「美筷小组」，用手工打磨筷子「上半部塑胶」与「下半部不锈钢」的接缝──证实一句话：「魔鬼藏在细节里。」
嗅觉
在充满咖啡香气的卖场，顾客的爱心与包容心会增加。特别是厕所的气味，是影响女性是否愿意再度光临的关键因素。
许多业者在擦拭桌面时，反覆使用肮脏且充满臭味的抹布，虽然桌面杂物已经清除，但是餐桌上却会留下恶心的气味与病菌。
味觉
厨师的味觉，是决定餐点美味的关键。为了维持厨师敏锐的味觉与餐饮卫生，甚至有部分业者严格规定，厨师必须戒除槟榔与香菸的习惯。
男女大不同
身为男性，自书中「女性顾客使用洗手间的十大用途」得知女性用餐中途离席却迟迟未归的祕密后，惊讶发现，原来女厕对于女性，竟然隐藏如此多样化的功能需求。这个概念，能给男性室内设计师或男性餐饮业者，作为环境空间规画的重要方向。
书中女厕改进十三大建议（「女性顾客对于洗手间的需求票数较高的项目」）中就有九项规画，几乎等同一般家庭的梳妆台设计，可以看出女性消费者的需求。然而，若是经济规模较小的餐厅，甚至是男女共用的小型厕所，根本无法达到上述女性顾客的要求。那么最低限度，必须做到内部通风、地面干燥、环境清洁、无异味、消耗品补充、坐垫消毒设备、简易型免治沖水设备、主管定期检查表等，都是不能忽视的要点。
本书指出，女厕因阻塞后维修，清出的杂物中，甚至发现丝袜、内裤等物品，其发生的原因可以自前两项调查来寻找答案。近来，国内开始推广「卫生纸直接沖马桶」政策，如果餐厅也配合执行，将马桶旁的垃圾桶移除，或许女厕因为阻塞维修的机率会大幅提升，相关因应之道，业者需提早准备。
初衷
本书指出，每间店的「特色招牌菜」最好不要超过三道。超过三道除了模煳卖点，看不出厨师的核心专业，也代表经营判断力薄弱，更会造成顾客点餐的困扰。「特色招牌菜」是餐厅的灵魂，也是顾客对于某种特色餐点一定会有的品牌联想。餐厅创设初期，为了凸显差异化，「特色招牌菜」「环境气氛主题」「品牌核心定位」可三者择一。经营了一段时间，部分业者若未能坚持前述这三项，定位必会逐渐模煳，走向衰退之路。
「品质是生命，品牌是责任，细节是最完美的服务」，这是国际知名的国内餐饮品牌三大核心价值。我认为，最后一项「细节是最完美的服务」是很多业者忽略，却是品牌致胜的关键要素。
成功的意外感
作者提到，观察一间餐厅好坏的方法之一有看看兼职人员工作得是否开心。
雇主除了法令规定的基本保障之外，还要处处为员工下班后的生活品质、生涯规画着想，甚至关心员工的家人，这样的老板，必定能「感动员工」，员工感受到老板的关怀，其内心一定会产生「员工感动」。内心充满感动的员工，工作心情愉快，在面对顾客时，一定会主动运用敏锐的观察、热忱、微笑、关怀来「感动顾客」。得到细心款待的顾客，内心便会产生「顾客感动」。以上过程，就是我常说的「感动员工，员工感动，感动顾客，顾客感动」的良性循环效应，也是书中提到业者需要对顾客营造成功的意外感。
客诉
书中「餐饮店经常出现的十大客诉」排名第一是「出餐太慢」。这一点，业者可运用书中提到的色彩学，将室内装潢改用较不会感觉到时间流逝的蓝色或是冷色系，降低顾客等候的时间感。
多数顾客对于餐厅的不满不会说出口，只在内心发牢骚，不再度光临，这称为「沉默客诉」。千万不要忽视沉默客诉的影响力，它甚至与店家的命运息息相关，透过细心观察并立即应对处理，能让客诉转换成完美结尾。
根据统计，与世界各国相比较，台湾算是创业比例名列前茅的国家。换句话说，国人偏爱自己当老板。自行创业，门槛最低的行业前三名一定有餐饮业。餐饮品牌是否创业成功，如本书统计的「三年存活率」就是关键指标。
本书借由日本人擅长的市场调查研究，再加上心理学与统计学上的资讯分析，交叉运用，可从中学习到「餐饮业致胜五大要素」──服务、餐点、设施环境、定价、行销，也可转化为聪明的消费者，成为全方位的餐饮达人。当业者用心讲究各种软硬体细节，也需要消费者懂得感受，才能真正提升餐饮文化。业者愿意「做」，消费者有能力「懂」，就会是一种双赢的局面。
前言
「为什么有些吃到饱形式的餐厅不用白色的盘子，而是刻意使用黑色的盘子呢？」
「用餐途中离开座位的女性顾客迟迟没有从洗手间回来，这是为什么呢？」
「不知为何，每次看餐厅的菜单，好像都会选第三行的料理……」
「提到麦当劳的标志色就会想到红色，这是否有什么意义呢？」
「这家热门餐厅总是预约额满，而且每次去都扑空。可是，为什么只有那些人能订到位呢？」
餐饮店里有许多「祕密」，迟钝的人或许不会留意，只有细心的人或观察力敏锐的人才会察觉。
我长年透过餐饮业的创设与业务谘询，在多间餐饮店的经营现场见证，并持续观察餐饮业界的变迁。本书将一一公开从这些经验中领悟到的「餐饮业的祕密」。
所谓的餐饮店就是一般大众在相同时间，共享相同空间的场所，当中包括家庭餐厅、定食餐厅、居酒屋、寿司店、拉面店、速食店、西式餐厅、料亭※、咖啡厅及酒吧──在这些地方，各式各样的人生戏码日日夜夜重复上演着。每个人前往餐饮店各有许多不同的理由。如果是公事，餐饮店便是和重要客户洽谈与接待的场所，或是和职场的同事一边喝酒一边互相吐苦水的去处；如果是私事，便是女性的聚会或联谊、同学或同事聚会、亲师会、和情人约会的地方，或是家人亲戚因喜事或丧事聚集的场所，甚至是妈妈友们的午餐聚会之处……在餐饮店可以看到各种情景。
饮食原本就和人类的生理基础有关，可以充分反映出潜藏在每个人性格或内在的心理状态。因此，想打造出生意兴隆的店或热门餐厅，就必须看穿顾客的心理，再顺势提供相对应的服务与招待。
当然，也有所谓的餐饮店经营学，包含料理本身的品质、店铺的所在位置、外部装潢、内部装潢、菜单的编排方式、员工的教育训练、店内的清扫和整洁程度等等。然而，单纯仿效理论就能顺利经营吗？很遗憾的，在现今这个严苛的时代，仅仅如此是不够的。
本书中也介绍了这些餐饮店经营学，但不只介绍理论，也针对潜藏于其中的顾客心理加以解说。
在一开始列举的五个问题中，隐藏着人类的深层心理，详细内容就请各位阅读本文，运用这些人类心理，也就是「饮食心理学」，实现更优质的服务与招待。
另外，本书不只是一本「餐饮店经营指南」。饮食里所隐藏的各种人类心理，若从到访店家的顾客立场加以解读，也会找到有用且意外的发现，各位看了之后，肯定也会讶异地想：「咦？之前怎么都没有注意到！」
在工作和人生上都十分成功的人，无一不重视「饮食」。如果能了解餐饮店的经营内幕和各位不知道的饮食祕密，就能学会更高层次的「餐饮店利用法」，在重要的接待、洽谈或约会时，肯定能成为你的一大利器。
看完本书，请改变你「看待饮食的方式」，并且不要只将餐饮店当成单纯吃饭的地方，请让它对你精神上的活动有所帮助。
本书能让你对于「外食」的看法产生剧烈的转变，饮食也将变得有趣百倍，工作、私人领域及人生都会充满乐趣。
氏家秀太
图书试读
用户评价
我必须要说，《为什么义大利面要用黑盘子装盘？：只有1％的人才知道的饮食行动心理学》这个书名，简直就是为我量身打造的！我一直以来都对“感觉”这件事很有兴趣，尤其是在吃的方面。很多时候，我明明不怎么饿，但看到漂亮的餐点，或是闻到诱人的香气，就会突然胃口大开。反之，有时候肚子很饿，但如果食物看起来杂乱无章，或者盘子不够美，食欲就会大打折扣。我一直觉得这是一种很玄妙的感觉，但这本书居然把它提升到了“心理学”的层面，这让我觉得非常兴奋！“饮食行动心理学”，这个词汇本身就充满了探索的欲望。它不仅仅是关于味道，更是关于我们大脑如何接收和处理关于食物的讯息，以及这些讯息如何影响我们的行为，比如我们选择吃什么，吃多少，甚至吃完后的感受。书名提到的“义大利面用黑盘子”，更是让我脑洞大开。我一直以为摆盘是为了好看，但这本书似乎在告诉我，这背后还有更深层次的心理机制。可能是颜色会影响我们对味道的感知？或者黑色的背景能凸显食物的色彩，让我们觉得更具吸引力？太想知道答案了！我真的相信，这本书不会只是讲一些烹饪技巧，而是会揭示一些我们生活中不曾察觉的“潜规则”，让我们更了解自己，更了解我们与食物之间的关系。
评分这本书的书名，《为什么义大利面要用黑盘子装盘？：只有1％的人才知道的饮食行动心理学》，简直就是一股强大的吸引力，让我立刻被它所征服。我一直认为，我们对于食物的感受，远远不只是味蕾上的触动，它还包含了视觉、嗅觉，甚至我们当时的心情和周遭的环境。但“饮食行动心理学”这个概念，就像为我打开了一扇新的大门，让我意识到，原来我们与食物的互动，背后竟然蕴含着如此丰富的心理学原理。书名中那个“黑盘子装义大利面”的比喻，更是让我跃跃欲试。我脑海中立即开始联想：为什么是黑盘子？它是否能通过视觉的对比，让义大利面的颜色和质感显得更加突出？还是说，这是一种能够影响我们食欲的心理暗示？我非常期待这本书能带给我全新的视角，让我不再仅仅是被动地接受食物，而是能够主动地去理解和运用这些关于饮食的心理学知识，从而更深入地享受美食，并且做出更明智的饮食选择。
评分我跟一般人一样，平常吃饭就是求个方便，但每次看到網路上那些摆盘精致、色香味俱全的食物照片，我总会忍不住停下来多看几眼，甚至会心生向往。而《为什么义大利面要用黑盘子装盘？：只有1％的人才知道的饮食行动心理学》这本书的书名，就是精准地打中了我的痒点。我一直觉得，食物不只是填饱肚子那么简单，它跟我们的情绪、我们的心情、甚至我们对生活的态度都有很大的关联。但“饮食行动心理学”这几个字，彻底颠覆了我对“吃”的认知！我从来没想过，我们选择吃什么、怎么吃、甚至是用什么盘子吃，背后竟然隐藏着如此深刻的心理学原理。特别是那个“黑盘子装义大利面”的比喻，让我脑海中立刻闪过无数个疑问。为什么不是白盘子？或者其他颜色的盘子？难道黑盘子真的能让义大利面看起来更诱人？还是说，这是一种餐厅经营者用来引导消费者行为的小技巧？我非常好奇，这本书会不会揭示一些我们日常生活中，却浑然不觉的“潜规则”。我期待这本书能够给我带来一种全新的体验，让我不仅仅是品尝食物的味道，更能理解食物背后隐藏的文化、心理以及行为的联动。
评分天啊，光是看书名《为什么义大利面要用黑盘子装盘？：只有1％的人才知道的饮食行动心理学》，就立刻勾起了我的好奇心！身为一个资深吃货，而且每次吃饭都要认真摆盘，我一直觉得食物的呈现方式会影响心情，也间接影响食欲。但“饮食行动心理学”这几个字，绝对是把我带到了一个全新的境界！平常我都是凭感觉在摆盘，或者看着网路上美美的照片模仿，从来没有想过背后竟然有什么“心理学”在操作。这本书的标题就暗示了，我们日常生活中关于吃的许多小习惯，可能都隐藏着不为人知的科学原理。比如，为什么有些餐厅的菜单设计会让人不知不觉点更多东西？为什么摆在左边的食物看起来比右边的更诱人？这些我都很好奇！而且“只有1%的人才知道”这句话，真的太有吸引力了，让我觉得自己一旦读了这本书，就能跻身于少数“懂吃”的行列，仿佛拥有了某种秘密武器。我真的迫不及待想知道，原来我们每天都在经历的“吃”，背后竟然是这么一门深奥的学问。特别是“黑盘子装义大利面”这个具体例子，我脑子里已经开始疯狂联想了！是颜色对比能让食物看起来更美味？还是和酱汁的颜色有关？或者是某种文化心理暗示？这本书一定能解答我长久以来的疑惑，甚至可能改变我未来每次吃饭时的思考模式。我非常期待这本书能带给我全新的视角，让我不仅能吃得开心，更能吃得“聪明”。
评分我必须承认，《为什么义大利面要用黑盘子装盘？：只有1％的人才知道的饮食行动心理学》这本书的书名，完全精准地戳中了我的“好奇心开关”！我一直对生活中的各种“为什么”充满探索欲，尤其是在与“吃”这样一件我们每天都要做的事情上，我总觉得背后隐藏着许多值得挖掘的秘密。平常我可能会觉得，食物摆盘好看一点，就是为了美观，但这本书却把这个概念提升到了“心理学”的层面，这让我觉得非常新颖且具有吸引力。“饮食行动心理学”，这几个字听起来就充满了智慧和洞察力，它暗示着，我们每一次关于食物的选择，甚至是享受食物的方式，都可能受到我们内心深处某些心理因素的影响。书名中提到的“黑盘子装义大利面”，更是让我脑海中立刻闪过无数个问号。为什么会用黑色的盘子？它是否能够通过颜色对比，让义大利面的酱汁和配料看起来更加鲜艳诱人？或者，这背后是否还隐藏着更深层次的文化心理暗示？我迫不及待想知道，这本书是否能为我揭示一些我们生活中不曾察觉的“潜规则”，让我们能更深刻地理解自己与食物之间的互动，从而提升我们享受美食的品质。
评分老实说，这本书的书名《为什么义大利面要用黑盘子装盘？：只有1％的人才知道的饮食行动心理学》简直是勾起了我内心深处的“窥探欲”。我本身就是一个对生活中的细节观察入微的人，尤其是在“吃”这件头等大事上，我总觉得有许多不为人知的奥秘。平常我都是凭着直觉或者模仿网路上的美照来摆盘，或者选择餐厅，但这本书的出现，让我意识到原来我一直忽略了一个非常重要的维度——心理学！“饮食行动心理学”，这个词汇本身就充满了智慧和神秘感，它暗示着，我们每天所做的与食物相关的选择，并非仅仅是出于生理需求，而是受到了我们内心深处某些心理因素的驱动。书名里那个“黑盘子装义大利面”的例子，更是让我脑洞大开。我开始思考，为什么是黑色的盘子？它是否能有效地衬托出义大利面的酱汁和食材的颜色，从而在视觉上产生一种更强的吸引力？又或者，这背后是否存在某种颜色心理学的作用，能够影响我们对食物味道的感知？我非常期待这本书能够为我揭示一些我们日常生活中不曾察觉的“潜规则”，让我们能够更加深入地理解自己与食物之间的互动关系，从而做出更聪明、更愉悦的饮食选择。
评分这本书的书名，简直就是直击我心灵深处！《为什么义大利面要用黑盘子装盘？：只有1％的人才知道的饮食行动心理学》，光是这句话就足以让我好奇到不行。我平常就是一个对生活中的细节充满观察的人，尤其是在吃这件大事上，我总觉得有很多学问。以前我只是凭着直觉和网路上看到的“美学”，来摆盘或者选择餐厅，但这本书的出现，让我意识到原来我一直忽略了一个非常重要的维度——心理学！“饮食行动心理学”，这个词听起来就充满了智慧和神秘感。它暗示着，我们每天做的与食物相关的选择，并非只是简单的生理需求，而是受到我们内心深处某些心理因素的驱动。书名中的“黑盘子装义大利面”这个例子，更是让我立刻浮想联翩。我会开始思考，为什么会选择黑盘子？是不是黑色的背景更能衬托出义大利面的酱汁颜色，让它看起来更有食欲？或者是，黑色的盘子会潜移默化地影响我们对食物的味觉评价？我一直觉得，美好的事物能带来好的心情，而好的心情又能让我们更享受当下的体验。这本书似乎在告诉我，这种“美好的事物”，很多时候是可以通过一些“小技巧”来创造的，而这些技巧，正是建立在对人类心理的深刻理解之上。我非常期待这本书能打开我认识食物的另一扇窗，让我从一个更加科学、更加有趣的视角去理解“吃”这件事情。
评分当我第一次看到《为什么义大利面要用黑盘子装盘？：只有1％的人才知道的饮食行动心理学》这个书名时，我的第一反应就是：“哇，这绝对是一本不容错过的书！”。我一直认为，食物不仅仅是用来填饱肚子的，它更是一种情感的载体，一种文化的体现，甚至是一种生活态度的表达。但“饮食行动心理学”这个概念，完全将我对“吃”的理解提升到了一个新的高度。我从来没有想过，原来我们每天与食物的互动，竟然是如此充满心理学的博弈。书名中那个关于“黑盘子装义大利面”的提问，更是让我好奇心爆棚。我脑海中立刻浮现出各种可能性：是因为黑色的盘子能够突出食物的色彩，让它看起来更诱人？还是说，这是一种利用视觉对比来增加食物吸引力的方法？亦或是，这跟我们在用餐时所处的环境和心态有关？我非常渴望通过这本书，了解那些隐藏在我们日常饮食习惯背后的心理机制，从而能够更科学、更理性地去享受美食，甚至能够影响和改善自己的饮食行为，让每一次用餐都成为一次充满愉悦和收获的体验。
评分读到《为什么义大利面要用黑盘子装盘？：只有1％的人才知道的饮食行动心理学》这个书名，我简直是眼睛一亮！我本身就是一个对生活中的大小事都充满好奇心的人，尤其是关于“吃”，我总觉得里面大有学问。我们常常说“民以食为天”，但“吃”这件看似简单的事情，背后到底藏着多少不为人知的秘密？这本书的书名，恰好点出了一个我一直以来都觉得很有趣的现象：食物的呈现方式，似乎会极大地影响我们的食欲和心情。而“饮食行动心理学”这个词，更是让我觉得耳目一新！它暗示着，我们与食物之间的互动，不仅仅是生理层面的需求，更是一种心理层面的活动。书名中那个“黑盘子装义大利面”的例子，更是让我开始进行无限的猜测。为什么是黑色的盘子？它是不是通过与食物颜色的对比，从而在视觉上达到一种提升食欲的效果？或者，这背后是否还有更深层次的文化心理学解释？我非常期待这本书能为我揭示一些我们生活中不曾察觉的“潜规则”，让我能够更深刻地理解，为什么我们会对某些食物产生特别的喜爱，或者为什么某些用餐环境会让我们觉得特别舒适。
评分这本书的书名《为什么义大利面要用黑盘子装盘？：只有1％的人才知道的饮食行动心理学》简直太有魔力了！我一直觉得，吃东西这件事，不仅仅是满足口腹之欲，它还牵扯到很多我们难以言说的情绪和感受。有时候，同样一道菜，用不同的方式呈现，给我的感觉完全不一样。我常常会思考，为什么有些食物看起来就让人特别有食欲，而有些则不然？这本书的出现，给了我一个绝佳的答案可能性。我一直对心理学有浓厚的兴趣，而将心理学应用到“吃”这个日常生活中，更是让我觉得前所未有的新奇和吸引力。“饮食行动心理学”，这几个字听起来就充满智慧，仿佛是一把钥匙，能够打开我们理解自己与食物之间复杂关系的锁。书名中那个关于“黑盘子装义大利面”的例子，更是吊足了我的胃口。我脑海里立刻涌现出各种猜测：是因为黑色的背景能让食物的颜色看起来更鲜艳？还是说，这和人们对颜色的联觉效应有关？又或者是，这是一种高级的用餐体验设计，旨在提升我们的愉悦感？我真的迫不及待想知道，这本书是否会揭示一些我们日常生活中不曾注意到的“秘密”，让我们能够更深刻地理解，我们为什么会做出某些与食物相关的选择，以及这些选择背后隐藏的心理驱动力。
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