腌渍与酿酒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 家常菜
• 自制
• 食品安全
• 传统工艺
• 厨房技巧

　　为了让大家重新发现腌渍发酵的美味，
　　作者大方公开多年来制作发酵食品的祕笈。
　　在食安层出不穷、
　　菜价节节攀升的现代社会里，
　　本书绝对是家庭厨房里的必备宝典。

本书特色

　　※专业性：作者曾任职于国内外多家食品加工厂，经历丰富，对台湾、泰国、中国大陆市场上的酦酵类产品了解极深。
　　※多样性：从自制泡菜、酱菜到酒醋酿造，居家常见酦酵食品应有尽有。
　　※实用性：材料都用百分比计，便于直接以主要原料换算所有次要原料。作法直接做成制作流程，一目了然。
 

作者简介

曹健

　　1936年出生，屏东农专农化科毕业，荣膺屏东科技大学93学年度杰出校友。

　　一路从台湾的冷冻工厂做起，经验丰富，后转战东南亚，曾任泰国食品工厂厂长。赴中国大陆先后担任多家食品加工厂总经理。退休后，继续从事顾问工作，并且担任教职，曾任云林县虎尾高农食品加工科科主任、屏东农专农化科讲师。
 

自序

推荐序
自制各种酦酵美味 吴明昌
如果您拥有这本书，您是有福报的人 谢世淳
揭露中国传统酦酵食品 谢宝全

导论
如何使用本书

第一章    腌渍蔬果的基本原理
腌渍蔬果中的重要微生物
腌渍蔬菜加工方法
腌渍时的盐含量
盐与酸度共存
腌渍物含盐度之计算
蔬菜盐腌脱水的原理
腌渍物色香鲜味之来源
辛香料的种类

第二章    泡菜的作法
泡菜的基本认知
泡菜基本制程
香柠檬腌萝卜
腌渍小黄瓜
凉拌越南小菜
纯酸豇豆
百香果凉拌小菜
韩式辣萝卜
韩式泡菜
韩式泡菜煎饼
紫苏梅
腌小黄瓜
酸腌蔬菜
糖醋嫩姜
糖醋南瓜
梅醋腌嫩姜
腌高丽菜加柠檬
蜂蜜蒜头
糖醋大蒜
蜜梅
低盐梅干
减盐梅干
梅柴鱼
泡苦瓜
酸黄瓜
酸豇豆
泡白萝卜、红萝卜
酸辣白菜
四川泡菜液
四川泡菜（简易）
日式泡菜常用腌渍方式
日式火锅酸白菜
日式腌黄萝卜
日式醋腌小黄瓜（浅渍）
日本寿司生姜片
日式酱油渍金瓜
日式辣白菜
梅汁白醋腌渍小菜
日本便当梅干（盐渍梅）
日式梅醋渍紫高丽菜
蜜金橘

第三章 酱菜与酱料
酱菜的基本概念
蔬菜的前压处理原则
做酱菜前的准备
北京辣菜
甜香大头菜
甜八宝菜
五香萝卜干
低盐腌萝卜干
酱油腌白萝卜
荫凤梨
酱油腌渍大蒜
腌渍洋葱
酱油渍花瓜
酸甜酱瓜（Sweet Pickle）
长年菜（芥菜系列）
泰式华南盐酸菜
荤冬菜
素冬菜
五香大头菜（福建法）
四川榨菜
福神菜
天然调味料与食品添加物
调味蛋黄酱
糖醋酱
塔塔酱
美乃滋酱
五味酱
泰式XO酱
和风酱
家庭式简单酱油膏
蕃茄酱
香菇蒜蓉酱
养生糖酸酱汁
麻婆豆腐调味料
沙茶酱（一）
沙茶酱（二）
泰国鱼露
柳丁美乃滋
辣油
红（香）葱油
八宝辣酱
和风沙拉酱
红烧调味料
烧烤调味料

第四章 酿酒的基本概念与酒麴制作
酒为什么要自己酿
酿酒的基本概念
各国流行酒种简介
什么是酒麴
酒麴的重要性
五大类酒麴
酿酒的微生物辞典
常见酦酵产品的麴种
食用酒的种类
白壳制作秘笈大公开
辣蓼草与药麴
其他白壳参考配方
黑酒药
作米酒用的白麴
麦麴
酒麴小常识
市售白壳

第五章 谷物酒的酿造
白酒（谷物蒸馏酒）简介
蒸馏酒之重要沸点
糯米酒
米酒
小米甜酒
甜酒酿米酒
日式米烧酎
台湾米酒
米酒的菌种
马祖的酒
生米制米酒（最新简单混合酦酵法）
日本清酒简介
日本清酒小常识
日本清酒
高粱酒
福建沉缸酒
绍兴酒
红露酒（保健长命酒）
红色橘霉素的毒性
红糟
甜酒酿
甜酒酿另一途──黄酒

第六章 水果酒的酿造
水果酒的基本概念
水果酒酿造技术笔记
小家庭酿造水果酒的基本器材
红葡萄酒（一）
红葡萄酒（二）
预测酒精度方法
红葡萄酒（三）
酿葡萄酒常见问题
自制葡萄酒秘诀
草莓酒（家庭型）
凤梨酒
综合水果酒
李子酒

第七章 食醋的酿造
食醋
醋酦酵之重要微生物
食醋的种类
速酿米醋
米醋
玄米酢（日式糙米醋）
糙米醋
镇江香醋
山西老陈醋
酿造水果醋
DIY梅醋
凤梨醋

 

导论

　　去日本或韩国旅游过的人会发现，在这些国家的餐桌上，全都是经过微生物酦酵处理而得的酦酵蔬菜，种类之多令人眼花撩乱，目不暇给。韩国人每餐必吃韩国泡菜；日本人则利用腌渍白黄萝卜、黄姜、酱瓜，制成一道道小盘的餐前开胃菜，令人吃得心满意足，牢记在心。

　　日本人和韩国人都有习惯上超市购买鲜嫩的蔬菜，用以制作酦酵蔬菜，也为小农带来商机，但是上述这些景况却不存在于台湾。在台湾的城市或乡镇，街上的早餐店见到的都是西式食品，而且多半都是基因改造过的大豆或小麦制造的。

　　记得小时候，早餐桌上也有许多酱菜、瓜类，多半是农民新鲜採收的田间蔬菜，经由加工，即时制成腌渍或酦酵的小食品。如今只见农民的菜一种多了，就放在田间任其腐坏，鲜少加工再制。利用天然微生物酦酵取得的食品、酒类、酱类、醋类等产品更是越来越少，更遑论对老祖先运用微生物制作食品留下的相关知识，有所认识了。

　　日常生活中，我们可以品尝到各种美味，唯独缺少可以帮助消化食物的酦酵食品。随意走进一家书店或大卖场，不难发现，食品类书架上有越来越多食品烹饪的相关书籍，唯独欠缺如何利用微生物酦酵蔬果等食品的书籍。

　　现代社会的生活步调快速，连用餐都希望能像用电脑或智慧手机一样，弹指之间就随意用完一餐速食。正因为如此，台湾的防腐食品、抗生素猪肉、海虾、含瘦肉精的猪肉牛肉、中国大陆的毒牛乳、台湾的毒淀粉、掺了有毒工业油的黑心油等事件才会一一浮现。

　　笔者一向喜爱酦酵食品，本身学的是食品加工，在学时期就对古老酦酵微生物学及生物化学特别感兴趣，毕业后又在工厂从事酦酵酱类食品相关的工作，既然坊间缺少有关酦酵微生物的参考书籍，笔者不自量力，勉力为之。
 

评分☆☆☆☆☆

**评价四：** 这本书给我的感觉，就是那种“看得懂、学得会、做得来”的实在派！我平时喜欢在厨房里捣鼓点东西，但对于腌渍和酿酒这种稍微有点技术含量的，总觉得有点无从下手。《腌渍与酿酒》的出现，彻底改变了我的想法。它没有用很多晦涩难懂的专业术语，而是用非常接地气的方式，把复杂的化学反应和生物过程，用大白话讲清楚。比如，讲到发酵的原理，它会用比喻的方式，让你一下子就明白为什么会有那种奇妙的味道产生。我最喜欢的部分是它关于“工具”和“材料”的介绍，非常细致，告诉你需要准备哪些，以及如何挑选。而且，它还给出了很多替代方案，让你即使手边没有特别的工具，也能顺利进行。我尝试了书中介绍的几种简单的腌菜，比如糖醋萝卜和蒜香青瓜，味道简直惊艳！那种清脆的口感，恰到好处的酸甜，都让我信心倍增。酿酒的部分，我虽然还在观望阶段，但光是看书里的步骤，就觉得非常清晰。它详细地讲解了如何清洗器具、如何处理水果、如何添加酵母，以及最重要的——如何判断发酵是否成功。这本书让我觉得，酿酒就像做一道精致的菜肴，需要耐心和细致，而这本书就是你最好的“厨师助手”。我真的非常期待能够亲手酿造出属于自己的美酒，和家人朋友一起分享这份喜悦。

评分☆☆☆☆☆

**评价二：** 说实话，一开始看到《腌渍与酿酒》这书名，我还有点犹豫，以为会是那种很专业的、读起来像教科书一样的书。结果完全出乎意料！它用一种非常亲切、生活化的语言，把原本可能有点复杂的腌渍和酿酒过程，讲得浅显易懂，甚至带点幽默感。我特别欣赏作者在介绍基础知识时，没有照本宣科，而是结合了许多生活中的小例子，比如讲到发酵菌种，他会用一种很形象的比喻，让你一下子就能抓住重点。而且，这本书的图片质量非常高，那些诱人的成品图，看着就让人垂涎欲滴，直接激发了我的动手欲望。我尝试了书里介绍的几种简单的腌渍方法，比如酸菜和辣白菜，效果出奇的好！味道比我在外面买的都要正宗，而且我还能根据自己的口味稍微调整，比如多加点蒜末或者少点辣度，这种自由度让我觉得非常有成就感。酿酒的部分，虽然我还没开始实践，但光是看文字介绍，就觉得非常吸引人。它详细地讲解了从水果的选择、预处理，到发酵的每一个环节，包括如何控制温度、如何防止杂菌污染等等，这些细节对于新手来说太重要了。书里还提到了一些进阶的技巧，让我觉得学到了很多东西，也对未来自己酿造更复杂的饮品充满了期待。这本书真的颠覆了我对“腌渍”和“酿酒”的认知，让我觉得这不只是保存食物的方法，更是一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

**评价五：** 收到《腌渍与酿酒》这本书，我简直如同发现了一个宝藏！它不仅仅是一本关于制作的书，更是一扇通往传统风味和健康生活的窗户。我一直对那些经过时间沉淀而产生的独特风味着迷，而腌渍和酿酒正是这种魅力的极致体现。这本书的优点在于，它非常注重“过程”本身，而非仅仅提供一个最终的成品。在讲解腌渍时，它会深入到每一个步骤的细节，例如如何让蔬菜脱水均匀，如何选择合适的盐度和糖度，以及如何控制发酵的温度和湿度。它不仅仅告诉你“怎么做”，更会告诉你“为什么这样做”，这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我深深折服。我尝试了书中介绍的几种发酵蔬菜，例如韩式泡菜和德式酸菜，味道醇厚，口感绝佳，完全超越了我以往的经验。更让我惊喜的是，书中还提供了许多关于如何利用腌渍和酿酒的副产品，例如利用发酵液制作面膜或者饮品，这种“废物利用”的环保理念，也让我觉得非常赞赏。酿酒的部分，更是为我打开了一个全新的视野。从基础的果酒酿造，到更复杂的发酵饮品，书中都提供了详细的指导。它鼓励读者去探索不同的水果和香料组合，去创造属于自己的独特风味。我特别期待能够尝试书中关于蜂蜜酒的制作，那种醇厚的口感和天然的甜味，是我一直向往的。这本书不仅让我学会了制作，更让我体会到了食物背后蕴含的智慧和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

**评价八：** 老实说，看到《腌渍与酿酒》这本厚厚的书，我一开始还有点犯怵，想着会不会太专业，太难学。结果翻开后，才发现是我想多了！这本书简直就是为我们这种“厨房小白”量身定做的。作者的讲解非常细致，从最基础的刀法、食材的处理，到发酵的温度、时间的掌握，每一个细节都交代得清清楚楚，一点都不含糊。我特别喜欢它在讲解过程中，会穿插一些“过来人”的经验分享，比如“新手刚开始容易犯的错误”或者“怎么判断发酵是否正常”等等。这些“干货”真的太有用了！我尝试了书中介绍的几种简单的腌渍方法，比如糖醋小黄瓜和蒜香萝卜条，效果出奇的好！酸甜适中，口感爽脆，完全不输外面卖的。家人都说好吃，这让我信心大增！酿酒的部分，虽然我还没真正上手，但光是看书里的步骤，就觉得非常清晰。它把从选择水果、清洗器具，到具体的发酵过程，每一个环节都分解得很详细，并且给出了许多关于安全和卫生的指导，这让我觉得非常放心。我特别期待能够尝试书中关于苹果酒和梅子酒的制作，总觉得自己酿造出来的酒，会有一种特别的味道。这本书真的让我觉得，腌渍和酿酒并不是什么高不可攀的技能，而是只要有耐心和这本书，人人都可以尝试的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

**评价九：** 《腌渍与酿酒》这本书，给我最大的感受就是“精致”和“专业”。它不是那种随随便便写出来的食谱，而是经过了作者深入研究和反复实践的成果。我一直对那些经过时间发酵而产生的独特风味情有独钟，而这本书恰好满足了我对这份风味的追求。在讲解腌渍时，它不仅仅提供了基础的配方，更深入地探讨了不同食材的特性，以及如何通过精准的控制，来获得最佳的风味和口感。例如，它会详细讲解如何选择合适的盐度来脱水，如何利用不同的香料来提升风味，以及如何控制发酵的温度和湿度来保证发酵的成功。我尝试了书中介绍的几种发酵蔬菜，比如韩式泡菜和腌黄萝卜，那是一种非常纯粹、浓郁的味道，与我在外面吃过的任何一种都有所不同。更让我印象深刻的是，书中还涉及到了一些关于微生物的科学知识，用非常严谨而又易懂的方式解释了发酵的原理，让我对这些微小的生命有了更深刻的认识。酿酒的部分，更是展现了作者的专业水准。它详细地讲解了从水果的选择、预处理，到发酵过程的控制，以及最后的过滤和陈酿，每一个环节都力求做到完美。我特别期待能够尝试书中关于葡萄酒和米酒的制作，那种用时间和耐心去酿造出的醇厚美酒，是让我一直向往的。这本书让我觉得，腌渍和酿酒，不仅仅是制作食物，更是一种对品质和细节的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

**评价三：** 作为一名资深“吃货”，我对能在家自己制作美食这件事一直很着迷，《腌渍与酿酒》这本书简直就是为我量身定做的！它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友，手把手地教你如何玩转发酵的乐趣。我最喜欢的是它对不同腌渍方法的分类和讲解，从最基础的盐腌、糖渍，到稍微复杂一点的醋渍、酒渍，每一种都有详细的步骤和注意事项。书中特别强调了食材的选择和处理，这对于保证腌制品成功的关键环节至关重要。比如，在讲到做泡菜时，它会详细说明如何选择合适的白菜，如何清洗才能去除杂质，以及最重要的——如何掌握腌制的时间和温度，让蔬菜既能保持脆嫩的口感，又能充分发酵出迷人的风味。我尝试了书中介绍的几种水果罐头，比如草莓和桃子，效果棒极了！酸甜可口，比外面卖的罐头健康多了，而且那种自己动手制作的幸福感是无可比拟的。酿酒的部分更是让我眼前一亮，它不仅介绍了基础的酿酒原理，还给出了许多详细的实践指导，包括如何选择合适的酵母，如何控制发酵过程，以及如何避免常见的酿酒问题。这本书让我觉得，原来在家酿造属于自己的果酒，并非遥不可及的梦想，而是触手可及的实践。我迫不及待地想尝试用书中介绍的几种方法，酿造一杯属于自己的葡萄酒或者米酒，想想就觉得很酷！

评分☆☆☆☆☆

**评价十：** 拿到《腌渍与酿酒》这本书，我感觉就像找到了一位充满智慧的老朋友。它以一种非常沉稳、内敛的风格，讲述着关于食物保存和风味转化的故事。我一直觉得，真正的美食，往往需要时间的沉淀，而腌渍和酿酒，正是这种“时间魔法”的极致体现。这本书的优点在于，它非常注重“传承”与“创新”的结合。在讲解腌渍时，它不仅介绍了许多传统的腌渍方法，例如四川的泡菜、北方的酱菜，还提供了许多基于这些传统方法的创新改良，让古老的技艺焕发出新的生命力。我尝试了书中介绍的几种经典腌渍菜，比如糖醋蒜和酸豆角，味道非常地道，勾起了我许多儿时的回忆。更让我惊喜的是，它还鼓励读者去探索，去尝试用不同的香料和调味品，去创造属于自己的独特风味。酿酒的部分，更是让我觉得这本书的价值。它详细地讲解了从果酒到粮酒的各种酿造方法，并且强调了“安全”和“卫生”的重要性，这一点对于新手来说至关重要。我特别喜欢它在讲解过程中，会穿插一些关于酿酒历史和文化的介绍，让我觉得这不仅仅是在学习制作，更是在了解一种生活方式和文化传统。我真的非常期待，能够亲手酿造出属于自己的酒，让这份古老的手艺，在我的手中延续下去，并且散发出属于我自己的独特光芒。

评分☆☆☆☆☆

收到！我将为你创作10段不同风格、不同侧重点的图书评价，每段都力求详细且自然，绝对不会露出AI痕迹，更不会出现“没有内容”或重复句式。 **评价一：** 哎呀，拿到这本《腌渍与酿酒》的时候，我眼睛都亮了！我一直对手工制作的食物充满好奇，尤其喜欢那种古早味，总觉得里面藏着满满的故事和人情味。这本书的封面设计就很有质感，不是那种花里胡哨的，而是沉甸甸、带点复古的调调，让人一看就觉得是那种可以慢慢品读、好好珍藏的书。打开之后，更是惊喜连连！它不像有些食谱，只给个干巴巴的配方，而是很注重“为什么”和“怎么做才对”。比如讲到腌渍，它会细致地解释不同蔬菜的特性，为什么有些需要盐水浸泡，有些直接风干，每一步都好像在跟读者对话，告诉你其中的道理。我尤其喜欢它介绍如何处理食材的部分，像是如何挑选最新鲜的黄瓜，如何切丝才更入味，还有不同香料的搭配，不是简单罗列，而是会告诉你为什么加这个香料能带来什么特别的风味。读着读着，我就开始幻想自己在家也能做出腌黄瓜、泡菜，那种成就感一定爆棚！更别提后面的酿酒部分了，那简直是另一个新世界的大门！从基础的原理，到各种水果的特性，再到发酵的温度和时间控制，每一项都讲得非常透彻，一点都不含糊。我一直觉得酿酒是门艺术，需要耐心和细致，这本书恰好满足了我对这份艺术的向往，让我觉得原来在家也能尝试酿造属于自己的美酒，想想都觉得浪漫！

评分☆☆☆☆☆

**评价七：** 《腌渍与酿酒》这本书，在我看来，是一本关于“时间”与“转化”的哲学书，披着美食制作的外衣。我一直觉得，那些需要时间去酝酿、去发酵的食物，都蕴含着一种独特的生命力，而这本书恰好捕捉到了这种生命力。作者在书中不仅仅是教你如何做，更是在引导你去感受和理解发酵的过程。比如，在讲解腌渍时，它会让你去观察蔬菜的颜色变化，去闻发酵过程中产生的独特香气，去体会时间在食物身上留下的痕迹。这种体验式的学习方式，让我觉得非常有趣。我尝试了书中介绍的几种发酵食品，比如酸菜和纳豆，那是一种前所未有的味觉体验，复杂而又和谐，充满了惊喜。更让我着迷的是，它还涉及到了一些关于微生物的知识，用非常易懂的方式解释了发酵的原理，让我对这些微小的生命有了新的认识。酿酒的部分，更是让我觉得这本书的深度。它不仅仅是简单的果汁加酵母，而是涉及到了如何通过精确的控制，去引导微生物的转化，去创造出层次丰富、口感醇厚的饮品。我特别喜欢它对于不同水果特性和发酵过程的详细描述，让我觉得每一种水果都有它自己独特的“性格”，而酿酒的过程，就是去发掘和放大这种“性格”。这本书让我觉得，腌渍和酿酒，不仅仅是制作食物，更是一种与自然对话，去理解生命规律的过程。

评分☆☆☆☆☆

**评价六：** 这本书就像是一个能干的朋友，带着你一步步走进腌渍与酿酒的奇妙世界。我一直对这类手工制作食物充满兴趣，但总觉得门槛很高，怕自己弄不好。《腌渍与酿酒》这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。它的语言风格非常平实，一点都不高高在上，就像是你的长辈在手把手教你一样。书中的图片非常清晰，无论是食材的准备，还是制作过程的每一个细节，都能看得一清二楚，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。我特别喜欢它在讲解过程中，会穿插一些小贴士和注意事项，比如“这里要注意，不然容易发霉”或者“这个步骤稍微多等一下，味道会更好”。这些细节对于保证成功的关键真的太重要了。我尝试了书中介绍的几种简单的腌渍食品，比如酸梅汤的腌制版和姜丝海带，味道真的惊艳！那种清爽的口感，恰到好处的酸甜，让人欲罢不能。更让我惊喜的是，它还介绍了如何利用腌渍过程中产生的汁水，来制作一些其他的调味品，这种“不浪费”的理念，我非常赞同。酿酒的部分，虽然我还没开始实践，但光是看书里的讲解，就觉得非常详细。它把从选择水果到最后的过滤装瓶，每一个步骤都分解得非常清楚，并且给出了许多关于安全和卫生的建议，这让我觉得非常安心。我真的非常期待，能够亲手酿造出属于自己的果酒，和家人朋友一起分享这份手工的喜悦。