百年和食：懂食材、通典故、会点菜、访老店，鞭神老师的日本料理研究室 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　从战国吃到令和，跟着故事开吃，懂料理文化，格外有味！
　　★镇国之宝 寿司大全：
　　吃江户前寿司，只能毕恭毕敬的任板前师傅选搭吗？看8篇寿司大补帖！
　　★国民美食 荞麦、乌龙与烧烤：
　　从居酒屋到米其林面店，看全日本各地把烧烤和面食文化发扬光大的地方料理。
　　★海鲜精髓 鱼料理：
　　最有代表性的「日本国民和鱼料理」，品尝小卷、透抽的究极料理。
　　★突破想像 锅物的极致：
　　涮涮锅界也有怪鱼版的东邪西毒？安康鱼锅、河豚锅、美酒锅…想得到的都能煮！

　　【老饕，就是这样炼成的】
　　＊天麸罗为什么一定从炸虾开始上菜？
　　＊学吃寿司，先认识寿司料，生鱼片可别什么都现宰，熟成技术才是美味层次的关键！
　　＊让板前师傅大赞「你好厉害」，要点老饕才懂的煮蛤！
　　＊游日本吃超商关东煮，汤头大不同：本州用柴鱼酱油；北海道用沙丁鱼干；九州加了鸡高汤。

　　【千年史，下饭下酒好配菜】
　　＊烧鸟文化盛行的江户，武士们爱吃的不是鸡肉，是烤鹤和烤鹭鸶？
　　＊日本的西乌龙VS.东荞麦的文化差异是怎么来的？看江户人的6个风雅吃面规则！
　　＊乌龙面的起源，是空海大师带入日本？为什么有些面店门口很爱写「风林火山」？
　　＊和牛的美味迷倒欧巴马和NBA球星，其实也牵连了震动幕末的「樱田门外」暗杀事件？
　　＊日本妈妈们都会做的佃煮料理，跟织田信长之死的「本能寺之变」有关吗？

　　【笔记！鞭神带路，游日必看】
　　＊人情味寿司店巡礼：
　　从浅草到银座，江户前寿司也有可以一边喝酒一边和老师傅聊到打烊的温暖老店。
　　＊挑乡土料理好店家：
　　5大类乡土天麸罗、3大系列荞麦面、19种乡土乌龙面，日本国宝级乡土乌龙面和荞麦面老店。
　　＊东京4大白日酒场：
　　到西荻洼、赤羽、户越银座和京成立石，找白天也可以喝一杯、吃好料的居酒屋！

本书特色

　　从寿司料的熟成技术，到天麸罗炸面衣的厚薄与温度，
　　日本料理是一种文化，也是一门科学！
　　好吃不只黑鲔鱼！生冷不忌，看鞭神老师最丰盛有料的日本餐桌史小科普～

名人推荐

　　「说书 Speaking of Books」创办人 陈建守
　　作家 茂吕美耶
　　政治大学国际关系研究中心教授 蔡增家
　　旅游作家 卡瓦纳
　　王可乐日语 王可乐

《百年和食：懂食材、通典故、会点菜、访老店，鞭神老师的日本料理研究室》图书简介 本书是鞭神老师多年来对日本料理深入研究的结晶，以一种兼具学术深度与生活趣味的方式，带领读者领略日本料理的博大精深。这不是一本单纯的菜谱集，也不是枯燥的烹饪教材，而是一部结合了食材学、历史典故、地方风土与现代感悟的“和食百科全书”。 一、食材的哲学：从产地到餐桌的追溯 日本料理的精髓，很大程度上源于对食材的极致尊重与理解。本书的开篇，便聚焦于构成和食基石的各类食材。我们不只是简单介绍食材的名称，而是深入探究其“生命轨迹”。 米之源流与玄机： 日本料理的核心是“米饭”。本书细致梳理了日本各地的著名米种，如越光米、秋田小町的特性、种植环境以及它们如何影响一碗米饭的口感与风味。同时，探讨了发酵与米，例如清酒、味醂在料理中的核心作用，及其背后的酿造工艺变迁。 海之馈赠与时令哲学： 日本四面环海，海产自然成为主角。我们将追踪特定鱼种的洄游路径，探讨“旬”的概念如何指导日本人选择最佳时令的渔获。从金枪鱼的部位区分到海藻的营养价值，从江户时代保存鱼类的方法（如腌制、炙烤）到现代的低温熟成技术，构成了一个完整的海产知识体系。 山野的时令与药膳智慧： 日本料理中对山珍野味的使用同样讲究。野菜、菌菇、山葵等，它们生长环境的微小差异如何塑造出截然不同的风味？书中会详述地方山区如何利用季节性的山货进行药膳搭配，以达到食疗养生的目的。 二、典故的溯源：料理背后的历史与文化密码 日本料理的发展史，就是一部社会变迁史。本书致力于揭示那些藏在菜肴背后的历史典故和文化脉络。 宗教与禁忌的交织： 探讨佛教传入对日本饮食习惯的深刻影响，例如“肉食禁忌”如何促使“精进料理”的诞生与发展。分析豆腐、纳豆等豆制品的宗教背景及其在不同历史时期的地位演变。 武家文化与飨宴礼仪： 探究武士阶层在战争与和平时期对饮食提出的要求，如怀石料理中蕴含的禅宗哲理与侘寂美学，以及正式宴会中复杂的座次、餐具使用规则，这些都体现了森严的等级制度和对仪式感的追求。 外来影响的本土化： 追踪“南蛮料理”（受葡萄牙、西班牙影响）和“洋食”（受欧美影响）的传入过程，重点分析它们如何被日本厨师“和化”，最终融入主流和食体系，例如天妇罗、咖喱饭的演变路径。 三、点菜的艺术：从菜单解读到风味匹配 掌握了食材和历史背景后，本书将重点指导读者如何在实际的用餐环境中做出“专业”的选择。 居酒屋与地方小店的生存法则： 剖析居酒屋菜单的隐藏结构，如何分辨哪些是“必点招牌”，哪些是当日限定的“旬物”。教授如何通过观察食客、店面布置来预判料理的水准。 高级料亭的点单策略： 对于怀石料理、会席料理这类结构严谨的套餐，本书会详细解析其上菜顺序、分量控制的深层逻辑，帮助食客更好地欣赏厨师的整体布局，避免“吃不懂”或“点错”。 地域限定的味觉地图： 梳理日本三大料理流派（江户前、关西、九州）的口味差异，例如东京偏重酱油和鲣鱼高汤的鲜明，而关西则更依赖昆布的清淡回甘。学会根据所在地区选择最正宗的代表菜。 四、老店的足迹：探访“活着的博物馆” 鞭神老师深入日本各地，拜访了许多历经百年甚至数代传承的老店。这些老店不仅仅是做生意的场所，更是“活着的料理博物馆”。 匠人精神的传承： 记录了数家百年老店的掌门人，他们对于技艺的坚持、对传统的守护，以及在面对现代社会冲击时所做的取舍。通过第一手的访谈和观察，展现“匠人精神”的重量。 空间与时间的凝固： 描述了这些老店的内部环境、使用的器具、甚至是一扇木门的纹理，如何反映了其悠久的历史。探讨了在这些特定的物理空间中，料理风味为何会产生独特的“地域味”。 现代视野下的老店新生： 关注那些成功将传统技艺与现代审美相结合的案例，探讨如何在保持核心精神不变的前提下，让百年老店适应新一代食客的需求，实现可持续发展。 《百年和食》是一次深入灵魂的探索，它教导的不仅仅是“吃什么”，更是“如何理解我们所吃的一切”。通过这本书，读者将不再是日本料理的旁观者，而是能与食材对话、与历史共鸣的深度体验者。

作者简介

鞭神老师

　　本名李廼澔。国立台湾师范大学英美语文博士，主要研究美国文艺复兴时期文学与当代欧陆哲学，现任中国文化大学语文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也写嘻哈文化研究的文章。现在FB与痞克帮上以鞭神老师的笔名写《食之兵法：鞭神老师的料理研究》。不是料理教学，更不是美食部落格，而是一个以文化研究的方式，以严谨不譁众取宠的态度探讨料理如何做、如何吃，以及食材与料理背后的历史与文化的精神的全面性料理研究。着有《百年饭桌：吃饭不读书，踩雷徒伤悲，鞭神老师的常民美食研究室》（写乐文化出版）。

 

＜镇国美食 寿司的姿态＞
一、其实你一直都搞错了，江户前寿司≠东京寿司
二、江户前寿司美味的关键：熟成的科学
三、来谈谈醋饭吧：米饭、醋、酱油与山葵
四、王牌打线怎么排？看寿司之神的「能乐出菜学」！
五、黑鲔鱼的奥义：从钓法到部位，美味大有关系
六、传统的温度：东京的江户前寿司老店巡礼
七、不是只有握寿司！乡土寿司的千姿百态！
八、关西寿司：来看京都人怎么做寿司
九、为什么怀石料理的饭，要留最后一口？

＜啥都能煮 锅物大全＞
十、爱吃涮涮锅？但你真懂日本锅物吗？
十一、海鲜锅的东邪西毒：鮟鱇锅与河豚锅
十二、乡土锅料理，无所不吃：从鲔鱼吃到泥鳅
十三、寿喜烧：日本料理肉类鱼食化的代表

＜烧烤文化 日本人对吃肉的讲究＞
十四、从牛舌到内脏，好吃烧肉从「贺尔蒙」开始
十五、串烧大全：江户武士不烤鸡，烤鹤！
十六、和牛的神滋味！迷倒武士、总统和NBA球星

＜历史名物 那些特色料理＞
十七、荞麦面的禅与粹：江户人说这样吃才风雅！
十八、乌龙面大全（上）：战神的军粮和禅宗大师的团子
十九：乌龙面大全（下）：日本南北各地最厉害的乌龙面
二十、千年居酒屋史：让孤独江户男人喝过夜的酒屋
二十一、铁砲打出天麸罗：江户炸物与德川家康之死
二十二、到底是黑轮还是关东煮？
二十三、先别管寿司了，还有人记得生鱼片吗？
二十四、日本国民海鲜：丰俭由人的和鱼料理

＜番外篇＞
沖绳料理：甜点、猪肉和泡盛

 

江户前寿司美味的关键：熟成的科学
 
试想，将一块卤得脂肥肉嫩、咸香滑口的焢三层肉放到嘴里，化开、咀嚼，到嚥入食道要花多长时间？一只黑猩猩如果拿到一块同等大小的猪五花，光是咀嚼的时间要花上比人类多五倍的时间，当我们感叹许多动物强大的消化能力与碎筋断骨的咬合能力时，常常忘了人类的祖先发展出别于其他物种的进食方式，可以舍弃对消化器官能力的依赖，进而进化出更复杂而强大的大脑，更别提从自己煮食到有人专门帮你烹饪的社会分工，也为人类社会带来了更多元的发展。
 
追求旨味最高值，认识冰温熟成
 
一小片生鱼片，虽说是「生」，但味道和口感也是透过烹饪技术而赋予的，只不是靠的不是火，而是熟成。
 
其实我们平常炖五花肉的「大火烧开、小火慢炖」就是一种熟成方式，只不过是用的是热能，我称之为「火温熟成」。大火杀死细菌，再以小火慢慢分解死后僵直的肌肉纤维。而不管是牛排的干式熟成或是湿式熟成，还是寿司ネタ（握寿司上的鱼料）的熟成，都属于冰温熟成。但不管是哪一种，都需要很长的时间，那是因为温度越低，酶的活性就越低，熟成也就需要更长的时间了。所以要吃一块中了化骨绵掌般软烂桃子口感的焢肉，需要炖上好几个小时；而一贯一入口、ネタ就流窜包裹于每一粒醋饭的黑鲔中腹握寿司的鲔鱼，会需要熟成十几天了。
 
当动物死亡，血液停止流动，细胞组织会因为缺氧和代谢物无法排除而慢慢停止工作，一般而言，动物活着的时候，肌肉的酸硷质是ph7.2左右，也就是弱硷性，而刚死亡的时候，虽然血液已停止流动，但细胞却仍在代谢，其产物酸性物质此时却已经无法排出了，只能在肌肉组织堆积产生乳酸。持续的酸化下，ph值也不断降低，到了ph5.4时候蛋白质会大量地凝结，而使得肌肉纤维紧密地连在一起，这时的肉非常紧，是僵直的阶段。接下来酸化过程继续下去，蛋白质的溶解度反而会提高，细胞也会开始崩解，产生各种能够分解蛋白的酶，一但酶开始分解蛋白，原本紧密的肌肉纤维就会断裂与分解，使得肌肉组织再度软化，而原本的蛋白质会转变为胺基酸（amimo acid）。

评分☆☆☆☆☆

当我在书架上看到这本书时，第一个吸引我的就是它扎实的副标题。我是一个对食材非常在意的人，总觉得一道好菜，食材是根本。“懂食材”这一点就让我觉得这本书一定有料。然后，“通典故”，这简直是锦上添花！我一直觉得，了解一道菜背后的故事，能让品尝的过程变得更加有意义，也更容易记住。而“会点菜”，这对于我这个去日本料理店常常需要服务员推荐的人来说，简直是福音。“访老店”更是勾起了我的探索欲，想要看看那些隐藏在街角巷尾，有着几十年甚至上百年历史的老店，它们又藏着怎样的美味传奇。总而言之，这本书给我的感觉是，它不仅仅是关于日本料理的介绍，更是一本能够武装我，让我真正享受和理解日本料理的指南。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的名字，立刻勾起了我内心深处对于日本料理的好奇。我一直觉得，真正的美食不只是味蕾的享受，更是一种文化的体验。“百年和食”这个词，让我联想到那些代代相传的技艺，那些在时光中沉淀下来的味道。而“懂食材、通典故、会点菜、访老店”，每一个环节都戳中了我的痛点。我常常对着菜单一头雾水，不懂食材的特性，也对菜肴背后的故事知之甚少。这本书似乎提供了一个完美的解决方案，它不只是教你“吃什么”，更教你“怎么吃”、“为什么这么吃”。“鞭神老师”这个名字也很有意思，让我想象他可能是一位不拘一格、学识渊博的老师，能够将枯燥的知识讲得生动有趣。我期待这本书能带我超越表面的味觉，深入到日本料理的灵魂深处，真正成为一个懂行的人。

评分☆☆☆☆☆

“百年和食”，光是这个书名就足够吸引人，它散发着一种厚重感和历史感，仿佛一本关于日本饮食文化的百科全书。“懂食材、通典故、会点菜、访老店”，这几个关键词简直是为我量身定做的。我一直对日本料理情有独钟，但很多时候只是停留在表面的品尝，对食材的了解知之甚少，更别提那些菜肴背后的历史典故了。而“会点菜”和“访老店”更是直接击中了我想要更深入体验的需求。这本书不仅仅是教你如何去吃，更是一种引导，让你从食材的源头、文化的传承、到实际的点菜技巧，再到探访那些承载着历史的老店，形成一个完整的认知闭环。我期待通过这本书，能够真正“懂”日本料理，成为一个有见识的美食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字初听起来就很有分量，"百年和食"，光这四个字就让人联想到悠久的历史、沉淀的文化。而副标题更是细致入微，"懂食材、通典故、会点菜、访老店"，每一个词都在强调这本书的实用性和深度。想象一下，翻开书页，不是那种泛泛而谈的介绍，而是能让你真正了解食材的本源，品味每道菜肴背后的故事，甚至学到如何点出一桌地道的日式料理，这本身就是一种极大的吸引力。更不用说“鞭神老师”这个名字，带着一点神秘和趣味，似乎预示着一场充满惊喜的探索之旅。我迫不及待地想知道，在这个“日本料理研究室”里，究竟藏着多少不为人知的秘密，又将带我走进怎样一个令人神往的美食世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字“百年和食”非常具有吸引力，它不仅仅是一本关于日本料理的书，更像是一扇通往日本饮食文化深处的窗户。“懂食材、通典故、会点菜、访老店”，这几个词精准地概括了这本书的核心内容，也充分体现了作者的用心。我常常在品尝日本料理时，对食材的来源、制作方法以及背后隐藏的故事感到好奇，而这本书似乎将这些疑问一一解答。它承诺带读者深入了解食材的本质，挖掘菜肴背后的历史渊源，更重要的是，教会我们如何自信地点出一桌美味的日本料理，甚至还鼓励我们去探访那些充满故事的老店。这不仅仅是一次知识的获取，更是一次沉浸式的文化体验，让我充满期待。