百年和食：懂食材、通典故、会点菜、访老店，鞭神老师的日本料理研究室 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：写乐文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2019/09/24

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-16

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图书描述

　　从战国吃到令和，跟着故事开吃，懂料理文化，格外有味！
　　★镇国之宝寿司大全：
　　吃江户前寿司，只能毕恭毕敬的任板前师傅选搭吗？看8篇寿司大补帖！
　　★国民美食荞麦、乌龙与烧烤：
　　从居酒屋到米其林面店，看全日本各地把烧烤和面食文化发扬光大的地方料理。
　　★海鲜精髓鱼料理：
　　最有代表性的「日本国民和鱼料理」，品尝小卷、透抽的究极料理。
　　★突破想像锅物的极致：
　　涮涮锅界也有怪鱼版的东邪西毒？安康鱼锅、河豚锅、美酒锅…想得到的都能煮！

　　【老饕，就是这样炼成的】
　　＊天麸罗为什么一定从炸虾开始上菜？
　　＊学吃寿司，先认识寿司料，生鱼片可别什么都现宰，熟成技术才是美味层次的关键！
　　＊让板前师傅大赞「你好厉害」，要点老饕才懂的煮蛤！
　　＊游日本吃超商关东煮，汤头大不同：本州用柴鱼酱油；北海道用沙丁鱼干；九州加了鸡高汤。

　　【千年史，下饭下酒好配菜】
　　＊烧鸟文化盛行的江户，武士们爱吃的不是鸡肉，是烤鹤和烤鹭鸶？
　　＊日本的西乌龙VS.东荞麦的文化差异是怎么来的？看江户人的6个风雅吃面规则！
　　＊乌龙面的起源，是空海大师带入日本？为什么有些面店门口很爱写「风林火山」？
　　＊和牛的美味迷倒欧巴马和NBA球星，其实也牵连了震动幕末的「樱田门外」暗杀事件？
　　＊日本妈妈们都会做的佃煮料理，跟织田信长之死的「本能寺之变」有关吗？

　　【笔记！鞭神带路，游日必看】
　　＊人情味寿司店巡礼：
　　从浅草到银座，江户前寿司也有可以一边喝酒一边和老师傅聊到打烊的温暖老店。
　　＊挑乡土料理好店家：
　　5大类乡土天麸罗、3大系列荞麦面、19种乡土乌龙面，日本国宝级乡土乌龙面和荞麦面老店。
　　＊东京4大白日酒场：
　　到西荻洼、赤羽、户越银座和京成立石，找白天也可以喝一杯、吃好料的居酒屋！

本书特色

　　从寿司料的熟成技术，到天麸罗炸面衣的厚薄与温度，
　　日本料理是一种文化，也是一门科学！
　　好吃不只黑鲔鱼！生冷不忌，看鞭神老师最丰盛有料的日本餐桌史小科普～

名人推荐

　　「说书 Speaking of Books」创办人陈建守
　　作家茂吕美耶
　　政治大学国际关系研究中心教授蔡增家
　　旅游作家卡瓦纳
　　王可乐日语王可乐

著者信息

作者简介

鞭神老师

　　本名李廼澔。国立台湾师范大学英美语文博士，主要研究美国文艺复兴时期文学与当代欧陆哲学，现任中国文化大学语文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也写嘻哈文化研究的文章。现在FB与痞克帮上以鞭神老师的笔名写《食之兵法：鞭神老师的料理研究》。不是料理教学，更不是美食部落格，而是一个以文化研究的方式，以严谨不譁众取宠的态度探讨料理如何做、如何吃，以及食材与料理背后的历史与文化的精神的全面性料理研究。着有《百年饭桌：吃饭不读书，踩雷徒伤悲，鞭神老师的常民美食研究室》（写乐文化出版）。

百年和食：懂食材、通典故、会点菜、访老店，鞭神老师的日本料理研究室 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

＜镇国美食寿司的姿态＞
一、其实你一直都搞错了，江户前寿司≠东京寿司
二、江户前寿司美味的关键：熟成的科学
三、来谈谈醋饭吧：米饭、醋、酱油与山葵
四、王牌打线怎么排？看寿司之神的「能乐出菜学」！
五、黑鲔鱼的奥义：从钓法到部位，美味大有关系
六、传统的温度：东京的江户前寿司老店巡礼
七、不是只有握寿司！乡土寿司的千姿百态！
八、关西寿司：来看京都人怎么做寿司
九、为什么怀石料理的饭，要留最后一口？

＜啥都能煮锅物大全＞
十、爱吃涮涮锅？但你真懂日本锅物吗？
十一、海鲜锅的东邪西毒：鮟鱇锅与河豚锅
十二、乡土锅料理，无所不吃：从鲔鱼吃到泥鳅
十三、寿喜烧：日本料理肉类鱼食化的代表

＜烧烤文化日本人对吃肉的讲究＞
十四、从牛舌到内脏，好吃烧肉从「贺尔蒙」开始
十五、串烧大全：江户武士不烤鸡，烤鹤！
十六、和牛的神滋味！迷倒武士、总统和NBA球星

＜历史名物那些特色料理＞
十七、荞麦面的禅与粹：江户人说这样吃才风雅！
十八、乌龙面大全（上）：战神的军粮和禅宗大师的团子
十九：乌龙面大全（下）：日本南北各地最厉害的乌龙面
二十、千年居酒屋史：让孤独江户男人喝过夜的酒屋
二十一、铁砲打出天麸罗：江户炸物与德川家康之死
二十二、到底是黑轮还是关东煮？
二十三、先别管寿司了，还有人记得生鱼片吗？
二十四、日本国民海鲜：丰俭由人的和鱼料理

＜番外篇＞
沖绳料理：甜点、猪肉和泡盛

图书序言

江户前寿司美味的关键：熟成的科学

试想，将一块卤得脂肥肉嫩、咸香滑口的焢三层肉放到嘴里，化开、咀嚼，到嚥入食道要花多长时间？一只黑猩猩如果拿到一块同等大小的猪五花，光是咀嚼的时间要花上比人类多五倍的时间，当我们感叹许多动物强大的消化能力与碎筋断骨的咬合能力时，常常忘了人类的祖先发展出别于其他物种的进食方式，可以舍弃对消化器官能力的依赖，进而进化出更复杂而强大的大脑，更别提从自己煮食到有人专门帮你烹饪的社会分工，也为人类社会带来了更多元的发展。

追求旨味最高值，认识冰温熟成

一小片生鱼片，虽说是「生」，但味道和口感也是透过烹饪技术而赋予的，只不是靠的不是火，而是熟成。

其实我们平常炖五花肉的「大火烧开、小火慢炖」就是一种熟成方式，只不过是用的是热能，我称之为「火温熟成」。大火杀死细菌，再以小火慢慢分解死后僵直的肌肉纤维。而不管是牛排的干式熟成或是湿式熟成，还是寿司ネタ（握寿司上的鱼料）的熟成，都属于冰温熟成。但不管是哪一种，都需要很长的时间，那是因为温度越低，酶的活性就越低，熟成也就需要更长的时间了。所以要吃一块中了化骨绵掌般软烂桃子口感的焢肉，需要炖上好几个小时；而一贯一入口、ネタ就流窜包裹于每一粒醋饭的黑鲔中腹握寿司的鲔鱼，会需要熟成十几天了。

当动物死亡，血液停止流动，细胞组织会因为缺氧和代谢物无法排除而慢慢停止工作，一般而言，动物活着的时候，肌肉的酸硷质是ph7.2左右，也就是弱硷性，而刚死亡的时候，虽然血液已停止流动，但细胞却仍在代谢，其产物酸性物质此时却已经无法排出了，只能在肌肉组织堆积产生乳酸。持续的酸化下，ph值也不断降低，到了ph5.4时候蛋白质会大量地凝结，而使得肌肉纤维紧密地连在一起，这时的肉非常紧，是僵直的阶段。接下来酸化过程继续下去，蛋白质的溶解度反而会提高，细胞也会开始崩解，产生各种能够分解蛋白的酶，一但酶开始分解蛋白，原本紧密的肌肉纤维就会断裂与分解，使得肌肉组织再度软化，而原本的蛋白质会转变为胺基酸（amimo acid）。