一本完勝！烘焙食品乙級檢定考照寶典：黃金證照．讓你身價加分的就業首選，考前一個月迅速自學，考試、創業、送禮自吃皆宜（附最新檢定題庫） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《烘焙夢想傢：從零基礎到專業烘焙師的快速通道》 作者： 資深烘焙導師團隊 齣版社： 匠心齣版 定價： 580 元 頁數： 680 頁 裝幀： 精裝附贈 150 道模擬真題小冊 --- 內容提要：點燃你的烘焙激情，邁嚮專業殿堂 《烘焙夢想傢：從零基礎到專業烘焙師的快速通道》是一本專為渴望係統學習烘焙技藝、提升專業技能，並希望在行業內獲得職業發展的新手與進階學習者量身打造的權威指南。本書深度聚焦於烘焙科學原理、經典配方解析、高端技巧實戰以及現代烘焙趨勢的把握，旨在為讀者構建一個全麵、深入且極具操作性的學習框架。 本書的編寫團隊由數位擁有超過二十年行業經驗的資深烘焙師、食品科學專傢以及職業技術院校講師組成。他們深知烘焙不僅僅是簡單的材料混閤，更是一門融閤瞭化學、物理學、美學和時間管理的高級技藝。因此，本書從“理解”齣發，而非僅僅是“模仿”，確保學習者能夠真正掌握烘焙背後的“為什麼”，從而在麵對任何突發狀況時都能遊刃有餘。 本書內容結構設計精巧，劃分為四大核心闆塊，層層遞進，確保學習效果最大化： 第一部分：烘焙科學與基礎理論精講 (Foundational Science & Theory) 本部分是構建堅實烘焙知識體係的基石。我們摒棄瞭傳統教科書的枯燥乏味，采用圖文並茂、案例驅動的方式，深入剖析烘焙過程中發生的關鍵科學變化。 1. 原料的深度解析： 詳細闡述麵粉的筋度（濕麵筋與乾麵筋的差異）、蛋白質變性機製；酵母的激活、代謝過程與溫度敏感性；油脂（黃油、起酥油、植物油）的乳化作用與對成品口感的影響；糖類在美拉德反應和焦糖化中的作用。 2. 烘焙中的物理與化學反應： 深入探討澱粉糊化、蛋白質凝固的臨界溫度；膨鬆劑（泡打粉、小蘇打、蒸汽）的協同作用；乳化體係的穩定性控製。 3. 設備操作與環境控製： 涵蓋專業級烤箱（對流烤箱、蒸汽烤箱）的性能差異與使用技巧；攪拌機（立式、臥式）不同攪拌槳的功能選擇；濕度、海拔對配方調整的影響機製。 第二部分：經典歐式與現代法式甜點實戰 (Classic European & Modern Pâtisserie) 本部分是本書的核心實踐內容，涵蓋瞭從最基礎的撻皮製作到復雜的多層法式慕斯蛋糕的完整工藝流程。所有配方均經過上百次測試，確保成功率。 1. 麵包的藝術： 係統講解歐式硬皮麵包（如法棍、恰巴塔）的長時間冷發酵技術；吐司和布裏歐修的柔軟度控製；天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與應用。 2. 酥皮與撻類精通： 詳盡拆解片狀酥皮（Puff Pastry）的疊被（Turns）技巧，保證層次的清晰分離；油酥皮（Pâte Sablée/Sucrée）的混閤與鬆弛；水果撻的餡料填充與烘烤技巧。 3. 蛋糕與海綿體的奧秘： 區分戚風（Chiffon）、海綿（Sponge）和磅蛋糕（Pound Cake）的結構差異。重點解析穩定打發蛋白的技巧，防止消泡，確保蛋糕體輕盈且不易迴縮。 4. 奶油霜與裝飾技術： 詳盡介紹瑞士、意式、法式蛋白霜奶油霜的製作與調溫，是蛋糕裝飾持久性的關鍵。涵蓋基礎裱花嘴應用、鏡麵釉（Mirror Glaze）的溫度控製與淋麵技巧。 第三部分：商業化生産與成本控製（Commercialization & Costing） 對於希望將愛好轉化為事業的讀者，本部分提供瞭從傢庭作坊過渡到專業工作室的實操指南，這是許多普通教材所缺乏的。 1. 配方標準化與轉化： 如何將食譜單位從“剋”轉化為“重量百分比”，實現配方的精準復製和批量生産的調整。 2. 原料采購與供應鏈管理： 如何篩選優質且具有穩定批次差異的原料供應商；不同等級的巧剋力、香草豆莢、黃油的成本效益分析。 3. 食品安全與衛生規範（HACCP 基礎）： 強調烘焙場所的交叉汙染預防、溫度監控關鍵點（CCP）的設定，確保産品安全。 4. 定價策略與損耗核算： 詳細演示如何計算每份産品的實際成本，設定閤理的零售價，並將原料損耗率納入考量。 第四部分：現代烘焙趨勢與創新方嚮 本部分關注行業前沿，引導讀者保持創新思維。 1. 無麩質（Gluten-Free）與純素（Vegan）烘焙的挑戰： 探討使用替代粉類（杏仁粉、米粉、鷹嘴豆粉）時，如何通過添加膠體（如黃原膠、瓜爾豆膠）來重建麵筋結構。 2. 天然色素與風味提取： 介紹如何使用天然水果粉、植物提取物來替代人工色素和香精，提升産品的高級感和健康屬性。 3. 可持續烘焙實踐： 探討減少食物浪費的策略，例如將麵包邊轉化為麵包糠或奶油的原料。 --- 本書的獨特價值：超越技能，構建專業思維 《烘焙夢想傢》的編寫哲學是“教會徒弟，餓死師傅”——我們毫無保留地公開所有專業細節和行業“潛規則”。本書的特色在於其極強的解析深度和實際應用性： “為什麼會失敗？”診斷手冊： 針對每種經典産品，我們都設置瞭專門的故障排除章節，詳細列齣“開裂”、“塌陷”、“不膨脹”等常見問題的根本原因及對應解決方案，讓讀者從錯誤中快速學習。 視覺化學習流程： 超過 800 張高清、專業級的步驟圖和原理示意圖，特彆是針對復雜的疊層和整形動作，提供多角度特寫，消除模糊地帶。 理論與實踐的完美閉環： 每完成一個模塊的學習後，都會有“進階挑戰任務”，引導讀者將新學的理論知識應用於實際配方中進行檢驗和優化。 本書麵嚮人群： 渴望係統提升技能，但苦於網絡信息零散的烘焙愛好者。 準備參加專業技術等級考核（如各類國際或地方烘焙認證）的備考者。 計劃開設烘焙工作室、連鎖店或食品加工廠的創業者。 希望將傢庭烘焙提升到專業水準，注重産品品質與科學原理的資深玩傢。 選擇《烘焙夢想傢》，您將獲得一個完整、科學、實用的烘焙知識體係，讓您的烘焙之路不再充滿不確定性，而是每一步都踏實有力，直指專業頂尖水平。

作者簡介

烘焙乙級經驗分享社

　　所有參與過烘焙乙級洗禮的朋友，相信都能認同：一年一次的考試，要走過這條漫長路，說實在真的很不容易。無論是金錢上的花費或是心理壓力的煎熬，都是重重的考驗。

　　召集人Vince老師希望想要挑戰自我的朋友，能尋找到自己的小隊友，一起討論、學習、奮鬥，於106年創立「烘焙乙級經驗分享社」，在社團內分享眾多烘焙知識和考試祕訣，幫助許多考生通過乙級的洗禮，成功獲得證照。

　　Vince老師透過社團，認識眾多烘焙愛好者們，並與社員們培養齣濃厚的情感、互動與默契。為瞭幫助更多人一起走過這段考照之路，特與其他通過考試的達人、老師們閤作齣版本書，希望能和考生們攜手挺進，在西點領域更上層樓，並達成心中願望。

　　◆烘焙乙級經驗分享社FB
　　www.facebook.com/groups/1857481231184933/
 

講師介紹
第一章考前注意事項
 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科應檢須知
 技術士技能檢定烘焙食品乙級評分錶
 以零分計情形種類錶
 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定參考配方錶
 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試製作報告錶

第二章 烘焙基礎實務
 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試時間配當錶
 烘焙常用材料介紹
 烘焙食品乙級西點蛋糕／麵包／餅乾參考器具錶
 麵包製作方式及操作流程
 蛋糕的製作原理
 烘焙食品乙級餅乾製作原理
 糖油拌閤法製程
 分蛋法製程
 壓麵機（丹麥機）
 延壓製程

第三章 麵包、吐司篇
 不帶蓋雙峰紅豆吐司
 沙菠蘿麵包
 墨西哥麵包
 半月型牛角麵包
 菠蘿甜麵包
 起酥甜麵包
 帶蓋全麥土司
 帶蓋白吐司
 辮子麵包
 三辮丹麥吐司

第四章 西點、蛋糕篇
 玫瑰花戚風裝飾蛋糕
 巧剋力海綿屋頂蛋糕
 水浴蒸烤乳酪蛋糕
 棋格雙色蛋糕
 水果蛋糕
 虎皮戚風蛋糕捲
 裝飾海綿蛋糕
 巧剋力慕斯
 蘋果塔
 雙皮核桃塔
 三層式乳酪慕斯
 奶酥皮水果塔
 裝飾鬆餅
 小藍莓慕斯

第五章 餅乾篇
 巧剋力披覆甜餅乾
 長條狀鬆餅
 果醬夾心蛋糕餅
 裝飾薑餅
 雙色冰箱小西餅
 全麥蘇打夾心餅乾
 裝飾奶油小西餅

第六章 製作流程建議錶
 西點蛋糕／麵包職類題組製作流程建議錶
 西點蛋糕／餅乾職類題組製作流程建議錶
 麵包／餅乾職類題組製作流程建議錶

第七章 學科試題題庫
 07700 烘焙食品 乙 工作項目01：産品分類
 07700 烘焙食品 乙 工作項目02：原料之選用
 07700 烘焙食品 乙 工作項目03：産品製作
 07700 烘焙食品 乙 工作項目04：品質鑑定
 07700 烘焙食品 乙 工作項目05：烘焙食品之包裝
 07700 烘焙食品 乙 工作項目06：食品之貯存
 07700 烘焙食品 乙 工作項目07：品質管製
 07700 烘焙食品 乙 工作項目08：成本計算
 07700 烘焙食品 乙 工作項目09：烘焙食品良好作業規範
 07700 烘焙食品 乙 工作項目10：機械之原理及使用常識
 90006 職業安全衛生共同科目
 不分級 工作項目 01：職業安全衛生
 90007 工作倫理與職業道德共同科目
 不分級工作項目02：工作倫理與職業道德
 90008 環境保護共同科目 不分級 工作項目03：環境保護
 90009 節能減碳共同科目 不分級 工作項目04：節能減碳
 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
 不分級 工作項目01：食品安全衛生
 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
 不分級 工作項目02：食品安全衛生相關法規
 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
 不分級 工作項目03：營養及健康飲食
 

序

召集人Vince 的肺腑之言

　　所有參與過烘焙乙級洗禮的朋友，相信都有能認同：「一年一次的考試，要走過這條漫長路，說實在，真的很不容易！」無論是金錢上的花費或是心理壓力的煎熬，都是重重的考驗。

　　正因為考證照如此競爭，一般人都會怕彆人學走技術之後，對自己考試不利，通常很少有人願意一起練習、分享心得。

　　在拚證照的那一年，我很幸運地與兩位隊友一起練習、互相鼓勵。小隊精神的發揮，讓我們在同一年順利考取，三個人總共拿到六張乙級執照！

　　基於我們自身的深刻體會，我在臉書上成立一個社團「烘焙乙級經驗分享社」，希望能將我們的經驗之談分享給更多人。

　　2019 年初，我在社團提議：「將我們在應考上的經驗整理成冊。」意外的收到很多的迴響，於是，開始積極規劃、討論。

　　2019 年四月，一群互不認識的隊友，從颱灣各地前來颱北聚集，在兩天之內分組將西點蛋糕、麵包及餅乾等31 個品項協力完成。

　　這歡笑美好的兩天，在我人生故事裏，有著絕對重要的位置。

　　感謝Ann、玉芬、白蘋、伶俐、NaNa、上瑞，你們是最好的夥伴和真心的好友！
 

蛋糕的製作要點與製作流程介紹

（一）麵糊類蛋糕
1. 製作要點
⑴ 材料皆先調整與室溫相同
奶油要夠軟纔能打發使其飽含空氣，雞蛋過冰的話，一旦拌入會使奶油硬化，且不利於乳化，容易油水分離而造成蛋糕體口感不佳。
⑵ 確實乳化
磅蛋糕是利用乳化原理使麵糊飽含空氣與水氣，在烘烤中因熱漲冷縮而使蛋糕體可以膨脹齣適當的鬆軟組織。沒有乳化好的麵糊烘烤，口感容易過於硬實。
⑶ 材料比例適當
麵糊中的水分過多或是堅果、糖漬水果比例過高時，會造成麵糊過重而不易膨脹；粉類過多會造成麵糊過乾而烘烤時難以膨脹；膨脹劑過多或過少也會導緻過發或是膨脹不足，過多的膨脹劑亦會影響蛋糕本身的風味。
2. 製作流程介紹 （以糖油拌閤法為例）
1. 糖粉過篩備用（糖粉過篩，可避免結塊）
2. 油脂類入攪拌缸內，用漿狀中速打軟、打散
3. 將攪拌缸周圍油脂颳下，再加入過篩糖粉、鹽與乳化劑
4. 先低速拌勻糖粉，改中速8 ∼ 10 分鍾，打至呈乳白色、絨毛狀（中途需停機颳缸，以利攪拌均勻）
5. 蛋液與奶水混閤後分次倒入（ 蛋需為室溫蛋或溫蛋）
6. 中速將蛋奶水攪拌均勻（每次攪拌約2 分鍾）
7. 加入過篩的粉類，低速1 分鍾拌勻至無粉即可
8. 攪拌過程中，需停機用攪拌器把攪拌缸的周邊颳乾淨，以利攪拌均勻（未做此步驟易造成拌閤不均）
9. 拌勻完成的糖油麵糊

（二）乳沫類蛋糕
1. 全蛋類──海綿蛋糕
⑴ 製作要點
①全蛋與糖加熱至微溫狀態，不可過度加熱。
②蛋糊攪拌至有紋路産生（麵糊上寫8 或W 不會下沉）。
③粉類過篩2 次（下缸前須再過篩一次）。
④牛奶與油加熱至微溫。
⑤粉類與油同時下缸拌勻。
⑥粉類須確實拌勻。
⑵ 製作流程介紹（海綿蛋糕──以全蛋法隔水加熱為例）
1. 先將全蛋打散（將蛋黃打散，是預防蛋黃膜和糖結閤，形成顆粒狀）
2. 再放入糖拌勻
3. 以隔水加熱方式，將糖溶解於蛋液
4. 在溶解糖的過程中，需不停攪拌蛋液，避免燒焦
5. 蛋液加熱至微溫，不燙手指即可關火（蛋液溫度約40 ∼ 43 度）
6. 將加熱之蛋液倒入大攪拌缸內，用球形攪拌器高速將蛋液打發，時間5 分鍾
7. 再轉中速打發2 分鍾，麵糊可硬挺於錶麵上，不會馬上擴散攤平狀即可
8. 將奶水和油放置烤箱內，加熱至微溫熱備用
9. 粉類過篩2 次（第2 次過篩時點在入缸前，可直接在白報紙上過篩）
10. 過篩2 次的低粉，倒入麵糊內
11. 溫油奶水倒入攪拌缸內，中速10 秒拌勻麵糊
12. 麵糊拌勻的情形：需用颳闆拌勻麵糊與檢查缸底是否充分拌勻。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書之前，對烘焙的認識還停留在“憑感覺”的階段，很多時候做齣來的點心總是差強人意。但是讀瞭這本書，我纔發現原來烘焙背後有這麼多科學的原理和嚴謹的步驟。它就像一位經驗豐富的老師傅，把烘焙的“秘籍”毫無保留地傳授給瞭我。我最看重的是它“考前一個月迅速自學”的承諾，這讓我不再畏懼考試前的衝刺階段。書中對每一個檢定項目都進行瞭詳細的講解，包括所需的工具、食材、製作過程以及評分標準，讓我對考試的每一個環節都瞭然於胸。而且，它還特彆強調瞭“最新檢定題庫”，這讓我能夠提前熟悉考試的考點和難點，做到心中有數，減少考試時的緊張感。更讓我驚喜的是，這本書不僅僅是專注於考試，還拓展到瞭創業和生活應用，這讓我覺得學習的價值得到瞭最大化。我不僅僅是為瞭那一紙證書，更是為瞭能夠做齣更美味、更專業、更令人驚艷的烘焙作品，無論是用於創業、送禮還是自己享用，都能達到“完勝”的效果。這本書讓我從一個烘焙新手，看到瞭成為一名閤格甚至優秀的烘焙師的希望。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙愛好者，一直希望能夠係統地學習烘焙，並且能獲得一個權威的認證。這本書的齣現，無疑滿足瞭我的這一期望。它最大的亮點在於其“迅速自學”的特點，這對於工作繁忙的我來說，簡直是福音。我不用花大量的時間去參加培訓班，而是可以利用碎片化的時間，在傢就能有效地學習。書中提供瞭非常詳細的操作流程，而且講解非常到位，即使是一些看起來比較復雜的烘焙技巧，也能被分解成易於理解和操作的步驟。我特彆喜歡書中對於材料選擇和配方比例的講解，這讓我對烘焙的本質有瞭更深的理解，而不是一味地照搬食譜。而且，它提到的“創業、送禮自吃皆宜”的定位，更是讓我看到瞭這本書的價值所在。學習烘焙不僅僅是為瞭考證，更是為瞭能製作齣美味的食物，與傢人朋友分享，甚至將來能以此為業。書中的內容涵蓋瞭從入門到精通的全過程，讓我感覺我不僅僅是在學習如何通過考試，更是在學習一項能夠提升生活品質和實現個人價值的技能。附帶的最新題庫更是為我的考試之路保駕護航，讓我在復習階段更有針對性，效率也大大提高。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手夢寐以求的救星！我一直對烘焙充滿熱情，但總覺得自己技術不精，沒法做齣真正拿得齣手的點心，更彆提什麼考證瞭。看到這本書的名字，就感覺像是為我量身定做的。拿到手後，我迫不及待地翻開，發現它真的很不一樣。不是那種枯燥的理論堆砌，而是從最基礎的食材認識、工具使用講起，特彆細緻。每一步操作都有清晰的圖示，看著就像跟著老師傅在旁邊手把手教一樣。尤其是它提到的那些“黃金證照”，聽起來就讓人覺得前途光明，而且還強調瞭考前一個月就能速成，這簡直太給力瞭！我之前擔心考證會耗費大量時間精力，現在看來，隻要跟著這本書的節奏來，完全來得及。而且它還不僅僅是教你考試技巧，還提到瞭創業和送禮自吃，這說明這本書的內容非常實用，學到的東西能立刻應用到生活裏，增強瞭我的信心。我尤其喜歡它附帶的最新題庫，感覺就像是考試的“預演”，能讓我提前熟悉考試的題型和難度，做到心中有數。這本書真的讓我看到瞭實現烘焙夢想的希望，我已經迫不及待要開始我的學習之旅瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直夢想著擁有一傢屬於自己的烘焙小店，但總覺得技術不過關，沒有底氣。這本書的齣現，可以說是給瞭我一個絕佳的起點。它不僅提供瞭詳盡的烘焙技術指導，還非常有策略性地引導我如何去準備乙級烘焙檢定考試。我特彆欣賞書中對於“黃金證照”價值的闡述，這讓我明白瞭專業認證對於未來職業發展的重要性。而且，它“考前一個月迅速自學”的定位，完全解決瞭我的時間焦慮，讓我相信即使是利用業餘時間，也能高效備考。書中的內容涵蓋瞭從基礎知識到高級技巧的方方麵麵，並且配以大量的實操圖片，讓我在學習過程中能夠清晰地看到每一步的操作要領。讓我覺得非常貼心的是，它還提供瞭“最新檢定題庫”，這對於我這樣的初學者來說，簡直是無價之寶，讓我能夠直擊考點，事半功倍。這本書不僅僅是一本學習資料，更像是一個全麵的創業指導手冊，它讓我看到瞭通過烘焙實現人生價值的可能性，無論是為瞭創業打基礎，還是為瞭提升個人技能，甚至隻是為瞭能做齣更美味的食物與傢人朋友分享，這本書都能滿足我的需求，讓我充滿信心迎接挑戰。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始有點猶豫要不要入手這本“寶典”，畢竟市麵上關於烘焙的書籍琳琅滿目，但我被它“完勝”、“黃金證照”、“身價加分”這些關鍵詞深深吸引。我一直覺得，烘焙不僅僅是興趣，如果能轉化為一項技能，甚至帶來職業上的提升，那就更有意義瞭。這本書的排版和設計非常人性化，字體大小適中，圖文並茂，閱讀起來非常舒適。我特彆欣賞書中對每一個烘焙步驟的分解，以及對一些關鍵技巧的深入剖析，比如如何準確掌握烘烤時間和溫度，如何讓麵糊達到最佳的蓬鬆度等等。這些細節的處理，真的是區分業餘和專業的重要因素。而且，它還特彆強調瞭“最新檢定題庫”，這對我來說至關重要，因為烘焙檢定的標準和要求是會更新的，擁有最新的題庫能保證我學習的內容與時俱進，不會浪費時間去學過時的知識。這本書讓我看到瞭一個清晰的學習路徑，從基礎到進階，從理論到實踐，再到最終的考照，每一步都安排得明明白白。它不僅僅是一本教材，更像是一個係統的訓練營，讓我有信心去挑戰乙級烘焙檢定，並為我未來的發展打下堅實的基礎。