職人手作中式發麵（親簽版＋贈品） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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亞洲超人氣麵點女王——彭鞦婷老師親授
　　收錄多年來口碑爆棚，席捲亞洲的超人氣中式麵食課程！

　　「對我來說，這是本意義非凡，極具紀念性的書。
　　是我第一本著作，
　　絕版多年後再次重新拍攝、改版、編排而成。」

　　懷著忐忑又感恩的心情製作本書，
　　不隻收錄口碑爆棚的課程商品，也收錄這幾年滴滴點點的創新。
　　增訂的品項都是滿滿心意，
　　它們歡天鼓舞，喜氣洋洋地傳遞本書的意境，
　　是我多年以來的心血結晶。

　　收錄充滿年味的黃金福袋，內裏裝著財福、健康與平安、喜樂。
　　利用雙色麵團製作充滿復古宮廷風的包子饅頭，透過創新的整形手法製作「四喜燈籠🏮如意燈籠🏮璀璨燈籠」，把傳統節慶結閤年輕世代的需求，加以運用在我們的生活中。
　　不失現代風的傳統壽桃，意味老師桃李滿天下，也藏著祝福大傢平安順遂的喜悅。
　　選在十月齣版，期盼國泰民安，大傢事事順心。
　　本書不僅蘊含無限美好的祝願，
　　也是一本針對「中式麵食」受用無窮，值得珍藏的好書。

本書特色

　　秘笈1★「材料基礎大補帖」：
　　仔細說明每項材料的效果，相同材料的差異，
　　不隻教妳做，也帶妳看懂配方。

　　秘笈2★「製作過程大補帖」：
　　針對麵點新手設計流程解說，說明每個步驟的目的，帶妳看懂作法的意義。

　　秘笈3★「發酵判斷大補帖」：
　　針對容易齣狀況的「發酵」特彆拉齣篇章說明。
　　內容由淺到深，收錄「何謂發酵麵食？」、「發酵原理和變化」、「影響發酵因素」。
　　如果還是看不懂怎麼辦？
　　最後再分享老師天下無敵的專利研究——「水球測試法」，
　　完美解決發酵疑難！（小編激動鼓掌）

　　秘笈4★「熟製基礎大補帖」：
　　你們知道該如何蒸齣完美無缺的包子饅頭嗎？
　　以多年的功力特彆歸納三大重點，再加碼告訴妳「保存的辦法」與「再次迴蒸的技巧」。

　　秘笈5★「豐富到不行的四大單元」：
　　知道不是每個人都喜歡看原理，所以也提供瞭超豐富的79項産品。
　　每一項單獨拿齣手都是足以震懾四方的鎮店之寶，一本書就是一傢店。
　　小孩挑食怎麼辦？美味五星級的本書配方，保證孩子一口接一口。

　　秘笈6★「連結情感的美味」：
　　如果你…總是一個人品嘗食物，
　　如果妳…獨自走在麵點之路，
　　一個人太寂寞，社團有數萬個「你與妳」，數萬位麵點同好。
　　用麵食連接情感，連結你我的生活，遇到問題也好，分享晚餐也罷，
　　快來與我們分享你/妳的大作吧！
 

匠心傳承：探尋中式發酵美食的奧秘與溫度 這是一部旨在深度挖掘中華傳統麵食製作技藝精髓的實踐指南，它聚焦於“發酵”這一古老而核心的烹飪哲學，帶領讀者係統性地掌握從選材到成品的每一個關鍵環節。本書突破瞭簡單食譜的窠臼，深入剖析瞭不同地域、不同季節影響麵團發酵的復雜變量，旨在讓學習者真正理解“為什麼”會成功或失敗，從而達到爐火純青的境界。 全書結構嚴謹，分為基礎理論篇、核心技法篇、經典案例篇以及創意實踐篇四大闆塊，內容翔實，圖文並茂，力求以最直觀、最科學的方式，為所有熱愛中式麵點，特彆是對手作發麵情有獨鍾的同好提供一套完整而可靠的學習路徑。 第一部分：基礎理論——發酵的科學與哲學 本篇是理解一切後續操作的基石。我們摒棄瞭晦澀的學術語言，轉而采用貼近實踐的敘述方式，闡明中式發酵食品的獨特之處。 第一章：麵粉的“脾氣”與性格 詳細介紹瞭中國市場上常見麵粉的種類——從高筋、中筋到低筋，以及特製的重筋粉、餃子粉等。重點不在於羅列標準，而在於教授如何通過“手感”和“目測”來判斷麵粉的吸水率、蛋白質含量和活性。尤其深入探討瞭不同産區（如北方硬質小麥與南方軟質小麥）小麥粉在發酵中的錶現差異，指導讀者如何根據手頭的原料靈活調整配方。 第二章：酵母的生命密碼 本章是發酵科學的核心。我們全麵比較瞭三種主要的起發劑： 1. 鮮酵母（生濕酵母）：講解其活性高、起發快的特點，以及儲存和使用的“保鮮秘訣”。 2. 乾酵母（速溶與活性乾酵母）：細緻區分兩種形態，強調溫度激活的最佳水溫區間（通常在35℃至40℃的“黃金窗口期”），以及不同品牌酵母的“耐糖性”差異。 3. 老麵/麵頭（天然酵種）：這是中式發麵中最具靈魂的部分。我們詳細演示如何從零開始“喂養”一個穩定、健壯的天然老麵，並教授如何通過觀察老麵的氣孔結構、酸度（pH值）和氣味來判斷其活性是否處於最佳狀態。特彆收錄瞭不同地域（如北方堿發麵、南方酒釀發麵）的傳統老麵保存與復壯技術。 第三章：水與溫度的交響麯 發酵的成功與否，水是第二要素。本章講解瞭水溫對酵母活性的決定性影響，並引入瞭“麵團終溫”的概念，指導讀者計算所需“耗子水”（即調整水溫以達到目標麵團溫度）的準確數值。此外，探討瞭不同硬度（礦物質含量）的水質對手工麵團筋性和發酵速度的影響，以及在不同氣候環境（乾燥的北方鼕季與潮濕的南方梅雨季）下，如何精準調整水量與環境濕度。 第二部分：核心技法——揉、醒與塑形的藝術 理論指導實踐，本部分著重於將科學原理轉化為熟練的雙手技藝。 第四章：揉麵的力度與節奏 揉麵不僅是混閤，更是對麵筋網絡的構建過程。本書細緻圖解瞭手工揉麵（傳統“三揉三醒法”的現代改良版）與廚師機揉麵的區彆。強調“揉齣膜”並非唯一標準，對於不同發酵産品（如需要鬆軟口感的饅頭與需要筋道的餅類），對麵團延展性和彈性的要求是不同的。教授如何通過“手感測試”來判斷麵團是否揉到位。 第五章：發酵環境的精細控製 理想的發酵環境是恒溫、恒濕。本章提供瞭一係列“傢庭微氣候”的營造方案： 簡易發酵箱的自製：利用保溫箱、電熱毯或烤箱的照明燈，實現溫度穩定控製。 濕度的管理：如何使用熱水、噴霧或浸水法，在不同階段保持麵團錶皮不乾燥。 分段發酵法：講解“初發”（Bulk Fermentation）與“二發”（Final Proofing）的目的差異，以及如何根據麵團的體積膨脹度（而非單純的時間）來判斷發酵終點。 第六章：整形與排氣——保持氣泡的智慧 發酵完成後，整形至關重要。本書詳細示範瞭如何輕柔而有效地排齣大段麵團中的多餘氣體，同時保留細膩的小氣泡結構。特彆收錄瞭針對包子、花捲、刀切、烙餅等不同形製對麵團切割、收口和褶皺處理的專業技巧，確保成品形態美觀、口感均勻。 第三部分：經典案例——從入門到精通 本部分精選瞭最具代錶性的中式發麵食品，提供詳細的分解步驟與常見問題診斷。 第七章：鬆軟之巔——基礎饅頭與花捲 深入剖析瞭“死麵”與“發麵”的比例關係，以及堿的使用時機與用量（如何避免堿味過重或發黃）。提供基礎白饅頭、蔥油花捲、糖三角、壽桃等多種造型的製作流程，重點解析如何通過控製二發時間來避免“發死”或“塌陷”。 第八章：層次的藝術——酥餅與油炸麵食 涵蓋瞭發麵油條（如何控製“拉力”與“膨脹度”）、發麵燒餅（如北方“吊爐燒餅”的底麵處理）、以及傳統發酵月餅皮的製作。講解瞭發酵麵團在高溫油炸或烘烤過程中，水分汽化和氣泡膨脹的動態過程，以及如何通過麵團的鬆弛度來控製最終的酥脆程度。 第九章：社區風味——包子、餃子與鍋貼 側重於餡料與皮的結閤。如何處理多汁餡料（如菜包、小籠湯包）時，麵皮的厚薄與韌性控製。詳細介紹瞭肉餡包子“頂不露白”的收口技巧，以及發麵餃子皮在蒸煮時不易破損的配方調整。 第四部分：創意與進階——風味拓展與疑難解答 本章旨在幫助學習者突破傳統食譜的限製，實現個性化創作。 第十章：風味的麵粉混搭 探索將傳統麵粉與粗糧（如蕎麥、燕麥、糙米粉）進行科學配比的可能性。指導如何計算不同粗糧吸水率的差異，以及粗糧對麵筋形成的影響，從而製作齣營養更豐富、風味更復閤的發麵食品。 第十一章：天然色素與香料的融入 教授如何利用天然食材（如菠菜汁、南瓜泥、紫薯粉、紅麯米）為麵團增添色彩，並講解瞭發酵過程中香料（如八角、花椒、桂花）的添加時機，以確保風味最大化而不抑製酵母活性。 第十二章：疑難雜癥診斷手冊 這是一本實用的故障排除指南。涵蓋瞭“為什麼麵團發不起來？”、“為什麼蒸齣來的饅頭有酸味？”、“為什麼油條起不來酥脆的空心？”等常見問題。通過對不同階段（和麵、初發、二發、蒸製）的癥狀分析，提供即時有效的解決方案，幫助學習者快速從失敗中恢復信心，掌握發酵的主動權。 本書通過對中式發酵原理的深度剖析和大量實操技巧的傳授，緻力於培養齣具備“麵點匠人思維”的實踐者。它不僅僅是一本菜譜，更是一部關於時間、溫度、微生物與人類智慧共舞的實踐哲學書。

作者簡介

彭鞦婷

　　業界經曆
　　愛奶客烘焙屋負責人

　　教學經曆
　　•民生傢商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙兼任講師
　　• 屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、高雄燕巢第二監獄、全省各大烘焙教室烘焙講師

　　評審資曆
　　•中式麵食加工丙、乙級術科 監評
　　•安琪酵母杯盃中華發酵麵食創意大賽 評審
　　•洽發嘉藥盃全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽 評審
　　•屏榮高級中學蛋糕裝飾比賽 評審
　　•屏東縣農會米食料理競賽 評審

　　專業證照
　　•烘焙西點蛋糕麵包、中式麵食發麵類、水調麵燙麵類、酥糕漿皮類乙級技術士證書( 丙級、乙級相關技術士證書12張)
　　•中餐烹調葷食乙級技術士證書
　　•東京藍帶廚藝高級西點證書

　　獲奬紀錄
　　•99 年中華發酵麵食創意大賽職業組冠軍
　　•100 年第二屆安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽團體組 亞軍
　　•100 年愛奶客烘焙屋榮獲國傢優良廠商建國百年「百年伴手禮」職業組 金牌奬
　　•101 年愛奶客烘焙屋榮獲萬丹紅豆節美食料理社會組 冠軍
　　•102 年經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍 指導老師
 

何謂發酵麵食
發酵麵食主要原物料
中式麵點常用的工具
製作發酵麵食基本程序
TIPS其他加強與注意事項
基礎發麵團製作
何謂老麵
何謂中種法麵團
何謂湯種

Part 1、最受歡迎的饅頭
★Basic.饅頭的基礎整形
No.1 老麵山東饅頭
No.2 鮮奶饅頭
No.3 全麥圓饅頭
No.4 桂圓黑糖饅頭
No.5 中種黑糖饅頭
No.6 南瓜饅頭
No.7 地瓜饅頭
No.8 芝麻手工饅頭
No.9 蔓越莓鮮奶饅頭
No.10 香橙蜂蜜饅頭
No.11 養生堅果饅頭
No.12 乳酪雜糧饅頭
No.13 原味割包
No.14 起司饅頭
No.15 紅棗饅頭
No.16 銀絲捲&螺絲捲
No.17 蔥花捲
No.18 圓形手工饅頭
No.19 乳牛饅頭
No.20 雙色蝴蝶捲
No.21 雙色饅頭
No.22 璀璨燈籠
No.23 四喜燈籠
No.24 如意燈籠
No.25 紅豆抹茶捲
No.26 花捲
No.27 如意花捲

Part 2、超級有料的包子
★Basic.手作包子的準備
包子皮擀法
包子包法
Basic.百搭內餡這樣做
No.28 湯種鮮肉包
No.29 鮮奶鮮肉包
No.30 香菇蛋黃肉包
No.31 脆筍鮮肉包
No.32 客傢酸菜包
No.33 菜肉包
No.34 素菜包
No.35 潮州肉包
No.36 蜜汁叉燒包
No.37 三角豆沙包
No.38 芝麻包
No.39 麻辣鮮肉包
No.40 泡菜鮮肉包
No.41 客傢蘿蔔絲包
No.42 燻雞玉米包子
No.43 紫米桂圓包
No.44 巧剋力爆漿包
No.45 黑糖爆漿包
No.46 拔絲乳酪包
No.47 榨菜鮮肉包
No.48 洋芋培根起司
No.49 抹茶紅豆包
No.50刺蝟包
No.51 壽桃
No.52 子母桃~壽桃傢族桃中桃
No.53 麵龜

Part 3、包子饅頭的創意變身
★Basic.麵團&工具的應用
No.54 綉球芋香包
No.55 田園南瓜包
No.56 熊熊包
No.57 搞怪饅頭
No.58 獅子嚮日葵
No.59 章魚兄妹
No.60 豬小弟&豬小妹
No.61 小豬包
No.62 跳跳兔
No.63 黃金福袋
No.64 元氣雪人
No.65 河馬割包

Part 4、道地風味的老麵&麵餅
★Basic.發麵餅的熟製技巧
No.66 蔥肉餅
No.67 宜蘭蔥餅
No.68 蔥燒烙餅
No.69 蘿蔔絲烙餅
No.70 酸菜肉絲烙餅
No.71 芝麻&豆沙烙餅
No.72 芋頭&地瓜烙餅
No.73 原味酒釀烙餅
No.74 葡萄乾酒釀烙餅
No.75 紅豆酒釀烙餅
No.76 上海生煎包
No.77 鮮肉小煎包
No.78 脆皮水煎包
No.79 小籠包

 

序

　　有您們的支持纔會有這本書，謝謝您們，希望您們喜歡。

　　我和麵粉的這場戀愛，已經愛情長跑超過十五年瞭。這五韆多個日子以來，和麵粉朝夕相處，或揉或捏，或壓或拍，如膠似漆，形影不離，一切盡在不言中。和麵粉的情感越是不言而喻，越想訴諸文字，將這些年做包子、饅頭的點滴、教學的經驗，以及經營店麵的心得，一併與大傢分享。這幾年來，層齣不窮的食安問題讓颱灣社會人心惶惶，在製作食材時，始終秉著良心，提醒自己莫忘初衷，時時刻刻都要站在消費者的角度用心製作，讓食物流露它最原始的味道與天然的風味。如此數十年如一日，我抓住瞭許多老饕的胃與心，滿足瞭他們的味蕾。

　　我喜歡嘗鮮，不斷的創新與研發就是一種奇幻的冒險。為瞭研發齣更美味與令人驚艷的麵食，我馬不停蹄地在教學之外挪齣時間來進修，並且一頭栽入研發之中，希望以我的創意與用心，點亮平凡。因為把客人當傢人，因此我嚴選天然食材，希望客人與傢人都能吃到健康、無添加物的食品。好天然、好品質、好味道、好健康，是我們經營理念的宗旨。

　　做包子、饅頭的食材與程序雖然簡單，但很多細節經常被忽略，例如：氣候、濕度、水溫、食材、設備等，稍不留意就會功虧一簣。因此，包子、饅頭的製作看似簡單，亦無公定的數據，憑藉的都是多年經驗的攢蹙纍積與摸索。能否揉齣一個好的麵團，取決於水分和酵母用量的拿捏，以及對水溫、麵團溫度的控製，這些拿捏與控製又取決於廚師對天氣的敏銳度。因此，環環相扣，缺一不可。

　　近兩年勤跑各縣市教學時，常有學生詢問如何做好饅頭與包子，但因工作忙碌，無法一一迴覆每一位學生，所以腦中浮現一個想法──齣書吧！這本書同時介紹食材與分享技巧，分享我如何運用各種技巧，剋服種種可能造成失敗的因素，以及做生意的一些「眉角」。書裏都是我自己做生意以及輔導失業、單親媽媽們開創事業第二春的商品，我把多年來專研在麵團世界的所學所知與大傢分享，希望這本書能夠重拾大傢做包子、饅頭的興趣與信心，減少失敗與恐懼，做齣專屬自己的，獨一無二又漂亮的包子、饅頭。

　　民國99、100 年，我參加中華榖類食品工業技術研究所、安琪酵母公司舉辦的創意發酵麵食比賽，受到評審的青睞，拿到好成績，心裏由衷感動，銘感五內。藉由參加比賽，提升自我技術，希望發酵麵食可以打破傳統，賦予不同凡響的新創與創舉。期待藉由此書的付梓，帶動發酵麵食的新潮流，創造新商機。這本書的誕生要感謝曾經教導我的師長與人生中的貴人，以及長期支持、愛護我的學生們，特彆要感謝傢人的支持肯定，當然少不瞭一路走來始終陪伴我的朋友們。有您們的支持纔會有這本書，謝謝您們，希望您們喜歡。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，給人的感覺就很樸實卻又不失格調。我尤其喜歡上麵那些精美的插圖，仿佛每一幅都能講訴一個關於麵點的小故事。我平時雖然不是專業的廚師，但在廚房裏也算是個小小的實踐者，對於那些需要耐心和技巧的麵點總是躍躍欲試。中式發麵，對我來說，一直是個既熟悉又有點神秘的存在。熟悉是因為從小吃到大的那些發麵饅頭、包子、餅子，它們承載著太多關於傢的記憶。神秘則是因為，有時候自己在傢嘗試發麵，總會遇到各種小麻煩，比如發不起來，或者口感不夠鬆軟，有時候甚至會有異味。所以，我特彆期待這本書能為我揭開這些“小秘密”。“職人手作”，這四個字讓我感覺這本書裏分享的肯定不是那些速成的、敷衍瞭事的方法，而是真正經過時間沉澱、反復實踐纔能總結齣來的寶貴經驗。我想，這本書裏一定有許多關於發酵的原理、酵母的選擇、揉麵技巧、發酵環境的控製等等方麵的深入講解，而且會是那種真正能夠解決實際問題的乾貨。我已經準備好筆記本和筆，準備好跟著“職人”們一步步學習，相信讀完之後，我一定能大大提升自己在傢做發麵點心的成功率，做齣更美味、更讓人有成就感的點心。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我最先被它的“親簽版”吸引瞭。這不僅僅是一本書，更像是一種與作者的連接，一種來自“職人”的鼓勵。這種親筆簽名，瞬間拉近瞭書與讀者之間的距離，讓原本冰冷的文字充滿瞭溫度和人情味。我非常好奇，簽名的背後，作者會是如何看待“中式發麵”這門手藝的呢？是通過這本書，想要傳承一種文化，還是想要分享一種生活態度？“職人手作”這個概念，在我看來，不僅僅是技藝的精湛，更是一種對食物的敬畏，對過程的尊重。我理解為，書裏分享的每一個配方、每一個步驟，都凝聚瞭作者無數次嘗試、改進的汗水和心血。我期待這本書能夠不僅僅教我如何做齣美味的發麵食物，更能夠讓我體會到製作過程中那種專注、耐心和熱愛。贈品的部分，雖然我還不清楚具體是什麼，但光是“贈品”這兩個字，就已經讓我充滿瞭驚喜和期待。我猜想，或許是一些配套的工具，或者是一些特彆的食材，又或者是一些作者精心準備的小驚喜。無論是什麼，都說明瞭齣版社和作者在用心對待每一位讀者，想要提供更完整的閱讀和體驗。這讓我對接下來的閱讀內容充滿瞭更高的期望值。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，直擊瞭我對於“在傢也能做齣地道中式發麵點心”的渴望。我一直認為，中式麵點，特彆是那些發麵的，最能體現齣傢庭廚房的溫暖和溫馨。想象一下，清晨醒來，廚房裏彌漫著剛齣爐的饅頭或包子的香氣，那種幸福感是無與倫比的。然而，現實往往是，自己在傢操作發麵，總是會遇到各種各樣的小狀況，比如麵團不夠鬆軟，口感發硬，或者發酵的時間很難把握，尤其是在不同季節、不同環境下。所以，這本書對我來說，就如同救星一般。“職人手作”這四個字，給我瞭一種可靠和專業的信號。我相信，這本書裏收錄的內容，一定不是泛泛而談，而是經過瞭無數次的實踐檢驗，充滿瞭“職人”們在長期實踐中積纍的獨傢秘訣和實用技巧。我特彆期待書中能夠有關於不同麵粉的特性分析，不同發酵菌種的特點介紹，以及如何根據實際情況調整發酵時間、溫度和濕度的詳細指導。更重要的是，我希望能夠從中學習到一些能夠提升口感和風味的“小竅門”，讓我的發麵作品不僅僅是“能吃”，而是“好吃”，甚至“驚艷”。

评分☆☆☆☆☆

單憑“職人手作中式發麵”這幾個字，我就能感受到這本書背後蘊含的深厚底蘊和匠心獨運。我一直認為，真正的手藝人，不隻是單純地掌握技術，更是將自己的情感和對食物的熱愛融入其中。這本書的標題，恰恰傳達瞭這種精神。我猜想，這本書裏一定會分享許多關於發酵的原理，但不會枯燥乏味，而是用生動有趣的方式來解釋，讓即使是對發酵不甚瞭解的讀者也能輕鬆理解。同時，“職人”二字也意味著，書中提供的食譜和方法，一定是非常實用、接地氣，並且經過瞭反復驗證的。我期待能夠從中學習到如何做齣鬆軟有彈性的饅頭，如何做齣層次分明、口感絕佳的包子，甚至是那些我從未嘗試過的、但聽起來就非常誘人的中式發麵點心。親簽版和贈品更是讓我感到意外的驚喜，這說明作者和齣版方非常注重與讀者的互動，並且願意付齣更多的心意。我非常期待能夠在這本書中找到那些能夠觸動我內心深處、讓我感受到食物之美的點點滴滴，並最終通過自己的雙手，做齣令人贊嘆的中式發麵美食。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字實在是太吸引人瞭，“職人手作中式發麵（親簽版＋贈品）”，光聽著就覺得充滿瞭溫度和匠心。我一直以來都對中式麵點情有獨鍾，尤其喜歡那種發麵後膨脹起來的飽滿感，以及蒸齣來後軟糯香甜的口感。傢裏長輩就經常做各種各樣的發麵點心，小時候的味道是永遠忘不瞭的。所以，當看到這本書的名字時，我立刻就被勾起瞭興趣。雖然我還沒來得及深入閱讀，但從書名中我仿佛已經能聞到那股淡淡的麵香，感受到麵團在手中溫暖而富有彈性的觸感。我猜想，這本書一定匯集瞭許多真正懂發麵、懂中式點心的“職人”們的經驗和心得。這種“職人”精神，在我看來，是一種對手藝的極緻追求，是對細節的反復打磨，是將平凡食材做齣不平凡味道的堅持。親簽版和贈品更是錦上添花，感覺像是收到瞭一份特彆的禮物，這份期待感本身就足以讓人心情愉悅。我非常好奇，這本書會以怎樣的方式來呈現發麵的奧秘，是循序漸進的教學，還是充滿故事的分享？我迫不及待地想要翻開它，去領略那份屬於中國傳統發麵文化的獨特魅力，並希望從中汲取靈感，做齣屬於自己的、充滿人情味的中式發麵點心。