职人手作中式发面（亲签版＋赠品） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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亚洲超人气面点女王——彭秋婷老师亲授
　　收录多年来口碑爆棚，席卷亚洲的超人气中式面食课程！

　　「对我来说，这是本意义非凡，极具纪念性的书。
　　是我第一本着作，
　　绝版多年后再次重新拍摄、改版、编排而成。」

　　怀着忐忑又感恩的心情制作本书，
　　不只收录口碑爆棚的课程商品，也收录这几年滴滴点点的创新。
　　增订的品项都是满满心意，
　　它们欢天鼓舞，喜气洋洋地传递本书的意境，
　　是我多年以来的心血结晶。

　　收录充满年味的黄金福袋，内里装着财福、健康与平安、喜乐。
　　利用双色面团制作充满复古宫廷风的包子馒头，透过创新的整形手法制作「四喜灯笼🏮如意灯笼🏮璀璨灯笼」，把传统节庆结合年轻世代的需求，加以运用在我们的生活中。
　　不失现代风的传统寿桃，意味老师桃李满天下，也藏着祝福大家平安顺遂的喜悦。
　　选在十月出版，期盼国泰民安，大家事事顺心。
　　本书不仅蕴含无限美好的祝愿，
　　也是一本针对「中式面食」受用无穷，值得珍藏的好书。

本书特色

　　秘笈1★「材料基础大补帖」：
　　仔细说明每项材料的效果，相同材料的差异，
　　不只教妳做，也带妳看懂配方。

　　秘笈2★「制作过程大补帖」：
　　针对面点新手设计流程解说，说明每个步骤的目的，带妳看懂作法的意义。

　　秘笈3★「发酵判断大补帖」：
　　针对容易出状况的「发酵」特别拉出篇章说明。
　　内容由浅到深，收录「何谓发酵面食？」、「发酵原理和变化」、「影响发酵因素」。
　　如果还是看不懂怎么办？
　　最后再分享老师天下无敌的专利研究——「水球测试法」，
　　完美解决发酵疑难！（小编激动鼓掌）

　　秘笈4★「熟制基础大补帖」：
　　你们知道该如何蒸出完美无缺的包子馒头吗？
　　以多年的功力特别归纳三大重点，再加码告诉妳「保存的办法」与「再次回蒸的技巧」。

　　秘笈5★「丰富到不行的四大单元」：
　　知道不是每个人都喜欢看原理，所以也提供了超丰富的79项产品。
　　每一项单独拿出手都是足以震慑四方的镇店之宝，一本书就是一家店。
　　小孩挑食怎么办？美味五星级的本书配方，保证孩子一口接一口。

　　秘笈6★「连结情感的美味」：
　　如果你…总是一个人品尝食物，
　　如果妳…独自走在面点之路，
　　一个人太寂寞，社团有数万个「你与妳」，数万位面点同好。
　　用面食连接情感，连结你我的生活，遇到问题也好，分享晚餐也罢，
　　快来与我们分享你/妳的大作吧！
 

作者简介

彭秋婷

　　业界经历
　　爱奶客烘焙屋负责人

　　教学经历
　　•民生家商餐饮科、屏荣高级中学餐饮科、大仁科技大学餐旅烘焙兼任讲师
　　• 屏东市救国团、屏东县长青乐龄学苑、屏东市中正社区学苑、高雄县县民学苑、国立屏东女中烘焙社、高雄燕巢第二监狱、全省各大烘焙教室烘焙讲师

　　评审资历
　　•中式面食加工丙、乙级术科 监评
　　•安琪酵母杯盃中华发酵面食创意大赛 评审
　　•洽发嘉药盃全麦粉中式创意馒头、花卷大赛 评审
　　•屏荣高级中学蛋糕装饰比赛 评审
　　•屏东县农会米食料理竞赛 评审

　　专业证照
　　•烘焙西点蛋糕面包、中式面食发面类、水调面烫面类、酥糕浆皮类乙级技术士证书( 丙级、乙级相关技术士证书12张)
　　•中餐烹调荤食乙级技术士证书
　　•东京蓝带厨艺高级西点证书

　　获奖纪录
　　•99 年中华发酵面食创意大赛职业组冠军
　　•100 年第二届安琪酵母盃中华发酵面食创意大赛团体组 亚军
　　•100 年爱奶客烘焙屋荣获国家优良厂商建国百年「百年伴手礼」职业组 金牌奖
　　•101 年爱奶客烘焙屋荣获万丹红豆节美食料理社会组 冠军
　　•102 年经济部幸福点心伴手礼创意大赛学生组冠军 指导老师
 

何谓发酵面食
发酵面食主要原物料
中式面点常用的工具
制作发酵面食基本程序
TIPS其他加强与注意事项
基础发面团制作
何谓老面
何谓中种法面团
何谓汤种

Part 1、最受欢迎的馒头
★Basic.馒头的基础整形
No.1 老面山东馒头
No.2 鲜奶馒头
No.3 全麦圆馒头
No.4 桂圆黑糖馒头
No.5 中种黑糖馒头
No.6 南瓜馒头
No.7 地瓜馒头
No.8 芝麻手工馒头
No.9 蔓越莓鲜奶馒头
No.10 香橙蜂蜜馒头
No.11 养生坚果馒头
No.12 乳酪杂粮馒头
No.13 原味割包
No.14 起司馒头
No.15 红枣馒头
No.16 银丝卷&螺丝卷
No.17 葱花卷
No.18 圆形手工馒头
No.19 乳牛馒头
No.20 双色蝴蝶卷
No.21 双色馒头
No.22 璀璨灯笼
No.23 四喜灯笼
No.24 如意灯笼
No.25 红豆抹茶卷
No.26 花卷
No.27 如意花卷

Part 2、超级有料的包子
★Basic.手作包子的准备
包子皮擀法
包子包法
Basic.百搭内馅这样做
No.28 汤种鲜肉包
No.29 鲜奶鲜肉包
No.30 香菇蛋黄肉包
No.31 脆笋鲜肉包
No.32 客家酸菜包
No.33 菜肉包
No.34 素菜包
No.35 潮州肉包
No.36 蜜汁叉烧包
No.37 三角豆沙包
No.38 芝麻包
No.39 麻辣鲜肉包
No.40 泡菜鲜肉包
No.41 客家萝卜丝包
No.42 燻鸡玉米包子
No.43 紫米桂圆包
No.44 巧克力爆浆包
No.45 黑糖爆浆包
No.46 拔丝乳酪包
No.47 榨菜鲜肉包
No.48 洋芋培根起司
No.49 抹茶红豆包
No.50刺猬包
No.51 寿桃
No.52 子母桃~寿桃家族桃中桃
No.53 面龟

Part 3、包子馒头的创意变身
★Basic.面团&工具的应用
No.54 绣球芋香包
No.55 田园南瓜包
No.56 熊熊包
No.57 搞怪馒头
No.58 狮子向日葵
No.59 章鱼兄妹
No.60 猪小弟&猪小妹
No.61 小猪包
No.62 跳跳兔
No.63 黄金福袋
No.64 元气雪人
No.65 河马割包

Part 4、道地风味的老面&面饼
★Basic.发面饼的熟制技巧
No.66 葱肉饼
No.67 宜兰葱饼
No.68 葱烧烙饼
No.69 萝卜丝烙饼
No.70 酸菜肉丝烙饼
No.71 芝麻&豆沙烙饼
No.72 芋头&地瓜烙饼
No.73 原味酒酿烙饼
No.74 葡萄干酒酿烙饼
No.75 红豆酒酿烙饼
No.76 上海生煎包
No.77 鲜肉小煎包
No.78 脆皮水煎包
No.79 小笼包

 

序

　　有您们的支持才会有这本书，谢谢您们，希望您们喜欢。

　　我和面粉的这场恋爱，已经爱情长跑超过十五年了。这五千多个日子以来，和面粉朝夕相处，或揉或捏，或压或拍，如胶似漆，形影不离，一切尽在不言中。和面粉的情感越是不言而喻，越想诉诸文字，将这些年做包子、馒头的点滴、教学的经验，以及经营店面的心得，一併与大家分享。这几年来，层出不穷的食安问题让台湾社会人心惶惶，在制作食材时，始终秉着良心，提醒自己莫忘初衷，时时刻刻都要站在消费者的角度用心制作，让食物流露它最原始的味道与天然的风味。如此数十年如一日，我抓住了许多老饕的胃与心，满足了他们的味蕾。

　　我喜欢尝鲜，不断的创新与研发就是一种奇幻的冒险。为了研发出更美味与令人惊艳的面食，我马不停蹄地在教学之外挪出时间来进修，并且一头栽入研发之中，希望以我的创意与用心，点亮平凡。因为把客人当家人，因此我严选天然食材，希望客人与家人都能吃到健康、无添加物的食品。好天然、好品质、好味道、好健康，是我们经营理念的宗旨。

　　做包子、馒头的食材与程序虽然简单，但很多细节经常被忽略，例如：气候、湿度、水温、食材、设备等，稍不留意就会功亏一篑。因此，包子、馒头的制作看似简单，亦无公定的数据，凭借的都是多年经验的攒蹙累积与摸索。能否揉出一个好的面团，取决于水分和酵母用量的拿捏，以及对水温、面团温度的控制，这些拿捏与控制又取决于厨师对天气的敏锐度。因此，环环相扣，缺一不可。

　　近两年勤跑各县市教学时，常有学生询问如何做好馒头与包子，但因工作忙碌，无法一一回覆每一位学生，所以脑中浮现一个想法──出书吧！这本书同时介绍食材与分享技巧，分享我如何运用各种技巧，克服种种可能造成失败的因素，以及做生意的一些「眉角」。书里都是我自己做生意以及辅导失业、单亲妈妈们开创事业第二春的商品，我把多年来专研在面团世界的所学所知与大家分享，希望这本书能够重拾大家做包子、馒头的兴趣与信心，减少失败与恐惧，做出专属自己的，独一无二又漂亮的包子、馒头。

　　民国99、100 年，我参加中华谷类食品工业技术研究所、安琪酵母公司举办的创意发酵面食比赛，受到评审的青睐，拿到好成绩，心里由衷感动，铭感五内。借由参加比赛，提升自我技术，希望发酵面食可以打破传统，赋予不同凡响的新创与创举。期待借由此书的付梓，带动发酵面食的新潮流，创造新商机。这本书的诞生要感谢曾经教导我的师长与人生中的贵人，以及长期支持、爱护我的学生们，特别要感谢家人的支持肯定，当然少不了一路走来始终陪伴我的朋友们。有您们的支持才会有这本书，谢谢您们，希望您们喜欢。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，给人的感觉就很朴实却又不失格调。我尤其喜欢上面那些精美的插图，仿佛每一幅都能讲诉一个关于面点的小故事。我平时虽然不是专业的厨师，但在厨房里也算是个小小的实践者，对于那些需要耐心和技巧的面点总是跃跃欲试。中式发面，对我来说，一直是个既熟悉又有点神秘的存在。熟悉是因为从小吃到大的那些发面馒头、包子、饼子，它们承载着太多关于家的记忆。神秘则是因为，有时候自己在家尝试发面，总会遇到各种小麻烦，比如发不起来，或者口感不够松软，有时候甚至会有异味。所以，我特别期待这本书能为我揭开这些“小秘密”。“职人手作”，这四个字让我感觉这本书里分享的肯定不是那些速成的、敷衍了事的方法，而是真正经过时间沉淀、反复实践才能总结出来的宝贵经验。我想，这本书里一定有许多关于发酵的原理、酵母的选择、揉面技巧、发酵环境的控制等等方面的深入讲解，而且会是那种真正能够解决实际问题的干货。我已经准备好笔记本和笔，准备好跟着“职人”们一步步学习，相信读完之后，我一定能大大提升自己在家做发面点心的成功率，做出更美味、更让人有成就感的点心。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我最先被它的“亲签版”吸引了。这不仅仅是一本书，更像是一种与作者的连接，一种来自“职人”的鼓励。这种亲笔签名，瞬间拉近了书与读者之间的距离，让原本冰冷的文字充满了温度和人情味。我非常好奇，签名的背后，作者会是如何看待“中式发面”这门手艺的呢？是通过这本书，想要传承一种文化，还是想要分享一种生活态度？“职人手作”这个概念，在我看来，不仅仅是技艺的精湛，更是一种对食物的敬畏，对过程的尊重。我理解为，书里分享的每一个配方、每一个步骤，都凝聚了作者无数次尝试、改进的汗水和心血。我期待这本书能够不仅仅教我如何做出美味的发面食物，更能够让我体会到制作过程中那种专注、耐心和热爱。赠品的部分，虽然我还不清楚具体是什么，但光是“赠品”这两个字，就已经让我充满了惊喜和期待。我猜想，或许是一些配套的工具，或者是一些特别的食材，又或者是一些作者精心准备的小惊喜。无论是什么，都说明了出版社和作者在用心对待每一位读者，想要提供更完整的阅读和体验。这让我对接下来的阅读内容充满了更高的期望值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，直击了我对于“在家也能做出地道中式发面点心”的渴望。我一直认为，中式面点，特别是那些发面的，最能体现出家庭厨房的温暖和温馨。想象一下，清晨醒来，厨房里弥漫着刚出炉的馒头或包子的香气，那种幸福感是无与伦比的。然而，现实往往是，自己在家操作发面，总是会遇到各种各样的小状况，比如面团不够松软，口感发硬，或者发酵的时间很难把握，尤其是在不同季节、不同环境下。所以，这本书对我来说，就如同救星一般。“职人手作”这四个字，给我了一种可靠和专业的信号。我相信，这本书里收录的内容，一定不是泛泛而谈，而是经过了无数次的实践检验，充满了“职人”们在长期实践中积累的独家秘诀和实用技巧。我特别期待书中能够有关于不同面粉的特性分析，不同发酵菌种的特点介绍，以及如何根据实际情况调整发酵时间、温度和湿度的详细指导。更重要的是，我希望能够从中学习到一些能够提升口感和风味的“小窍门”，让我的发面作品不仅仅是“能吃”，而是“好吃”，甚至“惊艳”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字实在是太吸引人了，“职人手作中式发面（亲签版＋赠品）”，光听着就觉得充满了温度和匠心。我一直以来都对中式面点情有独钟，尤其喜欢那种发面后膨胀起来的饱满感，以及蒸出来后软糯香甜的口感。家里长辈就经常做各种各样的发面点心，小时候的味道是永远忘不了的。所以，当看到这本书的名字时，我立刻就被勾起了兴趣。虽然我还没来得及深入阅读，但从书名中我仿佛已经能闻到那股淡淡的面香，感受到面团在手中温暖而富有弹性的触感。我猜想，这本书一定汇集了许多真正懂发面、懂中式点心的“职人”们的经验和心得。这种“职人”精神，在我看来，是一种对手艺的极致追求，是对细节的反复打磨，是将平凡食材做出不平凡味道的坚持。亲签版和赠品更是锦上添花，感觉像是收到了一份特别的礼物，这份期待感本身就足以让人心情愉悦。我非常好奇，这本书会以怎样的方式来呈现发面的奥秘，是循序渐进的教学，还是充满故事的分享？我迫不及待地想要翻开它，去领略那份属于中国传统发面文化的独特魅力，并希望从中汲取灵感，做出属于自己的、充满人情味的中式发面点心。

评分☆☆☆☆☆

单凭“职人手作中式发面”这几个字，我就能感受到这本书背后蕴含的深厚底蕴和匠心独运。我一直认为，真正的手艺人，不只是单纯地掌握技术，更是将自己的情感和对食物的热爱融入其中。这本书的标题，恰恰传达了这种精神。我猜想，这本书里一定会分享许多关于发酵的原理，但不会枯燥乏味，而是用生动有趣的方式来解释，让即使是对发酵不甚了解的读者也能轻松理解。同时，“职人”二字也意味着，书中提供的食谱和方法，一定是非常实用、接地气，并且经过了反复验证的。我期待能够从中学习到如何做出松软有弹性的馒头，如何做出层次分明、口感绝佳的包子，甚至是那些我从未尝试过的、但听起来就非常诱人的中式发面点心。亲签版和赠品更是让我感到意外的惊喜，这说明作者和出版方非常注重与读者的互动，并且愿意付出更多的心意。我非常期待能够在这本书中找到那些能够触动我内心深处、让我感受到食物之美的点点滴滴，并最终通过自己的双手，做出令人赞叹的中式发面美食。