法式风手作极品面包 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：膳书房订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2019/10/15

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-27

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图书描述

　　完美比例的配方×独门心法的运用＝美味的无限可能
　　打破面包的既往印象，翻转面包观感的新视野

　　近年兴起的面包热潮，从高单价吐司面包、可颂丹麦的崛起与高人气，即可窥见，不仅讲究风味、口感，还同时注重造型的视觉美感，对精致化的高品质追求，已俨然成为发展的趋势主流。

　　本书以5大类的面包为主题，由擅长研发创作的烘焙名师，
　　以职人专业角度，聚焦于特色风味的创意集结，
　　从基本学、原理学到风味美学，剖析每一个造就风味的重要环节，
　　并在面包制作中，解说搭配的组合发想，
　　循由回归食材的本位、突显食材特色、到活用素材强化味道层次，
　　带动美味度提升的细节掌控，以及运用技法将原创想法与技巧融，
　　营造层层美味本质的重点所在，全图解、不藏私的传授。

　　－名店风技法与口味组合
　　从「缤纷系」的吐司、菓子面包开场，「纯粹系」麦香之作，
　　进阶到挑战技巧的「华丽系」丹麦可颂、法式国王等，与世界接轨的人气滋味，
　　自家也能做出的食尚风味。

　　－必学技术全图解，完全解构「美味」教学
　　包含与日、法技术同步的吐司、菓子面包、逆折可颂、丹麦、法式国王饼…
　　透过一目了然的剖面式图解，拆解面包的多重结构，
　　全方位解说分层制作，零误差掌握制作要领。

　　－职人级的完美配方比例，翻新的质感美学
　　完美配方比例，结合日式、法魂甜点元素的多重层次组构，
　　延伸出无限的美味创意，展现全新视觉与味觉的新感受。

　　－「多年研发、教学经验」将制作技巧与诀窍不藏私传授
　　浓缩职人多年钻研、教学实战经验的精华，
　　从新手也能容易上手，到高难度精进技艺的技法，
　　从基础到专业，满足烘焙初学者与进阶者的需求。

本书特色

　　●5大类最夯面包主题，突破视觉与味蕾的精品面包，享受有别于一般面包的缤纷魅力。
　　●浓缩职人实战经验的手法，剖面图解、分层全图解式步骤教学，是业余爱好者到专业高手都必须拥有的面包专书。
　　●解读食材与制作原理，图解制作手法，零误差教作必成的关键技法。
　　●实用材料表：将面粉的总计重量以100％计算，并记载材料的烘焙比例。
　　●特别收录：提升风味的多种奶油馅、果酱、糖渍果干等，衍变无限美味。

著者信息

作者简介

许明辉

　　年少时跟随多位名师修习淬炼，奠定扎实深厚根基，囊获世界面包大赛等多项殊荣。
　　以凝聚近20年的历练精华，在传统的架构上不断尝试崭新的手法，从食材本位、工法运用，到艺术化技法，坚持成就面包风味的极致工艺。精研面包的工艺特色，擅长以自身经验为灵感，融合日系深度的细腻创作，翻新面包质感美学的新滋味。实力与创作兼具，在面包烘焙的技术领域有着深厚的造诣与丰富的实战经验，是面包烘焙师、研发技师、烘焙讲师，更是面包上的艺术师。

　　业界经历
　　统一企业研究员
　　昂舒巴黎法式烘焙坊
　　苗林实业烘焙技术开发部Leader
　　Boulangerie Le Gout
　　窝在家手创烘焙
　　罗娃面包屋
　　2016 Mondial du pain世界面包大赛台湾区选拔季军
　　2014 Mondial du pain世界面包大赛台湾区选拔亚军
　　2014日本爱工舍鲁邦种课程研习
　　2013日本星野酵母课程研习

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图书目录

推荐序Foreword
自序Preface

Introduction
10吃得出细节的面包质感学
12解析面包的基本学
18面包制作的原理学
22解构酥层面包的风味学
24酿酵风味的天然酵母
－葡萄菌液、葡萄酵种
－法国老面、裸麦种
28风味应用学－糖渍＆酒渍果干
30极馅美味－浓醇的奶油馅
32果丰美酱－酸甜的风味果酱

CHAPTER.1
翻转味蕾的吐司面包
36绚彩香草迷你魔方
41雪藏草莓甜心
46橙花克罗埃西亚
50脆皮双拼吐司
56布列塔尼焦糖坚果吐司
60双葡萄法爵吐司
64茴香坚果吐司
68奶酥迷你皇冠手撕

CHAPTER.2
新食趋势的菓子面包
76橙香日光乳酪卷
80流心奶黄面包球
84抹茶奶绿花圈
88仲夏の果实
92布雷克紫米桂圆
96艺术家柠檬奶奶
99魔力红令果
104魔漾幻彩潘朵拉

CHAPTER.3
注入新风的欧法面包
114熔岩玫瑰蔓越莓
118风味小魔杖
123蜂香花冠裸麦乡村
128虎纹星花乡村
134黑爵莓果蓓丽
139裸麦红酒无花果
144杏桃坚果田园面包
148西西里柚香凤梨

CHAPTER.4
创意无极限的可颂丹麦
157 18层逆折可颂
162慕夏芒果香颂
167魔术可可金砖
172潘朵洛黄金丹麦
178节奏栗子丹麦
184花见巴黎酥塔
188蓝纹花扇丹麦酥
192香草雪莉奶冻脆笛
196焦糖榛果金三角

CHAPTER.5
经典混搭的千层派
205杏仁国王派
210茶花金叶酥派
214澎湃蜜栗令果
218蘑菇松露千层
222森果香颂千层
2款人气点心
226莎布蕾草莓司康
227蜜橙金盏花司康