帕芙洛娃　：让人着迷的蛋白霜甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： 太田さちか

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• 甜点
• 烘焙
• 蛋白霜
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　　什么是「帕芙洛娃」？
　　Pavlova Cake是一款以蛋白霜为基底的甜点。据说俄罗斯芭蕾舞伶安娜．帕芙洛娃到澳洲表演时，对这个当地甜点大为惊艳，于是便以她的名字为这款缤纷的甜点命名。

　　在欧洲，蛋白霜甜点是小朋友的日常零食，但节庆时也能多加巧思，摇身一变华丽精致的派对蛋糕。本书收入了经典的纯白帕芙洛娃、色彩缤纷适合拍照打卡的彩虹造型、配合节令登场的心型蛋糕外，还包括利用蛋白霜制作的各式甜点，保证让你惊喜连连。

　　一块美丽而柔弱的帕芙洛娃，娓娓诉说着创作与破坏的故事。 就让酥脆的蛋白饼、鲜奶油霜、水果等一起在口中交融吧。尽管破坏美丽的蛋糕令人不舍，但这是品尝帕芙洛娃的最佳方式。

　　一起进入帕芙洛娃的美妙世界吧！

　　超简单的华丽甜点
　　不需要模型，
　　只需要3种材料！

　　帕芙洛娃的基底是蛋白霜，而蛋白霜的材料只有蛋白、细砂糖、盐巴而已。将蛋白霜放在烤盘上，造型自由发挥，因此完全不需要模型。低温烘烤出蛋白饼后，上面放鲜奶油与水果，帕芙洛娃便大功告成！

　　STEP 1制作蛋白霜
　　将1小撮盐巴放入蛋白中，用手持电动搅拌器打发，再分3次放入细砂糖，打至尖角挺立，倒着拿起钢盆，蛋白霜也不会掉下来的程度。

　　STEP 2烘烤
　　将蛋白霜放在铺好烘焙纸的烤盘上，用100℃的烤箱烘烤2小时后，直接放在烤箱中冷却30分钟，然后利用这段时间准备放在上面的装饰材料。

　　STEP 3装饰
　　将大量的鲜奶油霜和喜欢的水果放在烤好的蛋白饼上面即可。果酱、果汁也很搭。

本书特色

　　○台湾唯一帕芙洛娃专门教科书
　　●天然健康的原味素材
　　○配合节令百变造型
　　●马上学会超简单派对甜点
　　○随心增添的新鲜口味

好评推荐

　　【日本Amazon读者好评】
　　★★★★★帕芙洛娃好吃又简单！
　　★★★★★网路上的说明好少，还好有这本书~
　　★★★★★蛋糕的设计朋友们都好喜欢呢。
　　★★★★★适合下午茶搭着吃！
 

烘焙的艺术与科学：法式糕点的精妙世界 一部深入探索经典法式烘焙技艺的权威指南 踏入一个由黄油、面粉和糖构建的迷人国度。本书并非聚焦于某一种单一的甜点，而是为您呈现一幅广阔的法式糕点全景图，旨在揭示那些构建了世界顶级甜点店声誉的基石技术、历史渊源及其背后的化学原理。我们将一同剖析那些看似寻常，实则蕴含无限精妙的烘焙艺术。 第一部分：基石的构建——面团的交响乐 任何伟大的糕点都始于完美的面团。本部分将深入讲解基础面团的调配艺术，从最基础的酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）到复杂的多层起酥面团（Pâte Feuilletée）。 1. 酥皮的哲学：温度与水合作用 我们将详细拆解酥皮制作中的关键环节——冷冻黄油与面粉的混合。不同的混合方式如何影响最终的层次结构？片皮时力的均匀分布与折叠的次数如何决定了烘烤后酥皮的膨胀高度与酥脆程度？我们会提供精确的配方，并配以高清图解，展示从“沙粒状”到“可塑性面团”的完美转化过程。此外，书中还将对比传统法式黄油与现代高熔点黄油在口感上的细微差异。 2. 酵母的魔力：面包与布里欧修 虽然本书主要关注糕点，但对基于酵母的面团（如法式传统长棍面包和富含黄油的布里欧修/Pain au Lait）的理解，是理解所有烘焙膨胀原理的基础。我们将探讨不同类型的酵母（新鲜酵母、活性干酵母、速溶酵母）在不同温度下的激活机制，以及高油脂含量对面团发酵动力学的制约。特别地，布里欧修面团的高延展性要求精确控制揉面时间，以避免过度揉捏导致面筋结构断裂。 3. 泡芙皮（Choux Pastry）：蒸汽驱动的奇迹 泡芙皮是烘焙科学的绝佳案例。讲解如何通过“烫面”（Panade）过程，使面粉糊化，为后续加入鸡蛋提供足够的空间和结构。关键在于精确控制锅中的水分蒸发速率，以确保面糊在挤出后，烘烤过程中内部水蒸气能以爆炸性的力量撑开外壳，形成空心结构。我们会分析不同配方（例如，是否加入牛奶或增加黄油）对泡芙最终形状和稳定性的影响。 第二部分：奶油与酱料的奢华——核心风味的融合 法式甜点的灵魂往往在于其内馅的丰富层次和光滑质地。本部分专注于奶油、卡仕达酱（Crème Pâtissière）和慕斯（Mousse）的制作精要。 1. 卡仕达酱的稳定化：酶与淀粉的作用 卡仕达酱（蛋黄、牛奶、糖和淀粉的混合物）极易凝固或分离。我们将探讨玉米淀粉、木薯淀粉与面粉在增稠效果上的差异，以及蛋黄中卵磷脂对乳化稳定性的贡献。如何通过精确的巴氏消毒温度（约82°C）来杀死有害细菌，同时又不至于让蛋黄中的蛋白质过度变性，是本章的重点。 2. 意式与法式蛋白霜的辩证法 蛋白霜是甜点中应用最广的轻盈元素。书中详细区分了三种主要类型： 法式蛋白霜（French Meringue）：最简单，但结构最脆弱，需要烘烤定型。 意式蛋白霜（Italian Meringue）：通过加入90°C以上的热糖浆制作，结构稳定，口感如天鹅绒般光滑，是制作慕斯和奶油霜的理想选择。我们会深入讲解糖浆温度与蛋白打发速度的同步控制。 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）：通过水浴加热蛋白和糖，提供比法式更稳定的结构，适用于裱花。 3. 甘纳许（Ganache）：乳化艺术的巅峰 甘纳许的完美在于将脂肪（奶油中的乳脂）与水性物质（奶油中的水分和巧克力中的可可脂）完美地结合。我们将揭示如何通过缓慢、耐心地搅拌，在巧克力和热奶油之间建立稳定的乳化层，以及如何通过调整巧克力与奶油的比例，来适应馅料、淋面或松露的不同用途。 第三部分：经典结构的解构与重塑 本部分将运用前述基础知识，系统性地解析几款标志性的法式糕点，强调结构、口感和风味的层次叠加。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）的几何学 歌剧院蛋糕是精确分层的典范。它要求杏仁海绵蛋糕（Joconde）的轻盈、咖啡糖浆的湿润渗透、咖啡奶油霜的丝滑以及巧克力镜面（Glaze）的完美光泽。我们将关注如何切割出厚度一致的蛋糕层，以及如何利用冷冻辅助技术来确保每一层的平整与分离。 2. 圣奥诺雷（St. Honoré）的立体结构 这款甜点的复杂性在于其多种元素的融合：泡芙底座、泡芙小球（Choux puffs）、杏仁饼干（Pâte Sablée）以及香草奶油馅料（Chiboust Cream）。重点分析了如何使用焦糖将小泡芙粘合固定在底座上，以及如何确保泡芙在焦糖化过程中保持其轻盈结构。 3. 挞类（Tarte）的完美边缘：防湿处理 挞皮制作完成后，如何防止湿润的内馅（如柠檬酱或水果馅）渗透，导致底部塌陷或回软？书中详尽介绍了“盲烤”（Blind Baking）的技巧，以及使用蛋清或巧克力涂层作为“防水屏障”的实用方法，确保挞皮从始至终保持清脆。 第四部分：现代烘焙的挑战与解决方案 面对日益复杂的健康需求和更精细的口感追求，现代烘焙师需要掌握的进阶技巧。 1. 巧克力：结晶的奥秘（Tempering） 巧克力的“光泽”和“脆断性”完全依赖于可可脂的五种晶体形态（V型晶体为最佳）。我们将使用温度计和结晶图表，教授使用者如何通过精确的加热、冷却和回温过程，实现巧克力的完美调温，无论是用于制作巧克力装饰片还是外层涂层。 2. 镜面淋酱（Mirror Glaze）的科学 镜面淋酱的“镜面”效果，来源于高浓度的糖浆、吉利丁（Gelatin）和炼乳的协同作用。本章详细解释了吉利丁的“布氏强度”（Bloom Strength）对淋酱粘度和光泽度的影响，以及如何通过精确控制淋酱的施放温度（通常在32°C至35°C之间）来获得均匀覆盖而无堆积的完美效果。 3. 储存与保鲜：风味与结构的维持 不同的糕点需要不同的储存环境。乳化类产品（如慕斯）需要低温保持结构稳定；而酥皮类产品则应避免过度冷藏导致淀粉回生。本书提供了针对不同糕点类型的储存时间和最佳温度建议，确保食客在享用时，能体验到烘焙师最初设想的口感层次。 通过本书的学习，读者将不仅掌握一系列精美的法式甜点制作方法，更重要的是，将理解每一个步骤背后的科学逻辑，从而能够根据环境变化和个人偏好，灵活调整配方，真正掌握法式烘焙这门严谨而浪漫的艺术。

作者简介

太田佐知香（太田さちか）

　　在法国巴黎的圣日耳曼德佩区旅居过一段时间，并于巴黎丽兹埃科菲厨艺学校（Ecole Ritz Escoffier）学习甜点制作，而后在日本京都造型艺术大学研究所攻读艺术。目前为一名专业的甜点设计师，除了为企业、婚礼等制作派对用的客制化蛋糕及甜点外，也在杂志及网路媒体上发表充满个人独特世界观的食谱。此外，她同时是一名艺术教育师，主持「My little days」，开办专为小朋友及妈妈设计的甜点制作课程。
 

前言
帕芙洛娃是一种蛋白霜甜点
不需要模型，只需要3种材料！
 
1水果帕芙洛娃
草莓帕芙洛娃
草莓酱汁
蓝莓帕芙洛娃
蓝莓酱汁
3种莓果帕芙洛娃
美国宾樱桃帕芙洛娃
樱桃酱汁
焦糖洋梨帕芙洛娃
蜜渍洋梨
焦糖酱汁
栗子巧克力奶油帕芙洛娃
香蕉巧克力帕芙洛娃
麝香葡萄白酒奶油帕芙洛娃
椰子凤梨花帕芙洛娃
凤梨花干
柠檬奶油帕芙洛娃
柠檬糖片
装饰用的新鲜柠檬片
综合水果帕芙洛娃
芒果辣椒帕芙洛娃
芒果酱汁
 
2五彩缤纷的帕芙洛娃
彩虹帕芙洛娃
大理石帕芙洛娃
盐味焦糖酱汁
巧克力酱汁
抹茶和风帕芙洛娃
粉红帕芙洛娃
柳橙巧克力帕芙洛娃
柳橙酱汁
柳橙皮
棉花糖酱帕芙洛娃
奥利奥饼干巧克力榛果酱帕芙洛娃
玫瑰奶油霜夹心帕芙洛娃
玫瑰奶油霜
伯爵奶油夹心帕芙洛娃
 
3特别时节的帕芙洛娃
生日快乐帕芙洛娃
自己动手做海绵蛋糕的话
万圣节妖怪帕芙洛娃
南瓜奶油
圣诞快乐帕芙洛娃
新年快乐帕芙洛娃
情人节快乐帕芙洛娃
覆盆子果酱
复活节彩蛋帕芙洛娃
 
4蛋白霜甜点
蛋白霜脆糖
隐藏版蛋白霜冰淇淋
柠檬蛋白霜杯子饼干
柠檬蛋黄酱
雪白蛋白霜香堤奶油夹心
双色蛋白霜香堤奶油夹心
伊顿混乱
一碗蛋白霜
咖啡蛋白霜
2种蛋白霜棒棒糖
白色和咖啡色的双色蛋白霜棒棒糖
玫瑰蛋白霜棒棒糖
 
COLUMN1果酱与酱汁
COLUMN2可以吃的装饰品
COLUMN3用蛋糕插牌来增添华丽感
COLUMN4蛋白霜的各种挤花方式
COLUMN5保存方式与运送方式的要诀
 

序

　　我与「帕芙洛娃」的首次邂逅，是在伦敦的一家咖啡馆，而且是牵着两个年纪还小的孩子的手，专程去吃。

　　在欧洲，蛋白霜甜点是小朋友的日常零食，哪里都买得到，不过是稀松平常的配角，但我领教到帕芙洛娃的魅力后，惊觉「蛋白霜才是主角！」

　　那份感动，至今记忆犹新。

　　本书内容丰富，除了有纯白的经典帕芙洛娃、色彩艳丽而十分抢镜的帕芙洛娃、配合季节活动登场的帕芙洛娃外，还包括利用蛋白霜制作的各式甜点，保证大唿过瘾。

　　一块美丽而脆弱的帕芙洛娃，娓娓诉说着创作与破坏的故事。

　　入口即化的瞬间，是人生的至福时刻。

　　家人、朋友、恋人……，与喜欢的人相聚时，若有配合季节、心情，满载水果的帕芙洛娃相伴，气氛绝对升级。

　　早餐、点心、下午茶、晚餐……，任何款待场面，若有形状自然、搭配自由的帕芙洛娃登场，定能度过美妙时光。

　　欢迎进入帕芙洛娃的世界！
 

评分☆☆☆☆☆

看到“帕芙洛娃：让人着迷的蛋白霜甜点”这个书名，我立刻联想到了那些精致的下午茶场景，仿佛置身于一家充满艺术气息的甜品店，眼前摆满了诱人的点心。我对蛋白霜的迷恋由来已久，那种入口即化、轻盈酥脆的独特口感，总能带来一种纯粹的愉悦。我猜测这本书会像一本珍贵的宝藏，揭示制作完美帕芙洛娃的秘密。我想象着书中会详细讲解不同配方中蛋白霜的打发技巧，从软性发泡到硬性发泡，每一步都关乎最终的口感。我希望能学到如何掌握烘烤的温度和时间，才能让蛋白霜外壳呈现出诱人的金黄色泽，并且保持恰到好处的酥脆度，而内部又依然保持着棉花糖般的柔软。更重要的是，我期待书中能提供丰富的创意搭配，不仅仅是传统的鲜奶油和水果，也许会有更意想不到的组合，比如浓郁的巧克力酱、清爽的柠檬凝乳、或是带有异域风情的芒果百香果酱。我希望这本书能帮助我突破自己对于帕芙洛娃的固有认知，发现更多令人惊喜的口味可能性，并且能够自信地为家人和朋友制作出让人赞叹的甜点，让他们也能一同体验这份由蛋白霜带来的甜蜜魔法。

评分☆☆☆☆☆

这个书名“帕芙洛娃：让人着迷的蛋白霜甜点”本身就充满了魔力，它像是在低语邀请读者一同探索一种极致的味蕾享受。我一直认为，蛋白霜甜点是一种充满艺术感的食物，它对细节的要求极高，仿佛每一次的打发、每一次的烘烤，都是对耐心和技巧的极致考验。我渴望在这本书中找到通往这份艺术殿堂的钥匙。我希望它不仅仅是一本简单的食谱集，而是能更深入地剖析蛋白霜的科学原理，比如蛋清中蛋白质的结构如何变化，糖的作用是什么，又为何需要特定的温度来烘烤。我期待书中能够提供一些关于如何让蛋白霜更稳定、更易于操作的秘诀，尤其是在潮湿的天气里，蛋白打发常常会让人头疼。同时，我也希望能够学习到如何创造出与众不同的风味组合，不再局限于传统的配搭，而是能够融入更多创新的元素，比如使用特殊的香料，或是搭配一些意想不到的酱汁和配料，从而调制出独一无二的帕芙洛娃。我希望能在这本书的引导下，从一个普通的烘焙爱好者，蜕变成一个能够玩转蛋白霜的创意大师，为自己和亲友们带来一次又一次的味觉惊喜。

评分☆☆☆☆☆

“帕芙洛娃：让人着迷的蛋白霜甜点”，这个书名如同一个华丽的邀约，瞬间点燃了我对这份经典法式甜点的无限遐想。我一直对蛋白霜那种介于固体与液体之间的奇妙状态，以及入口即化的轻盈口感，充满了由衷的喜爱。我脑海中浮现出的是书中描绘出的那些精致的蛋白霜塔，它们仿佛是用最纯净的糖分和空气雕琢而成，每一口都充满了甜蜜与惊喜。我猜想，这本书会深入浅出地讲解蛋白霜的制作奥秘，从蛋白的筛选、打发技巧，到糖粉的比例、烘烤的火候，每一个细节都会被娓娓道来。我非常期待能够学习到如何制作出那种外层酥脆、内层柔软细腻的完美质地，并且希望书中能提供一些能够提升蛋白霜风味的进阶技巧，比如如何利用天然色素来着色，或者如何在蛋白霜中融入淡淡的香草、抹茶、或是咖啡的风味。我更渴望的是，能够从书中获得一些关于创意搭配的灵感，不仅仅是经典的奶油和水果，也许还有一些更具现代感的元素，比如浓郁的慕斯、清爽的果酱，甚至是微苦的巧克力淋面。我希望通过这本书，能够将这份“让人着迷”的蛋白霜甜点，真正地掌握在自己手中，并能随心所欲地创造出属于自己的味蕾艺术品。

评分☆☆☆☆☆

“帕芙洛娃：让人着迷的蛋白霜甜点”，这个名字在我脑海中勾勒出了一幅画面：轻盈的蛋白霜如同云朵般堆叠，上面点缀着色彩鲜艳的水果和细腻的奶油，构成了一道道艺术品般的甜点。作为一名对烘焙充满热情但又略显笨拙的尝试者，我总是对那些看似简单却又极难成功的甜点心生向往，而蛋白霜甜点无疑是其中最让人着迷的挑战之一。我期待这本书能像一位循循善诱的烘焙老师，用通俗易懂的语言和清晰的步骤图，带领我一步步征服蛋白霜的制作难题。我希望书中不仅会介绍经典的帕芙洛娃，还会提供一些进阶的技巧，比如如何处理不同湿度的空气对蛋白打发的影响，如何避免蛋白霜在烘烤过程中塌陷或开裂，以及如何调配出更具层次感的风味。我想象着自己能从书中学会如何制作出内外皆美的帕芙洛娃，让外壳酥脆，内部则保持着微微湿润、入口即化的美妙口感。这不仅仅是为了满足自己对美味的追求，更是希望能够通过学习，提升自己的烘焙技艺，用亲手制作的甜点给生活增添一份精致与甜蜜，让这份“让人着迷”的蛋白霜甜点，也成为我手中能够创造出的奇迹。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名确实很吸引人，光是“帕芙洛娃”三个字就带着一种优雅又诱人的气息，再加上“让人着迷的蛋白霜甜点”，瞬间就勾起了我这个甜点爱好者强烈的探求欲。我一直对那些看起来轻盈如云、入口即化的甜点情有独钟，尤其是蛋白霜，它那种微妙的口感和变化万千的可能性，总让我觉得充满了魔法。我设想着这本书里会详细介绍各种帕芙洛娃的创意组合，比如经典的草莓奶油，又或者是更加大胆新颖的口味，像是热带水果的风情，又或者是一种带有淡淡花香的惊喜。我期待看到那些精美的图片，仿佛能透过书页闻到甜美的香气，感受到蛋白霜在舌尖融化的那种极致的幸福感。同时，我也希望这本书不仅仅是简单的食谱堆砌，而是能讲讲帕芙洛娃背后的故事，它的起源，它在不同文化中的演变，以及制作过程中那些需要细心掌握的技巧，比如如何打发蛋白才能达到完美的硬度，如何烘烤才能保持脆而不焦的外壳，以及如何平衡甜度和酸度，让整体风味更加和谐。这不仅仅是一本食谱，更像是一场关于味蕾的探险，一次关于烘焙艺术的沉浸式体验，让我能够在家中也能复刻出那种让人心动不已的美味。