主厨精选！世界经典甜点：传统配方再现VS.主厨的黄金比例配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「咸食养人，甜食悦人」（Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.）by马卡龙之神 皮耶‧艾曼（Pierre Hermé）

　　每一个国家与地方的甜点，都有着属于它独特的风味。
　　法国以层次、酥脆、风味着称；德国则以重口味、粗犷为表现；
　　而美国是豪迈、大分量；日本则走细腻、重包装；
　　至于我们的宝岛――台湾，则以当季鲜果为特色。
　　只要学会畅销食谱作者郭建昌的拿手调味秘技，
　　不用出国，在家也能享用全世界经典甜点。

　　「对于热爱甜点的人来说，无论吃了多少东西，永远都吃得下甜点。」曾在台湾、法国学艺，具有多年烘焙实战、教学经验，目前经营法式糕点店的作者郭建昌坚信不移。近几年在台湾，国际甜点店如雨后春笋般开店，加上许多人在出国旅游时品尝到各国的传统糕点，使得马卡龙、可丽露、咕咕沃夫、奥地利苹果卷、巴黎–布列斯特等各国传统糕点人气居高不下。

　　身为糕点师的作者，热爱烘焙并且喜爱旅游，在法国进修、工作期间，亲尝不少法式，以及欧美诸国的地方甜点，工作上的磨练，让他在甜点之都巴黎更精进一身烘焙好手艺。他认为每一个国家与地方的甜点，都有着属于它独特的风味。法国以层次、酥脆、风味着称；德国则以重口味、粗犷为表现；而美国是豪迈、大分量；日本则走细腻、重包装；至于我们的宝岛――台湾，则以当季鲜果为特色。

　　为了让身在台湾的读者不出国，就能享受世界各国的甜点，作者在本书中精选了近40道具代表性的传统甜点，分成「蛋糕＆乳酪」、「塔＆派＆千层」、「点心＆慕斯」和「糖果＆饼干＆面包」四大类，全都是耳熟能详、令人百吃不腻的在地经典点心。除了翔实的基本工法、甜点做法与步骤图，并于每一道甜点搭配疗癒风插图，说明甜点的质地与组合。此外，更为读者分享一则则与甜点相关的有趣由来、历史，在制作甜点之余，希望读者也能舒心阅读这本书。

　　作者郭建昌最擅长的，便是呈现每一道甜点的层次风味。从组合的层次、酥脆、酸与果香，或加入不同酒类增味。利用食材的独特风味加以搭配，让人品尝时，能借由不同食物的风味，在味蕾中变化。所以在本书中，除了传统配方，他更分享自己多年尝试，研发出的黄金比例配方，并且说明与改良配方的差异，让读者有更多选择。每道甜点更贴心的标上做法难易度，即使是烘焙新手们也能找自己的心头好。道道都是美味配方，嗜吃甜点的读者，快点翻开这本书，欢迎和作者一起环游世界吃甜点！
 
本书特色

　　◇经典中的经典品项：本书精选各国最具代表性、经得起时间淬练的糕点近40道，一次享用精华风味。
　　◆分享黄金比例食谱：作者擅长将食材的独特风味加以组合成令人惊艳的私房甜点，配方独家公开。
　　◆同步分享传统配方：每道食谱同时附上传统配方，并说明传统与改良配方的差异，选择多样性。
　　◇视觉与味觉双享受：除了味觉飨宴外，作者多方尝试各种缤纷装饰，给予读者视觉与味蕾的新感受。
　　◆甜点由来增添趣味：一则则与甜点相关的有趣历史，让你在制作甜点之余，也能舒心阅读这本书。
　　◇疗癒画风甜点插图：每道甜点搭配赏心悦目的插图，图上并标记质地与组合，帮助读者更易理解甜点。
 

烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全面指南 一本深入探索烘焙世界核心原理、技巧与创新的实用手册。 本书旨在为所有对烘焙充满热情的人士提供一个坚实的基础，并引导进阶学习者超越基础配方，理解烘焙背后的科学原理和创新潜力。我们相信，真正的烘焙大师不仅能精确遵循食谱，更能理解为何某些步骤是必要的，以及如何在已知规则下进行创造性的调整。 全书结构分为四个核心部分：烘焙基石、经典重塑、风味融合与现代技法。 --- 第一部分：烘焙基石——理解材料与化学反应（约400字） 本章是所有美味烘焙作品的根基。我们不会仅仅列出配料清单，而是深入剖析每一种关键成分在烘焙过程中的作用。 面粉的秘密： 蛋白质含量、筋度（高筋、中筋、低筋）如何决定最终产品的口感？我们将详细讲解面筋的形成、水合作用，以及如何根据不同的烘焙需求选择最合适的面粉种类。此外，书中还包含一个专门章节，介绍如何在家中通过简单的测试判断面粉的特性。 糖与脂肪的平衡： 糖不仅仅提供甜味，它还是水分保持剂（保水性）、焦糖化反应的发生者和结构支撑的一部分。脂肪（黄油、植物油、猪油）的角色则更为复杂，它影响着产品的嫩度、风味和膨发力。我们将通过对比实验图表，直观展示不同脂肪在饼干和派皮中的表现差异。 膨发机制的科学： 探讨化学膨发剂（小苏打、泡打粉）与生物膨发剂（酵母）的工作原理。何时使用哪种膨发剂，以及如何通过酸碱中和反应来优化蛋糕和松饼的体积和质地。我们特别收录了“膨发剂活性测试”指南，确保您的烘焙品总是能达到最佳的高度。 蛋的作用： 蛋黄提供乳化作用和丰富的风味，而蛋清则通过打发引入空气，构建起轻盈的结构。本书详细解析了打发蛋清的“湿性发泡”到“干性发泡”过程中蛋白质的变性过程，并提供温度和湿度对打发效果影响的精确数据分析。 --- 第二部分：经典重塑——基础产品的高阶解析（约350字） 在掌握了材料科学之后，我们转向那些烘焙界永恒的经典。本部分的目标不是简单地重复传统配方，而是解析经典配方的“黄金点”，并提供稳定高成功率的升级版本。 完美面包的内涵： 深入探讨欧式硬皮面包（如法棍、乡村酸种）与美式柔软面包（如吐司）在水合度、揉面程度和发酵温度上的本质区别。我们提供了一个关于“面团温度控制表”，帮助烘焙者在不同环境温度下精确控制最终面团温度。 塔皮与酥皮的纹理： 拆解千层酥（Puff Pastry）和派皮（Shortcrust Pastry）的制作哲学。侧重于如何保持脂肪的完整性（层状结构形成的关键），以及冷冻、松弛对面团延展性的影响。书中包含一个“起酥油与黄油对比实操案例”，展示不同油脂在层叠结构上的视觉差异。 海绵蛋糕的空气艺术： 详细对比分蛋法（Genoise）与全蛋法（Sponge Cake）的结构差异。我们将首次公开一套基于湿性材料重量比例的“结构稳定性评估公式”，让您不再依赖感觉，而是用数据来判断蛋糕糊是否具备足够的支撑力。 --- 第三部分：风味融合——香料、萃取与创新搭配（约400字） 本章将烘焙从技术层面提升到艺术层面，专注于如何通过非传统手段丰富和深化最终的风味体验。 香草的深度挖掘： 区分马达加斯加香草荚、爪哇香草与墨西哥香草在香气轮廓上的细微差别。教授如何制作高品质的香草浸渍油和香草糖，并分享使用香草籽与香草豆荚不同部位的最佳应用场景。 烘焙中的酸度管理： 酸味是平衡甜腻感的关键。探讨使用天然酸（如水果泥、发酵乳制品）与人工酸（如柠檬酸）的精确添加时机与用量，以提升整体风味的“亮度”。特别关注在巧克力烘焙中，酸度对可可风味释放的促进作用。 坚果的处理与风味激发： 坚果在烘焙前进行烘烤是必要的，但如何控制火候和时间至关重要。我们提供一个“坚果烘烤风味曲线图”，显示从生涩到焦糖化阶段的挥发性芳香物质变化。同时，介绍如何制作“坚果酱（Praline Paste）”并将其融入馅料，创造出更深邃的口感层次。 酒精在烘焙中的角色： 酒精不仅能提供独特的香气，还能抑制某些原料的过度膨发。分析白兰地、朗姆酒和果酒在不同温度下的挥发特性，并给出在湿性材料中添加酒精而不影响最终成品稳定性的精确比例建议。 --- 第四部分：现代技法与专业工具应用（约350字） 本部分聚焦于现代烘焙师常用的高效工具和前沿技术，帮助读者实现更精确、更一致的烘焙结果。 精准控温的艺术： 探讨使用恒温水浴（Bain-Marie）和精确温度计在制作卡仕达酱、慕斯和甘纳许中的不可替代性。书中包含一份详细的“巧克力调温对照表”，涵盖从融化到回火的全过程温度控制点。 真空与稳定技术： 介绍真空密封机在腌制水果或浸渍蛋糕坯方面的新用途，它如何加速风味渗透且不破坏结构。同时，深入讲解稳定剂的使用，如吉利丁（明胶）、琼脂（Agar-Agar）和鹿角菜胶（Carrageenan），以及它们在不同酸碱度下的凝固特性比较。 分子料理的烘焙应用： 虽然本书侧重于传统和经典，但我们引入了基础的现代技巧，例如使用卵磷脂制作轻盈的泡沫（Foam）来替代传统奶油，或使用海藻酸钠和氯化钙进行简单的球化（Spherification）来制作爆浆的“果味晶球”，为经典甜点增加惊喜的口感对比。 设备维护与校准： 详细指导如何校准家用烤箱的实际温度与显示温度的差异，并提供针对不同类型烤箱（对流式、对流加热式）的烘焙时间调整策略，确保您的烤箱真正成为您最可靠的伙伴。 结论： 本书是技术手册与灵感源泉的结合体，它提供给您的不仅是一系列配方，更是一套可以应用于任何未来烘焙挑战的系统性思维框架。掌握了这些原理，您便能自信地走出食谱的束缚，创造出属于您自己的烘焙杰作。

作者简介

畅销食谱作者　郭建昌Enzo

　　自小对艺术及色彩就有着特殊的喜好，
　　于是选择了甜点作为美学的出口。
　　希望把生活当中所嗅到的事与物，
　　以美味的料理呈现出来，
　　让幸福的氛围萦绕在你我之间。

　　经历
　　2014至今  France maman法国妈妈手点主厨
　　2007～2014 上城糕饼小舖行政主厨
　　2004～2006  法国蒙布里耶Valras-Plage Stomajo法式餐厅、法国里昂Le Matin、法国布列塔尼Danialle、
　　法国巴黎里昂6区La Sasondora
　　1998～2003  上城糕饼小舖西点主厨

　　教学
　　2000～2010 飞讯烘焙材料公司
　　2008国立基隆海事学校烘焙技术讲师

　　着作
　　2011《初学者的法式时尚甜点》
　　2010《法式烘焙时尚甜点》

 

自序  不用出国，也能享用全世界经典甜点

烘焙器具＆材料＆基础做法
烘焙器具
模具类∕搅拌类∕辅助器具类
装饰类∕其他类

烘焙材料
奶油∕乳制品∕糖类∕粉类∕坚果类∕酒、醋类
果泥类∕凝固剂类∕果干类∕其他

基础做法
打发蛋白∕打发全蛋∕打发鲜奶油∕软化吉利丁片
处理香草棒∕使用挤花袋∕杏仁海绵蛋糕∕巧克力蛋糕
甜塔皮∕咸塔皮∕千层饼皮∕橙酒香缇馅∕奶油霜
卡士达馅∕法式杏仁馅

世界经典甜点
蛋糕＆乳酪
黑山羊乳酪蛋糕Tourteau Fromage
野莓巴斯克蛋糕Gâteau Basque Framboise
红丝绒蛋糕Red Velvet Cake
主教蛋糕Kardinal Schnitten
义大利圣帽蛋糕Zucchetto
义大利手工蛋糕Pain de Gênes
黑森林蛋糕Schwärzwalder Kirschtorte
纽约乳酪蛋糕New York Cheese Cake
圣马克蛋糕Gateaux Saint Marc
圣奥诺雷Saint Honoré  

塔＆派＆千层
法式芙蓉塔Tarte au Flan
地瓜胡桃塔Sweet Potato Pecan Tart
麝香绿美人塔Green Grape Tart
亚尔萨斯乳酪塔Tarte Alsacienne
里昂榛果塔Tarte à la Praline Lyonnaise
国王饼Galette des Rois
蝴蝶酥Palmier
翻转苹果塔Tarte Tatin
柠檬香颂派Chausson au Citron
椒盐酥条Sacristain

点心＆慕斯
可丽露Canelé
鲜果克拉芙缇Fruits Clafoutis
夏日布丁Summer Pudding
巴黎–布列斯特Paris-Brest
粉香槟Pink Champagne
兰姆巴巴Baba au Rhum
里昂饼Bugnes Lyonnaises
奥地利苹果卷Apfelstrudel
义大利那不勒斯Sfogliatelle
亚尔萨斯小点Les Rochers
焦糖杏仁饼干Caramel Almond Cookies
布列塔尼酥饼Sablés Bretons

糖果＆饼干＆面包
法式乳加糖Nougat de Montelimar
马林糖Merinque
法式棉花糖Guimauve
圣特罗佩Tarte Tropézienne
咕咕沃夫Kouglof Alsacien
史多伦Stollen

 

评分☆☆☆☆☆

终于等到一本能真正打动我的甜点书了！一直以来，我都在寻找那种能让我觉得“哇！”的烘焙书，很多书要么过于基础，要么过于晦涩，真正能兼顾易懂和专业性的实在不多。而这本《主厨精选！世界经典甜点：传统配方再现VS.主厨的黄金比例配方》，从名字上就透露出一种沉甸甸的分量。我特别看重“传统配方再现”这一点，意味着它不是随随便便拿些流行甜点来充数，而是挖掘那些经得起时间考验的经典。比如，我一直梦想能做出真正地道的法式歌剧院蛋糕，或者口感层次丰富的拿破仑，而这本书似乎给了我这个机会。更吸引我的是“主厨的黄金比例配方”这个概念，它意味着我不仅仅能学到基础步骤，还能了解到为什么这样配比会达到最佳效果，背后的科学原理是什么，这对提升我的烘焙技巧非常有帮助。我希望能在这本书里找到一些不为人知的技巧，或者一些能让甜点风味更上一层楼的小诀窍。它给我的感觉是，它不只是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师，正在手把手地教你如何成为一名更出色的甜点师，那种专业度和诚意，是我非常看重的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字光是听着就让人感到温暖和期待，仿佛能闻到空气中弥漫的香甜气息。《主厨精选！世界经典甜点》这几个字，直接点燃了我心中对烘焙的热情。我一直对那些流传已久的经典甜点充满了好奇，比如那些在法式甜品店里让人望而却步的精致点心，或者是家传几代的特色甜点。这本书承诺的“传统配方再现”，正是我所渴望的，它让我相信，我能够有机会去深入了解并亲手制作那些真正地道的经典味道，而不是那些经过过度简化或改良的版本。更让我惊喜的是“主厨的黄金比例配方”这一概念。这表明这本书不仅仅是简单地提供一个食谱，而是融入了专业烘焙师的经验和智慧，教会我如何通过精准的配比来达到最佳的口感和风味。我希望能够从中学习到一些“秘密武器”，一些能够让我的甜点在口感、质地和味道上都更上一层楼的技巧。这本书就像是我的私人甜点顾问，让我相信通过学习和实践，我也可以做出让家人朋友赞不绝口的美味甜点，享受烘焙带来的纯粹快乐。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的书名，我的内心仿佛被一股甜蜜的暖流所击中。我一直是个不折不扣的甜点控，对于那些能够带来幸福感和满足感的甜点，我总是充满了探索的欲望。这本书的出现，就像是打开了一扇通往世界甜点奇妙之旅的大门。《主厨精选！世界经典甜点》这几个字，立刻勾起了我对各种异域风情甜点的无限遐想，我希望能够从书中了解那些不同国家、不同文化背景下的独特甜点是如何制作的，并有机会在自己的厨房里复刻它们。而“传统配方再现”则让我看到了对经典味道的尊重和还原，这对我来说非常有吸引力，因为我更喜欢那种拥有历史沉淀和文化底蕴的食物。《主厨的黄金比例配方》更是让我眼前一亮，它预示着书中不仅仅是简单的步骤介绍，更是蕴含着专业厨师对甜点制作的深刻理解和精妙运用。我期待能够从这些“黄金比例”中学习到如何将食材的比例调整到最完美的状态，从而制作出口感细腻、风味浓郁的甜点。这本书对我而言，不仅仅是一本菜谱，更是一个关于味蕾探索的邀请函，让我跃跃欲试，想要亲手去创造属于自己的甜蜜奇迹。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场味蕾的盛宴！光看书名就让人垂涎欲滴，“主厨精选！世界经典甜点”这几个字，仿佛就已经闻到了空气中弥漫的黄油香、焦糖的甜腻和巧克力浓郁的香气。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得家常菜谱里的甜点总是少了那么一点“灵魂”，不够惊艳，不够有仪式感。这本书的出现，正好填补了我的这个空白。它承诺的“传统配方再现”，让我对那些耳熟能详的经典甜点，比如法式马卡龙、意式提拉米苏、奥地利萨赫蛋糕等等，有了更深入的了解和期待。我尤其好奇，那些流传已久的古老配方，在现代的厨房里又会呈现出怎样的风貌。而且，“主厨的黄金比例配方”更是点睛之笔，这代表着书中不仅仅是简单的复制，更融入了专业厨师的经验和对甜点精髓的理解。我希望能从这些“黄金比例”中学习到如何让甜点的口感、风味达到极致的平衡，不再是凭感觉乱加一通，而是有科学的依据和艺术的考量。这本书就像是通往甜点大师之路的地图，让我迫不及待地想跟着它一步步探索那些令人惊叹的甜蜜世界。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我心生向往的烘焙指南！作为一个业余的甜点爱好者，我常常在网上搜集各种食谱，但很多时候会遇到“照猫画虎”却总是不那么成功的情况。读到这本书的题目，我立刻被它所吸引。《主厨精选！世界经典甜点》这部分，立刻勾起了我对那些在电影、杂志里看到过的，精致得不像话的甜点的向往。我希望这本书能带领我走进那些遥不可及的甜点殿堂，让我有机会在家就能做出媲美米其林餐厅的甜点。更令我期待的是“传统配方再现”和“主厨的黄金比例配方”的结合。这意味着，我不仅能学习到那些历史悠久的经典做法，还能通过专业厨师的提炼，了解到最精准、最能出效果的配比。我一直觉得，烘焙的魅力就在于它的精确性和创造性，而这本书似乎恰好能满足我这两方面的需求。我希望能从中学习到如何精准地控制面糊的湿度、烘烤的时间和温度，以及如何运用一些小技巧来提升甜点的风味和外观。它让我觉得，烘焙不再是一件充满未知和挫败感的事情，而是可以循序渐进，并且充满乐趣和成就感的旅程。