红酒香槟Ｘ面包 星级主厨创新科学飨宴：法式餐酒馆的技巧与创意，最顶级的原创面包料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　让面包跳脱轻食印象！
　　跟随法式餐厅潮流，体验不同于平常的美味。
　　面包也可以化身豪奢餐桌上的常客。

　　本书所介绍的面包料理，可以和红酒、香槟一起搭配享用。除了本身使用面包制作的料理之外，也有和面包搭配组合来品尝的料理。看渡边主厨是如何利用法式的烹调技巧，制作出足以媲美法式料理的上等美味。

　　书中除了会使用吐司、法式长棍面包、牛角面包等市售的面包制成料理，也会从「馅料的调味方式」来决定要使用何种面团下去制作，借此创造出原创的独家面包料理。而这些极富特色的面团食谱，也会在本书的最后一部分介绍给大家。

　　让面包料理更好吃的重点①
　　【调制酱汁时要先思考搭配的效果】

　　在将面包、酱汁与馅料组合的时候，比起一般料理，面包料理在酱汁的部分需要更多的「浓郁味道」。当酱汁要与面包搭配享用时，仅配合面包调出浓淡适中的味道是不够的。

　　要调出「浓郁味道」，有许多方法可以达成。像是提升盐分的浓度、将酱汁煮干至更浓、也可以加入明胶或小麦粉借以制造出黏度更高的酱汁，甚至让酱汁紧密地沾附在面包上也是技巧之一。由于面包本身也含有盐巴、砂糖或奶油，所以要依照面包的种类来调整酱汁的浓度。

　　让面包料理更好吃的重点②
　　【让面包口感变成品尝的重点】

　　这点在三明治与汉堡上特别明显，面包料理的特色就是面包与馅料一同入口品尝。在这种状况之下，不只是馅料，面包的口感也是影响美味度的一大重点。

　　除了直接使用以外，还可以把面包拿去烤、拿去油炸等等，来改变口感和风味的既定印象。会随着时间慢慢变硬的面包也可以和汤品一同搭配享用。此外，利用蓬松的面团、或是在切的时候调整面包的厚度等，也会改变享用时的印象。

　　即便是同样的料理，只要搭配各式各样的面包，就能创造出不同的风味，在这种状况下，就得依面包的种类多下功夫。

　　让面包料理更好吃的重点③
　　【享受面包造型的乐趣】

　　在面包料理中最受欢迎的三明治、汉堡，是从吐司和小圆面包的外型延伸而成的料理。但是在与红酒、香槟搭配时，不使用面包既有的外型也没关系。

　　比如把面包像切丝一样乱切一通，让面包的形象改变也是一种乐趣。若是法式乡村面包这类巨蛋型的面包，则可以活用该外型，将中央掏空后让面包变成一个容器，在里头放入不同的馅料。

　　也可以再进一步，从面包制作的时候就开始发想，让面包料理更加丰盛、外观更引人注目。像是本书当中，将牛角面包的面团以直筒状去烘焙并在其中塞入馅料、将佛卡夏以贝壳外型来烘焙等等。这种外观上的变化也会提升料理的美味度。即使是我们很熟悉的面包，只要改变了一下外型，对味道的印象也会截然不同。

　　这些创意都可以让人感受到「这究竟是什么啊！」的惊喜感。

本书特色

　　★收录65道面包料理食谱！精美组合让人口水直流
　　★针对不同面包，提供适合搭配的红酒或香槟酒款
　　★面包大革新！结合创意与技巧的法式风味飨宴
　　★附录超实用面团食谱～从面团到出炉的完全手工制程
 

作者简介

渡边健善

　　1963年6月出生。18岁时踏上料理之路，在国内学习完毕后，于1989年前往法国。归国后在神奈川县横滨市的青叶区开了法式料理餐厅「Les Sens」。于2004年度以叙任的方式成为了法国乳酪评鑑骑士会（Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France au Japon）之会员。现在于「Les Sens」也贩售着各种法国的起司。

　　◎主厨曾经历并学习过的法国餐厅
　　Amphycles（巴黎2星）
　　Michel Trama（波多3 星）
　　Jacque Maximan（尼斯2 星）
　　Le Jardin des Sens（蒙佩利尔3 星）
　　Jacques-chibois（Hotel Royal Gray、坎城2 星）
 

13 使用吐司的面包料理
14 圆滚滚面包与猪脚炸肉饼
16 南法风卡布里沙拉
18 炸鸡 白酱炖鸡肉
20 帆立贝和白肉鱼的慕斯三明治 佐安达卢西亚酱
22 烤牛肉库克太太三明治
24 红酒煮牛脸颊肉
26 炸肉饼三明治
28 油封鸡内脏 佐义大利香醋酱
30 鲔鱼三明治卷
32 马铃薯牛肉（Hachis parmentier）
34 巴斯克风鸡蛋炖锅烧
36 松叶蟹鳕鱼泥
38 烤蔬菜三明治
40 法式吐司之库克太太三明治
42 蒸烤肥肝 搭配焦糖苹果
44 DE 派对骰子吐司
46 法式奶油蜗牛
48 法式洋葱面包汤
50 火腿熟肉抹酱三明治
52 树梅风味的法式吐司
54 水果三明治 百汇风
56 colonne 1 在面包料理中使用上很方便的美乃滋、番茄酱等酱汁也是一门学问！

57 使用法式长棍面包、法式乡村面包的面包料理
58 腌泡鲑鱼和酸奶油面包片
60 契福瑞起司面包片
62 伊比利亚猪熟肉抹酱
64 法式乡村面包三明治 佐蛋黄奶油酱
66 里昂沙拉
68 焗烤马铃薯之法式长棍面包三明治 佐猎人酱
70 面包粉猪排三明治
74 红酒炖牛肉汉堡 佐红酒酱汁
76 马铃薯舒芙蕾的法式长棍面包三明治
80 白酒蒸淡菜
82 油封鸡腿三明治
84 马赛鱼汤
86 colonne 2 关于和面包料理绝配的酱汁

87 使用牛角面包的面包料理
88 牛角面包和焗烤马铃薯
90 松露与肥肝的牛角面包 佐佩里格酱
92 炒面牛角面包
94 colonne 3 在与红酒、香槟绝配的面包料理当中，起司、香草的使用方法。

95 使用小圆面包、马芬的面包料理
96 贝涅汉堡
98 里昂风油封猪肉汉堡
100 派拉松之BBQ肋排汉堡
102 含羞草汉堡 佐荷兰酱
104 小羊肉汉堡 佐普罗旺斯杂烩酱

107 使用热狗面包、佛卡夏etc.的面包料理
108 热狗 佐猎人风味酱汁
110 菲力牛塔塔和溏心蛋的巧巴达三明治
112 热沾酱（Bagna cauda）
114 贝果汉堡 迷迭香风味
116 五谷面包之法式火腿起司三明治
118 IKEBANA 皮塔饼三明治
120 马赛鱼汤三明治 佐法式美乃滋
122 烤鸭之姜饼三明治
124 奶油鳕鱼酪和橄榄酱的佛卡夏三明治
127 colonne 4 丰盛的面包料理装盘的重点为何？

128 三明治、汉堡风格的餐酒馆菜单
130 布里尼三明治
132 法国之心
134 日本鲑鱼鲜奶油的法式咸蛋糕三明治
136 天鹅法式起司泡芙
138 鸭肉火腿和蔬菜慕斯的面包干三明治

140 面包、面团的食谱
141 法式乡村面包
142 丹麦面包
143 五谷面包
144 皮塔饼
145 佛卡夏
146 巧巴达面包
147 布里尼
148 法式咸蛋糕
149 起司泡芙
150 盐风味 魁蒿风味 黑糖风味的面包干

151 法式餐酒馆Les Sens的介绍

 

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