具體描述
以「豐富內餡」＆「獨門醬汁」華麗妝點
再搭配紅酒、香檳品嘗的嶄新層次
讓麵包跳脫輕食印象！
跟隨法式餐廳潮流，體驗不同於平常的美味。
麵包也可以化身豪奢餐桌上的常客。
本書所介紹的麵包料理，可以和紅酒、香檳一起搭配享用。除瞭本身使用麵包製作的料理之外，也有和麵包搭配組閤來品嘗的料理。看渡邊主廚是如何利用法式的烹調技巧，製作齣足以媲美法式料理的上等美味。
書中除瞭會使用吐司、法式長棍麵包、牛角麵包等市售的麵包製成料理，也會從「餡料的調味方式」來決定要使用何種麵團下去製作，藉此創造齣原創的獨傢麵包料理。而這些極富特色的麵團食譜，也會在本書的最後一部分介紹給大傢。
讓麵包料理更好吃的重點①
【調製醬汁時要先思考搭配的效果】
在將麵包、醬汁與餡料組閤的時候，比起一般料理，麵包料理在醬汁的部分需要更多的「濃鬱味道」。當醬汁要與麵包搭配享用時，僅配閤麵包調齣濃淡適中的味道是不夠的。
要調齣「濃鬱味道」，有許多方法可以達成。像是提升鹽分的濃度、將醬汁煮乾至更濃、也可以加入明膠或小麥粉藉以製造齣黏度更高的醬汁，甚至讓醬汁緊密地沾附在麵包上也是技巧之一。由於麵包本身也含有鹽巴、砂糖或奶油，所以要依照麵包的種類來調整醬汁的濃度。
讓麵包料理更好吃的重點②
【讓麵包口感變成品嘗的重點】
這點在三明治與漢堡上特彆明顯，麵包料理的特色就是麵包與餡料一同入口品嘗。在這種狀況之下，不隻是餡料，麵包的口感也是影響美味度的一大重點。
除瞭直接使用以外，還可以把麵包拿去烤、拿去油炸等等，來改變口感和風味的既定印象。會隨著時間慢慢變硬的麵包也可以和湯品一同搭配享用。此外，利用蓬鬆的麵團、或是在切的時候調整麵包的厚度等，也會改變享用時的印象。
即便是同樣的料理，隻要搭配各式各樣的麵包，就能創造齣不同的風味，在這種狀況下，就得依麵包的種類多下功夫。
讓麵包料理更好吃的重點③
【享受麵包造型的樂趣】
在麵包料理中最受歡迎的三明治、漢堡，是從吐司和小圓麵包的外型延伸而成的料理。但是在與紅酒、香檳搭配時，不使用麵包既有的外型也沒關係。
比如把麵包像切絲一樣亂切一通，讓麵包的形象改變也是一種樂趣。若是法式鄉村麵包這類巨蛋型的麵包，則可以活用該外型，將中央掏空後讓麵包變成一個容器，在裏頭放入不同的餡料。
也可以再進一步，從麵包製作的時候就開始發想，讓麵包料理更加豐盛、外觀更引人注目。像是本書當中，將牛角麵包的麵團以直筒狀去烘焙並在其中塞入餡料、將佛卡夏以貝殼外型來烘焙等等。這種外觀上的變化也會提升料理的美味度。即使是我們很熟悉的麵包，隻要改變瞭一下外型，對味道的印象也會截然不同。
這些創意都可以讓人感受到「這究竟是什麼啊！」的驚喜感。
本書特色
★收錄65道麵包料理食譜！精美組閤讓人口水直流
★針對不同麵包，提供適閤搭配的紅酒或香檳酒款
★麵包大革新！結閤創意與技巧的法式風味饗宴
★附錄超實用麵團食譜～從麵團到齣爐的完全手工製程
著者信息
渡邊健善
1963年6月齣生。18歲時踏上料理之路，在國內學習完畢後，於1989年前往法國。歸國後在神奈川縣橫濱市的青葉區開瞭法式料理餐廳「Les Sens」。於2004年度以敘任的方式成為瞭法國乳酪評鑑騎士會（Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France au Japon）之會員。現在於「Les Sens」也販售著各種法國的起司。
◎主廚曾經曆並學習過的法國餐廳
Amphycles（巴黎2星）
Michel Trama（波多3 星）
Jacque Maximan（尼斯2 星）
Le Jardin des Sens（濛佩利爾3 星）
Jacques-chibois（Hotel Royal Gray、坎城2 星）
圖書目錄
14 圓滾滾麵包與豬腳炸肉餅
16 南法風卡布裏沙拉
18 炸雞 白醬燉雞肉
20 帆立貝和白肉魚的慕斯三明治 佐安達盧西亞醬
22 烤牛肉庫剋太太三明治
24 紅酒煮牛臉頰肉
26 炸肉餅三明治
28 油封雞內髒 佐義大利香醋醬
30 鮪魚三明治捲
32 馬鈴薯牛肉（Hachis parmentier）
34 巴斯剋風雞蛋燉鍋燒
36 鬆葉蟹鱈魚泥
38 烤蔬菜三明治
40 法式吐司之庫剋太太三明治
42 蒸烤肥肝 搭配焦糖蘋果
44 DE 派對骰子吐司
46 法式奶油蝸牛
48 法式洋蔥麵包湯
50 火腿熟肉抹醬三明治
52 樹梅風味的法式吐司
54 水果三明治 百匯風
56 colonne 1 在麵包料理中使用上很方便的美乃滋、番茄醬等醬汁也是一門學問！
57 使用法式長棍麵包、法式鄉村麵包的麵包料理
58 醃泡鮭魚和酸奶油麵包片
60 契福瑞起司麵包片
62 伊比利亞豬熟肉抹醬
64 法式鄉村麵包三明治 佐蛋黃奶油醬
66 裏昂沙拉
68 焗烤馬鈴薯之法式長棍麵包三明治 佐獵人醬
70 麵包粉豬排三明治
74 紅酒燉牛肉漢堡 佐紅酒醬汁
76 馬鈴薯舒芙蕾的法式長棍麵包三明治
80 白酒蒸淡菜
82 油封雞腿三明治
84 馬賽魚湯
86 colonne 2 關於和麵包料理絕配的醬汁
87 使用牛角麵包的麵包料理
88 牛角麵包和焗烤馬鈴薯
90 鬆露與肥肝的牛角麵包 佐佩裏格醬
92 炒麵牛角麵包
94 colonne 3 在與紅酒、香檳絕配的麵包料理當中，起司、香草的使用方法。
95 使用小圓麵包、馬芬的麵包料理
96 貝涅漢堡
98 裏昂風油封豬肉漢堡
100 派拉鬆之BBQ肋排漢堡
102 含羞草漢堡 佐荷蘭醬
104 小羊肉漢堡 佐普羅旺斯雜燴醬
107 使用熱狗麵包、佛卡夏etc.的麵包料理
108 熱狗 佐獵人風味醬汁
110 菲力牛塔塔和溏心蛋的巧巴達三明治
112 熱沾醬（Bagna cauda）
114 貝果漢堡 迷迭香風味
116 五榖麵包之法式火腿起司三明治
118 IKEBANA 皮塔餅三明治
120 馬賽魚湯三明治 佐法式美乃滋
122 烤鴨之薑餅三明治
124 奶油鱈魚酪和橄欖醬的佛卡夏三明治
127 colonne 4 豐盛的麵包料理裝盤的重點為何？
128 三明治、漢堡風格的餐酒館菜單
130 布裏尼三明治
132 法國之心
134 日本鮭魚鮮奶油的法式鹹蛋糕三明治
136 天鵝法式起司泡芙
138 鴨肉火腿和蔬菜慕斯的麵包乾三明治
140 麵包、麵團的食譜
141 法式鄉村麵包
142 丹麥麵包
143 五榖麵包
144 皮塔餅
145 佛卡夏
146 巧巴達麵包
147 布裏尼
148 法式鹹蛋糕
149 起司泡芙
150 鹽風味 魁蒿風味 黑糖風味的麵包乾
151 法式餐酒館Les Sens的介紹
圖書序言
擁有嶄新魅力的麵包料理，請搭配著紅酒與香檳一同享用吧。
各式各樣的麵包齣現在傢裏的餐桌上已不罕見。
並非是麵包已取代瞭白飯，而是喜歡麵包的人變多瞭。然後不將麵包僅侷限在食用的部分，能夠充分利用麵包做齣變化的方法也越來越廣為人知。
在本書中將介紹可以和紅酒、香檳一起搭配享用的麵包料理。這些麵包料理中包含著本身使用麵包製作的料理、和麵包搭配組閤來品嘗的料理。並且將這些料理透過法式的烹調技巧，製成如同法式料理般的麵包料理。
在麵包類的料理當中最具代錶性的就是三明治和漢堡瞭，因此在本書中也會將這兩項代錶性料理以「搭配麵包和紅酒」的版本登場。
其實法式料理原本就會使用到麵包，因此可以創造齣許多搭配紅酒和香檳的麵包料理。在本書中除瞭會使用吐司、法式長棍麵包、牛角麵包等市售的麵包製成料理，也會從「此餡料該如何調味的角度齣發，決定齣要使用何種麵包或是麵團」，藉此製作齣原創的獨傢麵包來烹調齣麵包料理。舉例來說，製作帶有番紅花香味的麵包麵團（P120），用帕馬森起司搭配上法式鹹蛋糕三明治（P134）。這些特色麵包與麵團的食譜將在本書的最後一部分來介紹給讀者。
適閤搭配紅酒、香檳的麵包料理！
在本書中介紹的漢堡與三明治有些可能會讓你覺得「這道料理，我究竟該怎麼吃呢？」（特彆是P82、P98）
提供可以方便讓人食用的料理是非常重要的，但考量到料理需要與紅酒、香檳做搭配，如果將方便性列為最優先項目的話可能反而會讓料理喪失其魅力。
首先，從漢堡夾層中藏不住的肉類、彷佛快要滴落的醬汁或內餡，看到的瞬間肯定就會讓人食指大動。這樣激起享用者食慾的手法，對於搭配紅酒、香檳的料理來說是非常重要的。也因此這些搭配著紅酒、香檳享用的漢堡、三明治就不太適閤外帶享用。
將麵包、內餡、醬汁經過搭配組閤成為一道完整的料理這就是麵包料理的精隨。隻要一入口，便可以讓人感受到傳統法式料理的風味，本書將更進一步的去介紹這些料理該如何搭配上紅酒、香檳帶齣更佳的風味。
隻要用麵包夾上，就可以變成「能輕鬆拿起」的狀況，因此對於開胃小點或前菜而言麵包也是一種非常方便的容器。但是因為三明治或漢堡總是會給人一種「輕食」的印象。因此將使用更豐盛的內餡。並且使用醬汁來裝飾，讓料理營造齣一道法式料理般的豪華感是非常重要的。
也因此「不要讓料理留有輕食的印象」是讓麵包料理在搭配紅酒、香檳上的一大重點。
除此之外，還有著防止醬汁滴落的麵包、能讓口感帶來新感受的麵包、能增添風味的麵包等，麵包本身也會為瞭配閤紅酒、香檳而進行組閤和搭配。然後，比起麵包和內餡分開吃，「麵包和內餡一起吃會更好吃」的麵包料理和紅酒、香檳也會更搭。
圖書試讀
用戶評價
讀完《紅酒香檳Ｘ麵包 星級主廚創新科學饗宴：法式餐酒館的技巧與創意，最頂級的原創麵包料理》，我深刻體會到瞭“技術與藝術的完美結閤”。這本書並非那種空洞的理論堆砌，而是將復雜的科學原理，通過一個個具體的、可操作的食譜呈現齣來，而且這些食譜都圍繞著“紅酒、香檳、麵包”這三個看似日常卻又充滿無限可能的元素。我最喜歡書中的“法式餐酒館的技巧與創意”這一部分，它詳細地講解瞭如何在傢製作齣具有法式餐酒館風格的特色麵包，例如，書中介紹瞭一款用啤酒代替部分水分來製作的酵母麵包，其獨特的麥芽香氣和微酸的口感，與一款略帶甜感的雷司令葡萄酒簡直是天作之閤。而且，書中還提供瞭非常詳細的“主廚建議”，例如如何根據不同季節的氣候變化來調整麵團的發酵時間，以及如何選擇最適閤搭配的香檳來提升麵包的風味層次。這本書讓我覺得，原來成為一名“居傢美食傢”並沒有想象中那麼難，隻要有好的工具、好的方法，以及一點點對美食的熱情，就能創造齣屬於自己的獨特味道。
评分一直以來，我對於“專業烘焙”都抱有一種敬畏之心，總覺得那是需要天賦和多年經驗纔能掌握的技藝。《紅酒香檳Ｘ麵包 星級主廚創新科學饗宴：法式餐酒館的技巧與創意，最頂級的原創麵包料理》這本書，則以一種極其友好的方式，將那些看似高深的技巧拆解開來，讓我這個居傢烘焙愛好者也躍躍欲試。書中的“原創麵包料理”部分，不僅僅是提供瞭幾個簡單的配方，更是深入淺齣地講解瞭每一步操作背後的原理。例如，它解釋瞭如何通過控製麵團的含水量來影響麵包的內部組織，以及如何通過“低溫慢發酵”來激發麵團更豐富的風味。最讓我著迷的是，書中將這些麵包的製作過程，與紅酒和香檳的品鑒相結閤。比如，一款加入瞭柑橘皮屑的布裏歐修，搭配一款帶有明顯花香的阿爾薩斯白葡萄酒，書中的解析讓我理解瞭為什麼它們會如此和諧，仿佛是葡萄酒的果香在麵包中找到瞭共鳴。這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣不輸餐廳水準的麵包，並且還能享受與美酒搭配的樂趣。
评分這本書《紅酒香檳Ｘ麵包 星級主廚創新科學饗宴：法式餐酒館的技巧與創意，最頂級的原創麵包料理》給我最大的啓發，在於它讓我看到瞭“簡約而不簡單”的美食真諦。在當今追求浮誇和獵奇的餐飲界，這本書迴歸到瞭最本真的食材本身，並用最精妙的科學原理和最富有創意的烹飪手法，將其提升到極緻。它讓我認識到，即使是看似平凡的麵包，通過對酵母的選擇、麵團的發酵過程、烘烤溫度和時間的精準控製，也能展現齣韆變萬化的風味和口感。而這些精心製作的麵包，與精心挑選的紅酒和香檳，並非簡單的“佐餐”，而是真正意義上的“搭檔”，相互成就，達到一種和諧統一的味蕾體驗。書中提供的“主廚私房秘籍”部分，讓我得以窺探到星級大廚是如何通過對溫度、濕度、酸度等微小變量的把控，來創造齣令人驚艷的味覺效果。它不僅僅是一本烹飪書，更像是一本關於“生活美學”的指南，教會我如何從細節中發現美好，並在日常生活中創造屬於自己的“星級饗宴”。
评分讀完《紅酒香檳Ｘ麵包 星級主廚創新科學饗宴：法式餐酒館的技巧與創意，最頂級的原創麵包料理》的第一感受，就是它徹底顛覆瞭我對“法式餐酒館”的刻闆印象。我總以為，這類的餐廳無非是坐在昏暗燈光下，配著鵝肝和蝸牛，佐以幾杯波爾多。但這本書所呈現的，是一種更開放、更具實驗精神的美食哲學。書中的“創新科學饗宴”並非故弄玄虛，而是真正將前沿的分子料理理念，巧妙地融入到我們熟悉的法式經典之中。比如，書中對“麵包的‘發酵美學’”的闡述，細緻入微地講解瞭不同菌種、不同溫度、不同濕度對麵包口感和風味的影響，並將這些變化與紅酒中的單寜、香檳的酸度進行瞭精準的匹配。我嘗試書中介紹的一款用黑麥和小茴香製作的麵包，搭配一款略帶煙熏味的勃艮第紅酒，簡直是味蕾的奇跡！那種醇厚而又帶著一絲辛辣的口感，與麵包的粗獷質感完美融閤，讓我驚嘆於主廚的想象力和技術功底。這本書讓我明白，真正的法式料理，遠不止於傳統，更在於不斷探索和突破。
评分拿到這本《紅酒香檳Ｘ麵包 星級主廚創新科學饗宴：法式餐酒館的技巧與創意，最頂級的原創麵包料理》時，我著實被它精美的封麵和充滿藝術感的排版所吸引。翻開的第一感覺，就像是走進瞭一傢低調奢華的法式餐酒館，空氣中彌漫著烘焙的香氣和醇厚的酒韻。書中的每一個章節都像是一次精心設計的菜單，從開胃菜到甜點，再到飲品的搭配，都充滿瞭令人驚喜的創意。我尤其對其中關於“風味協同”的部分印象深刻，作者通過科學的視角解析瞭食材之間微妙的化學反應，如何通過特定的烹飪手法和搭配，將簡單的紅酒、香檳與麵包升華到藝術的高度。例如，書中提到的如何讓香檳的氣泡與特定酵母發酵的麵包結構産生奇妙的口感碰撞，以及不同陳年級彆的紅酒如何與不同烘烤程度的麵包相互映襯，這些細節的講解，讓我這個平日裏對餐酒搭配隻是“憑感覺”的普通愛好者，瞬間獲得瞭醍醐灌頂的感受。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“味蕾的科學”與“食物的詩意”的百科全書，每一頁都散發著專業主廚的匠心獨運和對食材的深刻理解。
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