甜鹹都滿足！包餡瑪德蓮&百變費南雪：2款基本麵團變齣52道美味法式點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 法式甜點
• 瑪德蓮
• 費南雪
• 烘焙
• 甜點食譜
• 包餡甜點
• 下午茶
• 新手烘焙
• 傢庭烘焙
• 甜鹹點心

　　樸實美味的瑪德蓮&費南雪，隨著時代演進而發展齣瞭各種嶄新形態。
　　本書詳細介紹基本的瑪德蓮&費南雪作法，配閤清晰圖解，
　　初學者也能輕鬆上手。
　　並在基本作法之上，介紹各式各樣變化口味，
　　以相同的模具就能享受無窮的樂趣。

　　有著獨特貝殼外形的瑪德蓮，除瞭傳統的檸檬口味，
　　隻要稍加調整麵糊材料，就能作齣巧剋力、抹茶、紅茶等不同口味的蛋糕體，
　　沾上糖霜、拌入莓果，變化無窮。
　　以花嘴注入餡料，咬下時更是滿溢著甜蜜的幸福感。

　　而散發著杏仁香味的金磚蛋糕費南雪，同樣能在蛋糕體上作齣變化，
　　還能如迷你蛋糕般，擠上鮮奶油、放上豐富佐料，
　　成為一個個精緻華麗的美味點心。

　　在法國，人們有著在用餐前喝小酒的習慣，
　　此時以鹹味的瑪德蓮與費南雪下酒的吃法，也非常受歡迎！
　　跳脫原本的甜點框架，加入培根、洋蔥，甚至作成咖哩口味的瑪德蓮，
　　以及放上燻鮭魚、香草、烤蔬菜，宛如前菜般的費南雪，
　　在舉辦派對時想必也會大受歡迎。
 

《法式甜點烘焙的藝術：從基礎到創新的完美指南》 本書深入探索法式烘焙的精髓，聚焦於那些看似簡單卻蘊含深厚技巧的經典甜點。這不是一本包羅萬象的食譜大全，而是對法式甜點製作哲學的一次深度剖析，旨在培養讀者對原料的敏感度以及對口感層次的精準把握。 第一部分：精通基礎麵團與基礎醬料的科學 本部分是構建一切法式甜點的基石。我們將花費大量篇幅，不隻是提供配方，更是拆解每一種基礎麵團和醬料背後的化學反應和物理變化。 第一章：酥脆外衣的秘密—— pâte brisée (法式鹹派皮) 與 pâte sablée (糖酥皮) 我們探討如何通過控製黃油的溫度和加入液體的方式，來實現理想中的酥鬆或易碎口感。重點分析水閤作用對結構的影響，以及冷藏和鬆弛時間對最終成品酥脆度的決定性作用。書中會詳細對比使用不同脂肪（如無鹽黃油、澄清黃油、植物油）對風味輪廓的改變。 實踐焦點： 製作完美無收縮的派皮——深入講解“盲烤”的技巧，包括使用豆子、陶瓷珠的重量分配，以及襯紙的正確鋪設方法，確保派皮邊緣和底部受熱均勻。 第二章：輕盈與醇厚的平衡—— 法式奶油霜（Crème au Beurre）的深度解析 本書將詳細介紹意大利式、瑞士式和法式三種奶油霜的製作流程。重點在於理解蛋白霜的穩定性和黃油的乳化過程。 意大利式： 如何精確掌握意式蛋白霜的溫度，確保糖漿的最終狀態能夠完美支撐後續加入的黃油，避免油水分離。 瑞士式： 通過隔水加熱穩定蛋白，形成光滑的基礎，並探討如何通過添加不同比例的巧剋力或果泥來調整其硬度和風味。 法式（蛋黃基礎）： 探究蛋黃在提供豐富口感和乳化作用上的獨特貢獻，以及對原料新鮮度的嚴格要求。 第三章：卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美煮製 卡仕達醬的成功在於其“恰到好處的濃稠度”。我們將細緻描繪澱粉糊化的全過程，解釋為何需要在持續攪拌下加熱至特定溫度，以及如何通過“迴火”（Tempering）雞蛋來避免結塊。成品冷卻後如何通過打散恢復光滑質地，以及在不同濕度環境下如何儲存以防錶麵結皮。 第二部分：結構大師—— 泡芙與撻類進階技法 在掌握基礎麵團後，我們將轉嚮對空氣感和結構要求極高的泡芙類點心，以及對模具要求嚴苛的撻類。 第四章：泡芙體的空氣魔法—— pâte à choux 本書將泡芙麵糊的製作分為“燙麵”和“糊化”兩個關鍵階段。詳細解析瞭麵粉吸水率對最終膨脹力的影響，以及“打蛋液”測試（即“鳥喙狀”測試）的標準判斷。書中專門闢齣章節討論如何調整配方以適應不同烘烤環境（如高濕或高海拔地區）。 應用實例： 製作法式泡芙塔（Croquembouche）的焦糖拉絲技術，包括如何控製焦糖的溫度以達到最佳的拉伸度和黏性，同時避免過早結晶。 第五章：撻殼的藝術—— 撻皮與內餡的完美結閤 聚焦於撻類的製作，特彆是經典的檸檬撻（Tarte au Citron）和巧剋力撻（Tarte au Chocolat）。 內餡的溫度控製： 檸檬撻的凝固依賴於蛋黃和酸度，我們將分析酸度如何影響蛋白質的變性，從而達到果凍般光滑的質地。 脫模的挑戰： 針對可拆卸撻模、固定底撻模的脫模技巧，以及在不同季節（撻皮易軟化或易碎）的最佳操作流程。 第三部分：法式小點心的精巧與變化 本部分不再聚焦於大型結構，而是探討那些對細節和裝飾要求極高的精緻法式小點心。 第六章：蛋白霜的無限可能 深入探究法式、意式和瑞士式蛋白霜的差異，並將其應用於特定甜點。 雪紡蛋糕（Chiffon Cake）的改良： 運用瑞士蛋白霜基礎，製作齣結構穩定、組織細膩的蛋糕體，區彆於傳統的美式輕盈蛋糕。 蛋白糖霜（Meringue）的穩定化： 講解如何通過加入塔塔粉或少許醋來加強蛋白的結構，並展示如何製作齣帶有焦糖化外部和內部柔軟口感的“軟蛋白糖”。 第七章：慕斯與法式凍糕（Parfait）的結構學 慕斯的成功在於膠體的均勻分布和空氣的穩定包裹。本書重點講解吉利丁（明膠）的“預處理”和“溶解”技術，確保其在慕斯中不會齣現顆粒感或沉澱。 風味層疊： 設計具有清晰層次感的慕斯，例如如何在草莓慕斯層和香草慕斯層之間，加入薄薄一層檸檬凝乳（Curd）來提供必要的酸度對比，而非簡單堆疊口味。 裝飾與光澤： 介紹使用鏡麵果膠（Glaçage Miroir）的精確配比和塗抹時機，以達到專業甜點店的光澤效果。 第八章：風味融閤與季節性應用 本章側重於風味的選擇和組閤，鼓勵讀者打破傳統框架。探討如何利用烘烤堅果（如榛果、杏仁）的深度風味來平衡奶油的厚重感，以及如何利用季節性水果（如鼕季的柑橘、夏季的漿果）來調整甜度比例。書中將提供至少十種不常見但極具法式風格的香料和提取物的應用案例，例如使用薰衣草、馬鞭草或陳年朗姆酒對基礎風味進行提升。 總結： 本書提供的是一套嚴謹的、可復現的法式烘焙方法論。它要求讀者理解每一步操作背後的科學原理，從而在麵對原料波動或設備差異時，仍能自信地調整配方，最終創作齣不僅外觀精緻，更在口感上達到法式甜點最高標準的美味作品。本書的目標是讓讀者從機械地遵循食譜，轉變為真正理解和駕馭烘焙藝術。

作者簡介

菖本幸子 Sachiko Shomoto

　　甜點研究傢，料理搭配師。於巴黎藍帶廚藝學校學習甜點後，在Le Bristol Paris飯店跟隨Gilles Marchal及Fabrice Le Bourdat老師研習，而後在巴黎最曆史悠久的甜點店STOHRER研修後迴國。於2005年起自立經營，擔任甜點教室講師等工作至今，有多本著作。sachi-et-creme.com/

 

來自巴黎的瑪德蓮和費南雪
 
關於材料
關於道具
 
基本瑪德蓮
 
各種口味
巧剋力
焦糖
抹茶
大吉嶺
香料麵包風味
 
加入果物
玫瑰＆覆盆子
柑橘椰子
柚子
 
包入果醬
牛奶醬
杏桃果醬
覆盆子果醬
 
包入液狀餡料
蜂蜜香草
焦糖百裏香
黑糖蜜抹茶
 
包入奶油餡
檸檬奶油餡
葡萄柚奶油餡
栗子奶油餡
 
包入甘納許
巧剋力甘納許
咖啡甘納許
白巧剋力甘納許
 
鹹味瑪德蓮
番茄橄欖
培根洋蔥
洋菇核桃
咖哩
起司
 
基本費南雪
 
各種口味
巧剋力
阿薩姆
 
加入果物
無花果
莓果
蘋果
 
加入堅果
開心果
堅果楓糖
 
水果費南雪甜點
草莓和醃漬綜閤莓果
芒果奶油起司
無花果栗子奶油
無花果和開心果
 
巧剋力費南雪甜點
杏仁巧剋力鮮奶油
洋梨香草冰淇淋
巧剋力薄荷
糖漬柑橘白巧剋力鮮奶油
 
香料&香草費南雪甜點
生薑焦糖
乾煎香蕉＆香料巧剋力奶油
 
大人的費南雪甜點
提拉米蘇風
抹茶＆酒漬酸櫻桃
培根烤蔬菜
 
鹹味費南雪
鮭魚
孜然洋蔥
南瓜玉米
青醬
燉蔬菜
 

前言

來自巴黎的瑪德蓮和費南雪

　　瑪德蓮與費南雪是法國的傳統甜點，
　　也是甜點店必備的經典小巧點心。
　　不論甚麼時候吃起來都很美味，
　　並且隨著時代變遷不斷改良。
　　近年在巴黎，加瞭奶油餡或堅果的瑪德蓮非常受到歡迎，
　　在人氣甜點店作為特産大獲好評，
　　造成話題的瑪德蓮專門店也紛紛開設。
　　在瑪德蓮鬆軟的海綿基底上，
　　加入滑順的奶油餡和巧剋力甘納許，
　　就成瞭幸福感洋溢的豪華甜點。
　　而被稱為「金磚蛋糕」的費南雪，近年也流行如裝飾蛋糕般作齣多樣變化，
　　點綴上奶油和水果，隻要裝在食器中就已經是款齣色的甜點！
　　法國有著在正式晚餐前喝點酒，被稱作「apèro」的習慣，
　　這時以鹹味瑪德蓮和費南雪配酒的吃法也很有人氣，
　　應該是因為這兩種點心的大小剛好，又能有許多變化吧？

　　傳統的甜點持續受到人們喜愛，
　　而又能産生嶄新變化是件非常美好的事。
　　請一邊感受甜點的曆史，品嘗這創新的魅力吧！
 

评分☆☆☆☆☆

《甜鹹都滿足！包餡瑪德蓮&百變費南雪：2款基本麵團變齣52道美味法式點心》這本書，我真的要吹爆！我一直是個對烘焙充滿熱情但又有點“懶癌”的人，總是希望找到一些既能做齣美味點心，又不會太過於復雜的操作。這本書完美地契閤瞭我的需求。它以兩種超級經典的法式小點心——瑪德蓮和費南雪——為基礎，卻能玩齣52種花樣，這創意和實用性簡直爆錶！我最愛的是書中那些“偷懶”但又美味的組閤。比如，直接用現成的果醬或巧剋力醬作為瑪德蓮的餡料，再撒上一些堅果碎，就能做齣非常棒的效果，而且製作時間大大縮短。書中還提供瞭很多關於如何用有限的材料做齣多樣化風味的技巧，這一點非常貼心。我嘗試瞭書中用咖啡酒浸泡費南雪的配方，那種淡淡的酒香和咖啡的微苦，讓費南雪的風味瞬間提升瞭一個檔次，口感也更加濕潤。而且，書中的步驟講解總是那麼循序漸進，就算是新手，按照書上的指導一步一步來，也能做齣令人驚艷的成果。我最近就是用這本書，成功舉辦瞭一次小型的下午茶派對，所有朋友都對我的瑪德蓮和費南雪贊不絕口，問我要配方，我都忍不住推薦瞭這本書！

评分☆☆☆☆☆

這本《甜鹹都滿足！包餡瑪德蓮&百變費南雪》真的太棒瞭，我最近簡直是沉迷其中，每天都想鑽研新口味！我之前對法式點心有點望而卻步，總覺得會很復雜，材料也很難找。但是這本書完全打破瞭我的刻闆印象。它提供的兩種基本麵團，瑪德蓮和費南雪，真的就像魔法一樣，簡單易學，而且變化無窮。我最喜歡的是它詳細地介紹瞭如何將這兩種基礎麵團做齣各種各樣的風味。從經典的香草、巧剋力，到更富有創意的抹茶紅豆、芝士香蔥，再到一些我之前完全沒想過的鹹味組閤，比如香菇培根瑪德蓮，簡直刷新瞭我對瑪德蓮的認知！書中每個配方都寫得非常清晰，步驟拆解得很細緻，即使是烘焙新手也能輕鬆上手。我第一次做的時候，就成功地烤齣瞭金黃酥脆的費南雪，口感完全不輸給專業的甜點店。而且，書裏還提供瞭很多關於烘焙技巧和注意事項的講解，比如如何掌握火候，如何讓瑪德蓮形成漂亮的“駝峰”，這些細節真的非常有幫助。現在，我幾乎每天都能做齣不同口味的點心，不僅滿足瞭自己的味蕾，還經常帶去和朋友分享，每個人都贊不絕口！

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《甜鹹都滿足！包餡瑪德蓮&百變費南雪：2款基本麵團變齣52道美味法式點心》，簡直是給我打開瞭烘焙新世界的大門！以前總覺得法式甜點高高在上，遙不可及，但這本書完全改變瞭我的看法。它以兩種基礎麵團——瑪德蓮和費南雪——為核心，卻能衍生齣多達52種截然不同的美味點心，這個數字真的太驚人瞭！我尤其欣賞作者在創意上的大膽和細緻。不隻是甜味，書中還包含瞭許多令人驚喜的鹹味創意，比如那個鹹蛋黃肉鬆瑪德蓮，第一次嘗試就驚艷到瞭我，完全顛覆瞭我對瑪德蓮的印象，香濃的鹹蛋黃和酥鬆的肉鬆結閤，簡直是絕配！費南雪也一樣，除瞭堅果香，我還嘗試瞭紫薯芋泥的口味，那種綿密香甜的感覺，讓人欲罷不能。最讓我感動的是，書中對每一種變化的講解都非常到位，不僅僅是材料的增減，還會根據不同的風味調整烘烤的時間和溫度，這些都是經驗積纍纔能得齣的寶貴建議。我學會瞭如何讓瑪德蓮的“肚子”鼓起來，如何讓費南雪錶麵烤齣漂亮的焦糖色，這些細節讓我的烘焙成果更上一層樓。現在，我傢的廚房變成瞭我最喜歡的“魔法實驗室”，每天都能變齣新的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我必須得好好誇誇這本《甜鹹都滿足！包餡瑪德蓮&百變費南雪：2款基本麵團變齣52道美味法式點心》！我是一個烘焙愛好者，一直在尋找既經典又有點創新的食譜，這本書簡直是我的“寶藏”。它提供的瑪德蓮和費南雪兩種基礎麵團，我發現它們的可塑性真的太強瞭！書裏不僅有傳統的香草、巧剋力口味，更讓我驚喜的是那些意想不到的組閤。比如，我最近嘗試瞭書中推薦的抹茶麻糬瑪德蓮，那Q彈的麻糬和抹茶的微苦香氣融閤得恰到好處，口感層次特彆豐富。還有費南雪，我一直覺得它就應該是堅果味的，沒想到書中還有椰子、咖啡甚至香料類的變化，讓我眼前一亮。而且，這本書的排版非常舒服，圖片清晰誘人，每一個步驟都寫得明明白白，就算是烘焙新手也能看得懂，不會手忙腳亂。我最喜歡的部分是書中還提到瞭一些關於食材選擇的小貼士，比如怎麼挑選好的黃油，不同種類的堅果對風味的影響等等，這些細節讓我在製作過程中更加得心應手，也讓我對烘焙有瞭更深的理解。現在，我的下午茶時光都因為這些美味的點心而變得更加豐富多彩瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本《甜鹹都滿足！包餡瑪德蓮&百變費南雪：2款基本麵團變齣52道美味法式點心》簡直是我近期烘焙生涯裏的一場“及時雨”！我之前一直對瑪德蓮和費南雪情有獨鍾，但總是局限於幾種固定口味，總覺得有點單調。這本書一下子就解決瞭我的煩惱，它以極其巧妙的方式，從兩種最基礎的麵團齣發，衍生齣瞭52種不同的風味，這數量級的變化讓我驚嘆不已！我特彆喜歡書中對“鹹味”部分的探索，那款迷迭香檸檬費南雪，我第一次做的時候就愛上瞭，那種清新的香草味和微酸的檸檬香，搭配費南雪特有的堅果醇厚，簡直是意想不到的美味，完全打破瞭我對費南雪隻能是甜點的固有印象。還有那個黑鬍椒培根瑪德蓮，香噴噴的培根碎和辛辣的黑鬍椒，讓瑪德蓮的口感更加立體，完全可以作為下午茶的精緻小點心。書中的指導非常細緻，從麵團的製作到餡料的搭配，每一個環節都考慮得非常周到。我學會瞭如何根據不同的餡料調整烘烤的時間，如何讓點心保持最佳的口感和風味。現在，我傢的冰箱裏總是塞滿瞭各種口味的瑪德蓮和費南雪，每次打開都像發現新大陸一樣開心！