甜咸都满足！包馅玛德莲&百变费南雪：2款基本面团变出52道美味法式点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　朴实美味的玛德莲&费南雪，随着时代演进而发展出了各种崭新形态。
　　本书详细介绍基本的玛德莲&费南雪作法，配合清晰图解，
　　初学者也能轻松上手。
　　并在基本作法之上，介绍各式各样变化口味，
　　以相同的模具就能享受无穷的乐趣。

　　有着独特贝壳外形的玛德莲，除了传统的柠檬口味，
　　只要稍加调整面煳材料，就能作出巧克力、抹茶、红茶等不同口味的蛋糕体，
　　沾上糖霜、拌入莓果，变化无穷。
　　以花嘴注入馅料，咬下时更是满溢着甜蜜的幸福感。

　　而散发着杏仁香味的金砖蛋糕费南雪，同样能在蛋糕体上作出变化，
　　还能如迷你蛋糕般，挤上鲜奶油、放上丰富佐料，
　　成为一个个精致华丽的美味点心。

　　在法国，人们有着在用餐前喝小酒的习惯，
　　此时以咸味的玛德莲与费南雪下酒的吃法，也非常受欢迎！
　　跳脱原本的甜点框架，加入培根、洋葱，甚至作成咖哩口味的玛德莲，
　　以及放上燻鲑鱼、香草、烤蔬菜，宛如前菜般的费南雪，
　　在举办派对时想必也会大受欢迎。
 

《法式甜点烘焙的艺术：从基础到创新的完美指南》 本书深入探索法式烘焙的精髓，聚焦于那些看似简单却蕴含深厚技巧的经典甜点。这不是一本包罗万象的食谱大全，而是对法式甜点制作哲学的一次深度剖析，旨在培养读者对原料的敏感度以及对口感层次的精准把握。 第一部分：精通基础面团与基础酱料的科学 本部分是构建一切法式甜点的基石。我们将花费大量篇幅，不只是提供配方，更是拆解每一种基础面团和酱料背后的化学反应和物理变化。 第一章：酥脆外衣的秘密—— pâte brisée (法式咸派皮) 与 pâte sablée (糖酥皮) 我们探讨如何通过控制黄油的温度和加入液体的方式，来实现理想中的酥松或易碎口感。重点分析水合作用对结构的影响，以及冷藏和松弛时间对最终成品酥脆度的决定性作用。书中会详细对比使用不同脂肪（如无盐黄油、澄清黄油、植物油）对风味轮廓的改变。 实践焦点： 制作完美无收缩的派皮——深入讲解“盲烤”的技巧，包括使用豆子、陶瓷珠的重量分配，以及衬纸的正确铺设方法，确保派皮边缘和底部受热均匀。 第二章：轻盈与醇厚的平衡—— 法式奶油霜（Crème au Beurre）的深度解析 本书将详细介绍意大利式、瑞士式和法式三种奶油霜的制作流程。重点在于理解蛋白霜的稳定性和黄油的乳化过程。 意大利式： 如何精确掌握意式蛋白霜的温度，确保糖浆的最终状态能够完美支撑后续加入的黄油，避免油水分离。 瑞士式： 通过隔水加热稳定蛋白，形成光滑的基础，并探讨如何通过添加不同比例的巧克力或果泥来调整其硬度和风味。 法式（蛋黄基础）： 探究蛋黄在提供丰富口感和乳化作用上的独特贡献，以及对原料新鲜度的严格要求。 第三章：卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美煮制 卡仕达酱的成功在于其“恰到好处的浓稠度”。我们将细致描绘淀粉糊化的全过程，解释为何需要在持续搅拌下加热至特定温度，以及如何通过“回火”（Tempering）鸡蛋来避免结块。成品冷却后如何通过打散恢复光滑质地，以及在不同湿度环境下如何储存以防表面结皮。 第二部分：结构大师—— 泡芙与挞类进阶技法 在掌握基础面团后，我们将转向对空气感和结构要求极高的泡芙类点心，以及对模具要求严苛的挞类。 第四章：泡芙体的空气魔法—— pâte à choux 本书将泡芙面糊的制作分为“烫面”和“糊化”两个关键阶段。详细解析了面粉吸水率对最终膨胀力的影响，以及“打蛋液”测试（即“鸟喙状”测试）的标准判断。书中专门辟出章节讨论如何调整配方以适应不同烘烤环境（如高湿或高海拔地区）。 应用实例： 制作法式泡芙塔（Croquembouche）的焦糖拉丝技术，包括如何控制焦糖的温度以达到最佳的拉伸度和黏性，同时避免过早结晶。 第五章：挞壳的艺术—— 挞皮与内馅的完美结合 聚焦于挞类的制作，特别是经典的柠檬挞（Tarte au Citron）和巧克力挞（Tarte au Chocolat）。 内馅的温度控制： 柠檬挞的凝固依赖于蛋黄和酸度，我们将分析酸度如何影响蛋白质的变性，从而达到果冻般光滑的质地。 脱模的挑战： 针对可拆卸挞模、固定底挞模的脱模技巧，以及在不同季节（挞皮易软化或易碎）的最佳操作流程。 第三部分：法式小点心的精巧与变化 本部分不再聚焦于大型结构，而是探讨那些对细节和装饰要求极高的精致法式小点心。 第六章：蛋白霜的无限可能 深入探究法式、意式和瑞士式蛋白霜的差异，并将其应用于特定甜点。 雪纺蛋糕（Chiffon Cake）的改良： 运用瑞士蛋白霜基础，制作出结构稳定、组织细腻的蛋糕体，区别于传统的美式轻盈蛋糕。 蛋白糖霜（Meringue）的稳定化： 讲解如何通过加入塔塔粉或少许醋来加强蛋白的结构，并展示如何制作出带有焦糖化外部和内部柔软口感的“软蛋白糖”。 第七章：慕斯与法式冻糕（Parfait）的结构学 慕斯的成功在于胶体的均匀分布和空气的稳定包裹。本书重点讲解吉利丁（明胶）的“预处理”和“溶解”技术，确保其在慕斯中不会出现颗粒感或沉淀。 风味层叠： 设计具有清晰层次感的慕斯，例如如何在草莓慕斯层和香草慕斯层之间，加入薄薄一层柠檬凝乳（Curd）来提供必要的酸度对比，而非简单堆叠口味。 装饰与光泽： 介绍使用镜面果胶（Glaçage Miroir）的精确配比和涂抹时机，以达到专业甜点店的光泽效果。 第八章：风味融合与季节性应用 本章侧重于风味的选择和组合，鼓励读者打破传统框架。探讨如何利用烘烤坚果（如榛果、杏仁）的深度风味来平衡奶油的厚重感，以及如何利用季节性水果（如冬季的柑橘、夏季的浆果）来调整甜度比例。书中将提供至少十种不常见但极具法式风格的香料和提取物的应用案例，例如使用薰衣草、马鞭草或陈年朗姆酒对基础风味进行提升。 总结： 本书提供的是一套严谨的、可复现的法式烘焙方法论。它要求读者理解每一步操作背后的科学原理，从而在面对原料波动或设备差异时，仍能自信地调整配方，最终创作出不仅外观精致，更在口感上达到法式甜点最高标准的美味作品。本书的目标是让读者从机械地遵循食谱，转变为真正理解和驾驭烘焙艺术。

作者简介

菖本幸子 Sachiko Shomoto

　　甜点研究家，料理搭配师。于巴黎蓝带厨艺学校学习甜点后，在Le Bristol Paris饭店跟随Gilles Marchal及Fabrice Le Bourdat老师研习，而后在巴黎最历史悠久的甜点店STOHRER研修后回国。于2005年起自立经营，担任甜点教室讲师等工作至今，有多本着作。sachi-et-creme.com/

 

来自巴黎的玛德莲和费南雪
 
关于材料
关于道具
 
基本玛德莲
 
各种口味
巧克力
焦糖
抹茶
大吉岭
香料面包风味
 
加入果物
玫瑰＆覆盆子
柑橘椰子
柚子
 
包入果酱
牛奶酱
杏桃果酱
覆盆子果酱
 
包入液状馅料
蜂蜜香草
焦糖百里香
黑糖蜜抹茶
 
包入奶油馅
柠檬奶油馅
葡萄柚奶油馅
栗子奶油馅
 
包入甘纳许
巧克力甘纳许
咖啡甘纳许
白巧克力甘纳许
 
咸味玛德莲
番茄橄榄
培根洋葱
洋菇核桃
咖哩
起司
 
基本费南雪
 
各种口味
巧克力
阿萨姆
 
加入果物
无花果
莓果
苹果
 
加入坚果
开心果
坚果枫糖
 
水果费南雪甜点
草莓和腌渍综合莓果
芒果奶油起司
无花果栗子奶油
无花果和开心果
 
巧克力费南雪甜点
杏仁巧克力鲜奶油
洋梨香草冰淇淋
巧克力薄荷
糖渍柑橘白巧克力鲜奶油
 
香料&香草费南雪甜点
生姜焦糖
干煎香蕉＆香料巧克力奶油
 
大人的费南雪甜点
提拉米苏风
抹茶＆酒渍酸樱桃
培根烤蔬菜
 
咸味费南雪
鲑鱼
孜然洋葱
南瓜玉米
青酱
炖蔬菜
 

前言

来自巴黎的玛德莲和费南雪

　　玛德莲与费南雪是法国的传统甜点，
　　也是甜点店必备的经典小巧点心。
　　不论甚么时候吃起来都很美味，
　　并且随着时代变迁不断改良。
　　近年在巴黎，加了奶油馅或坚果的玛德莲非常受到欢迎，
　　在人气甜点店作为特产大获好评，
　　造成话题的玛德莲专门店也纷纷开设。
　　在玛德莲松软的海绵基底上，
　　加入滑顺的奶油馅和巧克力甘纳许，
　　就成了幸福感洋溢的豪华甜点。
　　而被称为「金砖蛋糕」的费南雪，近年也流行如装饰蛋糕般作出多样变化，
　　点缀上奶油和水果，只要装在食器中就已经是款出色的甜点！
　　法国有着在正式晚餐前喝点酒，被称作「apèro」的习惯，
　　这时以咸味玛德莲和费南雪配酒的吃法也很有人气，
　　应该是因为这两种点心的大小刚好，又能有许多变化吧？

　　传统的甜点持续受到人们喜爱，
　　而又能产生崭新变化是件非常美好的事。
　　请一边感受甜点的历史，品尝这创新的魅力吧！
 

评分☆☆☆☆☆

《甜咸都满足！包馅玛德莲&百变费南雪：2款基本面团变出52道美味法式点心》这本书，我真的要吹爆！我一直是个对烘焙充满热情但又有点“懒癌”的人，总是希望找到一些既能做出美味点心，又不会太过于复杂的操作。这本书完美地契合了我的需求。它以两种超级经典的法式小点心——玛德莲和费南雪——为基础，却能玩出52种花样，这创意和实用性简直爆表！我最爱的是书中那些“偷懒”但又美味的组合。比如，直接用现成的果酱或巧克力酱作为玛德莲的馅料，再撒上一些坚果碎，就能做出非常棒的效果，而且制作时间大大缩短。书中还提供了很多关于如何用有限的材料做出多样化风味的技巧，这一点非常贴心。我尝试了书中用咖啡酒浸泡费南雪的配方，那种淡淡的酒香和咖啡的微苦，让费南雪的风味瞬间提升了一个档次，口感也更加湿润。而且，书中的步骤讲解总是那么循序渐进，就算是新手，按照书上的指导一步一步来，也能做出令人惊艳的成果。我最近就是用这本书，成功举办了一次小型的下午茶派对，所有朋友都对我的玛德莲和费南雪赞不绝口，问我要配方，我都忍不住推荐了这本书！

评分☆☆☆☆☆

这本《甜咸都满足！包馅玛德莲&百变费南雪：2款基本面团变出52道美味法式点心》简直是我近期烘焙生涯里的一场“及时雨”！我之前一直对玛德莲和费南雪情有独钟，但总是局限于几种固定口味，总觉得有点单调。这本书一下子就解决了我的烦恼，它以极其巧妙的方式，从两种最基础的面团出发，衍生出了52种不同的风味，这数量级的变化让我惊叹不已！我特别喜欢书中对“咸味”部分的探索，那款迷迭香柠檬费南雪，我第一次做的时候就爱上了，那种清新的香草味和微酸的柠檬香，搭配费南雪特有的坚果醇厚，简直是意想不到的美味，完全打破了我对费南雪只能是甜点的固有印象。还有那个黑胡椒培根玛德莲，香喷喷的培根碎和辛辣的黑胡椒，让玛德莲的口感更加立体，完全可以作为下午茶的精致小点心。书中的指导非常细致，从面团的制作到馅料的搭配，每一个环节都考虑得非常周到。我学会了如何根据不同的馅料调整烘烤的时间，如何让点心保持最佳的口感和风味。现在，我家的冰箱里总是塞满了各种口味的玛德莲和费南雪，每次打开都像发现新大陆一样开心！

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本《甜咸都满足！包馅玛德莲&百变费南雪：2款基本面团变出52道美味法式点心》，简直是给我打开了烘焙新世界的大门！以前总觉得法式甜点高高在上，遥不可及，但这本书完全改变了我的看法。它以两种基础面团——玛德莲和费南雪——为核心，却能衍生出多达52种截然不同的美味点心，这个数字真的太惊人了！我尤其欣赏作者在创意上的大胆和细致。不只是甜味，书中还包含了许多令人惊喜的咸味创意，比如那个咸蛋黄肉松玛德莲，第一次尝试就惊艳到了我，完全颠覆了我对玛德莲的印象，香浓的咸蛋黄和酥松的肉松结合，简直是绝配！费南雪也一样，除了坚果香，我还尝试了紫薯芋泥的口味，那种绵密香甜的感觉，让人欲罢不能。最让我感动的是，书中对每一种变化的讲解都非常到位，不仅仅是材料的增减，还会根据不同的风味调整烘烤的时间和温度，这些都是经验积累才能得出的宝贵建议。我学会了如何让玛德莲的“肚子”鼓起来，如何让费南雪表面烤出漂亮的焦糖色，这些细节让我的烘焙成果更上一层楼。现在，我家的厨房变成了我最喜欢的“魔法实验室”，每天都能变出新的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我必须得好好夸夸这本《甜咸都满足！包馅玛德莲&百变费南雪：2款基本面团变出52道美味法式点心》！我是一个烘焙爱好者，一直在寻找既经典又有点创新的食谱，这本书简直是我的“宝藏”。它提供的玛德莲和费南雪两种基础面团，我发现它们的可塑性真的太强了！书里不仅有传统的香草、巧克力口味，更让我惊喜的是那些意想不到的组合。比如，我最近尝试了书中推荐的抹茶麻糬玛德莲，那Q弹的麻糬和抹茶的微苦香气融合得恰到好处，口感层次特别丰富。还有费南雪，我一直觉得它就应该是坚果味的，没想到书中还有椰子、咖啡甚至香料类的变化，让我眼前一亮。而且，这本书的排版非常舒服，图片清晰诱人，每一个步骤都写得明明白白，就算是烘焙新手也能看得懂，不会手忙脚乱。我最喜欢的部分是书中还提到了一些关于食材选择的小贴士，比如怎么挑选好的黄油，不同种类的坚果对风味的影响等等，这些细节让我在制作过程中更加得心应手，也让我对烘焙有了更深的理解。现在，我的下午茶时光都因为这些美味的点心而变得更加丰富多彩了！

评分☆☆☆☆☆

这本《甜咸都满足！包馅玛德莲&百变费南雪》真的太棒了，我最近简直是沉迷其中，每天都想钻研新口味！我之前对法式点心有点望而却步，总觉得会很复杂，材料也很难找。但是这本书完全打破了我的刻板印象。它提供的两种基本面团，玛德莲和费南雪，真的就像魔法一样，简单易学，而且变化无穷。我最喜欢的是它详细地介绍了如何将这两种基础面团做出各种各样的风味。从经典的香草、巧克力，到更富有创意的抹茶红豆、芝士香葱，再到一些我之前完全没想过的咸味组合，比如香菇培根玛德莲，简直刷新了我对玛德莲的认知！书中每个配方都写得非常清晰，步骤拆解得很细致，即使是烘焙新手也能轻松上手。我第一次做的时候，就成功地烤出了金黄酥脆的费南雪，口感完全不输给专业的甜点店。而且，书里还提供了很多关于烘焙技巧和注意事项的讲解，比如如何掌握火候，如何让玛德莲形成漂亮的“驼峰”，这些细节真的非常有帮助。现在，我几乎每天都能做出不同口味的点心，不仅满足了自己的味蕾，还经常带去和朋友分享，每个人都赞不绝口！