把烘焙变简单＆什么都可以作！一起作233道职人级好味甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　无论甜点新手、业余爱好者、专业玩家都值得拥有的一本甜点专书！
　　日本料理职人音羽和纪的不受限甜点食谱。

　　本书的甜点食谱以「容易制作」为核心理念，
　　使用身边相近的素材与工具，尽量简化制作步骤，但在美味与视觉呈现上却也毫不妥协。
　　无论是在餐厅中作为当店特制甜点，或是于家庭派对时端出都十分适合。

　　从不必使用烤箱的冷甜点如慕斯、果冻、冰沙，到平底锅就能完成的可丽饼、法式吐司，以及无论制作或享用都令人心满意足的各式塔派都收录其中；

　　有专属一人独享的小分量甜点，也有适合同乐分食的大型点心；
　　无论是谁，都能在这本书中找到喜欢的甜点食谱。

　　本书也包含以食材分类的甜点食谱，想吃草莓甜点时、香蕉盛产时，
　　在诸如此类的时刻翻开这本书，一定会有好点子发想出来。
　　将剩余的材料制作成果酱、浸渍水果，无论直接食用或应用于其他甜点上都很美味，
　　这也是甜点的巧妙与迷人之处。

　　打破甜点必定作法繁复的既有印象，自在地享受甜点带来的幸福感吧！

甜点制作的终极指南：从零基础到专业级的美味探索 本书并非一本关于烘焙基础的入门指南，也非仅仅满足于市面上常见的233种甜点食谱的简单汇编。我们深入挖掘了甜点制作背后的科学、艺术与哲学，旨在为读者提供一套完整且深入的、能将甜点制作提升至专业水准的系统性知识体系。本书的核心在于引导学习者理解食材的特性、技法的精妙以及风味组合的平衡艺术，而非仅仅机械地复制食谱。 第一部分：构建坚实的基础——超越食谱的科学理解 许多烘焙书籍停留在“按步骤操作”的层面，但本书将带您深入了解烘焙过程的化学变化。 面粉的秘密：蛋白质与淀粉的互动：我们将详尽分析不同种类面粉（从低筋到高筋，再到特定用途面粉如意大利“00”粉或日式薄力粉）中蛋白质含量与吸水性的关系。重点阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在甜点风味形成中的作用，并提供如何通过控制温度和时间来精确调控这些反应的实践指导。 脂肪的分子结构与口感塑造：本书不会简单地要求您使用“黄油”，而是详细对比了无水黄油、有盐黄油、酥油（Shortening）乃至椰子油在烘焙成品结构和口感（酥脆度、湿润度）上的差异。我们将深入探讨乳化作用（Emulsification）的原理，解释蛋黄中的卵磷脂如何稳定面糊，以及理解油脂在制作派皮和酥皮时的“片状”结构形成机制。 糖的物理特性与功能多样性：我们解析了蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆、红糖等不同糖类在甜点中的具体功能——它们不仅提供甜味，更影响质地（防晶化、保湿性）和着色。一个专门章节将讨论如何运用糖浆的波美度（Brix）来精确控制法式蛋白霜或意式蛋白霜的最终稳定性。 发酵剂的精确控制：对于使用酵母的面点（如布里欧修或丹麦酥），我们将提供详细的酵母活性测试方法，以及如何根据环境温度和湿度调整发酵速度。对于化学膨松剂（泡打粉和小苏打），本书教授如何通过酸碱平衡来确保最佳的膨胀效果，并避免产生金属残留的后味。 第二部分：技法精炼——从基础手法到复杂结构的掌握 本书摒弃了大量的初级练习，转而专注于少数几项能决定甜点成败的关键技法，并提供大师级的操作标准。 挞皮与酥皮的“冷处理”哲学：专注于制作酥松、易碎的挞皮（Pâte Sablée）和层次分明的酥皮（Puff Pastry）。内容详述如何通过保持黄油的低温状态（而非简单的“切块”），以及精确控制揉捏次数，来避免面筋过度形成，从而确保成品结构完美。我们提供了一个详尽的关于酥皮“叠被”次数与最终层数之间的量化关系图表。 卡仕达酱与法式奶油的稳定艺术：深度解析法式蛋黄酱（Crème Anglaise）加热至“法式淋酱点”（Nappe Stage）所需的精确温度控制。此外，我们将展示如何通过制作稳定且不油水分离的瑞士式、意式或法式奶油霜，确保其在不同气候条件下的持久性。 巧克力的“调温”奥秘：本书提供详细的巧克力结晶温度表，并教授使用大理石台面（Seeding Method）和精确控温设备（如温控锅）进行全类型巧克力（黑巧、牛奶、白巧）的调温流程，以确保成品具有完美的“断裂感”（Snap）和光泽。 慕斯与凝胶的结构工程：超越简单的吉利丁溶解，我们探讨了不同胶体（琼脂、卡拉胶、吉利丁）在不同酸性环境下的凝固强度差异，并教授如何设计出能够保持形状但入口即化的慕斯质地。 第三部分：风味构建与平衡——超越配方的创意无限 本书的核心价值在于培养读者的“风味嗅觉”和“结构想象力”，使读者能够脱离食谱，进行原创设计。 风味轮与味觉映射：提供一个进阶的甜点风味轮，将常见的香料、果酸、坚果和酒精进行系统分类。指导读者如何运用对比（酸对甜的平衡，苦对香的提升）和互补（相似风味的叠加）原则进行配方设计。例如，如何通过精确计算酸度（柠檬皮屑与果汁的比例）来衬托莓果的甜美，而不是掩盖它。 层次感的构建与叠加：分析优秀甜点（如歌剧院蛋糕或巴黎布雷斯特）中至少五层不同质地和风味是如何协同工作的。我们提供“结构图谱”工具，帮助您设计从最底部的脆性层到最顶部的镜面釉的完整结构路径。 天然香料的提取与应用：详细介绍如何自制高质量的香草精（Vanilla Extract）、柑橘皮油（Zest Oil）以及如何通过低温浸渍法提取坚果的风味，确保您使用的每一滴风味物质都是纯净且强烈的。 第四部分：专业级呈现与效率管理 本书的最后部分关注于如何将烘焙从家庭爱好提升至高效的工作流程。 量化与标准化工具：强调使用高精度电子秤的重要性，并提供常见体积度量与重量度量的精确换算表，尤其针对密度差异大的材料（如糖粉与面粉）。 成品展示与镜面技术：深入讲解镜面釉（Mirror Glaze）的配方优化，包括如何调整其粘度和流动性以适应不同的模具形状。同时，提供基础的裱花嘴选择指南，重点放在如何用少量技巧做出简洁、现代的视觉效果，而非繁复的装饰。 本书适合那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望理解“为什么”而不是仅仅知道“怎么做”的进阶学习者，以及希望将自己的甜点作品提升到餐饮专业水准的爱好者。它是一部关于甜点工艺、科学原理和风味哲学的深度参考书。

作者简介

音羽和纪 Otowa Kazunori

　　1947年出生于日本枥木县宇都宫市，大学毕业后即远赴欧洲，是第一位师事于法国三星名厨亚伦．夏裴（Alain Chapel，1937至1990）的日本人，从法式料理开始，亦涉猎德式料理、瑞士料理等，所学的料理技能富丰多样。1981年于宇都宫市开设餐厅「Auberge」，如今除了法式料理餐厅之外，也同时经营餐馆酒吧、精致外烩店（西式熟食、面包类）等。2007年7月开设了个人集大成的代表店「Otowa restaurant」。同时也于使用当地食材的亲子料理教室、味觉教室担任讲师，以及担任枥木县的农业政务委员，以出生地为主要地区，尽全力参与各项活动。2010年获颁日本农林水产省（农委会）「第一届料理达人」，2013年获得法国料理协会日本分部会员的资格。其它成就包括邀请法国知名料理界人士访日、为各大企业的新餐饮店铺担任规划、商品开发顾问等，十分活跃。

　　出版着作计有《なんでもオードヴル》、《野菜でオードヴル》、《サラダ好きのシェフが考えた サラダ好きのための131のサラダ》、《French Otowa’s Style―地元素材を生かす新フランス料理》、《使える豚肉レシピ（共同撰写）》（以上皆为柴田书店发行）、《ぼくは食の外交官》（旭屋出版发行）等。

　　Homepage：otowa-group.com
 

3前言
 
免烤甜点＆平底锅甜点
免烤甜点
Blanc-manger, Panna Cotta
法式奶酪‧义式奶冻
8 豆奶香蕉法式奶酪
黑芝麻苹果法式奶酪
白芝麻苹果法式奶酪
9 黑芝麻和风法式奶酪
豆奶金桔法式奶酪
白芝麻红醋栗法式奶酪
12 义式奶冻　佐杏桃＆奇异果＆覆盆子果泥
 
Mousse 慕丝
13 巧克力慕丝
佐兰姆葡萄干＆拌炒香橙＆李子果酱
16 香蕉慕丝
马斯卡彭慕丝
巧克力香蕉慕丝
 
Jelly 果冻
17 黄桃＆白桃果冻
葡萄柚果冻
Jelly Cocktail 果冻鸡尾酒
20 优格慕丝＆黄桃、白桃果冻
奇异果＆水梨果冻
21 香橙葡萄柚金巴利酒果冻
哈蜜瓜果冻鸡尾酒
莓果果冻鸡尾酒
 
Œuf à la neige
漂浮之岛
24 漂浮之岛佐英式香草酱和杏仁‧淋焦糖酱
草莓漂浮之岛佐开心果
25 奇异果漂浮之岛
漂浮之岛佐莓果酱
28 哈蜜瓜漂浮之岛佐英式香草酱
29 黑醋栗漂浮之岛
巧克力漂浮之岛
32 草莓洛神花漂浮之岛
漂浮之岛佐红茶英式香草酱
 
Parfait 芭菲
33 综合莓果芭菲
36 草莓蛋糕芭菲
糖煮金桔芭菲
柚子芭菲
37 芒果百香果芭菲
苹果肉桂芭菲
覆盆子芭菲
40 苹果香蕉芭菲
苹果杮子芭菲
草莓芭菲
41 草莓抹茶芭菲
44 咖啡椰奶慕丝芭菲
45 栗子巧克力芭菲
糖煮西洋梨芭菲
好用的甜点素材
 
Compote 糖煮水果
48 白酒炖西洋梨
红酒炖西洋梨
49 伯爵茶糖煮杏桃
白酒炖无花果
糖煮金桔
糖煮白桃
红酒炖无花果
 
Jam, Confiture
果酱
52 香蕉果酱
53 凤梨果酱
奇异果果酱
53 黄金桃那须野红茶法式果酱
红宝石葡萄柚果酱
白葡萄柚果酱
杏桃果酱
56 枥乙女草莓果酱
蓝莓无花果杏桃法式果酱
红醋栗果酱
57 香料李子法式果酱
国见蜜柑法式果酱
牛奶酒粕法式果酱
 
Ice Cream, Sorbet
冰淇淋‧雪酪
60 香蕉冰淇淋
香蕉雪酪
草莓冰淇淋
草莓炼乳冰淇淋
草莓雪酪
61 哈蜜瓜精萃果汁雪酪
凤梨冰淇淋
凤梨雪酪
红肉哈蜜瓜＆绿肉哈蜜瓜雪酪
奇异果＆黄金奇异果雪酪
64 西洋梨雪酪
水梨雪酪
黄桃＆白桃雪酪
栗子冰淇淋
日本栗子雪酪
 
Granité 法式冰沙
65 草莓法式冰沙
哈蜜瓜法式冰沙
凤梨法式冰沙
 
平底锅甜点
French Toast 法式吐司
68 桃子法式吐司
69 樱桃酱法式吐司
香料松糕法式吐司佐黄桃
帕马森乳酪法式吐司佐杏桃
 
Crêpe 可丽饼
72 柠檬香橙可丽饼
73 坚果焦糖可丽饼
芒果可丽饼
76 柠檬奶油可丽饼
栗子粉可丽饼佐焦糖苹果
栗子粉可丽饼佐盐味冰淇淋
77 栗子可丽饼
80 栗子粉可丽饼千层派
81 烤栗子可丽饼
巧克力可丽饼
 
烤箱甜点
Clafoutis 克拉芙缇
84 樱桃克拉芙缇
85 杏桃克拉芙缇
香蕉橙皮克拉芙缇
香蕉香橙克拉芙缇
 
Soufflé 舒芙蕾
88 栗子舒芙蕾
89 南瓜舒芙蕾
地瓜舒芙蕾
 
Crumble 奶酥派
92 苹果奶酥派
93 杏桃奶酥派
香蕉奶酥派
 
Pancake Arrange
以松饼馅制作迷你磅蛋糕
96 地瓜杮干松饼
97 地瓜松饼
南瓜葡萄干松饼
综合豆子松饼
苹果巧克力松饼
 
Baba 巴巴蛋糕
100 香橙马斯卡彭巴巴蛋糕
101 香蕉椰奶巴巴蛋糕
热带水果巴巴蛋糕
巧克力慕丝巴巴蛋糕
104 覆盆子巴巴蛋糕
105 百香果巴巴蛋糕
咖啡巧克力巴巴蛋糕
金巴利酒葡萄柚巴巴蛋糕
 
Chou à la crème
泡芙
108 卡士达酱泡芙
枥乙女草莓泡芙
109 香橙泡芙
坚果酱水果泡芙
栗子泡芙
巧克力香蕉泡芙
112 南瓜泥泡芙
菠菜马铃薯泥泡芙
咖哩马斯卡彭泡芙
黑胡椒马斯卡彭泡芙
胡萝卜泥泡芙
新鲜香草山羊乳酪泡芙
113 柠檬泡芙
巧克力泡芙
坚果奶油泡芙
黑芝麻泡芙
白芝麻泡芙
抹茶泡芙
 
Fruit Pie 水果派
116 水果（苹果、香蕉、西洋梨）派
 
Tart 塔
120 西洋梨塔
香橙香蕉塔
121 凤梨塔
124 加州梅干塔
香蕉巧克力塔
地瓜塔
125 反转西洋梨塔
128 香橙葡萄柚塔
129 栗子塔
果干坚果塔
 
人气食材甜点
Banana 香蕉
132 香蕉春卷
133 香煎香蕉佐炼乳冰淇淋
香蕉坚果春卷
英式香草酱香蕉佐奇异果
136 香蕉烤布蕾
137 香蕉烤布蕾
香蕉烤布丁
香蕉杏桃面包布丁
140 香蕉法式贝涅饼
141 香蕉黑芝麻法式贝涅饼
巧克力慕丝佐香蕉冰淇淋
烤香蕉鲜乳酪冰淇淋
 
Strawberry 草莓
144 草莓千层派
145 草莓香橙汁
草莓马斯卡彭慕丝佐糖煮金桔
草莓精萃果汁
草莓香橙汁佐漂浮之岛
148 草莓席布斯特
草莓沙巴雍
焗烤草莓
149 草莓开心果烤布蕾
 
Pineapple 凤梨
152 整颗烤凤梨佐柠檬奶油酱
烤凤梨佐香草冰淇淋
153 烤凤梨佐坚果果干
凤梨精萃果汁
凤梨百香果果冻
156 清爽白酒渍凤梨
凤梨法式贝涅饼
清爽红酒渍凤梨
茅屋乳酪佐凤梨
 
Apple, Kaki 苹果‧杮子
157 烤苹果盅
杮子佐豆腐冰淇淋
 
Melon 哈蜜瓜
160 哈蜜瓜生姜渍
哈蜜瓜漂浮之岛
161 哈蜜瓜精萃果汁
 
Cherry 樱桃
164 樱桃温沙拉佐香草冰淇淋
165 香草冰淇淋佐樱桃酱
茅屋乳酪佐樱桃
樱桃白酒冻
 
Peach 桃子
168 白桃马斯卡彭酱
169 白桃果汁
香煎桃子佐鲜乳酪冰淇淋
焗烤糖煮白桃
反转桃子塔
172 白桃开心果千层派
桃子席布斯特
173 白桃蓝莓千层派
 
Pear 西洋梨
176 西洋梨派
 
Nashi 水梨
177 水梨沙拉
 
Fig 无花果
180 炖无花果佐法式葡萄柚雪酪
无花果塔
181 烤无花果
 
Mixed fruits 综合水果
184 红色水果沙拉
绿色水果沙拉
185 黄色水果沙拉
柑橘沙拉佐鲜乳酪冰淇淋
香蕉奇异果沙拉
香槟哈蜜瓜覆盆子沙拉
 
Chestnut 栗子
188 栗子牛轧糖
189 栗子牛轧糖佐莓果酱
栗子蛋糕佐炼乳冰淇淋
192 全栗皿
栗子泡芙
193 栗子咖啡冻
栗子慕丝
栗子焙茶蒙布朗
 
Vegetable 蔬菜
196 毛豆茅屋乳酪
197 地瓜布丁（含地瓜块＆苹果丁）
地瓜布丁（含糖煮金桔）
苹果地瓜葡萄干沙拉佐炼乳冰淇淋
烤地瓜盒
200 南瓜布丁（含南瓜丁）
南瓜布丁（含黑芝麻）
 
Rice 米
201 综合豆地瓜米布丁
204 豆奶米布丁
栗子南瓜米布丁
205 地瓜烤米饭
综合豆烤米饭
 
基本面团、奶油酱
208 塔皮面团
209 甜塔皮面团
210 酥皮面团
211 泡芙面煳（原味）
212 巴巴蛋糕
213 奶酥面团
海绵蛋糕（原味）
214 卡士达酱
215 英式香草酱

前言

　　吃着美味的甜点总能让人心情愉快，谈天也热络了起来。使人与人之间的交流更和睦、在日常饮食中为心头添点滋润，甜点就是有着这样的魅力。

　　不过，甜点的制作因为较为繁复、需要备齐各种材料和工具，还不上手的人容易感到困难重重。

　　本书所介绍的食谱，即使不是甜点师或厨师，或者视甜点为业余兴趣的人，也都可以利用身边既有的食材，简简单单地完成好吃的甜点。

　　不必受限于一般制作甜点的常识，经过本书的精心设计，你也可以利用简便的材料、简单的方法完成这些甜点。食材也不侷限于水果，出发点在于使用容易取得的材料，同时也揉和了一些和风甜点的元素。

　　从刀工开始，到烫、煮、烤、炸等等火候的控制，经过冷却、凝固等等变化后，同样的食材也会呈现出不一样的味道、口感，再搭配盛盘时不同的温度，又能再作出更多变化。此外，装饰方法、摆盘、容器的形状／颜色／图案有无，都能让同样的甜点展现不同的风情。本书也包含特别以大分量制作，而得以切开分食的甜点，和可以单独装饰的小型甜点，风格截然不同，十分有趣。

　　虽然本书是我第一本关于甜点的着作，但就如同料理一般，我希望告诉各位的是，只要依据食材和烹调方式的不同，就能简单变化出各式各样美味的点心。所以我不遵循一般甜点制作的概念，甚至刻意避开一些困难的作法来进行，希望让更多人都能享受制作甜点的每一个过程。

　　没有甜点师傅却希望能有店内自制甜点的餐馆老板、开设烹饪教室的老师、打算来一场家庭派对的人、想亲手制作健康的点心给家人品尝的你，若这本书能让不同需求的人都得到参考的话，那将是我的荣幸。书中的食谱繁多，就把书放在手边，不时地翻阅内容，我相信某个好点子一定会渐渐萌芽。自由搭配属于自己的创意，尝试完成一个独创的甜点也会很有意思。

　　本书对我来说不仅是新的挑战，也有了许多新的发现、和意料之外的美味不期而遇，所以写书的过程相当愉快。无论什么样的食材、调理方式，任谁都可以运用各种方法完成好吃的甜点。如果你也能透过本书发现这个道理，将是我最开心的事。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像是一场充满惊喜的味蕾探索之旅。作者的文字功底非常扎实，不仅仅是枯燥的食谱罗列，而是融入了她对烘焙的热爱和对生活的热情。她会在食谱的开头分享一些关于食材的小故事，或者在某个步骤中给出一些有趣的烘焙小贴士，让你在学习制作甜点的同时，也能感受到一份悠闲与放松。我尤其欣赏书中对于“失败是成功之母”的鼓励，很多时候，烘焙过程中遇到一些小挫折，都会让人想要放弃，但这本书的态度让我觉得，即使偶尔失败了，也只是学习过程中的一部分，并且作者总是会给出一些“补救”的方法，非常实用。我最近尝试了一个书里介绍的“空气感戚风蛋糕”，刚开始以为自己肯定会失败，结果按照书里的指示，竟然成功了！那种成就感，真的无法用言语来形容。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的排版和设计也做得非常用心。每道甜点的配图都精美得让人垂涎欲滴，而且图片的角度和细节都处理得非常好，能够非常直观地展示出制作过程的关键步骤。我一直觉得，一本好的食谱书，图片就像是导航一样重要，能够指引你少走弯路。而且，这本书的纸质也非常不错，触感很好，翻阅起来也很方便，不会轻易损坏。我喜欢将这本书放在厨房的显眼位置，随时翻阅，它已经成为了我制作甜点时不可或缺的好帮手。更让我惊喜的是，书中还包含了一些关于“烘焙工具的选购和保养”的建议，这对于新手来说，简直是宝藏信息，能够帮助我避免花冤枉钱，买到真正好用的工具。

评分☆☆☆☆☆

这本食谱书简直是为我这种厨房小白量身打造的！一直以来都对烘焙心存向往，但总觉得步骤繁琐，材料难寻，成品也总是差强人意，渐渐就打消了念头。直到我发现了这本书，简直是打开了新世界的大门！最让我惊喜的是，书中使用的很多材料都是我在普通超市就能轻松买到的，而且作者非常贴心地给出了各种替代方案，让我不再因为找不到某个“专业”食材而望而却步。那些看似复杂的步骤，在书中被拆解得清晰明了，配上详尽的图解，我这个烘焙新手也能一步步照着做，感觉自己瞬间就拥有了魔法！更重要的是，这本书完全没有那种高高在上的“职人”架子，读起来轻松有趣，仿佛一位经验丰富的朋友在旁边手把手地教你，让你在享受烘焙乐趣的同时，还能建立起满满的自信。我按照书里的方法尝试做了几次，成品的效果让我自己都惊讶，家人朋友也赞不绝口，这让我对烘焙的热情瞬间被点燃！

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的惊喜远不止于“简单”，更在于它的“什么都可以作”的包容性。我之前总以为甜点就是蛋糕、饼干，但这本书的233道食谱，简直是涵盖了我想象不到的方方面面！从经典的马卡龙、可颂，到一些非常有创意的小点心，再到一些让我眼前一亮的中式甜点改良，应有尽有。我最喜欢的是其中关于“一人份甜点”的章节，这对于我这种独居人士来说简直是福音，再也不用担心一次做太多吃不完而浪费了。而且，书中对于每一种甜点的口味、口感都做了细致的描述，让我能够根据自己的喜好去选择，这种“量身定制”的感觉真的太棒了。我还尝试了一些书中介绍的“基础酱料”和“装饰技巧”，这些小小的提升，瞬间就让我的甜点从“能吃”升级到了“颜值爆表”，我简直可以用它来开个小型下午茶聚会了！

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的魅力，在于它成功地打破了我对烘焙的刻板印象，让它变得触手可及，又充满乐趣。我曾经以为，要做出“职人级”的甜点，需要天赋异禀，还需要花费大量的时间和金钱去学习。但这本书完全颠覆了我的想法。它用最简单易懂的语言，最常见的食材，最实用的技巧，向我展示了烘焙的无限可能。我从中学会了如何发酵面团，如何打发奶油，如何制作各种诱人的装饰，甚至还学会了一些改良传统甜点的小窍门。最重要的是，它让我体验到了亲手制作美味甜点的快乐，以及与家人朋友分享这份喜悦的幸福感。现在，每当我看到这本书，我都会立刻充满动力，想要钻研新的食谱，创造属于我自己的“职人级”美味。