经典不败百变吐司：30道超人气配方，6种常见的制作方法、近万字的吐司烘焙Q&A，近20种整型手法及影音示范影片，轻松做出完美吐司 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　6 大重点 让你成为吐司高手

　　●图解各种揉面团手法
　　手揉、阳春型搅拌机、面包机及专业搅拌机完整图解面团制作，不要再说你没办法做吐司！

　　●6种吐司制作方式
　　有省时省力的「直接法」、讲究美味的「老面法」、「中种法」；愿意花时间追求更绵密口感的「隔夜中种」、「液种法」、「汤种法」等，不论有没有时间，都能做出美味的吐司。

　　●近20种吐司整型手法
　　多样化的吐司整型手法，再也不用担心只会做双峰或三峰或带盖的吐司了！

　　●30款美味配方
　　一天一款，整个月吃不腻，精选最好吃、最适合全家大小、最吃不腻、最想做的配方。

　　●在家轻松可做
　　不养酵母、不追求高档材料，以自家轻易拥有的食材为料为馅，做出美味吐司。

　　●近万字吐司制作Q&A
　　书中将专篇介绍常见吐司制作问题Q&A，彻底解决读者制作吐司的盲点，晋升成为吐司高手。

本书特色

　　睽违两年，终于又等到「爱与恨」老师了！！

　　继 2016 年出版《经典不败台式面包》，掀起烘焙社团一阵台式面包旋风以来，「爱与恨」沉潜两年，再度推出《经典不败百变吐司》，你！一定不能错过！

　　本书拥有30道超人气配方、6种常见的吐司制作方法、近万字的珍贵吐司烘焙Q&A及近30支影音示范影片，做出美味吐司轻而易举。
 

经典不败百变吐司：30道超人气配方，6种常见的制作方法、近万字的吐司烘焙Q&A，近20种整型手法及影音示范影片，轻松做出完美吐司 内容提要： 本书是吐司烘焙爱好者的终极指南，它不仅仅是一本食谱集，更是一套系统、全面的吐司制作技术宝典。我们摒弃了零散的技巧介绍，力求为读者提供一个从入门到精通的完整学习路径。全书围绕“经典重现”与“创意无限”两大核心理念构建，旨在帮助每一位烘焙爱好者，无论经验深浅，都能亲手做出内部组织细腻、外皮酥脆、风味绝佳的完美吐司。 第一部分：吐司制作的基石——原料与基础工艺的深度解析 成功的吐司，始于对原料的深刻理解。本部分将深入剖析制作吐司所需的关键材料，揭示它们如何相互作用，共同决定最终成品的质地与风味。 面粉的选择与特性： 详细对比分析高筋面粉、中筋面粉在制作吐司时的表现差异。重点讲解蛋白质含量、灰分对吸水性、面筋形成力的影响。介绍如何根据不同吐司类型（如北海道牛奶吐司、欧式乡村吐司）选择最合适的面粉配比。特别收录了“自磨面粉基础知识”，帮助追求极致风味的读者了解全麦、裸麦粉等特殊面粉的添加比例与操作要点。 酵母的活性与管理： 不仅仅停留在“干酵母”或“鲜酵母”的区分。本章详述了酵母在不同温度、湿度环境下的激活过程，以及如何通过“预发酵”或“酵头制作”（如波兰种、汤种）来增强面团的风味深度和保湿度。针对新手常见的酵母失效问题，提供了详尽的排查指南。 油脂与糖类的功能性探讨： 阐述了黄油、猪油、植物油在吐司中的作用——不仅是提供风味，更是影响组织结构和保鲜期的关键因素。讲解高糖、低糖配方对发酵速度和烤制过程的影响。 水合度的精准控制： 强调水温对面团温度的直接影响。提供了一套科学计算“面团目标温度”的方法，确保揉面过程中的温度稳定，这是形成完美面筋网络的前提。 第二部分：30道超人气吐司的独家配方与操作流程 本部分涵盖了从最经典的日式牛奶吐司到风靡全球的创意风味吐司，共计三十款经过市场检验、深受食客喜爱的配方。每款配方都经过反复测试，确保成功率。 A. 经典日式吐司系列（10款）： 北海道牛奶吐司（终极版）： 强调使用高比例鲜奶和动物性鲜奶油，面团的处理和低温慢发酵技巧。 中种法吐司： 详细分解中种的制作、陈化与主面团的混合，以追求其独特的“麦香平衡感”。 汤种吐司（基础与高油版）： 汤种的熬煮状态（糊化程度）如何影响最终的湿润度。 B. 欧式与健康吐司系列（8款）： 法式布里欧吐司（Brioche）： 重点讲解高蛋高油面团的揉面终点判断，以及如何防止油水分离。 乡村裸麦吐司： 裸麦粉的特性决定了它不能过度揉捏，侧重介绍其发酵控制。 全麦高纤吐司： 如何用天然改良剂（如果胶、亚麻籽）弥补全麦面粉的筋度不足。 C. 创意与风味融合吐司（12款）： 抹茶红豆麻糬吐司： 介绍内馅的预处理技术，防止烘烤时内馅溢出或塌陷。 巧克力熔岩吐司： 涉及可可粉对配方的调整，以及耐高温巧克力豆的选择。 香葱肉松吐司（咸点）： 咸味吐司的盐分和酵母的平衡技巧。 第三部分：六种主流吐司制作方法的实战演练 理解不同的制作方法能让烘焙师更灵活地应对原料和气候变化。本书将六种最核心的吐司制作方法进行系统对比和示范。 1. 直接搅拌法 (Direct Dough Method)： 适用于追求效率和基础口感的制作。 2. 中种法 (Sponge Method)： 侧重风味累积的发酵过程。 3. 汤种法 (Tangzhong Method)： 专注于极致的保水性和柔软度。 4. 后油法 (Beurre Manié / Delayed Addition)： 针对高油分面团的揉面技术，何时加入油脂以保证面筋的充分发展。 5. 搅拌机操作的优化： 不同功率搅拌机（厨师机、立式搅拌机）的低速、中速、高速的配比使用指南。 6. 手工揉面与延展性测试： 教授如何通过触感判断面团的揉面程度，并进行“窗玻璃”测试。 第四部分：吐司烘焙的避错手册——近万字的专业Q&A 本部分汇集了数千位烘焙学员在实际操作中遇到的最常见、最棘手的问题，并由资深烘焙师提供详尽的理论支撑与解决方案。内容覆盖从和面到出炉的每一个环节。 常见问题分类示例（部分）： 揉面与发酵： 为什么面团揉不光滑？面团发酵过快或过慢的原因及补救措施？如何判断“一次发酵”的终点？ 整形与入模： 吐司成品出现“马鞍背”或“开裂”的原因分析？如何正确排气和滚卷以避免内部出现大气孔？ 烘烤与冷却： 为什么吐司顶部上色过深而内部未熟？吐司出炉后“回缩”的根本原因（湿气与支撑力问题）？如何正确进行“倒扣冷却”？ 储存与保鲜： 家庭自制吐司的保鲜期限如何确定？冷冻吐司的最佳解冻方法，以恢复其新鲜口感。 配方调整： 如何根据自家烤箱的脾气调整配方中的液体量？高海拔地区的配方修正指南。 第五部分：吐司整形的艺术——近20种手法及可视化学习 吐司的整形不仅影响外观，更直接决定了内部气孔的均匀度和体积。本书提供了近20种涵盖基础到高阶的整形手法，并辅以清晰的步骤图文说明。 基础滚卷系列： 三折卷、双层卷、单卷法。 异形与分体整形： 辫子吐司、山形吐司（自由高顶）、方砖吐司（吐司盒的精确填充）。 特殊内馅结合整形： 如何在高含水量面团中均匀包裹果酱或坚果碎，并保持其分布均匀。 专业级演示： 随书附带的影音示范影片，针对整形过程中的关键动作（如松弛、排气、收口）进行慢动作和多角度解析，确保读者能直观理解文字描述的精髓，真正实现“轻松做出完美吐司”。 结语： 《经典不败百变吐司》旨在成为您厨房里不可或缺的烘焙伙伴。通过系统学习，您将不再依赖单一的“完美配方”，而是掌握了理解、控制和创造吐司的底层逻辑，让每一次烘烤都充满信心与乐趣。

作者简介    

爱与恨老师（陈明忠）／暖男面包师

　　一辈子给了烘焙，当推出的产品成功了，是一种「爱」；反之，失败了，便不停自省，是一种「恨」，构成了人生的「爱与恨」！

　　这是爱与恨老师艺名的由来。而他也期待，透过他的教学，让犹如一张白纸的新手全新上彩，烘焙画布更美丽。

　　国中毕业后，一脚踏入面包的世界，从小学徒开始学习。一路走来，并不顺遂，也曾做过烘焙界的逃兵，从事过许多不同的行业。但，也许冥冥之中註定，终究还是回到面包的怀抱。而真正让浪子返乡的理由，是为了就近照顾生病的家人，开始在幼安教养院教导憨儿制作烘焙点心。

　　没有傲人的学经历、没有丰富的比赛经验，却有一颗愿意分享的心，这是「爱与恨」老师，一个愿意将他所会的面包知识分享给大家的老师，一个期待透过他的分享，也让你体会烘焙乐趣的暖男面包师。

　　着作《经典不败台式面包》(朱雀文化出版)

　　这里可以找到老师：
　　FB  粉丝团：爱与恨
 

作者序 /左手台式面包、右手百变吐司，用面团，为家添上幸福滋味
作者序 /我的斜槓人生，和大家一起乐在烘焙
 
Part1做出百变吐司的20 堂必修课
Lesson 1 了解吐司
Lesson 2 做吐司面包需要的工具
Lesson 3 做吐司面包需要的材料
Lesson 4 如何用搅拌机打吐司面团？
Lesson 5 如何用面包机搅打吐司面团？
Lesson 6 如何用小黑搅打吐司面团？
Lesson 7 如何用手揉吐司面团？
Lesson 8 动手做老面
Lesson 9 动手做中种◎
Lesson 10动手做隔夜中种
Lesson 11动手做液种
Lesson 12动手做汤种
Lesson 13做出好吐司！直接法面团这样打
Lesson 14做出好吐司！老面法面团这样打
Lesson 15做出好吐司！中种法面团这样打◎
Lesson 16做出好吐司！隔夜中种法面团这样打
Lesson 17做出好吐司！液种法面团这样打◎
Lesson 18做出好吐司！汤种法面团这样打◎
Lesson 19再创吐司新生命
Lesson 20吐司制作常见Q&A

Part2直接法&老面法吐司
相思红豆吐司◎
冠军菠萝吐司◎
奶酥葡萄干吐司◎
浪漫紫薯吐司◎
南洋风情椰香吐司◎
热情红龙果吐司◎
芋见幸福吐司◎
金色麦穗南瓜吐司◎
阳光红萝卜吐司◎
黄金地瓜吐司
 
Part3中种法&隔夜中种吐司
南洋风咖哩吐司
玛格丽特蕃茄起司吐司
黯然销魂洋葱鲔鱼吐司◎
金牌火腿肉脯吐司
人气王火腿起司吐司◎
养气桂圆核桃吐司◎
贵妃荔枝吐司◎
养生黑豆吐司◎
甜蜜黑糖吐司
维尼蜂蜜吐司
 
Part4液种法&汤种法吐司
家常鲜奶吐司◎
巧克力奶香吐司◎
小清新抹茶吐司◎
三色辫子吐司◎
元气奶油吐司◎
万用白吐司◎
香浓鸡蛋吐司◎
自然麦香吐司◎
活力胚芽吐司◎
果香裸麦吐司◎
 
编按：目录中标示◎者，表示有全部或部分示范影片。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有执念的人，特别是对吐司，我总觉得那才是面包的灵魂。之前也看过不少烘焙书，但总是觉得不够深入，或者讲得过于浅显。这本书给我的感觉完全不一样，它真的像一位经验丰富的老师傅，把吐司制作的“道道”都讲透了。那近万字的Q&A部分，简直是我的救星！我遇到的所有烘焙难题，比如为什么我的吐司总是发不起来？为什么会塌腰？为什么会有粗糙的孔洞？书里都一一解答了，而且解释得非常专业、透彻，让我茅塞顿开。感觉作者是将自己多年的经验和教训都毫无保留地倾囊相授了。更难得的是，书里还融入了“制作方法”的讲解，让我理解了不同方法对吐司口感的影响，不再是死记硬背配方，而是真正地理解了背后的原理。这种“知其然，更知其所以然”的感觉，让我对烘焙的信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

这本吐司书真是太太太太太值了！我之前一直以为做吐司就是个技术活，需要天赋异禀才能成功，但自从拿到这本书，我的烤箱终于有了用武之地！书里那些所谓的“超人气配方”，我一开始还半信半疑，结果做出来简直惊艳！特别是那个奶酪核桃吐司，香气扑鼻，口感绵密，一口下去满满的幸福感。还有那个抹茶红豆吐司，绿色的颜值就让人心情大好，味道也一点不输，茶香和豆沙的甜糯完美融合。最重要的是，书里把制作过程拆解得特别细致，每一步都有图片和详细的说明， even 我这个厨房小白也能照着一步一步来，完全不会迷茫。而且，它还贴心地给出了不同酵母和面粉的选择建议，这一点真的太人性化了！感觉这本书不只是教我做吐司，更是在培养我成为一个有原则、懂选择的烘焙师！我已经迫不及待想尝试书里其他配方了，感觉我的烘焙之路终于迎来了曙光！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书之前，对“百变吐司”这个词有点儿怀疑，觉得不过是些花里胡哨的造型，味道未必有多惊艳。但事实证明，我的顾虑完全是多余的！这本书真的做到了“百变”，而且是实实在在的好吃！它不只是简单地罗列配方，更像是带你进入了一个吐司的奇妙世界。那些“整型手法”简直是打开了新世界的大门，我以前只知道方形吐司，现在才知道原来吐司还可以做出螺旋状、花束状，甚至像个艺术品一样！最让我惊喜的是，书里很多配方都是我日常很喜欢的口味，比如巧克力豆、蔓越莓，但经过作者的巧思，做出来的吐司味道层次感更丰富，完全不是那种单一的甜腻。而且，它还强调了吐司的“不败”秘诀，一些小细节的强调，比如揉面到位的判断标准、发酵的温度控制，这些都是我以前经常忽略但却至关重要的点，难怪我以前做的吐司总是差那么一点意思！

评分☆☆☆☆☆

我真心觉得，这本书不仅仅是一本食谱，更是一部吐司的百科全书！它涵盖了从基础到进阶的所有内容，对于想深入了解吐司制作的人来说，简直是宝藏！我尤其欣赏它对“常见制作方法”的细致讲解，不像有些书只是简单带过，这里是真正地剖析了不同方法的原理和特点，让我可以根据想要达到的口感和效果来选择。还有那个“近20种整型手法”，我光是看就觉得很过瘾，感觉每个都可以尝试一下，让我的早餐变得更有仪式感。最让我欣慰的是，这本书没有那种“炫技”或者“门槛很高”的感觉，它用一种非常平易近人的方式，将复杂的烘焙技巧变得简单易懂。我是一个对细节很看重的人，这本书在细节的处理上做得非常出色，从食材的选择到工具的推荐，都考虑得非常周全，让我感觉作者真的站在读者的角度去思考问题，太贴心了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我一直渴望在家也能吃到新鲜健康的吐司，但总觉得烘焙太耗时耗力。这本书的出现，彻底改变了我的看法！它提供了多种“制作方法”，而且解释得非常清楚，让我可以根据自己的时间和精力选择最合适的。最让我印象深刻的是，书里的一些配方听起来就很简单易上手，即使是我这种偶尔才进厨房的人，也能轻松完成。而且，它还强调了“影音示范影片”，这一点简直太赞了！有时候看文字和图片还是会有点模糊，视频一播放，所有动作都清晰明了，跟着视频做，感觉就像在老师傅手把手地教一样。我做了几次，家里人都赞不绝口，说比外面买的吐司好吃多了！真的，这本书让我觉得烘焙并没有那么遥不可及，而且还能在快节奏的生活中找到一份宁静和乐趣。