主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　「鹹食養人，甜食悅人」（Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.）by馬卡龍之神 皮耶‧艾曼（Pierre Hermé）

　　每一個國傢與地方的甜點，都有著屬於它獨特的風味。
　　法國以層次、酥脆、風味著稱；德國則以重口味、粗獷為錶現；
　　而美國是豪邁、大分量；日本則走細膩、重包裝；
　　至於我們的寶島――颱灣，則以當季鮮果為特色。
　　隻要學會暢銷食譜作者郭建昌的拿手調味秘技，
　　不用齣國，在傢也能享用全世界經典甜點。

　　「對於熱愛甜點的人來說，無論吃瞭多少東西，永遠都吃得下甜點。」曾在颱灣、法國學藝，具有多年烘焙實戰、教學經驗，目前經營法式糕點店的作者郭建昌堅信不移。近幾年在颱灣，國際甜點店如雨後春筍般開店，加上許多人在齣國旅遊時品嘗到各國的傳統糕點，使得馬卡龍、可麗露、咕咕沃夫、奧地利蘋果捲、巴黎–布列斯特等各國傳統糕點人氣居高不下。

　　身為糕點師的作者，熱愛烘焙並且喜愛旅遊，在法國進修、工作期間，親嘗不少法式，以及歐美諸國的地方甜點，工作上的磨練，讓他在甜點之都巴黎更精進一身烘焙好手藝。他認為每一個國傢與地方的甜點，都有著屬於它獨特的風味。法國以層次、酥脆、風味著稱；德國則以重口味、粗獷為錶現；而美國是豪邁、大分量；日本則走細膩、重包裝；至於我們的寶島――颱灣，則以當季鮮果為特色。

　　為瞭讓身在颱灣的讀者不齣國，就能享受世界各國的甜點，作者在本書中精選瞭近40道具代錶性的傳統甜點，分成「蛋糕＆乳酪」、「塔＆派＆韆層」、「點心＆慕斯」和「糖果＆餅乾＆麵包」四大類，全都是耳熟能詳、令人百吃不膩的在地經典點心。除瞭翔實的基本工法、甜點做法與步驟圖，並於每一道甜點搭配療癒風插圖，說明甜點的質地與組閤。此外，更為讀者分享一則則與甜點相關的有趣由來、曆史，在製作甜點之餘，希望讀者也能舒心閱讀這本書。

　　作者郭建昌最擅長的，便是呈現每一道甜點的層次風味。從組閤的層次、酥脆、酸與果香，或加入不同酒類增味。利用食材的獨特風味加以搭配，讓人品嘗時，能藉由不同食物的風味，在味蕾中變化。所以在本書中，除瞭傳統配方，他更分享自己多年嘗試，研發齣的黃金比例配方，並且說明與改良配方的差異，讓讀者有更多選擇。每道甜點更貼心的標上做法難易度，即使是烘焙新手們也能找自己的心頭好。道道都是美味配方，嗜吃甜點的讀者，快點翻開這本書，歡迎和作者一起環遊世界吃甜點！
 
本書特色

　　◇經典中的經典品項：本書精選各國最具代錶性、經得起時間淬練的糕點近40道，一次享用精華風味。
　　◆分享黃金比例食譜：作者擅長將食材的獨特風味加以組閤成令人驚艷的私房甜點，配方獨傢公開。
　　◆同步分享傳統配方：每道食譜同時附上傳統配方，並說明傳統與改良配方的差異，選擇多樣性。
　　◇視覺與味覺雙享受：除瞭味覺饗宴外，作者多方嘗試各種繽紛裝飾，給予讀者視覺與味蕾的新感受。
　　◆甜點由來增添趣味：一則則與甜點相關的有趣曆史，讓你在製作甜點之餘，也能舒心閱讀這本書。
　　◇療癒畫風甜點插圖：每道甜點搭配賞心悅目的插圖，圖上並標記質地與組閤，幫助讀者更易理解甜點。
 

烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的全麵指南 一本深入探索烘焙世界核心原理、技巧與創新的實用手冊。 本書旨在為所有對烘焙充滿熱情的人士提供一個堅實的基礎，並引導進階學習者超越基礎配方，理解烘焙背後的科學原理和創新潛力。我們相信，真正的烘焙大師不僅能精確遵循食譜，更能理解為何某些步驟是必要的，以及如何在已知規則下進行創造性的調整。 全書結構分為四個核心部分：烘焙基石、經典重塑、風味融閤與現代技法。 --- 第一部分：烘焙基石——理解材料與化學反應（約400字） 本章是所有美味烘焙作品的根基。我們不會僅僅列齣配料清單，而是深入剖析每一種關鍵成分在烘焙過程中的作用。 麵粉的秘密： 蛋白質含量、筋度（高筋、中筋、低筋）如何決定最終産品的口感？我們將詳細講解麵筋的形成、水閤作用，以及如何根據不同的烘焙需求選擇最閤適的麵粉種類。此外，書中還包含一個專門章節，介紹如何在傢中通過簡單的測試判斷麵粉的特性。 糖與脂肪的平衡： 糖不僅僅提供甜味，它還是水分保持劑（保水性）、焦糖化反應的發生者和結構支撐的一部分。脂肪（黃油、植物油、豬油）的角色則更為復雜，它影響著産品的嫩度、風味和膨發力。我們將通過對比實驗圖錶，直觀展示不同脂肪在餅乾和派皮中的錶現差異。 膨發機製的科學： 探討化學膨發劑（小蘇打、泡打粉）與生物膨發劑（酵母）的工作原理。何時使用哪種膨發劑，以及如何通過酸堿中和反應來優化蛋糕和鬆餅的體積和質地。我們特彆收錄瞭“膨發劑活性測試”指南，確保您的烘焙品總是能達到最佳的高度。 蛋的作用： 蛋黃提供乳化作用和豐富的風味，而蛋清則通過打發引入空氣，構建起輕盈的結構。本書詳細解析瞭打發蛋清的“濕性發泡”到“乾性發泡”過程中蛋白質的變性過程，並提供溫度和濕度對打發效果影響的精確數據分析。 --- 第二部分：經典重塑——基礎産品的高階解析（約350字） 在掌握瞭材料科學之後，我們轉嚮那些烘焙界永恒的經典。本部分的目標不是簡單地重復傳統配方，而是解析經典配方的“黃金點”，並提供穩定高成功率的升級版本。 完美麵包的內涵： 深入探討歐式硬皮麵包（如法棍、鄉村酸種）與美式柔軟麵包（如吐司）在水閤度、揉麵程度和發酵溫度上的本質區彆。我們提供瞭一個關於“麵團溫度控製錶”，幫助烘焙者在不同環境溫度下精確控製最終麵團溫度。 塔皮與酥皮的紋理： 拆解韆層酥（Puff Pastry）和派皮（Shortcrust Pastry）的製作哲學。側重於如何保持脂肪的完整性（層狀結構形成的關鍵），以及冷凍、鬆弛對麵團延展性的影響。書中包含一個“起酥油與黃油對比實操案例”，展示不同油脂在層疊結構上的視覺差異。 海綿蛋糕的空氣藝術： 詳細對比分蛋法（Genoise）與全蛋法（Sponge Cake）的結構差異。我們將首次公開一套基於濕性材料重量比例的“結構穩定性評估公式”，讓您不再依賴感覺，而是用數據來判斷蛋糕糊是否具備足夠的支撐力。 --- 第三部分：風味融閤——香料、萃取與創新搭配（約400字） 本章將烘焙從技術層麵提升到藝術層麵，專注於如何通過非傳統手段豐富和深化最終的風味體驗。 香草的深度挖掘： 區分馬達加斯加香草莢、爪哇香草與墨西哥香草在香氣輪廓上的細微差彆。教授如何製作高品質的香草浸漬油和香草糖，並分享使用香草籽與香草豆莢不同部位的最佳應用場景。 烘焙中的酸度管理： 酸味是平衡甜膩感的關鍵。探討使用天然酸（如水果泥、發酵乳製品）與人工酸（如檸檬酸）的精確添加時機與用量，以提升整體風味的“亮度”。特彆關注在巧剋力烘焙中，酸度對可可風味釋放的促進作用。 堅果的處理與風味激發： 堅果在烘焙前進行烘烤是必要的，但如何控製火候和時間至關重要。我們提供一個“堅果烘烤風味麯綫圖”，顯示從生澀到焦糖化階段的揮發性芳香物質變化。同時，介紹如何製作“堅果醬（Praline Paste）”並將其融入餡料，創造齣更深邃的口感層次。 酒精在烘焙中的角色： 酒精不僅能提供獨特的香氣，還能抑製某些原料的過度膨發。分析白蘭地、朗姆酒和果酒在不同溫度下的揮發特性，並給齣在濕性材料中添加酒精而不影響最終成品穩定性的精確比例建議。 --- 第四部分：現代技法與專業工具應用（約350字） 本部分聚焦於現代烘焙師常用的高效工具和前沿技術，幫助讀者實現更精確、更一緻的烘焙結果。 精準控溫的藝術： 探討使用恒溫水浴（Bain-Marie）和精確溫度計在製作卡仕達醬、慕斯和甘納許中的不可替代性。書中包含一份詳細的“巧剋力調溫對照錶”，涵蓋從融化到迴火的全過程溫度控製點。 真空與穩定技術： 介紹真空密封機在醃製水果或浸漬蛋糕坯方麵的新用途，它如何加速風味滲透且不破壞結構。同時，深入講解穩定劑的使用，如吉利丁（明膠）、瓊脂（Agar-Agar）和鹿角菜膠（Carrageenan），以及它們在不同酸堿度下的凝固特性比較。 分子料理的烘焙應用： 雖然本書側重於傳統和經典，但我們引入瞭基礎的現代技巧，例如使用卵磷脂製作輕盈的泡沫（Foam）來替代傳統奶油，或使用海藻酸鈉和氯化鈣進行簡單的球化（Spherification）來製作爆漿的“果味晶球”，為經典甜點增加驚喜的口感對比。 設備維護與校準： 詳細指導如何校準傢用烤箱的實際溫度與顯示溫度的差異，並提供針對不同類型烤箱（對流式、對流加熱式）的烘焙時間調整策略，確保您的烤箱真正成為您最可靠的夥伴。 結論： 本書是技術手冊與靈感源泉的結閤體，它提供給您的不僅是一係列配方，更是一套可以應用於任何未來烘焙挑戰的係統性思維框架。掌握瞭這些原理，您便能自信地走齣食譜的束縛，創造齣屬於您自己的烘焙傑作。

作者簡介

暢銷食譜作者　郭建昌Enzo

　　自小對藝術及色彩就有著特殊的喜好，
　　於是選擇瞭甜點作為美學的齣口。
　　希望把生活當中所嗅到的事與物，
　　以美味的料理呈現齣來，
　　讓幸福的氛圍縈繞在你我之間。

　　經曆
　　2014至今  France maman法國媽媽手點主廚
　　2007～2014 上城糕餅小舖行政主廚
　　2004～2006  法國濛布裏耶Valras-Plage Stomajo法式餐廳、法國裏昂Le Matin、法國布列塔尼Danialle、
　　法國巴黎裏昂6區La Sasondora
　　1998～2003  上城糕餅小舖西點主廚

　　教學
　　2000～2010 飛訊烘焙材料公司
　　2008國立基隆海事學校烘焙技術講師

　　著作
　　2011《初學者的法式時尚甜點》
　　2010《法式烘焙時尚甜點》

 

自序  不用齣國，也能享用全世界經典甜點

烘焙器具＆材料＆基礎做法
烘焙器具
模具類∕攪拌類∕輔助器具類
裝飾類∕其他類

烘焙材料
奶油∕乳製品∕糖類∕粉類∕堅果類∕酒、醋類
果泥類∕凝固劑類∕果乾類∕其他

基礎做法
打發蛋白∕打發全蛋∕打發鮮奶油∕軟化吉利丁片
處理香草棒∕使用擠花袋∕杏仁海綿蛋糕∕巧剋力蛋糕
甜塔皮∕鹹塔皮∕韆層餅皮∕橙酒香緹餡∕奶油霜
卡士達餡∕法式杏仁餡

世界經典甜點
蛋糕＆乳酪
黑山羊乳酪蛋糕Tourteau Fromage
野莓巴斯剋蛋糕Gâteau Basque Framboise
紅絲絨蛋糕Red Velvet Cake
主教蛋糕Kardinal Schnitten
義大利聖帽蛋糕Zucchetto
義大利手工蛋糕Pain de Gênes
黑森林蛋糕Schwärzwalder Kirschtorte
紐約乳酪蛋糕New York Cheese Cake
聖馬剋蛋糕Gateaux Saint Marc
聖奧諾雷Saint Honoré  

塔＆派＆韆層
法式芙蓉塔Tarte au Flan
地瓜鬍桃塔Sweet Potato Pecan Tart
麝香綠美人塔Green Grape Tart
亞爾薩斯乳酪塔Tarte Alsacienne
裏昂榛果塔Tarte à la Praline Lyonnaise
國王餅Galette des Rois
蝴蝶酥Palmier
翻轉蘋果塔Tarte Tatin
檸檬香頌派Chausson au Citron
椒鹽酥條Sacristain

點心＆慕斯
可麗露Canelé
鮮果剋拉芙緹Fruits Clafoutis
夏日布丁Summer Pudding
巴黎–布列斯特Paris-Brest
粉香檳Pink Champagne
蘭姆巴巴Baba au Rhum
裏昂餅Bugnes Lyonnaises
奧地利蘋果捲Apfelstrudel
義大利那不勒斯Sfogliatelle
亞爾薩斯小點Les Rochers
焦糖杏仁餅乾Caramel Almond Cookies
布列塔尼酥餅Sablés Bretons

糖果＆餅乾＆麵包
法式乳加糖Nougat de Montelimar
馬林糖Merinque
法式棉花糖Guimauve
聖特羅佩Tarte Tropézienne
咕咕沃夫Kouglof Alsacien
史多倫Stollen

 

评分☆☆☆☆☆

終於等到一本能真正打動我的甜點書瞭！一直以來，我都在尋找那種能讓我覺得“哇！”的烘焙書，很多書要麼過於基礎，要麼過於晦澀，真正能兼顧易懂和專業性的實在不多。而這本《主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方》，從名字上就透露齣一種沉甸甸的分量。我特彆看重“傳統配方再現”這一點，意味著它不是隨隨便便拿些流行甜點來充數，而是挖掘那些經得起時間考驗的經典。比如，我一直夢想能做齣真正地道的法式歌劇院蛋糕，或者口感層次豐富的拿破侖，而這本書似乎給瞭我這個機會。更吸引我的是“主廚的黃金比例配方”這個概念，它意味著我不僅僅能學到基礎步驟，還能瞭解到為什麼這樣配比會達到最佳效果，背後的科學原理是什麼，這對提升我的烘焙技巧非常有幫助。我希望能在這本書裏找到一些不為人知的技巧，或者一些能讓甜點風味更上一層樓的小訣竅。它給我的感覺是，它不隻是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師，正在手把手地教你如何成為一名更齣色的甜點師，那種專業度和誠意，是我非常看重的。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我心生嚮往的烘焙指南！作為一個業餘的甜點愛好者，我常常在網上搜集各種食譜，但很多時候會遇到“照貓畫虎”卻總是不那麼成功的情況。讀到這本書的題目，我立刻被它所吸引。《主廚精選！世界經典甜點》這部分，立刻勾起瞭我對那些在電影、雜誌裏看到過的，精緻得不像話的甜點的嚮往。我希望這本書能帶領我走進那些遙不可及的甜點殿堂，讓我有機會在傢就能做齣媲美米其林餐廳的甜點。更令我期待的是“傳統配方再現”和“主廚的黃金比例配方”的結閤。這意味著，我不僅能學習到那些曆史悠久的經典做法，還能通過專業廚師的提煉，瞭解到最精準、最能齣效果的配比。我一直覺得，烘焙的魅力就在於它的精確性和創造性，而這本書似乎恰好能滿足我這兩方麵的需求。我希望能從中學習到如何精準地控製麵糊的濕度、烘烤的時間和溫度，以及如何運用一些小技巧來提升甜點的風味和外觀。它讓我覺得，烘焙不再是一件充滿未知和挫敗感的事情，而是可以循序漸進，並且充滿樂趣和成就感的旅程。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字光是聽著就讓人感到溫暖和期待，仿佛能聞到空氣中彌漫的香甜氣息。《主廚精選！世界經典甜點》這幾個字，直接點燃瞭我心中對烘焙的熱情。我一直對那些流傳已久的經典甜點充滿瞭好奇，比如那些在法式甜品店裏讓人望而卻步的精緻點心，或者是傢傳幾代的特色甜點。這本書承諾的“傳統配方再現”，正是我所渴望的，它讓我相信，我能夠有機會去深入瞭解並親手製作那些真正地道的經典味道，而不是那些經過過度簡化或改良的版本。更讓我驚喜的是“主廚的黃金比例配方”這一概念。這錶明這本書不僅僅是簡單地提供一個食譜，而是融入瞭專業烘焙師的經驗和智慧，教會我如何通過精準的配比來達到最佳的口感和風味。我希望能夠從中學習到一些“秘密武器”，一些能夠讓我的甜點在口感、質地和味道上都更上一層樓的技巧。這本書就像是我的私人甜點顧問，讓我相信通過學習和實踐，我也可以做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味甜點，享受烘焙帶來的純粹快樂。

评分☆☆☆☆☆

讀到這本書的書名，我的內心仿佛被一股甜蜜的暖流所擊中。我一直是個不摺不扣的甜點控，對於那些能夠帶來幸福感和滿足感的甜點，我總是充滿瞭探索的欲望。這本書的齣現，就像是打開瞭一扇通往世界甜點奇妙之旅的大門。《主廚精選！世界經典甜點》這幾個字，立刻勾起瞭我對各種異域風情甜點的無限遐想，我希望能夠從書中瞭解那些不同國傢、不同文化背景下的獨特甜點是如何製作的，並有機會在自己的廚房裏復刻它們。而“傳統配方再現”則讓我看到瞭對經典味道的尊重和還原，這對我來說非常有吸引力，因為我更喜歡那種擁有曆史沉澱和文化底蘊的食物。《主廚的黃金比例配方》更是讓我眼前一亮，它預示著書中不僅僅是簡單的步驟介紹，更是蘊含著專業廚師對甜點製作的深刻理解和精妙運用。我期待能夠從這些“黃金比例”中學習到如何將食材的比例調整到最完美的狀態，從而製作齣口感細膩、風味濃鬱的甜點。這本書對我而言，不僅僅是一本菜譜，更是一個關於味蕾探索的邀請函，讓我躍躍欲試，想要親手去創造屬於自己的甜蜜奇跡。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場味蕾的盛宴！光看書名就讓人垂涎欲滴，“主廚精選！世界經典甜點”這幾個字，仿佛就已經聞到瞭空氣中彌漫的黃油香、焦糖的甜膩和巧剋力濃鬱的香氣。我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得傢常菜譜裏的甜點總是少瞭那麼一點“靈魂”，不夠驚艷，不夠有儀式感。這本書的齣現，正好填補瞭我的這個空白。它承諾的“傳統配方再現”，讓我對那些耳熟能詳的經典甜點，比如法式馬卡龍、意式提拉米蘇、奧地利薩赫蛋糕等等，有瞭更深入的瞭解和期待。我尤其好奇，那些流傳已久的古老配方，在現代的廚房裏又會呈現齣怎樣的風貌。而且，“主廚的黃金比例配方”更是點睛之筆，這代錶著書中不僅僅是簡單的復製，更融入瞭專業廚師的經驗和對甜點精髓的理解。我希望能從這些“黃金比例”中學習到如何讓甜點的口感、風味達到極緻的平衡，不再是憑感覺亂加一通，而是有科學的依據和藝術的考量。這本書就像是通往甜點大師之路的地圖，讓我迫不及待地想跟著它一步步探索那些令人驚嘆的甜蜜世界。