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　　日本「匠人精神」VS 歐美「達人文化」的完美結閤
　　讓法式甜點符閤亞洲人口味，與世界時尚甜潮接軌

　　法式甜點經過日本烘焙職人的全新演繹，
　　創造齣帶著屬於亞洲溫度和熱情的全新風味
　　濃濃巧剋力風情的夏洛特蛋糕、
　　神奇的法國主顯節國王餅、
　　美麗奔放的熱帶風情蛋糕，
　　充滿創意的改變和對好滋味的堅持，
　　帶給我們的就是另一段傳奇和經典。

　　日本職人VS法式甜點的完美結閤，
　　43道蛋糕、慕斯、塔派，
　　符閤亞洲人口味的創意烘焙，
　　800多張步驟圖＋立體剖麵圖，
　　看圖秒懂所有製作、裝飾細節

　　製作甜點有哪3種基礎麵團？由此可以變化齣哪些麵團？
　　如何熬煮糖漿纔不會焦鍋？怎麼看糖漿溫度？
　　各種奶油如何打發？材料比例和攪打技巧如何拿捏？
　　法式甜點的靈魂要角──巧剋力，如何調溫、如何挑選恰到好處的可可脂含量？
　　甜點如何保存和裝飾，纔能讓成品完美的呈現在大傢眼前？

　　本書透過多層次、全方位的剖析，把復雜的製作過程詳盡解述，讓每一款精細的甜點一步一步地呈現在大傢麵前。每一個配方製作都有詳細的文字解說和圖片說明，關於理論、材料都有統一講解，並標明注意事項和重點。

　　透過基礎知識的講解，讀者們將逐步理解隱藏在食材背後的科學。所以，在甜點師手中美輪美奐的作品，也可以從我們手中誕生，帶給自己不同的味蕾體驗，每一口都是驚艷與喜悅。

　　除瞭詳盡介紹每一款甜點的製作過程，本書還對常用的基礎材料和奶油、巧剋力，以及裝飾方法等都有詳細的整理和理論解說，無論是對初學者還是已有基礎者，都能獲益良多。

　　本書就是一個橋樑，縮短你與大師的距離。無論這本書是初次帶著你接觸雞蛋和麵粉，還是再次讓你拿起打蛋器和噴槍，請相信，每一次嘗試都會讓你與甜點近一點、再近一點。站在大師的肩膀上，你會看得更高、更遠！

本書特色

　　★特色1──由淺入深，從基礎理論學起，打穩根基，一週搞定烘焙中的所有細節
　　篇首為理論解說，從麵團學起，學會正確操作和揉麵，打穩根基，就能舉一反三，延伸齣更多款麵團和成品。其他還有如何煮糖漿和焦糖、打發奶油、調溫巧剋力、甜點保存和裝飾技巧等，所有在烘焙教室纔能學到的課程和祕訣，通通透過甜點大師的文字與圖解，即使零基礎，也能在1週內學會烘焙上的大小事，搞定各式各樣的製作細節。

　　★特色2──包含多款甜點，各類蛋糕、慕斯、塔派等，一本抵過多本食譜書
　　書內包含43款經典法式甜點，有蛋糕、慕斯、塔派等各種極受大眾歡迎的類彆，可按照自己的時間和練習進度安排，1天至少學會一款，一個月內就能學會最有代錶性的法式甜點，在傢就能享受貴婦般的下午茶時光。

　　★特色3──超過800張全彩圖照，還有成品立體剖麵圖，觀察內部結構，一看就懂、一學就會
　　全書各個操作和製作步驟都配有詳細的文字解說和精美照片，連貫讀下來彷彿名師在身邊指導，並有首創的甜點剖麵手繪圖，有如精彩的斷麵秀，立體呈現內部結構，能夠瞭解在層層堆疊後所交織齣的美妙作品。

　　★特色4──由職人領軍的團隊，教學經驗豐富，實作經驗充足，能夠全方位指導各種程度的讀者
　　本書由專業的大師領軍，成立世界名廚學院，網羅在烘焙界頂尖的甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧剋力工藝等大師，寫齣實用的食譜教科書。透過多年的教學經驗，能夠深刻體會初學者的學習盲點和最須要剋服、注意之處，書中總結大師們在教學和實作上所強調的諸多細節，毫無保留地與讀者分享，幫助讀者快速把握製作要領，達到零失敗、一次就成功的理想。
 

編者簡介

王森

　　王森咖啡西點西餐學校創始人，美食部落格擁有超過3200萬瀏覽率的高人氣烘焙大師，至今已培養齣數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。

　　編寫、齣版過多本暢銷食譜書籍，包含《蛋糕裱花基礎（升級版）》、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》、《3D咖啡製作入門》、《糖藝製作入門（中英雙語）》等，本本熱銷，已成為很多烘焙新手的入門書。

審訂者簡介

陳上端

　　學曆：日本藍帶廚藝學院、法國雷諾特Lenore學院認證甜點師

　　對甜點情有獨鍾，在專業和技術上都有高度水準，常年從事甜點教學與研發，學生遍及兩岸。追求美味與裝飾並重，持續研發各類創意糕點，期待與更多烘焙愛好者分享。
 

理論
01 製作前須知
02 本書中用到的不常見材料
03 三種基礎麵團
04 本書中齣現的常用蛋糕餅底
05 不同溫度的糖漿
06 不同溫度的焦糖
07 基礎奶油
08 各種能增加甜點風味的材料
09 巧剋力知識
10 甜點的保存
11 甜點裝飾技巧

杉本都香咲作品
歌劇院蛋糕
栗子風味蛋糕
黑白巧剋力夏洛特
乳酪蘋果
阿拉比卡巧剋力
巧剋力覆盆子塔
熱情鳳梨蛋糕
聖托諾蕾
橙香慕斯蛋糕
巧剋力生日蛋糕
香醋韆層蛋糕
雙栗蛋糕
椰子百香果
櫻桃巧剋力慕斯

中川二郎作品
莫加多爾巧剋力慕斯
剋勞德
柳橙蛋糕
焦糖蛋糕
熱帶風情
國王餅
水果蛋糕捲
水果塔
乳酪蛋糕
聖托諾蕾
巧剋力奶油慕斯蛋糕
堅果布列塔尼酥餅
草莓蛋糕
雪球
香蕉磅蛋糕

朝田晉平作品
焦糖巧剋力
巧剋力白乳酪
香蕉咕咕霍夫
加州布朗尼
焦糖栗子蛋糕
雙重乳酪
多明尼加
榛果茶香蛋糕
杏仁蜂蜜磅蛋糕
巧剋力柳橙咕咕霍夫
夏威夷堅果茶蛋糕
榛果歐培拉
古典巧剋力
櫻桃巧剋力蛋糕

 

甜點裝飾技巧
 
甜點裝飾中的點、綫、麵、體
 
點包括有規則點和無規則點，多用粉、膏、果泥、水果、堅果、餅乾、奶油（霜）來錶現。
 
綫包括麵上綫和立體綫，多用粉、膏、巧剋力、糖漿或糖（霜）、奶油（霜）、拉糖來錶現。
 
麵是指蛋糕錶麵（頂麵、側麵），多用粉、淋麵、奶油（霜）、巧剋力塗層來錶現點的麵化、綫的麵化等。
 
體是指蛋糕的空間立體造型，多用巧剋力配件、拉糖、翻糖等來創造，能增大空間，使蛋糕顯得精巧且富有想像力。
 
常用的點、綫、麵、體錶現手法
 
1、粉類
 
工具：網篩、尺、Logo 牌
 
主要使用抹茶粉、可可粉、糖粉等。
 
粉類能增加色彩的夢幻感和愉悅感，體現動感美。白色糖粉屬於百搭款，在顔色鮮艷的錶麵稍稍撒上糖粉，會緩和過於熱鬧的感覺。綠色的抹茶粉，清新怡人。可可粉能增加質感和厚重感。
 
數種粉類也可以結閤使用，比如在可可粉上篩糖粉，沉穩厚重中多瞭點可愛俏皮。
 
部分撒粉：與沒有撒粉的地方形成對比，增強衝擊感。
 
邊緣撒粉：突齣邊緣，使蛋糕形狀更加醒目。
 
全麵撒粉：與各種點綫麵結閤，增加層次和夢幻感。
 
2、噴砂
 
工具：噴砂槍或噴槍
 
此處噴的不是粉，而是液體。是巧剋力和可可脂按1：1 的比例混閤溶解製成，溫度保持在40℃左右進行噴撒，也可加入可溶性色素調色。
 
噴撒前，要讓蛋糕急凍，使錶麵溫度下降。當巧剋力和可可脂混閤物噴上去之後，會迅速凝結成細小的顆粒。不停噴撒至覆蓋整個麵後呈現一層絨麵的效果，層次感鮮明，比篩粉效果更加夢幻。
 
3、淋麵裝飾
 
工具：抹刀
 
淋麵分為部分覆蓋和完全覆蓋。吉利丁和巧剋力都是常用的鏡麵凝結材料，可根據需要，加入其他食材。
 
鏡麵果膠是可以直接食用的材料，若顔色不夠鮮艷，可加入色素調製使用。
 
其他類型的凝結材料，大都需要溶解。尋找最適閤的溫度和狀態，需要一定的技巧和經驗。
 
用湯匙背沾取淋麵醬，觀察覆蓋狀態，如果看不到湯匙背麵，並且覆蓋層不是很厚，則錶示此時正是淋麵的最佳狀態，記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用；如果淋麵醬過於流淌，湯匙上隻有薄薄的一層，則錶示溫度偏高，需要繼續降溫；如果過於濃稠則錶示溫度太低瞭。

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