时尚甜点圣经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　日本「匠人精神」VS 欧美「达人文化」的完美结合
　　让法式甜点符合亚洲人口味，与世界时尚甜潮接轨

　　法式甜点经过日本烘焙职人的全新演绎，
　　创造出带着属于亚洲温度和热情的全新风味
　　浓浓巧克力风情的夏洛特蛋糕、
　　神奇的法国主显节国王饼、
　　美丽奔放的热带风情蛋糕，
　　充满创意的改变和对好滋味的坚持，
　　带给我们的就是另一段传奇和经典。

　　日本职人VS法式甜点的完美结合，
　　43道蛋糕、慕斯、塔派，
　　符合亚洲人口味的创意烘焙，
　　800多张步骤图＋立体剖面图，
　　看图秒懂所有制作、装饰细节

　　制作甜点有哪3种基础面团？由此可以变化出哪些面团？
　　如何熬煮糖浆才不会焦锅？怎么看糖浆温度？
　　各种奶油如何打发？材料比例和搅打技巧如何拿捏？
　　法式甜点的灵魂要角──巧克力，如何调温、如何挑选恰到好处的可可脂含量？
　　甜点如何保存和装饰，才能让成品完美的呈现在大家眼前？

　　本书透过多层次、全方位的剖析，把复杂的制作过程详尽解述，让每一款精细的甜点一步一步地呈现在大家面前。每一个配方制作都有详细的文字解说和图片说明，关于理论、材料都有统一讲解，并标明注意事项和重点。

　　透过基础知识的讲解，读者们将逐步理解隐藏在食材背后的科学。所以，在甜点师手中美轮美奂的作品，也可以从我们手中诞生，带给自己不同的味蕾体验，每一口都是惊艳与喜悦。

　　除了详尽介绍每一款甜点的制作过程，本书还对常用的基础材料和奶油、巧克力，以及装饰方法等都有详细的整理和理论解说，无论是对初学者还是已有基础者，都能获益良多。

　　本书就是一个桥樑，缩短你与大师的距离。无论这本书是初次带着你接触鸡蛋和面粉，还是再次让你拿起打蛋器和喷枪，请相信，每一次尝试都会让你与甜点近一点、再近一点。站在大师的肩膀上，你会看得更高、更远！

本书特色

　　★特色1──由浅入深，从基础理论学起，打稳根基，一週搞定烘焙中的所有细节
　　篇首为理论解说，从面团学起，学会正确操作和揉面，打稳根基，就能举一反三，延伸出更多款面团和成品。其他还有如何煮糖浆和焦糖、打发奶油、调温巧克力、甜点保存和装饰技巧等，所有在烘焙教室才能学到的课程和祕诀，通通透过甜点大师的文字与图解，即使零基础，也能在1週内学会烘焙上的大小事，搞定各式各样的制作细节。

　　★特色2──包含多款甜点，各类蛋糕、慕斯、塔派等，一本抵过多本食谱书
　　书内包含43款经典法式甜点，有蛋糕、慕斯、塔派等各种极受大众欢迎的类别，可按照自己的时间和练习进度安排，1天至少学会一款，一个月内就能学会最有代表性的法式甜点，在家就能享受贵妇般的下午茶时光。

　　★特色3──超过800张全彩图照，还有成品立体剖面图，观察内部结构，一看就懂、一学就会
　　全书各个操作和制作步骤都配有详细的文字解说和精美照片，连贯读下来彷彿名师在身边指导，并有首创的甜点剖面手绘图，有如精彩的断面秀，立体呈现内部结构，能够了解在层层堆叠后所交织出的美妙作品。

　　★特色4──由职人领军的团队，教学经验丰富，实作经验充足，能够全方位指导各种程度的读者
　　本书由专业的大师领军，成立世界名厨学院，网罗在烘焙界顶尖的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等大师，写出实用的食谱教科书。透过多年的教学经验，能够深刻体会初学者的学习盲点和最须要克服、注意之处，书中总结大师们在教学和实作上所强调的诸多细节，毫无保留地与读者分享，帮助读者快速把握制作要领，达到零失败、一次就成功的理想。
 

编者简介

王森

　　王森咖啡西点西餐学校创始人，美食部落格拥有超过3200万浏览率的高人气烘焙大师，至今已培养出数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。

　　编写、出版过多本畅销食谱书籍，包含《蛋糕裱花基础（升级版）》、《翻糖蛋糕&饼干制作入门》、《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》、《3D咖啡制作入门》、《糖艺制作入门（中英双语）》等，本本热销，已成为很多烘焙新手的入门书。

审订者简介

陈上端

　　学历：日本蓝带厨艺学院、法国雷诺特Lenore学院认证甜点师

　　对甜点情有独钟，在专业和技术上都有高度水准，常年从事甜点教学与研发，学生遍及两岸。追求美味与装饰并重，持续研发各类创意糕点，期待与更多烘焙爱好者分享。
 

理论
01 制作前须知
02 本书中用到的不常见材料
03 三种基础面团
04 本书中出现的常用蛋糕饼底
05 不同温度的糖浆
06 不同温度的焦糖
07 基础奶油
08 各种能增加甜点风味的材料
09 巧克力知识
10 甜点的保存
11 甜点装饰技巧

杉本都香咲作品
歌剧院蛋糕
栗子风味蛋糕
黑白巧克力夏洛特
乳酪苹果
阿拉比卡巧克力
巧克力覆盆子塔
热情凤梨蛋糕
圣托诺蕾
橙香慕斯蛋糕
巧克力生日蛋糕
香醋千层蛋糕
双栗蛋糕
椰子百香果
樱桃巧克力慕斯

中川二郎作品
莫加多尔巧克力慕斯
克劳德
柳橙蛋糕
焦糖蛋糕
热带风情
国王饼
水果蛋糕卷
水果塔
乳酪蛋糕
圣托诺蕾
巧克力奶油慕斯蛋糕
坚果布列塔尼酥饼
草莓蛋糕
雪球
香蕉磅蛋糕

朝田晋平作品
焦糖巧克力
巧克力白乳酪
香蕉咕咕霍夫
加州布朗尼
焦糖栗子蛋糕
双重乳酪
多明尼加
榛果茶香蛋糕
杏仁蜂蜜磅蛋糕
巧克力柳橙咕咕霍夫
夏威夷坚果茶蛋糕
榛果欧培拉
古典巧克力
樱桃巧克力蛋糕

 

甜点装饰技巧
 
甜点装饰中的点、线、面、体
 
点包括有规则点和无规则点，多用粉、膏、果泥、水果、坚果、饼干、奶油（霜）来表现。
 
线包括面上线和立体线，多用粉、膏、巧克力、糖浆或糖（霜）、奶油（霜）、拉糖来表现。
 
面是指蛋糕表面（顶面、侧面），多用粉、淋面、奶油（霜）、巧克力涂层来表现点的面化、线的面化等。
 
体是指蛋糕的空间立体造型，多用巧克力配件、拉糖、翻糖等来创造，能增大空间，使蛋糕显得精巧且富有想像力。
 
常用的点、线、面、体表现手法
 
1、粉类
 
工具：网筛、尺、Logo 牌
 
主要使用抹茶粉、可可粉、糖粉等。
 
粉类能增加色彩的梦幻感和愉悦感，体现动感美。白色糖粉属于百搭款，在颜色鲜艳的表面稍稍撒上糖粉，会缓和过于热闹的感觉。绿色的抹茶粉，清新怡人。可可粉能增加质感和厚重感。
 
数种粉类也可以结合使用，比如在可可粉上筛糖粉，沉稳厚重中多了点可爱俏皮。
 
部分撒粉：与没有撒粉的地方形成对比，增强冲击感。
 
边缘撒粉：突出边缘，使蛋糕形状更加醒目。
 
全面撒粉：与各种点线面结合，增加层次和梦幻感。
 
2、喷砂
 
工具：喷砂枪或喷枪
 
此处喷的不是粉，而是液体。是巧克力和可可脂按1：1 的比例混合溶解制成，温度保持在40℃左右进行喷撒，也可加入可溶性色素调色。
 
喷撒前，要让蛋糕急冻，使表面温度下降。当巧克力和可可脂混合物喷上去之后，会迅速凝结成细小的颗粒。不停喷撒至覆盖整个面后呈现一层绒面的效果，层次感鲜明，比筛粉效果更加梦幻。
 
3、淋面装饰
 
工具：抹刀
 
淋面分为部分覆盖和完全覆盖。吉利丁和巧克力都是常用的镜面凝结材料，可根据需要，加入其他食材。
 
镜面果胶是可以直接食用的材料，若颜色不够鲜艳，可加入色素调制使用。
 
其他类型的凝结材料，大都需要溶解。寻找最适合的温度和状态，需要一定的技巧和经验。
 
用汤匙背沾取淋面酱，观察覆盖状态，如果看不到汤匙背面，并且覆盖层不是很厚，则表示此时正是淋面的最佳状态，记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用；如果淋面酱过于流淌，汤匙上只有薄薄的一层，则表示温度偏高，需要继续降温；如果过于浓稠则表示温度太低了。

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