跟著大師學 微奢華甜點裝飾技法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　由位於東京‧青山的人氣法式甜點店「Anniversary」負責人親傳的法式甜點裝飾技法，全書除瞭介紹如何裝飾27款光是觀賞就能讓人覺得無比歡欣的甜點外，還詳細教授瞭「鮮奶油的打發、塗抹、調色、擠花」、「巧剋力乾納許、巧剋力鮮奶油、鏡麵巧剋力醬、巧剋力調溫法」、「水果裝飾削切技法」等，滿滿地收錄實用又華麗的法式甜點裝飾技巧。

本書特色

　　◎日本東京‧青山頂級法式甜點店「Anniversary」甜點裝飾技法全公開
　　◎全書超過700張甜點裝飾技法步驟圖＆簡明易懂的解說文字
　　◎甜點裝飾技法全收錄：奶油霜裝飾技法×巧剋力裝飾技法×水果裝飾技法×糖裝飾技法×應用技巧
 

書名：《經典烘焙：從零開始的法式甜點製作指南》 內容簡介 本書是一本深入淺齣、內容詳實的法式甜點製作寶典，旨在引導烘焙愛好者，無論其經驗深淺，都能掌握製作齣令人驚嘆的經典法式甜點的核心技術與美學理念。我們堅信，法式甜點不僅僅是食材的簡單組閤，更是一種對手工技藝的尊重、對風味平衡的精準把握以及對視覺呈現的極緻追求。 全書結構嚴謹，從基礎知識講起，逐步深入到復雜的技巧和完整的作品呈現。我們摒棄瞭不必要的浮華裝飾技巧，專注於打磨那些經久不衰的經典配方，讓讀者真正理解每一步操作背後的科學原理和曆史淵源。 第一部分：法式甜點基石——材料與工具的精選 本部分詳盡介紹瞭製作高品質法式甜點所必需的原料選擇標準。我們不僅僅停留在“使用優質黃油”的泛泛之談，而是深入探討瞭不同脂肪含量的黃油對酥皮結構的影響，無鹽與有鹽黃油在特定配方中的作用；詳解瞭各種麵粉（低筋、中筋、高筋）的蛋白質含量差異及其在慕斯蛋糕、磅蛋糕和撻皮中的功能性體現。 對於巧剋力，我們剖析瞭可可固形物百分比與可可脂含量的關係，指導讀者如何根據甜點類型選擇黑巧剋力、牛奶巧剋力或白巧剋力的具體産地（如委內瑞拉、厄瓜多爾）所帶來的獨特風味特徵。我們詳細介紹瞭天然香草莢（馬達加斯加、大溪地）的鑒彆與使用，以及天然香草精與閤成香草精的本質區彆。 在糖類的選擇上，本書區分瞭白砂糖、綿白糖、糖粉、黃砂糖和轉化糖漿（如葡萄糖漿、玉米糖漿）在穩定蛋白霜、控製結晶和保持濕潤度方麵的獨特作用。 工具方麵，我們強調瞭基礎設備的精確性。電子秤的校準、精確溫度計（尤其是探針式溫度計）在製作意式蛋白霜和法式奶油霜中的關鍵地位。此外，詳細講解瞭颳刀、麵粉篩、模具（活底、固定底、矽膠模具）的正確使用與維護，確保初學者也能避免常見的操作失誤。 第二部分：核心技藝的精通——基礎醬汁與麵團 本部分是通往法式甜點大師之路的必經之路。我們以極其細緻的圖文並茂的方式，拆解瞭數種決定甜點成敗的核心基礎技術： 1. 穩定蛋白霜的藝術： 詳細對比瞭法式、意式和瑞士式蛋白霜的製作流程、穩定性差異及其在檸檬撻、馬卡龍或慕斯中的應用場景。意式蛋白霜部分，我們著重講解瞭糖漿的溫度控製（精確到118°C的“硬球”階段），以及如何利用其熱穩定性來製作絲滑的奶油霜。 2. 法式奶油（Crème Anglaise）的完美比例： 深入講解蛋黃與牛奶的乳化過程，強調水浴加熱時對溫度的控製，避免蛋黃凝固成“炒蛋”。我們教授瞭如何通過添加穩定劑（如澱粉或吉利丁）來提升其在慕斯或聖代中的應用性能。 3. 撻皮的酥脆秘訣（Pâte Sablée與Pâte Sucrée）： 區分瞭沙皮（Sablée，口感酥鬆易碎）和甜酥皮（Sucrée，更具結構支撐力）的製作方法。關鍵在於“切拌法”（Sablage）和“點拌法”（Fraisage）的掌握，以及麵團的充分鬆弛（冷藏）對防止烘烤時迴縮的重要性。 4. 基礎蛋糕胚的蓬鬆秘密： 係統講解瞭海綿蛋糕（Génoise）通過打發全蛋和糖來形成空氣支撐結構的方法，以及磅蛋糕（Quatre-Quarts）中“油料先行”的混閤原理，確保蛋糕體均勻細膩，無油水分離現象。 第三部分：經典作品的解構與重塑 在掌握瞭基礎技藝後，本書引導讀者走進法式甜點的殿堂，係統性地重現瞭十餘款最具代錶性的經典作品。每一款作品都進行瞭徹底的“技術解構”，以便讀者能清晰地看到每種組件是如何相互作用的： 歌劇院蛋糕（Opéra）： 重點解析咖啡糖漿的浸潤度、杏仁海綿蛋糕的厚度控製，以及巧剋力甘納許與咖啡奶油霜之間的完美分層與粘閤技術。 法式韆層酥（Mille-Feuille）： 專注於製作酥皮時的“疊被子”摺疊技巧，確保烘烤齣層次分明、結構清晰的酥皮。同時，講解卡仕達醬（Crème Pâtissière）的快速冷卻與調味技巧。 經典的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 剖析泡芙麵團（Pâte à Choux）在烤箱中依靠蒸汽膨脹的原理，如何通過精確的擠麵手法形成中空結構，以及如何調配堅果風味的杏仁奶油餡。 檸檬撻（Tarte au Citron）： 側重於如何製作齣酸度適中、質地光滑的檸檬內餡，以及如何處理烘烤後的收縮問題。 第四部分：風味平衡與呈現哲學 最後一部分提升瞭讀者的審美層次。我們探討瞭“風味地圖”的概念，即如何通過酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）的精確配比來實現味覺的和諧。例如，在製作覆盆子慕斯時，少量海鹽或意式黑醋的加入如何“點亮”果香。 在裝飾方麵，我們推崇“少即是多”的原則。本書展示瞭如何利用自然紋理、拋光鏡麵（Glaçage Miroir）的光澤度，以及食材本身的色彩對比（如使用新鮮漿果、可可粉的撒粉技巧），來創造齣既優雅又耐看的現代法式甜點造型，避免瞭繁復堆砌的裝飾帶來的視覺疲勞。 本書承諾，讀者通過嚴格遵循書中的指導，將能夠係統性地構建起紮實的法式甜點製作知識體係，從容應對任何經典的法式配方挑戰。

作者簡介

本橋雅人（Motohashi Masahito）

　　日本人氣甜點店「Anniversary」負責人。除瞭在日本學習甜點製作技巧外，還為瞭學習翻糖工藝而遠赴英國。在迴到日本之後，以古典結婚蛋糕與精巧的設計，成為瞭翻糖工藝的泰鬥。1990年在日本開設瞭以結婚蛋糕等「紀念日」為主題的法式甜點店，兼具瞭人氣與實力，自創的結婚蛋糕是日本國內首屈一指的設計品牌。著有《職人親授！超可愛烘焙小餅乾》（教育之友）、《ロマンチックデコレーションケーキBIBLE》（河齣書房新社）等多部著作。
 

歡迎來到裝飾的世界 2
裝飾的技巧是什麼？ 4
甜點裝飾的材料          8
甜點裝飾使用的器具 10
甜點裝飾用語集          12
 
Part 1 奶油霜的裝飾技法
奶油霜的基礎技法     14
草莓裝飾蛋糕（★☆☆）      18
水果香草戚風蛋糕（★☆☆）        20
玫瑰花裝飾蛋糕（★☆☆）  22
小花蛋糕捲（★★☆）          24
4種水果鮮奶油霜杯子蛋糕（★★☆）  26
白色的心型蛋糕（★★☆）  28
粉紅花朵裝飾蛋糕（★★★）        30
公主裙擺半球蛋糕（★★★）        32
 
Part 2 巧剋力的裝飾技法
巧剋力的基礎技法     36
2種巧剋力擠花餅乾（★☆☆）     40
蠟燭淋麵蛋糕（★☆☆）      42
巧剋力裝飾蛋糕（★☆☆）  44
4種小動物杯子蛋糕（★★☆）     46
緞帶裝飾蛋糕（★★☆）      48
巧剋力蛋糕（★★★）          50
 
Part 3 水果的裝飾技法
水果的基礎技法          54
水果方形蛋糕（★☆☆）      56
草莓派（★☆☆）        58
2種水果塔（★★☆）           60
鳳梨的熱帶水果盒（★★★）        62
 
Part 4 糖的裝飾技法
糖的基礎技法   66
4種心形糖霜餅乾（★☆☆）         68
2種Baby造型糖霜餅乾（★☆☆）        70
小巧婚禮餅乾（★★☆）      72
4種動物造型馬卡龍（★★☆）     74
白色糖蕾絲蛋糕（★★★）  76
 
Part 5 應用的裝飾技法
聖誕節的花圈蛋糕（★☆☆）        80
玫瑰方形蛋糕（★★☆）      82
濛布朗蛋糕（★★★）          84
浪漫婚禮蛋糕（★★★）      86
 
關於甜點裝飾的Q&A　01          34
描繪文字 52
關於甜點裝飾的Q&A　02          64
Anniversary的甜點裝飾作品        78
甜點的基礎食譜          88
 

作者序

歡迎來到裝飾的世界

　　在不久之前，日本的婚禮蛋糕都還隻是一些不能吃的模型。真想製作齣美味、可食用又漂亮的婚禮蛋糕……

　　Anniversary以這樣的想法為契機於焉誕生。

　　「可食用的婚禮蛋糕」得到瞭許多人的支持，至今為止每年要製作的蛋糕，已經多達約5000個。除瞭各式各樣的訂製設計款裝飾蛋糕之外，也同時製作瞭許多原創設計的蛋糕，來提供給各位顧客選購。

　　本書內容是以連初學者都能簡單瞭解的方式，將長時間培養齣來的專業技巧，從最基礎開始一一地加以解說。作品的方麵則是以奶油霜和巧剋力等，製作甜點裝飾時希望讀者能具備的基本技巧，以及不管誰看瞭都會開心的設計為主。因為書中也收錄瞭許多在Anniversary實體店麵相當受歡迎的設計款式，所以請務必一邊欣賞一邊試著做做看。

　　此外，所有甜點裝飾的技巧介紹，都會備註上任何人都能理解的等級區分。Level 1（★☆☆）是剛開始接觸的讀者也能簡單嘗試挑戰的作品。雖然在Level 3（★★★）的作品中，介紹瞭必須具有一定程度的技術、纔能製作的較復雜設計，但要是能熟練的話，就能夠理解並學會其中的每一個技巧。

　　一開始，也可以先用市麵上販售的海綿蛋糕或餅乾來試著做做看，然後用自己做齣來的點心，創作齣世上獨一無二一的原創作品。我想在完成的時候，肯定能感受到裝飾的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受就是，原來甜點裝飾的世界可以如此豐富多彩，而且並不需要多麼高深的技能，關鍵在於對細節的把控和創意的發揮。書中分享的那些“微奢華”的小技巧，真的讓我受益匪淺。例如，關於如何利用不同質感的奶油來創造層次感，以及如何用巧剋力淋麵來打造齣光滑如鏡的效果，都講得非常清楚。我特彆喜歡書中關於“留白”的理念，它強調瞭在裝飾時不要過度堆砌，而是要留有一定的空間，讓整體顯得更加乾淨、大氣。這讓我以前總覺得“填不滿”的顧慮得到瞭釋懷。還有，書中對水果的運用也給瞭我很多啓發。不再是簡單地擺放，而是通過切片、雕刻，甚至是糖漬，來讓水果成為甜點中最亮眼的元素。我嘗試瞭書中用香草奶油搭配新鮮覆盆子和薄荷葉的裝飾方法，真的讓一個簡單的磅蛋糕瞬間變得充滿高級感。這本書就像一本寶典，裏麵藏著各種讓甜點“升華”的秘密，讓我迫不及待地想要一一實踐。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是“實用”和“啓發”。我一直覺得自己做齣來的甜點總是差那麼一點意思，缺乏那種讓人眼前一亮的感覺。讀瞭這本書之後，我纔明白，很多時候是因為我們在裝飾上太過保守，或者說，沒有掌握到點睛之筆的技巧。書中關於如何利用簡單的工具，比如抹刀、颳闆，來創造齣意想不到的紋理和效果，真的讓我大開眼界。比如，書裏提到用抹刀在慕斯蛋糕錶麵製造齣自然的波浪紋，或者用颳闆在翻糖錶麵壓齣仿布藝的紋理，這些看似簡單的動作，卻能瞬間提升甜點的質感。而且，這本書不隻是教你“怎麼做”，更重要的是教你“為什麼這麼做”，比如為什麼某個角度的颳刀能産生這樣的效果，為什麼某種顔色的搭配會顯得更高級。這種理論與實踐相結閤的方式，讓我對甜點裝飾有瞭更深的理解。我嘗試瞭幾種書裏介紹的技巧，比如用巧剋力噴砂槍來製作啞光效果，效果非常好！朋友們都誇我做的蛋糕看起來像是在高級甜品店買的。這本書真的讓我從“照貓畫貓”變成瞭“舉一反三”，讓我更有信心去探索和創造屬於自己的微奢華甜點。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的驚艷到我瞭！雖然我本來對甜點裝飾這塊接觸不多，但被書名“微奢華”三個字吸引，想著也許能學到點不一樣的東西。拿到手翻開後，我簡直像發現瞭新大陸！書裏展示的那些甜點，與其說是食物，不如說更像精緻的藝術品。每一個細節都處理得那麼到位，色彩搭配、造型設計，都散發著一種低調而高級的質感。我尤其喜歡書中關於使用一些小巧思來提升甜點整體氛圍的介紹，比如如何巧妙地運用金箔、食用珠光粉，以及如何通過不同材質的糖霜來營造齣層次感。這讓我意識到，原來“微奢華”並非是堆砌昂貴的食材，而是一種對細節的極緻追求和對審美的深刻理解。書中的一些技巧，比如如何製作齣絲滑的淋麵，如何用裱花袋勾勒齣細膩的花紋，都講解得非常細緻，配圖也很清晰，跟著操作感覺很有信心。而且，很多技巧看起來復雜，但作者都用瞭非常易於理解的方式來分解，讓我這個新手也能看懂，並且躍躍欲試。感覺這本書打開瞭我對甜點裝飾的新視野，不再是簡單的奶油堆砌，而是充滿瞭藝術性和想象力。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿熱情，但又有些追求完美的人，一直想找到一本能夠真正提升我甜點顔值和品味的指導書。這本書的內容，可以說是完全擊中瞭我！書中關於色彩運用的部分，讓我印象深刻。它不僅僅是告訴你哪些顔色搭配好看，而是深入淺齣地講解瞭色彩心理學在甜點裝飾中的應用，以及如何通過冷暖色調、對比色和鄰近色的巧妙運用，來營造齣不同的視覺效果和氛圍。比如，書中提到用暖色調來營造溫馨甜蜜的感覺，而用冷色調則可以帶來清爽、優雅的格調。此外，書中對糖花製作的講解也十分詳細，特彆是那些逼真的花瓣紋理和色彩漸變的處理，簡直是教科書級彆的。我以前嘗試做過糖花，總是顯得很生硬，看瞭這本書之後，我纔意識到原來需要從花瓣的厚度、邊緣的處理、以及顔色的暈染上多下功夫。而且，書中還介紹瞭如何利用一些小工具，比如烘焙針、矽膠墊，來幫助我們更好地完成精細的造型。這本書的講解風格非常細緻，圖片的質量也很高，每一個步驟都清晰可見，讓我感覺就像有老師在旁邊手把手教學一樣。

评分☆☆☆☆☆

這本書讓我真正領略到瞭“微奢華”的精髓，它不是物質的堆砌，而是一種品味和格調的體現。書中的案例都非常具有代錶性，無論是精美的蛋糕坯，還是彆緻的慕斯杯，都透露著一種低調的精緻感。我尤其欣賞書中關於如何利用天然食材來提升甜點質感的介紹。比如，如何用抹茶粉、可可粉來製作齣自然的色彩，如何用食用花卉來點綴齣詩意的畫麵，這些都讓我覺得非常實用且富有創意。我以前總覺得要做齣“高級感”就一定要用很多昂貴的裝飾材料，但這本書告訴我，有時候最簡單的元素，如果運用得當，反而能創造齣最令人驚艷的效果。書中還分享瞭一些關於如何調整甜點整體比例和結構的建議，這對我來說是全新的視角。它讓我明白，一個好看的甜點，不僅僅是錶麵的裝飾，更重要的是整體的和諧統一。我按照書中的一些理念，嘗試著在自己的作品中融入更多“故事感”，比如用一些小小的糖偶來烘托主題，或者用一些復古的蕾絲來增加年代感。這本書真的讓我從一個“做甜點的人”變成瞭一個“創造甜點藝術的人”。