跟着大师学 微奢华甜点装饰技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　由位于东京‧青山的人气法式甜点店「Anniversary」负责人亲传的法式甜点装饰技法，全书除了介绍如何装饰27款光是观赏就能让人觉得无比欢欣的甜点外，还详细教授了「鲜奶油的打发、涂抹、调色、挤花」、「巧克力干纳许、巧克力鲜奶油、镜面巧克力酱、巧克力调温法」、「水果装饰削切技法」等，满满地收录实用又华丽的法式甜点装饰技巧。

本书特色

　　◎日本东京‧青山顶级法式甜点店「Anniversary」甜点装饰技法全公开
　　◎全书超过700张甜点装饰技法步骤图＆简明易懂的解说文字
　　◎甜点装饰技法全收录：奶油霜装饰技法×巧克力装饰技法×水果装饰技法×糖装饰技法×应用技巧
 

书名：《经典烘焙：从零开始的法式甜点制作指南》 内容简介 本书是一本深入浅出、内容详实的法式甜点制作宝典，旨在引导烘焙爱好者，无论其经验深浅，都能掌握制作出令人惊叹的经典法式甜点的核心技术与美学理念。我们坚信，法式甜点不仅仅是食材的简单组合，更是一种对手工技艺的尊重、对风味平衡的精准把握以及对视觉呈现的极致追求。 全书结构严谨，从基础知识讲起，逐步深入到复杂的技巧和完整的作品呈现。我们摒弃了不必要的浮华装饰技巧，专注于打磨那些经久不衰的经典配方，让读者真正理解每一步操作背后的科学原理和历史渊源。 第一部分：法式甜点基石——材料与工具的精选 本部分详尽介绍了制作高品质法式甜点所必需的原料选择标准。我们不仅仅停留在“使用优质黄油”的泛泛之谈，而是深入探讨了不同脂肪含量的黄油对酥皮结构的影响，无盐与有盐黄油在特定配方中的作用；详解了各种面粉（低筋、中筋、高筋）的蛋白质含量差异及其在慕斯蛋糕、磅蛋糕和挞皮中的功能性体现。 对于巧克力，我们剖析了可可固形物百分比与可可脂含量的关系，指导读者如何根据甜点类型选择黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力的具体产地（如委内瑞拉、厄瓜多尔）所带来的独特风味特征。我们详细介绍了天然香草荚（马达加斯加、大溪地）的鉴别与使用，以及天然香草精与合成香草精的本质区别。 在糖类的选择上，本书区分了白砂糖、绵白糖、糖粉、黄砂糖和转化糖浆（如葡萄糖浆、玉米糖浆）在稳定蛋白霜、控制结晶和保持湿润度方面的独特作用。 工具方面，我们强调了基础设备的精确性。电子秤的校准、精确温度计（尤其是探针式温度计）在制作意式蛋白霜和法式奶油霜中的关键地位。此外，详细讲解了刮刀、面粉筛、模具（活底、固定底、硅胶模具）的正确使用与维护，确保初学者也能避免常见的操作失误。 第二部分：核心技艺的精通——基础酱汁与面团 本部分是通往法式甜点大师之路的必经之路。我们以极其细致的图文并茂的方式，拆解了数种决定甜点成败的核心基础技术： 1. 稳定蛋白霜的艺术： 详细对比了法式、意式和瑞士式蛋白霜的制作流程、稳定性差异及其在柠檬挞、马卡龙或慕斯中的应用场景。意式蛋白霜部分，我们着重讲解了糖浆的温度控制（精确到118°C的“硬球”阶段），以及如何利用其热稳定性来制作丝滑的奶油霜。 2. 法式奶油（Crème Anglaise）的完美比例： 深入讲解蛋黄与牛奶的乳化过程，强调水浴加热时对温度的控制，避免蛋黄凝固成“炒蛋”。我们教授了如何通过添加稳定剂（如淀粉或吉利丁）来提升其在慕斯或圣代中的应用性能。 3. 挞皮的酥脆秘诀（Pâte Sablée与Pâte Sucrée）： 区分了沙皮（Sablée，口感酥松易碎）和甜酥皮（Sucrée，更具结构支撑力）的制作方法。关键在于“切拌法”（Sablage）和“点拌法”（Fraisage）的掌握，以及面团的充分松弛（冷藏）对防止烘烤时回缩的重要性。 4. 基础蛋糕胚的蓬松秘密： 系统讲解了海绵蛋糕（Génoise）通过打发全蛋和糖来形成空气支撑结构的方法，以及磅蛋糕（Quatre-Quarts）中“油料先行”的混合原理，确保蛋糕体均匀细腻，无油水分离现象。 第三部分：经典作品的解构与重塑 在掌握了基础技艺后，本书引导读者走进法式甜点的殿堂，系统性地重现了十余款最具代表性的经典作品。每一款作品都进行了彻底的“技术解构”，以便读者能清晰地看到每种组件是如何相互作用的： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 重点解析咖啡糖浆的浸润度、杏仁海绵蛋糕的厚度控制，以及巧克力甘纳许与咖啡奶油霜之间的完美分层与粘合技术。 法式千层酥（Mille-Feuille）： 专注于制作酥皮时的“叠被子”折叠技巧，确保烘烤出层次分明、结构清晰的酥皮。同时，讲解卡仕达酱（Crème Pâtissière）的快速冷却与调味技巧。 经典的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 剖析泡芙面团（Pâte à Choux）在烤箱中依靠蒸汽膨胀的原理，如何通过精确的挤面手法形成中空结构，以及如何调配坚果风味的杏仁奶油馅。 柠檬挞（Tarte au Citron）： 侧重于如何制作出酸度适中、质地光滑的柠檬内馅，以及如何处理烘烤后的收缩问题。 第四部分：风味平衡与呈现哲学 最后一部分提升了读者的审美层次。我们探讨了“风味地图”的概念，即如何通过酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的精确配比来实现味觉的和谐。例如，在制作覆盆子慕斯时，少量海盐或意式黑醋的加入如何“点亮”果香。 在装饰方面，我们推崇“少即是多”的原则。本书展示了如何利用自然纹理、抛光镜面（Glaçage Miroir）的光泽度，以及食材本身的色彩对比（如使用新鲜浆果、可可粉的撒粉技巧），来创造出既优雅又耐看的现代法式甜点造型，避免了繁复堆砌的装饰带来的视觉疲劳。 本书承诺，读者通过严格遵循书中的指导，将能够系统性地构建起扎实的法式甜点制作知识体系，从容应对任何经典的法式配方挑战。

作者简介

本桥雅人（Motohashi Masahito）

　　日本人气甜点店「Anniversary」负责人。除了在日本学习甜点制作技巧外，还为了学习翻糖工艺而远赴英国。在回到日本之后，以古典结婚蛋糕与精巧的设计，成为了翻糖工艺的泰斗。1990年在日本开设了以结婚蛋糕等「纪念日」为主题的法式甜点店，兼具了人气与实力，自创的结婚蛋糕是日本国内首屈一指的设计品牌。着有《职人亲授！超可爱烘焙小饼干》（教育之友）、《ロマンチックデコレーションケーキBIBLE》（河出书房新社）等多部着作。
 

欢迎来到装饰的世界 2
装饰的技巧是什么？ 4
甜点装饰的材料          8
甜点装饰使用的器具 10
甜点装饰用语集          12
 
Part 1 奶油霜的装饰技法
奶油霜的基础技法     14
草莓装饰蛋糕（★☆☆）      18
水果香草戚风蛋糕（★☆☆）        20
玫瑰花装饰蛋糕（★☆☆）  22
小花蛋糕卷（★★☆）          24
4种水果鲜奶油霜杯子蛋糕（★★☆）  26
白色的心型蛋糕（★★☆）  28
粉红花朵装饰蛋糕（★★★）        30
公主裙摆半球蛋糕（★★★）        32
 
Part 2 巧克力的装饰技法
巧克力的基础技法     36
2种巧克力挤花饼干（★☆☆）     40
蜡烛淋面蛋糕（★☆☆）      42
巧克力装饰蛋糕（★☆☆）  44
4种小动物杯子蛋糕（★★☆）     46
缎带装饰蛋糕（★★☆）      48
巧克力蛋糕（★★★）          50
 
Part 3 水果的装饰技法
水果的基础技法          54
水果方形蛋糕（★☆☆）      56
草莓派（★☆☆）        58
2种水果塔（★★☆）           60
凤梨的热带水果盒（★★★）        62
 
Part 4 糖的装饰技法
糖的基础技法   66
4种心形糖霜饼干（★☆☆）         68
2种Baby造型糖霜饼干（★☆☆）        70
小巧婚礼饼干（★★☆）      72
4种动物造型马卡龙（★★☆）     74
白色糖蕾丝蛋糕（★★★）  76
 
Part 5 应用的装饰技法
圣诞节的花圈蛋糕（★☆☆）        80
玫瑰方形蛋糕（★★☆）      82
蒙布朗蛋糕（★★★）          84
浪漫婚礼蛋糕（★★★）      86
 
关于甜点装饰的Q&A　01          34
描绘文字 52
关于甜点装饰的Q&A　02          64
Anniversary的甜点装饰作品        78
甜点的基础食谱          88
 

作者序

欢迎来到装饰的世界

　　在不久之前，日本的婚礼蛋糕都还只是一些不能吃的模型。真想制作出美味、可食用又漂亮的婚礼蛋糕……

　　Anniversary以这样的想法为契机于焉诞生。

　　「可食用的婚礼蛋糕」得到了许多人的支持，至今为止每年要制作的蛋糕，已经多达约5000个。除了各式各样的订制设计款装饰蛋糕之外，也同时制作了许多原创设计的蛋糕，来提供给各位顾客选购。

　　本书内容是以连初学者都能简单了解的方式，将长时间培养出来的专业技巧，从最基础开始一一地加以解说。作品的方面则是以奶油霜和巧克力等，制作甜点装饰时希望读者能具备的基本技巧，以及不管谁看了都会开心的设计为主。因为书中也收录了许多在Anniversary实体店面相当受欢迎的设计款式，所以请务必一边欣赏一边试着做做看。

　　此外，所有甜点装饰的技巧介绍，都会备註上任何人都能理解的等级区分。Level 1（★☆☆）是刚开始接触的读者也能简单尝试挑战的作品。虽然在Level 3（★★★）的作品中，介绍了必须具有一定程度的技术、才能制作的较复杂设计，但要是能熟练的话，就能够理解并学会其中的每一个技巧。

　　一开始，也可以先用市面上贩售的海绵蛋糕或饼干来试着做做看，然后用自己做出来的点心，创作出世上独一无二一的原创作品。我想在完成的时候，肯定能感受到装饰的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我真正领略到了“微奢华”的精髓，它不是物质的堆砌，而是一种品味和格调的体现。书中的案例都非常具有代表性，无论是精美的蛋糕坯，还是别致的慕斯杯，都透露着一种低调的精致感。我尤其欣赏书中关于如何利用天然食材来提升甜点质感的介绍。比如，如何用抹茶粉、可可粉来制作出自然的色彩，如何用食用花卉来点缀出诗意的画面，这些都让我觉得非常实用且富有创意。我以前总觉得要做出“高级感”就一定要用很多昂贵的装饰材料，但这本书告诉我，有时候最简单的元素，如果运用得当，反而能创造出最令人惊艳的效果。书中还分享了一些关于如何调整甜点整体比例和结构的建议，这对我来说是全新的视角。它让我明白，一个好看的甜点，不仅仅是表面的装饰，更重要的是整体的和谐统一。我按照书中的一些理念，尝试着在自己的作品中融入更多“故事感”，比如用一些小小的糖偶来烘托主题，或者用一些复古的蕾丝来增加年代感。这本书真的让我从一个“做甜点的人”变成了一个“创造甜点艺术的人”。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是，原来甜点装饰的世界可以如此丰富多彩，而且并不需要多么高深的技能，关键在于对细节的把控和创意的发挥。书中分享的那些“微奢华”的小技巧，真的让我受益匪浅。例如，关于如何利用不同质感的奶油来创造层次感，以及如何用巧克力淋面来打造出光滑如镜的效果，都讲得非常清楚。我特别喜欢书中关于“留白”的理念，它强调了在装饰时不要过度堆砌，而是要留有一定的空间，让整体显得更加干净、大气。这让我以前总觉得“填不满”的顾虑得到了释怀。还有，书中对水果的运用也给了我很多启发。不再是简单地摆放，而是通过切片、雕刻，甚至是糖渍，来让水果成为甜点中最亮眼的元素。我尝试了书中用香草奶油搭配新鲜覆盆子和薄荷叶的装饰方法，真的让一个简单的磅蛋糕瞬间变得充满高级感。这本书就像一本宝典，里面藏着各种让甜点“升华”的秘密，让我迫不及待地想要一一实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的惊艳到我了！虽然我本来对甜点装饰这块接触不多，但被书名“微奢华”三个字吸引，想着也许能学到点不一样的东西。拿到手翻开后，我简直像发现了新大陆！书里展示的那些甜点，与其说是食物，不如说更像精致的艺术品。每一个细节都处理得那么到位，色彩搭配、造型设计，都散发着一种低调而高级的质感。我尤其喜欢书中关于使用一些小巧思来提升甜点整体氛围的介绍，比如如何巧妙地运用金箔、食用珠光粉，以及如何通过不同材质的糖霜来营造出层次感。这让我意识到，原来“微奢华”并非是堆砌昂贵的食材，而是一种对细节的极致追求和对审美的深刻理解。书中的一些技巧，比如如何制作出丝滑的淋面，如何用裱花袋勾勒出细腻的花纹，都讲解得非常细致，配图也很清晰，跟着操作感觉很有信心。而且，很多技巧看起来复杂，但作者都用了非常易于理解的方式来分解，让我这个新手也能看懂，并且跃跃欲试。感觉这本书打开了我对甜点装饰的新视野，不再是简单的奶油堆砌，而是充满了艺术性和想象力。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是“实用”和“启发”。我一直觉得自己做出来的甜点总是差那么一点意思，缺乏那种让人眼前一亮的感觉。读了这本书之后，我才明白，很多时候是因为我们在装饰上太过保守，或者说，没有掌握到点睛之笔的技巧。书中关于如何利用简单的工具，比如抹刀、刮板，来创造出意想不到的纹理和效果，真的让我大开眼界。比如，书里提到用抹刀在慕斯蛋糕表面制造出自然的波浪纹，或者用刮板在翻糖表面压出仿布艺的纹理，这些看似简单的动作，却能瞬间提升甜点的质感。而且，这本书不只是教你“怎么做”，更重要的是教你“为什么这么做”，比如为什么某个角度的刮刀能产生这样的效果，为什么某种颜色的搭配会显得更高级。这种理论与实践相结合的方式，让我对甜点装饰有了更深的理解。我尝试了几种书里介绍的技巧，比如用巧克力喷砂枪来制作哑光效果，效果非常好！朋友们都夸我做的蛋糕看起来像是在高级甜品店买的。这本书真的让我从“照猫画猫”变成了“举一反三”，让我更有信心去探索和创造属于自己的微奢华甜点。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满热情，但又有些追求完美的人，一直想找到一本能够真正提升我甜点颜值和品味的指导书。这本书的内容，可以说是完全击中了我！书中关于色彩运用的部分，让我印象深刻。它不仅仅是告诉你哪些颜色搭配好看，而是深入浅出地讲解了色彩心理学在甜点装饰中的应用，以及如何通过冷暖色调、对比色和邻近色的巧妙运用，来营造出不同的视觉效果和氛围。比如，书中提到用暖色调来营造温馨甜蜜的感觉，而用冷色调则可以带来清爽、优雅的格调。此外，书中对糖花制作的讲解也十分详细，特别是那些逼真的花瓣纹理和色彩渐变的处理，简直是教科书级别的。我以前尝试做过糖花，总是显得很生硬，看了这本书之后，我才意识到原来需要从花瓣的厚度、边缘的处理、以及颜色的晕染上多下功夫。而且，书中还介绍了如何利用一些小工具，比如烘焙针、硅胶垫，来帮助我们更好地完成精细的造型。这本书的讲解风格非常细致，图片的质量也很高，每一个步骤都清晰可见，让我感觉就像有老师在旁边手把手教学一样。