面包制作基本功 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 制作
• 基础
• 入门
• 技巧
• 食谱
• DIY
• 烘焙教程
• 家庭烘焙

　　学做面包，就从最基本的手揉面包开始！除了直接法，更结合万用、全麦、优格三大面种，做出枫糖维也纳、山形白吐司、北海道乳酪司康、肉桂甜甜圈、墨鱼总汇比萨⋯⋯等50款美味面包，从面团、面种制作，到分割、整形、包馅等步骤示范，跟着本书，在家做零失败的手揉面包！

本书特色

　　★作者实务教学经验丰富，照着做一学就会
　　作者不只是烘焙面包坊主厨，并曾在救国团、学校开班授课，实务教学经验丰富，让你即使没有机器协助，一样可以轻松做出漂亮的面团。

　　★运用直接法+三大面种，变化出50款美味面包
　　除了直接法与万用、全麦、优格面种，还教你如何综合面种，做出富含层次、口感的多样化面包。

　　★先学会面包的基本制作流程，新手也能零失败
　　从面包的基本制作流程开始学起，揉面团、发酵、分割滚圆、整形包馅、烘烤……等基本步骤示范，step by step，新手也能轻松完成！

 

烘焙艺术的精深探索：从基础到创新的全面指南 书名：《烘焙的奥秘：面团的科学、艺术与创新》 内容简介： 本书旨在为所有热爱烘焙的人，无论你是厨房新手还是经验丰富的业余爱好者，提供一个全面、深入且极具实践指导意义的知识体系。它超越了单纯的食谱罗列，深入剖析了烘焙过程中涉及的化学、物理变化，并将这些科学原理巧妙地融入到从基础到高级的各种技术之中。我们相信，真正的烘焙大师不仅知道“怎么做”，更懂得“为什么这样做”。 第一部分：面团的基石——原料的本质与作用 本部分将带你重新认识烘焙中最核心的四大元素：面粉、水、酵母与盐。 面粉的深度解析： 我们将详细探讨不同蛋白质含量面粉的结构特性，如高筋、中筋和低筋面粉在不同烘焙产品中的应用差异。更进一步，我们将介绍如何根据地域、季节性气候和磨制工艺对小麦面粉进行选择。面粉中的淀粉（直链淀粉与支链淀粉）如何影响烘焙物的口感和保水性？麸质网络的形成机制，如何通过搅拌强度和水合作用来控制其弹性和延展性？此外，我们还将涵盖特殊面粉如黑麦粉、斯佩耳特小麦粉、荞麦粉，以及无麸质替代品（如杏仁粉、木薯淀粉）的特性与处理技巧，确保读者能够精准驾驭每一种原料。 水与温度的平衡艺术： 水不仅是粘合剂，更是活化酶和溶解其他成分的关键介质。本章将深入探讨水合作用的程度（从低水合到高水合）对最终产品结构的影响，例如法棍和夏巴塔的孔洞结构是如何由高水合度决定的。温度控制的重要性贯穿始终，从基础的发酵温度到揉面过程中的“面团温度”（DDT），每一点的微小差异都可能导致产品风味和质地的巨大变化。 酵母的生命科学： 酵母不仅仅是让面包“长高”的工具。我们将详细解释面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）在厌氧环境下的代谢过程——糖解作用，以及其产出的二氧化碳、乙醇和各种风味化合物（如酯类和醛类）。此外，我们还会探讨天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护和酸碱度（pH值）对其风味贡献的复杂机制，以及如何利用不同活性的酵母来精确控制发酵速度。 盐的功能性革命： 盐在烘焙中扮演着多重角色，它不仅是风味的提升剂，更是面筋结构的稳定剂和酵母活性的调节器。通过对比无盐和高盐面团的结构图谱，读者将直观理解盐如何减缓水化速度，增强面筋的强度和弹性。 第二部分：面团处理的科学工艺——从揉感到发酵 这一部分聚焦于将原料转化为稳定面团的物理过程。 揉面的哲学与实践： 揉面并非一味地用力。我们将区分“直接法”（Direct Mixing）和“间接法”（Preferment Methods）在面团处理上的区别。揉面分为两个主要阶段：混合（Mixing）和开发（Development）。针对不同类型的面团——如高油脂的布里欧修和低水合的饼干面团——我们将提供精确的揉面技术指导，包括手工揉面（法式、德式）和机器揉面（螺旋式、行星式）的优缺点及最佳操作时机。通过“窗膜测试”等客观标准，读者将学会判断面团是否达到理想的麸质发展状态。 发酵的艺术管理： 发酵是烘焙中最具变数的一环。我们将详尽阐述“一次发酵”（Bulk Fermentation）和“二次发酵”（Proofing）的目的和控制参数。如何利用时间、温度和湿度（例如使用发酵箱或冷发酵）来平衡风味发展与结构稳定？冷发酵（Cold Retardation）如何通过延缓酵母活动而促进风味物质的复杂化？我们将提供一套科学的发酵监测体系，帮助读者在不同环境下准确判断面团的成熟度，避免“过发”或“不足”。 第三部分：结构塑形与烘烤转化 面团准备就绪后，如何通过整形和热能转化，使其达到最终的完美状态？ 整形技术的精确应用： 不同的产品需要不同的内部结构。本章详述了从基础的滚圆（Rounding）、排气（Degassing）到最终整形（Shaping）的技巧。例如，如何通过“紧实”（Tightening）的折叠技术来建立面包的表面张力，以支撑发酵中的气体。针对羊角面包等需要层次感的制作，我们将详细介绍开酥（Laminating）的温度控制、折叠次数与压力均匀性对最终成品酥脆度的决定性影响。 热力学的掌控——烘烤的转化： 烘烤是面团化学性质发生不可逆转变化的关键阶段。我们将深入解析“烤箱弹跳”（Oven Spring）的物理原理——气体在温度升高时急剧膨胀的现象，以及如何通过蒸汽的加入（Modulating Humidity）来延迟表皮的凝固，最大化弹跳效果。讲解美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）是如何在高温下共同作用，赋予面包诱人的色泽和复杂的香气。同时，我们也提供如何使用石板、铸铁锅（Dutch Oven）等不同工具来优化热传递效率的专业建议。 第四部分：经典配方的结构重构与故障排除 本部分将把前三部分学到的理论知识应用于实践，并提供详尽的故障排除指南。 经典法式面包的解构： 以法棍（Baguette）为例，我们将剖析其极简配方背后的复杂工艺链条，强调水合度、发酵时间对“气孔”结构的重要性。 丰富面团的挑战： 针对高油脂、高糖分的甜面包（如丹麦酥、甜甜圈），我们将探讨这些成分如何抑制麸质形成，以及如何通过调整揉面终点和增加蛋液等液体来补偿水分缺失，从而实现柔软的口感。 故障排除矩阵： 详细列出烘焙中最常见的问题，如面包塌陷、表皮过厚、孔洞不均、发酸或发苦等，并根据原料、温度、发酵时间等变量，提供可操作的诊断和修正方案。例如，如果面包内部出现大量不规则的大孔洞（Tunneling），我们应检查发酵不足、过度排气或整形时卷入过多空气。 本书致力于成为一本结构严谨、内容翔实的烘焙参考书，它不仅指导你做出美味的成品，更赋予你理解和掌控烘焙过程的科学能力。通过本书，读者将从一个被动的食谱跟随者，蜕变为一个能够根据环境和原料变化，主动调整工艺的烘焙师。

作者简介

郑惠文

　　为了做面包给家人吃而开始学习烘焙，从自学到现在成为救国团、学校开班授课的技术讲师，希望能将手作面包的感动传递给更多人，让更多人爱上烘焙。

　　经历
　　耕莘健康管理专科学校兼任烘焙专业技术教师
　　台湾小麦麦匠烘焙面包主厨
　　宜兰更生保护会面包技术讲师
　　宜兰救国团养生面包班讲师
　　罗东救国团亲子烘焙讲师
　　宜兰县兴中国中技艺班烘焙班老师
　　宜兰县劳工联盟总工会烘焙面包讲师
　　宜兰家扶中心烘焙老师
　　宜兰县中华国中技艺班烘焙老师

　　专业证照
　　烘焙面包乙级证照
　　烘焙面包丙级证照
　　中式面食酥油皮丙级证照
　　中餐烹调荤食丙级证照
　　西餐丙级证照
　　米谷粉种子讲师

许正忠

　　只因为太爱面包！20多年前从一个电机工程师，一头栽进烘焙这个对他来说全新的行业，凭借着努力又不服输的性格，及对烘焙的热爱，从最基础学起，到后来在各大学校授课，以及多到不胜枚举的头衔及学生。在技术，他是功夫底子深厚的师傅；在学术，他是学有专精的老师。他说：「责任感使然，出书，是希望结合更多优秀的后进，将烘焙这个奇幻世界的美好传达出去！」
 

作者序
烘焙基本材料
烘焙实用工具
面包制作的基本流程
基本面种制作
 
Chapter1直接法
手揉餐包
苹果餐包
养乐多布里
橄榄形餐包
奶油布丁面包
红豆甜面包
奶酥甜面包
山形白吐司
圆顶奶油吐司
圆顶葡萄干吐司
 
Chapter2万用面种
菠萝奶酥面包
义式香料潜艇堡
德式蔬食面包
南瓜坚果面包
姜黄藜麦面包
芝麻冰心维也纳
豆浆味噌黑豆吐司
法式白吐司
葡萄鲜吐司
绿品伯爵蛋糕吐司
 
Chapter3全麦面种
全麦餐包
全麦杂粮面包
罗勒盐可颂
酒酿桂圆米面包
红莓无花果面包
裸麦德式面包
高纤核桃吐司
胚芽高钙乳酪吐司
伯爵茶香吐司
 
Chapter4优格面种
枫糖维也纳
千层相思面包
巧克力熔岩面包
优格蓝莓贝果
双色鸳鸯贝果
优格哈斯
优格生乳吐司
香蕉巧克力吐司
黑糖紫米吐司
北海道乳酪司康
 
Chapter5综合运用
田园辣椒餐包
蔬食燻鸡欧风
墨鱼总汇比萨
田园洋葱面包
马铃薯玉米面包
肉桂甜甜圈
超柔优格吐司
蜂蜜手撕面包
抹茶莓果吐司
臭臭欧风面包
三星葱丝面包

作者序

　　想念的烧饼滋味，现在换我做给阿母吃。

　　开始投入面粉的世界里，要从2000年时开始说起⋯⋯

　　身为一个上班族的我，很少进厨房做羹汤，更别说是做点心，会开始做面包点心，只是为了寻找一个曾经熟悉不过、到现在已经几近生疏的味道，是在我儿时记忆中阿母豆浆店做的咸烧饼。

　　隔壁的伯母说她不会做咸烧饼，但在她搬离宜兰前教我做蛋黄酥，我心想差异应该不会太大，把内馅稍微替换一下应该行吧！于是就一股傻劲花费万把银子买了一堆烘焙器材开始动手玩起面粉，依稀还记得那个晚上，邻家伯母及具有农业博士学位的伯父，夫妻俩陪伴我一起做烘焙，是多么温馨得令我感动。

　　陪着我感觉面粉的第一步──素食蛋黄酥。宜兰的夏天是非常炎热的，大哥从台北来看我，餐桌上全都是面粉及尚未完成的油酥及油皮，大哥说：「宜兰这里难道买不到烧饼吗？为什么要大费周章呢？还要自己做，太辛苦了吧！」又说着：「以前阿爸在金门打完古宁头大战回到台湾和部队失散后，曾在中华路卖过胡椒饼耶！」这是我从来不知道的事情！我只知道阿爸曾经说过要做小笼包给我们吃，只是遗憾没有吃到更没有学到⋯⋯但也因此确信一件事情──现在换我来做给阿母吃。

　　就这样手忙脚乱，四处从书中的配方反覆练习，不知道尝试过多少个配方，终于做出来像个样子，至于好吃还是不好吃，已经变得不是这么重要，重要的是，面粉已经离不开我的生活。老公说我对面团着魔到极尽疯狂，怎么几乎每天都在做，我也不否认，真的，我很爱做，从做烧饼、蛋黄酥、蛋糕，再到吐司、面包⋯⋯如今我已经找到阿母烧饼的味道，一个熟悉又真实的味道。

　　经过不断地学习，我也顺利取得丙级面包证照，更体认到动手揉面团、自己做点心，得到更深层的感动与价值。第二次进修丙级面包证照课是向往业界烘焙的手法，课程中经由许正忠老师有别于一般的手法，打通我在学习面包的任督二脉，解决我对制作面包的疑惑与盲点，其实要用最最真实的心与面团多多五感交流沟通，透过万能的双手、热情带动有生命力的小麦粉，加上天然食材的融合，可以不用在乎所谓的专业设备，随着五感自然的节奏舞动，在手中变化出无添加的面包，劲情发挥、享受。

　　孩子曾在作文中描述他的妈妈是「面粉百变大师」，我会心一笑。从家庭厨房找到食物的原味与乐趣，2015年的夏天接触到台湾小麦粉，让我深厚体会在这片土地更深的连结与感动，感谢宏捷技术团队曹议文大哥与很多好朋友们推动了麦匠台湾小麦，让我们为台湾农业尽一份心力。

　　我会继续呈现给我最亲爱的家人、支持我的同学和朋友，也要谢谢启蒙我做点心的邻家伯母，以及在烘焙学习路上教导我的老师们，谢谢您们！能沈浸在面粉中是我最大的喜悦，而我生命中被赋予的一份使命，就是将这最原始原味的风味继续传承下去。
 

评分☆☆☆☆☆

我的烘焙之路可以说是一波三折，尝试过无数种方法，也踩过无数个坑。《面包制作基本功》这本书，就像一位及时雨，让我茅塞顿开。我之前总是抱怨配方的问题，或者认为自己“手笨”，但这本书让我明白，很多失败的根源在于对基本功的理解不够透彻。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于“面包的哲学”。 其中关于“烘烤”的章节，给我留下了深刻的印象。我之前总是凭着感觉估摸烘烤时间，导致面包要么外面烤焦了里面还没熟，要么就是烤得干巴巴的。这本书则详细解释了不同温度和湿度对面包烘烤过程的影响，以及如何通过观察面包的上色情况、内部温度等来判断是否烤熟。它还提到了“蒸汽烘烤”的重要性，以及如何在家庭烤箱中模拟出更好的烘烤环境。这些实用的技巧，让我信心大增，也让我的面包作品有了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙有着长期热情，并且乐于钻研的业余爱好者，我一直在寻找一本能够让我深入理解面包制作背后原理的书籍。《面包制作基本功》恰好满足了我的需求。它没有急于展示各种诱人的成品图，而是回归了最根本的“功”。作者仿佛是一位经验丰富的老面包师，将自己多年的实践经验和对烘焙原理的深刻理解，以一种非常清晰、易于理解的方式呈现在读者面前。 让我印象深刻的是书中对于“面团延展性”的讲解。我以前总是纠结于面团是否“软”或者“硬”，但这本书让我明白，更重要的是面团的“延展性”。它解释了面筋网络的形成，以及不同面团延展性对面包口感和形状的影响。书中还提供了判断面团延展性的具体方法，比如“窗膜测试”，以及如何通过调整手法来改善面团的延展性。这些看似微小的知识点，对于提升面包的品质起着至关重要的作用。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有着执着追求，但又常常被现实“打脸”的爱好者。手里堆积了各种琳琅满目的烘焙书籍，从经典的法式面包到花哨的日式甜点，可每次尝试，总觉得少了点什么。直到我翻开这本《面包制作基本功》，我才意识到，我之前一直在“空中楼阁”里建造自己的烘焙梦想。这本书的魅力在于它回归了最本真的东西——“为什么”。它不仅仅告诉你“怎么做”，更重要的是解释“为什么这么做”。 举个例子，书中对“揉面”这个看似简单的步骤，进行了相当深入的剖析。我过去揉面，要么就是凭着感觉，揉到面团表面光滑就停手，要么就是被网上一些“要揉出薄膜”的说法吓得不敢轻易尝试。而这本书，却从面筋的形成原理出发，循序渐进地讲解了不同阶段的面团状态，以及不同类型的面包对揉面程度的要求。它让我明白，不是所有面包都需要“手套膜”，而是在不同的烘焙目标下，需要有针对性地调整揉面手法和时间。这种精准的指导，让我找到了克服以往诸多烘焙难题的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我向来对那些华而不实的烘焙书籍敬而远之，总觉得它们过于追求视觉效果，而忽略了烘焙的本质。所以，当我在书店看到《面包制作基本功》时，并没有抱太大的期望。但当我翻开它，立刻就被那种扎实的风格吸引了。没有炫丽的图片，没有繁复的装饰，只有清晰的文字和严谨的逻辑。这本书就像一位经验丰富的老师，带着你一步步认识面包的世界，从最基础的面团构成，到发酵的奥秘，再到烘烤的火候控制，每一个环节都讲得清清楚楚。 我特别喜欢书中关于“发酵”的讲解。我之前总是认为发酵就是把面团放在温暖的地方等它发起来，结果常常不是发过头就是发不足。这本书却细致地讲解了酵母的生长周期，以及环境因素（温度、湿度）对发酵速度的影响。它还提到了“二次发酵”和“冷藏发酵”的区别和作用，让我明白了为什么有时候需要长时间的发酵才能获得更好的风味。这种对细节的关注，是很多普通食谱所缺乏的，也正是这些细节，决定了烘焙的成败。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了意想不到的启发，虽然我只是个烘焙新手，但读完之后，感觉自己仿佛拥有了多年的烘焙经验。它并非那种只罗列菜谱的“快餐式”书籍，而是从最基础的原理讲起，就像在教你如何打地基，而不是直接教你盖楼。比如，对于酵母的活性，书中就花了大量篇幅，从它的生长环境、适宜温度，到如何正确激活和储存，都讲解得细致入微。我过去总是凭感觉来判断酵母是否有效，常常导致发酵失败，而这本书让我明白了其中的科学道理，了解到不同面团的水温、发酵的时间都会影响酵母的工作效率。 另外，书中对不同面粉的特性分析也让我大开眼界。我之前一直以为所有面粉都差不多，最多就是高筋低筋的区别。但读完之后，我才知道，即便同为高筋面粉，不同产地、不同品牌的吸水性、蛋白质含量、面筋形成速度都会有细微差别，这些差异会在最终的面包口感上体现出来。作者甚至还举例说明了，为什么有时候即使按照同一个配方，做出来的面包还是会有差异，原来根源就在于原材料本身的多样性。这种深入浅出的讲解，让我觉得作者是一位真正热爱烘焙，并愿意将自己经验无私分享的老师。