帕芙洛娃　：讓人著迷的蛋白霜甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： 太田さちか

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 蛋白霜
• 帕芙洛娃
• 甜品食譜
• 下午茶
• 美食
• 烘焙食譜
• 甜點製作
• 傢常甜點

　　什麼是「帕芙洛娃」？
　　Pavlova Cake是一款以蛋白霜為基底的甜點。據說俄羅斯芭蕾舞伶安娜．帕芙洛娃到澳洲錶演時，對這個當地甜點大為驚艷，於是便以她的名字為這款繽紛的甜點命名。

　　在歐洲，蛋白霜甜點是小朋友的日常零食，但節慶時也能多加巧思，搖身一變華麗精緻的派對蛋糕。本書收入瞭經典的純白帕芙洛娃、色彩繽紛適閤拍照打卡的彩虹造型、配閤節令登場的心型蛋糕外，還包括利用蛋白霜製作的各式甜點，保證讓你驚喜連連。

　　一塊美麗而柔弱的帕芙洛娃，娓娓訴說著創作與破壞的故事。 就讓酥脆的蛋白餅、鮮奶油霜、水果等一起在口中交融吧。盡管破壞美麗的蛋糕令人不捨，但這是品嘗帕芙洛娃的最佳方式。

　　一起進入帕芙洛娃的美妙世界吧！

　　超簡單的華麗甜點
　　不需要模型，
　　隻需要3種材料！

　　帕芙洛娃的基底是蛋白霜，而蛋白霜的材料隻有蛋白、細砂糖、鹽巴而已。將蛋白霜放在烤盤上，造型自由發揮，因此完全不需要模型。低溫烘烤齣蛋白餅後，上麵放鮮奶油與水果，帕芙洛娃便大功告成！

　　STEP 1製作蛋白霜
　　將1小撮鹽巴放入蛋白中，用手持電動攪拌器打發，再分3次放入細砂糖，打至尖角挺立，倒著拿起鋼盆，蛋白霜也不會掉下來的程度。

　　STEP 2烘烤
　　將蛋白霜放在鋪好烘焙紙的烤盤上，用100℃的烤箱烘烤2小時後，直接放在烤箱中冷卻30分鍾，然後利用這段時間準備放在上麵的裝飾材料。

　　STEP 3裝飾
　　將大量的鮮奶油霜和喜歡的水果放在烤好的蛋白餅上麵即可。果醬、果汁也很搭。

本書特色

　　○颱灣唯一帕芙洛娃專門教科書
　　●天然健康的原味素材
　　○配閤節令百變造型
　　●馬上學會超簡單派對甜點
　　○隨心增添的新鮮口味

好評推薦

　　【日本Amazon讀者好評】
　　★★★★★帕芙洛娃好吃又簡單！
　　★★★★★網路上的說明好少，還好有這本書~
　　★★★★★蛋糕的設計朋友們都好喜歡呢。
　　★★★★★適閤下午茶搭著吃！
 

烘焙的藝術與科學：法式糕點的精妙世界 一部深入探索經典法式烘焙技藝的權威指南 踏入一個由黃油、麵粉和糖構建的迷人國度。本書並非聚焦於某一種單一的甜點，而是為您呈現一幅廣闊的法式糕點全景圖，旨在揭示那些構建瞭世界頂級甜點店聲譽的基石技術、曆史淵源及其背後的化學原理。我們將一同剖析那些看似尋常，實則蘊含無限精妙的烘焙藝術。 第一部分：基石的構建——麵團的交響樂 任何偉大的糕點都始於完美的麵團。本部分將深入講解基礎麵團的調配藝術，從最基礎的酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）到復雜的多層起酥麵團（Pâte Feuilletée）。 1. 酥皮的哲學：溫度與水閤作用 我們將詳細拆解酥皮製作中的關鍵環節——冷凍黃油與麵粉的混閤。不同的混閤方式如何影響最終的層次結構？片皮時力的均勻分布與摺疊的次數如何決定瞭烘烤後酥皮的膨脹高度與酥脆程度？我們會提供精確的配方，並配以高清圖解，展示從“沙粒狀”到“可塑性麵團”的完美轉化過程。此外，書中還將對比傳統法式黃油與現代高熔點黃油在口感上的細微差異。 2. 酵母的魔力：麵包與布裏歐修 雖然本書主要關注糕點，但對基於酵母的麵團（如法式傳統長棍麵包和富含黃油的布裏歐修/Pain au Lait）的理解，是理解所有烘焙膨脹原理的基礎。我們將探討不同類型的酵母（新鮮酵母、活性乾酵母、速溶酵母）在不同溫度下的激活機製，以及高油脂含量對麵團發酵動力學的製約。特彆地，布裏歐修麵團的高延展性要求精確控製揉麵時間，以避免過度揉捏導緻麵筋結構斷裂。 3. 泡芙皮（Choux Pastry）：蒸汽驅動的奇跡 泡芙皮是烘焙科學的絕佳案例。講解如何通過“燙麵”（Panade）過程，使麵粉糊化，為後續加入雞蛋提供足夠的空間和結構。關鍵在於精確控製鍋中的水分蒸發速率，以確保麵糊在擠齣後，烘烤過程中內部水蒸氣能以爆炸性的力量撐開外殼，形成空心結構。我們會分析不同配方（例如，是否加入牛奶或增加黃油）對泡芙最終形狀和穩定性的影響。 第二部分：奶油與醬料的奢華——核心風味的融閤 法式甜點的靈魂往往在於其內餡的豐富層次和光滑質地。本部分專注於奶油、卡仕達醬（Crème Pâtissière）和慕斯（Mousse）的製作精要。 1. 卡仕達醬的穩定化：酶與澱粉的作用 卡仕達醬（蛋黃、牛奶、糖和澱粉的混閤物）極易凝固或分離。我們將探討玉米澱粉、木薯澱粉與麵粉在增稠效果上的差異，以及蛋黃中卵磷脂對乳化穩定性的貢獻。如何通過精確的巴氏消毒溫度（約82°C）來殺死有害細菌，同時又不至於讓蛋黃中的蛋白質過度變性，是本章的重點。 2. 意式與法式蛋白霜的辯證法 蛋白霜是甜點中應用最廣的輕盈元素。書中詳細區分瞭三種主要類型： 法式蛋白霜（French Meringue）：最簡單，但結構最脆弱，需要烘烤定型。 意式蛋白霜（Italian Meringue）：通過加入90°C以上的熱糖漿製作，結構穩定，口感如天鵝絨般光滑，是製作慕斯和奶油霜的理想選擇。我們會深入講解糖漿溫度與蛋白打發速度的同步控製。 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）：通過水浴加熱蛋白和糖，提供比法式更穩定的結構，適用於裱花。 3. 甘納許（Ganache）：乳化藝術的巔峰 甘納許的完美在於將脂肪（奶油中的乳脂）與水性物質（奶油中的水分和巧剋力中的可可脂）完美地結閤。我們將揭示如何通過緩慢、耐心地攪拌，在巧剋力和熱奶油之間建立穩定的乳化層，以及如何通過調整巧剋力與奶油的比例，來適應餡料、淋麵或鬆露的不同用途。 第三部分：經典結構的解構與重塑 本部分將運用前述基礎知識，係統性地解析幾款標誌性的法式糕點，強調結構、口感和風味的層次疊加。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）的幾何學 歌劇院蛋糕是精確分層的典範。它要求杏仁海綿蛋糕（Joconde）的輕盈、咖啡糖漿的濕潤滲透、咖啡奶油霜的絲滑以及巧剋力鏡麵（Glaze）的完美光澤。我們將關注如何切割齣厚度一緻的蛋糕層，以及如何利用冷凍輔助技術來確保每一層的平整與分離。 2. 聖奧諾雷（St. Honoré）的立體結構 這款甜點的復雜性在於其多種元素的融閤：泡芙底座、泡芙小球（Choux puffs）、杏仁餅乾（Pâte Sablée）以及香草奶油餡料（Chiboust Cream）。重點分析瞭如何使用焦糖將小泡芙粘閤固定在底座上，以及如何確保泡芙在焦糖化過程中保持其輕盈結構。 3. 撻類（Tarte）的完美邊緣：防濕處理 撻皮製作完成後，如何防止濕潤的內餡（如檸檬醬或水果餡）滲透，導緻底部塌陷或迴軟？書中詳盡介紹瞭“盲烤”（Blind Baking）的技巧，以及使用蛋清或巧剋力塗層作為“防水屏障”的實用方法，確保撻皮從始至終保持清脆。 第四部分：現代烘焙的挑戰與解決方案 麵對日益復雜的健康需求和更精細的口感追求，現代烘焙師需要掌握的進階技巧。 1. 巧剋力：結晶的奧秘（Tempering） 巧剋力的“光澤”和“脆斷性”完全依賴於可可脂的五種晶體形態（V型晶體為最佳）。我們將使用溫度計和結晶圖錶，教授使用者如何通過精確的加熱、冷卻和迴溫過程，實現巧剋力的完美調溫，無論是用於製作巧剋力裝飾片還是外層塗層。 2. 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的科學 鏡麵淋醬的“鏡麵”效果，來源於高濃度的糖漿、吉利丁（Gelatin）和煉乳的協同作用。本章詳細解釋瞭吉利丁的“布氏強度”（Bloom Strength）對淋醬粘度和光澤度的影響，以及如何通過精確控製淋醬的施放溫度（通常在32°C至35°C之間）來獲得均勻覆蓋而無堆積的完美效果。 3. 儲存與保鮮：風味與結構的維持 不同的糕點需要不同的儲存環境。乳化類産品（如慕斯）需要低溫保持結構穩定；而酥皮類産品則應避免過度冷藏導緻澱粉迴生。本書提供瞭針對不同糕點類型的儲存時間和最佳溫度建議，確保食客在享用時，能體驗到烘焙師最初設想的口感層次。 通過本書的學習，讀者將不僅掌握一係列精美的法式甜點製作方法，更重要的是，將理解每一個步驟背後的科學邏輯，從而能夠根據環境變化和個人偏好，靈活調整配方，真正掌握法式烘焙這門嚴謹而浪漫的藝術。

作者簡介

太田佐知香（太田さちか）

　　在法國巴黎的聖日耳曼德佩區旅居過一段時間，並於巴黎麗茲埃科菲廚藝學校（Ecole Ritz Escoffier）學習甜點製作，而後在日本京都造型藝術大學研究所攻讀藝術。目前為一名專業的甜點設計師，除瞭為企業、婚禮等製作派對用的客製化蛋糕及甜點外，也在雜誌及網路媒體上發錶充滿個人獨特世界觀的食譜。此外，她同時是一名藝術教育師，主持「My little days」，開辦專為小朋友及媽媽設計的甜點製作課程。
 

前言
帕芙洛娃是一種蛋白霜甜點
不需要模型，隻需要3種材料！
 
1水果帕芙洛娃
草莓帕芙洛娃
草莓醬汁
藍莓帕芙洛娃
藍莓醬汁
3種莓果帕芙洛娃
美國賓櫻桃帕芙洛娃
櫻桃醬汁
焦糖洋梨帕芙洛娃
蜜漬洋梨
焦糖醬汁
栗子巧剋力奶油帕芙洛娃
香蕉巧剋力帕芙洛娃
麝香葡萄白酒奶油帕芙洛娃
椰子鳳梨花帕芙洛娃
鳳梨花乾
檸檬奶油帕芙洛娃
檸檬糖片
裝飾用的新鮮檸檬片
綜閤水果帕芙洛娃
芒果辣椒帕芙洛娃
芒果醬汁
 
2五彩繽紛的帕芙洛娃
彩虹帕芙洛娃
大理石帕芙洛娃
鹽味焦糖醬汁
巧剋力醬汁
抹茶和風帕芙洛娃
粉紅帕芙洛娃
柳橙巧剋力帕芙洛娃
柳橙醬汁
柳橙皮
棉花糖醬帕芙洛娃
奧利奧餅乾巧剋力榛果醬帕芙洛娃
玫瑰奶油霜夾心帕芙洛娃
玫瑰奶油霜
伯爵奶油夾心帕芙洛娃
 
3特彆時節的帕芙洛娃
生日快樂帕芙洛娃
自己動手做海綿蛋糕的話
萬聖節妖怪帕芙洛娃
南瓜奶油
聖誕快樂帕芙洛娃
新年快樂帕芙洛娃
情人節快樂帕芙洛娃
覆盆子果醬
復活節彩蛋帕芙洛娃
 
4蛋白霜甜點
蛋白霜脆糖
隱藏版蛋白霜冰淇淋
檸檬蛋白霜杯子餅乾
檸檬蛋黃醬
雪白蛋白霜香堤奶油夾心
雙色蛋白霜香堤奶油夾心
伊頓混亂
一碗蛋白霜
咖啡蛋白霜
2種蛋白霜棒棒糖
白色和咖啡色的雙色蛋白霜棒棒糖
玫瑰蛋白霜棒棒糖
 
COLUMN1果醬與醬汁
COLUMN2可以吃的裝飾品
COLUMN3用蛋糕插牌來增添華麗感
COLUMN4蛋白霜的各種擠花方式
COLUMN5保存方式與運送方式的要訣
 

序

　　我與「帕芙洛娃」的首次邂逅，是在倫敦的一傢咖啡館，而且是牽著兩個年紀還小的孩子的手，專程去吃。

　　在歐洲，蛋白霜甜點是小朋友的日常零食，哪裏都買得到，不過是稀鬆平常的配角，但我領教到帕芙洛娃的魅力後，驚覺「蛋白霜纔是主角！」

　　那份感動，至今記憶猶新。

　　本書內容豐富，除瞭有純白的經典帕芙洛娃、色彩艷麗而十分搶鏡的帕芙洛娃、配閤季節活動登場的帕芙洛娃外，還包括利用蛋白霜製作的各式甜點，保證大呼過癮。

　　一塊美麗而脆弱的帕芙洛娃，娓娓訴說著創作與破壞的故事。

　　入口即化的瞬間，是人生的至福時刻。

　　傢人、朋友、戀人……，與喜歡的人相聚時，若有配閤季節、心情，滿載水果的帕芙洛娃相伴，氣氛絕對升級。

　　早餐、點心、下午茶、晚餐……，任何款待場麵，若有形狀自然、搭配自由的帕芙洛娃登場，定能度過美妙時光。

　　歡迎進入帕芙洛娃的世界！
 

评分☆☆☆☆☆

“帕芙洛娃：讓人著迷的蛋白霜甜點”，這個名字在我腦海中勾勒齣瞭一幅畫麵：輕盈的蛋白霜如同雲朵般堆疊，上麵點綴著色彩鮮艷的水果和細膩的奶油，構成瞭一道道藝術品般的甜點。作為一名對烘焙充滿熱情但又略顯笨拙的嘗試者，我總是對那些看似簡單卻又極難成功的甜點心生嚮往，而蛋白霜甜點無疑是其中最讓人著迷的挑戰之一。我期待這本書能像一位循循善誘的烘焙老師，用通俗易懂的語言和清晰的步驟圖，帶領我一步步徵服蛋白霜的製作難題。我希望書中不僅會介紹經典的帕芙洛娃，還會提供一些進階的技巧，比如如何處理不同濕度的空氣對蛋白打發的影響，如何避免蛋白霜在烘烤過程中塌陷或開裂，以及如何調配齣更具層次感的風味。我想象著自己能從書中學會如何製作齣內外皆美的帕芙洛娃，讓外殼酥脆，內部則保持著微微濕潤、入口即化的美妙口感。這不僅僅是為瞭滿足自己對美味的追求，更是希望能夠通過學習，提升自己的烘焙技藝，用親手製作的甜點給生活增添一份精緻與甜蜜，讓這份“讓人著迷”的蛋白霜甜點，也成為我手中能夠創造齣的奇跡。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名確實很吸引人，光是“帕芙洛娃”三個字就帶著一種優雅又誘人的氣息，再加上“讓人著迷的蛋白霜甜點”，瞬間就勾起瞭我這個甜點愛好者強烈的探求欲。我一直對那些看起來輕盈如雲、入口即化的甜點情有獨鍾，尤其是蛋白霜，它那種微妙的口感和變化萬韆的可能性，總讓我覺得充滿瞭魔法。我設想著這本書裏會詳細介紹各種帕芙洛娃的創意組閤，比如經典的草莓奶油，又或者是更加大膽新穎的口味，像是熱帶水果的風情，又或者是一種帶有淡淡花香的驚喜。我期待看到那些精美的圖片，仿佛能透過書頁聞到甜美的香氣，感受到蛋白霜在舌尖融化的那種極緻的幸福感。同時，我也希望這本書不僅僅是簡單的食譜堆砌，而是能講講帕芙洛娃背後的故事，它的起源，它在不同文化中的演變，以及製作過程中那些需要細心掌握的技巧，比如如何打發蛋白纔能達到完美的硬度，如何烘烤纔能保持脆而不焦的外殼，以及如何平衡甜度和酸度，讓整體風味更加和諧。這不僅僅是一本食譜，更像是一場關於味蕾的探險，一次關於烘焙藝術的沉浸式體驗，讓我能夠在傢中也能復刻齣那種讓人心動不已的美味。

评分☆☆☆☆☆

這個書名“帕芙洛娃：讓人著迷的蛋白霜甜點”本身就充滿瞭魔力，它像是在低語邀請讀者一同探索一種極緻的味蕾享受。我一直認為，蛋白霜甜點是一種充滿藝術感的食物，它對細節的要求極高，仿佛每一次的打發、每一次的烘烤，都是對耐心和技巧的極緻考驗。我渴望在這本書中找到通往這份藝術殿堂的鑰匙。我希望它不僅僅是一本簡單的食譜集，而是能更深入地剖析蛋白霜的科學原理，比如蛋清中蛋白質的結構如何變化，糖的作用是什麼，又為何需要特定的溫度來烘烤。我期待書中能夠提供一些關於如何讓蛋白霜更穩定、更易於操作的秘訣，尤其是在潮濕的天氣裏，蛋白打發常常會讓人頭疼。同時，我也希望能夠學習到如何創造齣與眾不同的風味組閤，不再局限於傳統的配搭，而是能夠融入更多創新的元素，比如使用特殊的香料，或是搭配一些意想不到的醬汁和配料，從而調製齣獨一無二的帕芙洛娃。我希望能在這本書的引導下，從一個普通的烘焙愛好者，蛻變成一個能夠玩轉蛋白霜的創意大師，為自己和親友們帶來一次又一次的味覺驚喜。

评分☆☆☆☆☆

看到“帕芙洛娃：讓人著迷的蛋白霜甜點”這個書名，我立刻聯想到瞭那些精緻的下午茶場景，仿佛置身於一傢充滿藝術氣息的甜品店，眼前擺滿瞭誘人的點心。我對蛋白霜的迷戀由來已久，那種入口即化、輕盈酥脆的獨特口感，總能帶來一種純粹的愉悅。我猜測這本書會像一本珍貴的寶藏，揭示製作完美帕芙洛娃的秘密。我想象著書中會詳細講解不同配方中蛋白霜的打發技巧，從軟性發泡到硬性發泡，每一步都關乎最終的口感。我希望能學到如何掌握烘烤的溫度和時間，纔能讓蛋白霜外殼呈現齣誘人的金黃色澤，並且保持恰到好處的酥脆度，而內部又依然保持著棉花糖般的柔軟。更重要的是，我期待書中能提供豐富的創意搭配，不僅僅是傳統的鮮奶油和水果，也許會有更意想不到的組閤，比如濃鬱的巧剋力醬、清爽的檸檬凝乳、或是帶有異域風情的芒果百香果醬。我希望這本書能幫助我突破自己對於帕芙洛娃的固有認知，發現更多令人驚喜的口味可能性，並且能夠自信地為傢人和朋友製作齣讓人贊嘆的甜點，讓他們也能一同體驗這份由蛋白霜帶來的甜蜜魔法。

评分☆☆☆☆☆

“帕芙洛娃：讓人著迷的蛋白霜甜點”，這個書名如同一個華麗的邀約，瞬間點燃瞭我對這份經典法式甜點的無限遐想。我一直對蛋白霜那種介於固體與液體之間的奇妙狀態，以及入口即化的輕盈口感，充滿瞭由衷的喜愛。我腦海中浮現齣的是書中描繪齣的那些精緻的蛋白霜塔，它們仿佛是用最純淨的糖分和空氣雕琢而成，每一口都充滿瞭甜蜜與驚喜。我猜想，這本書會深入淺齣地講解蛋白霜的製作奧秘，從蛋白的篩選、打發技巧，到糖粉的比例、烘烤的火候，每一個細節都會被娓娓道來。我非常期待能夠學習到如何製作齣那種外層酥脆、內層柔軟細膩的完美質地，並且希望書中能提供一些能夠提升蛋白霜風味的進階技巧，比如如何利用天然色素來著色，或者如何在蛋白霜中融入淡淡的香草、抹茶、或是咖啡的風味。我更渴望的是，能夠從書中獲得一些關於創意搭配的靈感，不僅僅是經典的奶油和水果，也許還有一些更具現代感的元素，比如濃鬱的慕斯、清爽的果醬，甚至是微苦的巧剋力淋麵。我希望通過這本書，能夠將這份“讓人著迷”的蛋白霜甜點，真正地掌握在自己手中，並能隨心所欲地創造齣屬於自己的味蕾藝術品。