免烤模！美式作风派塔点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　法文「galette」原本的意思，泛指做成圆形扁平状的食物，不过流传到美国就成了作法豪爽的甜点。这是一款不需要使用烤模的点心，把材料简单地拌一拌做成面团，随意在中间放上自己喜欢的内馅，送进烤箱后出炉就成为美味的塔派。

　　‧无麸质派皮
　　大众口味的派皮。以米谷粉取代有麸质的低筋面粉，拥有独特的酥脆口感，飘散出淡淡的米谷粉与枫糖浆的温和香甜，任何口味都很搭配。

　　‧植物油无蛋派皮
　　素食者也可以食用的派皮。面团完全无添加任何动物性食材，省去不少步骤又非常美味！口感清爽又带有面粉香，不加任何内馅单吃就很好吃！

　　‧经典酥松派皮
　　在美国最受欢迎又最普遍的派皮。只要将奶油块加入面粉内稍微搅拌即可完成。吃得到颗粒口感，味道也层次分明。

　　本书介绍３种轻松易做的派皮，不只能做外观豪华的派点，也能制作小点心、肉桂卷，自己吃能享受完成的成就感，包装成小礼物送人的话更是能让人感受到满满心意！那么，就来跟我们一起享受派点的乐趣吧♥
 

《烘焙的艺术与科学：从基础到精通的全方位指南》 内容简介 本书是一本全面深入的烘焙教科书，旨在引导读者从零基础入门，逐步掌握烘焙的理论基础、关键技术以及经典配方的实践操作。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部关于烘焙“为什么”和“如何做”的详尽指南，旨在帮助每一位热爱烘焙的人理解烘焙背后的科学原理，从而在实践中游刃有余，创作出稳定、美味的作品。 全书分为六大部分，结构清晰，层层递进。 第一部分：烘焙的基石——理解原料 本部分深入探讨了烘焙中所有核心原料的特性、功能以及选择标准。我们详细解析了面粉的种类——从高筋、中筋到低筋，以及它们在不同配方中对成品结构的影响。蛋白质含量、研磨方式如何决定了面团的筋度和最终产品的口感。 黄油、人造奶油和起酥油：它们在烘焙中的作用不仅仅是提供风味，更是影响酥松度和水分保持能力的关键。我们剖析了脂肪在乳化过程中的作用，以及不同脂肪的熔点如何影响饼干和派皮的质地。 糖类的化学：不仅仅是甜味剂，糖还是水分活性的调节剂、褐变的催化剂和面糊稳定剂。从白砂糖、红糖到糖浆，每一种糖都有其独特的性质，影响着成品的柔软度、保湿度和外观。 鸡蛋的角色：作为天然的乳化剂、膨松剂和结构支持者，鸡蛋的用法至关重要。我们探讨了如何通过打发蛋白来获得稳定的泡沫结构，以及蛋黄中卵磷脂对乳化的贡献。 酵母与膨松剂：理解化学膨胀（如小苏打、泡打粉）与生物膨胀（酵母）的作用机制，是制作松软面包和蛋糕的关键。我们会详细解释酸碱中和反应在烘焙中的应用。 第二部分：工具与操作的精确性 本部分强调了烘焙是一门精确的科学。我们详细介绍了专业和家用烘焙工具的选择与使用技巧，包括不同类型的烤箱（对流式与常规式）、搅拌机的选择、精确的称量工具（电子秤的重要性）以及各种模具的特性。 操作技巧方面，本书重点教授了基础的混合技术——从“奶油搅拌法”（Creaming Method）到“海绵打发法”（Sponge Method）的精确步骤，以及如何避免常见的混合误区，如过度搅拌导致面筋生成过多，或搅拌不足导致成品粗糙。 第三部分：面包的哲学——发酵与整形 虽然本书不专注于传统酵母面包，但我们会用一章的篇幅来探讨面团的延展性、弹性和面筋网络的形成过程。这对于理解所有含面粉的烘焙制品都至关重要。我们介绍冷发酵、温发酵的原理，以及如何通过揉面手法来控制面团的内部结构，为制作更细腻的甜点基底打下基础。 第四部分：蛋糕与海绵的结构艺术 本部分是蛋糕制作的核心。我们将蛋糕分为三大类进行深入讲解： 1. 磅蛋糕与油类蛋糕： 侧重于脂肪和糖的打发，如何通过乳化作用将空气包裹在面糊中，形成均匀细腻的内部组织。 2. 海绵蛋糕与戚风蛋糕： 重点研究蛋白打发技术——从软峰到硬挺的各个阶段，以及如何轻柔地将干性材料和蛋液混合，以保持气泡的稳定性。 3. 乳化与稳定： 讨论了稳定剂（如卡拉胶、淀粉）在慕斯和奶油层中的应用，确保甜点的结构在不同温度下都能保持稳定。 第五部分：酥皮、派皮与挞底的层次构建 本部分专注于制作酥脆、易碎且层次分明的派皮和挞底。我们详细解析了“油包水”的原理，强调了保持黄油低温和面团“不抱团”的重要性。 派皮（Pâte Brisée）： 学习如何制作经典的黄油派皮，适用于咸味或果味馅料。 酥皮（Puff Pastry）： 虽然制作过程复杂，但我们会用图文并茂的方式分解“开酥”的步骤，解释面团层与脂肪层交替叠压的科学原理。 挞底（Pâte Sucrée）： 探讨如何通过加入糖粉和蛋黄来制作更稳定、口感更酥松的甜味挞底，适用于烘烤后的内馅填充。 第六部分：霜饰、内馅与淋面技术 完美的烘焙作品需要恰到好处的收尾。本部分涵盖了各种经典的装饰技术： 奶油霜系列： 详细讲解意式、法式和瑞士蛋白霜奶油霜的制作流程，重点在于温度控制和稳定性的维持。 卡仕达与法式酱料： 如何熬制光滑、无颗粒的卡仕达酱，以及如何通过降温和乳化来制作更轻盈的慕斯馅。 巧克力处理： 掌握巧克力的“调温”（Tempering）技术，确保淋面光亮、口感脆爽，以及如何制作稳定、有光泽的甘纳许。 本书的最终目标是，让读者不再是简单地遵循指令，而是能够根据环境变化（如湿度、海拔）和原料差异，灵活调整配方，最终创造出属于自己风格的，结构完美、风味平衡的烘焙佳作。

作者简介

河井美歩(Miho Kawai)

　　德岛出生。制菓卫生师兼料理研究家。

　　曾在ABC厨艺教室从事讲师、人才培育及商品企划开发等工作。于2009年成立无农药天然食材「Cocochi」厨艺教室。并分别于茨城县筑波市与东京神乐坂及田园调布，开设点心、面包和义大利料理的课程。对素食主义与无麸质等健康食谱深入研究并日益精进。着有《简单7Steps！30款美味佛卡夏幸福出炉》(良品文化出版)。https://www.kawaimiho.com/
 

作法超级简单的派点「Galette」 2

基本派皮
Ⅰ植物油无蛋派皮 6
Ⅱ无麸质派皮 8
Ⅲ经典酥松派皮 10

☆免烤模甜派
●当季水果派
草莓派 12.14
综合莓果派 15.16
蜜桃马斯卡彭起司派 15.17
凤梨奇异果派 18
葡萄柿子派 19
西洋梨派 20
新鲜无花果派 20
●两种苹果派
红酒炖苹果派 22
奶酥苹果派 24
●巧克力派
黑森林派 26.28
李子覆盆子白巧克力派 26.28
●焦糖派
焦糖香蕉派 27.29
焦糖坚果派 27.29
●节庆派
南瓜派 30
圣诞莓果派 32
●和风食材甜派
抹茶白巧克力派 34
烤棉花糖豆腐派 36

☆免烤模咸派
●蔬菜咸派
菠菜起司三重奏咸派 40.42
△配菜
盐烤迷你胡萝卜 40.43
薄荷叶迷你肉丸 41.43
腌渍西洋芹奇异果 41.43
白花椰菜生火腿咸派 44
蕃茄栉瓜玉米咸派 44
●和风食材咸派
莲藕豆腐咸派 46.48
△配菜
托斯卡尼面包丁沙拉 46.49
酪梨酱 47.49
双酱炸牛蒡鳕鱼条 47.49

樱桃蕃茄紫苏青酱咸派 50
●肉派
培根芦笋蛋咸派 52.54
蜂蜜芥末酱鸡肉咸派52.54
●海鲜咸派
魩仔鱼起司咸派 53.55
薄荷鲔鱼咸派 53.55
帆立贝咸派56
鲑鱼派 58
●卡芒贝尔起司咸派
卡芒贝尔起司锅咸派 61.62
卡芒贝尔生火腿无花果咸派 61.63
△配菜
紫甘蓝苹果沙拉 60.62
生菜 60.62
甜菜根浓汤 60.63

☆迷你派
●迷你甜派
橘子酱奶油起司迷你派 64.66
南瓜蓝纹起司迷你派 65.67
红豆奶油起司无花果迷你派 68
西洋梨薄荷巧克力迷你派 69
●迷你肉派
绞肉迷你派 70
香肠卷心派 70
●卷派
芦笋培根卷 72
肉桂卷 73
●压模派点
蓝莓冰淇淋夹心饼 74
情人节心型巧克力派 76

制作适合搭配的果酱 38
蜜桃果酱
覆盆子白巧克力果酱

迷你派点的包装方法 78

 

序

　　大多数人听到「法式烘饼(galette)」，应该都会想到是用荞麦粉做成的薄饼皮包满火腿、起司和蛋等内馅，来自法国布列塔尼的这款传统糕点。法文中的「galette」原本的意思，泛指做成圆形扁平状的食物。因此并非所有法式烘饼就等于是用荞麦粉做成的糕点，像是主显节(每年1月6日天主教节庆)必吃的「国王饼(galette des rois)」及像「布列塔尼酥饼(galette bretonnes)」类厚实的圆糕饼，如今都以「法式烘饼」做为统称。流传到美国却变成作法豪爽的糕点，实在很有意思。

　　其实简而言之就是「不需烤模的派点」。连派盘和塔盘都不需准备，只要桿开派皮摆放上馅料，用手折出边缘即可成形。即使派皮有破洞、烘烤后有果汁溢出也没关系。这道派点是美国家常料理，能直接感受到美国人以轻松随兴的心情，充分享受做甜点的乐趣。

　　派皮作法非常简单，不用像法式千层派需要反覆折叠冰硬等复杂步骤。本书将示范3种作法简单的派皮。

　　首先是素食者也可以食用的Ⅰ植物油无蛋派皮。面团完全无添加任何动物性食材，省去不少步骤又非常美味！口感清爽又带有面粉香，不加任何内馅单吃就很好吃！Ⅱ无麸质派皮是大众口味的派皮。以米谷粉取代有麸质的低筋面粉，派皮作法也很简单。这种派皮独有的酥脆口感，飘散出淡淡的米谷粉与枫糖浆的温和香甜。Ⅲ经典酥松派皮，是在美国最受欢迎又最普遍的派皮。只要将奶油块加入面粉内稍微搅拌即可完成。吃得到颗粒口感，味道也层次分明，这都是奶油块的功劳呢！

　　除了甜派以外，做成咸派也很好吃。每道食谱都依照不同的内馅搭配出对味的派皮，也可以自行更换成别的派皮。尤其是#Ⅰ跟#Ⅱ的派皮醒面时间较短，很适合没什么时间准备的时候做。

　　我想要将这么简单又美味的点心介绍给大家。请各位尽情享受这款忍不住想与人分享的免烤模派塔点心吧！
 

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满了热情，但说实话，我并不擅长处理那些需要精确控温和长时间烘烤的食谱。所以，当我发现《免烤模！美式作风派塔点心》这本书时，我的眼睛立刻亮了起来。它主打“免烤模”，听起来就像是为我量身定做的。我最想了解的是，这本书是如何实现“免烤”的？是不是就是用饼干底或者其他不需要烘烤的材料作为派的底部，然后填充馅料？如果真是这样，那对于我这种烘焙小白来说，简直是太友好了。我尤其关注书中是否会提供一些基础的免烤派皮和馅料的制作方法，以及如何搭配出不同的口味。我想象着做一个经典的奥利奥饼干底的巧克力慕斯派，或者是一个清爽的柠檬芝士蛋糕派，光是想想就觉得很吸引人。书中是否会介绍一些关于如何让免烤派塔保持新鲜和口感的方法？毕竟，我不太确定免烤的甜点在保存方面是否会和烤制的甜点有所不同。我很希望这本书能让我轻松愉快地做出美味的免烤派塔，为我的家人朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

最近真的迷上了烘焙，尤其是一些看起来很华丽但实际上操作不复杂的甜点。我一直在寻找一些能够快速上手、又能在朋友聚会时拿得出手的点心食谱，这次无意间翻到了这本《免烤模！美式作风派塔点心》，虽然我还没有完全掌握书中的所有技巧，但光是看这些图片，就足以让我垂涎欲滴，迫不及待想要尝试了！我特别喜欢它所呈现出的那种“美式作风”的感觉，总是那么大气、随性，不拘小节，但最终呈现出来的效果却惊艳无比。我想象着制作一个经典的纽约芝士蛋糕派，或者是一个充满莓果风情的树莓慕斯派，光是想想就觉得充满了成就感。而且，它强调“免烤模”，这对我这种烘焙新手来说简直是福音，省去了不少繁琐的步骤和对模具的要求，让制作甜点变得更加亲民和容易。我尤其期待书中关于派皮制作的部分，希望能学到一些不需要烘烤就能做出酥脆口感的秘诀。书中是否有详细介绍各种经典美式派的演变历史或者不同地区的风味特色呢？我一直对这类文化背景的介绍很感兴趣，如果能有这样的内容，那这本书的价值就更大了。总而言之，这本书给我带来了无限的灵感和对烘焙的热情，我迫不及待地想开始我的免烤派之旅了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对甜点有着近乎狂热追求的美食爱好者，尤其钟爱那些口感丰富、层次分明的派类甜点。之前尝试过几次传统的派制作，但过程总是耗时耗力，而且对烤箱的温度和时间要求极其苛刻，稍有不慎就可能前功尽弃。因此，当我在书店看到《免烤模！美式作风派塔点心》这本书时，立刻就被它“免烤模”和“美式作风”的定位所吸引。我非常好奇，在不经过烘烤的情况下，如何才能做出既有派的酥脆口感，又有塔的细腻风味呢？这本书的封面设计非常吸引人，色彩鲜艳，图片诱人，让我对书中内容充满了期待。我尤其关心书中是否会介绍一些创意性的馅料组合，比如将不同水果、巧克力、坚果巧妙地搭配在一起，创造出独一无二的口味。另外，我个人比较注重甜点的健康程度，书中是否有关于如何调整糖分、使用健康食材的建议呢？如果能提供一些低脂或者素食的派塔配方，那就更完美了。我希望这本书能教会我如何在家轻松制作出媲美专业甜品店的精致美式派塔，让我的下午茶时光更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经在国外生活过一段时间的人，我对美式甜点的热情一直很高。尤其是那些带着浓厚家庭气息、又充满节日氛围的派和塔，总能勾起我对美好时光的怀念。《免烤模！美式作风派塔点心》这本书的名字就直接戳中了我的点。我非常期待书中能够呈现出那种原汁原味的美式家庭烘焙风格，不需要复杂的技巧，却能带来温暖和幸福的味道。我最想知道的是，书中是否会包含一些经典的美式节日派，比如感恩节的南瓜派，圣诞节的苹果派，或者復活节的柠檬派？这些都是我非常喜欢的口味。另外，我特别喜欢研究不同派皮的制作方法，虽然这本书强调“免烤”，但我很好奇它是否会介绍一些即使不烤也能做出酥脆口感的派皮，还是更偏向于使用饼干碎或者其他底料？书中是否有提供一些关于派的装饰技巧，比如如何用奶油、水果或者坚果来点缀，让派看起来更具美感？我希望这本书不仅仅是食谱的堆砌，更能传递出一种享受生活、享受烘焙的理念。

评分☆☆☆☆☆

我是一个十足的甜品控，特别是对那种入口即化、奶香浓郁的慕斯和芝士蛋糕情有独钟。但每次看到那些需要复杂烘烤步骤的食谱，都会望而却步。《免烤模！美式作风派塔点心》这本书的出现，简直是为我这种“懒人”甜品爱好者打开了新世界的大门。我一直对“美式作风”的甜点情有独钟，它们通常用料扎实，口感丰富，而且充满了家庭的温馨感。这本书既然强调“免烤模”，那我就特别好奇，它如何才能做出媲美烤制派塔的口感和风味？书中是否会提供一些创新的馅料组合，比如将抹茶、咖啡、焦糖这些我喜欢的元素融入到免烤派塔中？我还很想知道，书中是否会提供一些关于如何平衡甜点整体甜度和口感的建议。毕竟，有些免烤甜点很容易做得过于甜腻。我希望这本书能教会我一些基础的免烤派塔制作技巧，让我能够在短时间内，就能做出既美观又美味的甜点，成为朋友圈里的小小烘焙达人。