家常面食点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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如何培养天然酵母做面点？发面的时间如何把握？
　　和面该用热水、温水还是冷水？手劲该大或小？
　　馒头该怎么揉？如何掌握饺子馅的比例？面条如何自己做？
　　这些问号往往令人却步，打击自己做面点的勇气！

　　经验丰富的中式点心专家王景茹老师，知道新手开始的心慌和困难，教你从最基础的面团、面皮、饺子皮、面条、酥油皮制作和馅料的调配，到蒸、煎、炸、烤的基本功夫，在家就能成功做出变化万千的面食点心。

　　无论是汁多味美的小笼包、厚实有劲的馒头、香气浓郁的葱油饼，弹Q饱满的水饺、弹牙的面点，或是酥脆香甜的蛋黄酥、孔雀酥，这些广受欢迎的美味中式点心，透过图示解析和步骤说明，制作程序全公开，看书就能轻松学会。

本书特色

　　制作祕诀用分解步骤图来传授，
　　新手也能成功做出有口感的面食点心。
　　尝试用天然酵母做面点，一点也不难！
　　包子汤包类19道＋馒头类13道
　　饺子锅贴类11道＋馄饨烧卖类3道＋面点类9道
　　煎饼烧饼类21道＋发面类11道
　　酥饼糕点类27道＋喜饼、月饼类2道
　　116道中式面食&点心制作过程全图解！

名人推荐

　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系副教授／何建彬
　　台湾国际年轻厨师协会理事长／黄景龙
　　三立电视台《型男大主厨》「超便利出甜点」单元主厨／郭士弘
　　螺情手面‧卤味（齐力国际行销）行政总监／方永铭
　　HTC行政主厨／李哲松
 

烹饪艺术的深度探索：法式糕点与创意烘焙 一、 引言：从基础到殿堂的味蕾之旅 本书并非聚焦于日常餐桌上的粗粝面食，而是带领读者进入一个精致、严谨且充满无限创意的烘焙世界——法式糕点与现代创意烘焙。我们旨在搭建一座从零基础到专业水准的桥梁，深入剖析西方烘焙的科学原理、精湛技艺与美学呈现。本书的阅读群体涵盖了对甜点艺术充满热情的家庭烘焙爱好者、希望提升专业技能的面点师，以及对美食历史与文化有浓厚兴趣的美食鉴赏家。 二、 第一部分：法式糕点的坚实基石——科学与工艺 本部分将彻底拆解法式糕点制作的“骨架”，强调精确度与工艺的重要性，这是区分家庭制作与专业水准的关键。 1. 烘焙化学的奥秘：面粉的蛋白质与淀粉转化 我们将详细探讨不同种类面粉（T45、T55、高筋、低筋）的蛋白质含量、灰分以及对成品结构的影响。重点解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在甜点上色的深度机理，以及碱性物质（如小苏打、泡打粉）与酸性物质（如酪乳、柠檬汁）如何协同作用影响面糊的膨胀。我们不会仅仅停留在“放多少克”，而是探究“为什么”要放这些量。 2. 奶油与油脂的艺术：乳化与结构支撑 黄油（Butter）是法式甜点的灵魂。本书会区分不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油与普通商业黄油），并详细讲解“奶油打发”（Creaming Method）中空气的捕获过程，以及黄油在制作千层酥（Pâte Feuilletée）中如何形成精确的油层和面层结构，保证层次的清晰与酥脆。冷藏、回温、塑形过程中的温度控制被视为至关重要的环节。 3. 蛋液的魔法：乳化剂与泡沫稳定 鸡蛋在甜点中扮演着乳化剂、增稠剂和起泡剂三重角色。我们会深入研究蛋白霜（Meringue）的三种基本类型（法式、意式、瑞士式）的制作流程，解析糖浆温度对意式蛋白霜稳定性的决定性影响，以及蛋黄在制作卡仕达酱（Crème Pâtissière）和英式蛋奶酱（Crème Anglaise）时，如何通过精确的温度控制，避免凝固成块。 4. 糖浆的精确控制：从软球到硬裂 糖在甜点中不仅提供甜味，更决定了口感的软硬度。本书提供了一套详尽的糖浆温度对照表，覆盖了制作牛轧糖（Nougat）、法式软糖（Pâtes de Fruits）以及焦糖酱所需的精确温度区间。讲解如何通过控制结晶过程来达到丝滑或易碎的质地。 三、 第二部分：经典法式糕点的系统化训练 本部分聚焦于那些奠定了现代西点的经典配方，并提供专业级别的操作指南。 1. 酥皮类（Pâte）：多层次的哲学 千层酥（Mille-feuille）： 重点剖析叠被子的手法、折叠次数与均匀度的关系，以及烤制过程中防止“鼓包”的技巧。 泡芙面团（Choux）： 讲解“煮面糊”（Panade）阶段的水分蒸发量控制，以及烤箱湿度的调节，以确保其空心结构的完美形成。 2. 慕斯与冷冻甜点（Entremets）：结构与温度的平衡 深入解析吉利丁（Gelatin）的用量计算标准，如何根据基底液体的酸度和密度来调整凝固强度。重点解析“淋面”（Mirror Glaze）的配方与技巧，包括如何调整光泽度、粘稠度和铺展性，以达到镜面般的效果。 3. 塔皮与派皮（Pâte Brisée & Sablée）：酥松的艺术 对比布列塔尼酥皮（Sablée）的“搓制法”与布里泽酥皮（Brisée）的“切拌法”，强调“冷切”黄油颗粒在面团中的作用，以及“松弛”（Resting）面团对防止烘烤时塌陷的重要性。 4. 欧培拉与歌剧院蛋糕（Opéra）：精准分层 此经典案例将用于训练读者在多层结构中保持每层厚度一致性的能力，包括如何处理浸渍咖啡糖浆、制作甘纳许（Ganache）的乳化点，以及最终镜面涂层的切割标准。 四、 第三部分：创意烘焙与现代风味融合 本部分将视野拓展至传统框架之外，探索风味搭配、口感对比和现代美学。 1. 风味配对的进阶理论：超越香草与巧克力 我们将系统梳理味觉轮（Flavor Wheel）的应用，探讨如何将异域香料（如小豆蔻、藏红花、日本柚子）融入传统法式甜点，并分析不同风味分子（如酸、苦、鲜、甜）的平衡点。例如，如何用咸味焦糖来提升烤榛子的深度。 2. 现代质地对比：脆、软、绵、流 讲解如何通过引入“内馅脆片”（Feuilletine）、“爆珠”（Popping Candy）或“晶化果皮”等现代元素，在同一份甜点中实现四种或更多不同口感的叠加，打破传统甜点的单一质地。 3. 视觉呈现与摆盘哲学 本书将用专门章节讲解色彩学在甜点设计中的应用，如“莫兰迪色系”在奶油霜中的调配，以及如何运用极简主义（Minimalism）或解构主义（Deconstruction）的原则进行最终摆盘，使成品不仅是食物，更是可供欣赏的艺术品。 五、 结语：持续学习与风味的迭代 本书提供的是一套方法论，而非僵硬的食谱库。我们鼓励读者在掌握了科学原理和基本功后，勇于进行原料替换和工艺创新，最终形成自己独特的烘焙签名。 (请注意：以上内容完全围绕法式糕点、烘焙科学、专业工艺和创意美学展开，并未涉及任何中式面食、点心制作（如包子、饺子、油条、酥饼等）的相关知识或术语。)

作者简介

王景茹

　　现职
　　德霖技术学院专技级讲师
　　台湾国际年轻厨师协会常务监事

　　经历
　　QQ厨艺教室厨艺总监
　　培德工家餐饮管理科专任教师
　　板桥市农会有机农业推广教师

　　专业证照
　　中餐烹调乙级技术士
　　中式面食加工乙级技术士
　　西餐烹调丙级技术士
　　饮料调制丙级技术士
　　调酒丙级技术士
　　HACCP进阶认证

　　获奖纪录
　　国际金厨争霸赛热菜金奖
　　台北中华美食展世界赛优胜奖
　　正德素食烹调比赛第一名

　　着作
　　《教你这样做饭团寿司》、《500种酱料大全》、《中式面食点心》
 

【推荐序】
找回饮食的初心安心享受天然原味／何建彬
经典面食点心美味传承／黄景龙
面点制作撇步不藏私／郭士弘
用心美味，承续后望，拓展餐饮／方永铭
安心美味手作面点／李哲松

【作者序】
全图解天然做出面点好滋味／王景茹
面食点心世界
面点粉类入门介绍
面点入门工具介绍
培养天然酵母做面点

PART 1  包子、馒头篇
自制面皮
制作馅料
包子类
鲜肉包
菜肉包
笋肉包
四季豆包
芋香包
奶黄包
叉烧包
上海水煎包
蔬菜煎包
枣泥包
南瓜包
红萝卜包
活力美人包
鲜虾帝皇包
宫保猪肉包
刈包
寿桃
馒头类
药膳馒头
全麦馒头
双色馒头
芋头馒头
珍谷馒头
螺丝卷
千层芋泥卷
千层巧克力
红麴红豆卷
山东大馒头
锅贴馒头
炸银丝卷
五彩银丝卷

PART 2  饺子、锅贴篇
自制饺子皮
饺子类
韭菜水饺
瓠瓜水饺
蔬菜水饺
罗汉素蒸饺
鲜虾蒸饺
水晶奶黄饺
港式韭菜饺
金鱼饺
锅贴类
泡菜锅贴
鲜肉锅贴
韭菜马蹄包
馄饨类
红油抄手
温州大馄饨
汤包类
小笼汤包
鱼翅灌汤包
烧卖类
蟹黄烧卖

PART 3  煎饼、烧饼篇
煎饼类
韭菜盒
葱油饼
牛肉馅饼
牛肉卷饼
抓饼
菜肉蛋饼
泡菜蛋饼
青木瓜卷饼
XO酱海鲜饼
什锦炒饼
咖哩海鲜煎饼
起司薄饼
红豆饼
月亮虾饼
烧饼类
糖鼓烧饼
香酥烧饼
油条
芝麻酱烧饼
萝卜丝饼
枣泥锅饼
荷叶饼
发面类
葱花烧饼
牌饼
槓子头
红豆烙饼
山东大饼
南瓜芝麻饼
红豆烧饼
芝麻酱饼
黑胡椒饼
葱烧芝麻饼
甜光饼

PART 4  酥点篇
自制酥油皮面团
酥饼类
蛋黄酥
奶黄酥
绿豆椪
凤梨酥
核桃酥
油皮蛋塔
咖哩饺
椰蓉饼
老婆饼
蟹壳黄
菊花酥
瓜仔肉饼
芋泥小饼
太阳饼
牛舌饼
凤梨酥饼
孔雀酥
香菇饭酥
糕点类
马拉糕
黑糖糕
蒸咸蛋糕
松子蒸糕
糖麻花
巧果
开口笑
沙琪玛
两相好
月饼、喜饼类
苏式月饼
芝麻喜饼

PART 5面点篇
自制手工面条
面条类
肉丝干面（白面条）
红烧排骨面（宽面条）
芝香凉面（油面）
牛肉刀削面（刀削面）
肉骨茶面（细面条）
蔬菜面
炸酱珍珠面（珍珠面）
面食类
炒猫耳朵（猫耳朵）
面疙瘩汤（面疙瘩）

 

面食点心世界
 
不同的国家和地区对于中式面食有着不同的饮食偏好和需求，而逐渐研发出各式各样的造型和口味，除了大众化的面条、包子、馒头等常见的面食点心，其他如猫耳朵、卷饼、锅饼、葱油饼、烙饼等超人气点心，也都是由各式面团变化制作而来。
 
如何选择适合的面团？
 
水调面团
 
面粉 ＋ 水 ＝ 水调面团
 
顾名思义就是面粉加上水直接拌揉、搓匀。不管是冷水加面粉的冷水面团，或是沸水加上面粉的烫面面团都是属于水调面团。而加入冷水和沸水的为温水面团。
 
1 冷水面团：弹性和延展性佳，质地比较硬，可以做面条、水饺等。
 
2 烫面面团：烫面面团可以让面粉煳化，口感柔软容易熟，适合油炸类的面点，或是蒸饺、馅饼等。
 
发酵面团
 
面粉 ＋ 冷水 ＋ 天然酵母液、酵母粉（泡打粉） ＝ 发酵面团
 
面粉加水揉制的过程中，加入天然酵母液、酵母粉或是泡打粉，静置膨胀，可以发酵成蓬松多孔的发面面团，发酵后体积会比原来的大，做出来的面点口感也会比较蓬松，适合做包子、馒头、松糕等。
 
老面团
 
将发酵面团留到第二天或下次再使用，即是所谓的「老面团」。
 
糕浆面团
 
油脂类 ＋ 面粉 ＝ 糕浆面团
 
面粉加上油脂，就是糕浆面团，油脂成分高，而且味道较为香浓酥软，由于面团可以保持溼润而不干燥，吃起来比较润滑。尤其因为加入猪油、白油、酥油、奶油等油脂类，所以吃起来特别香浓。适合做凤梨酥、蛋塔、核桃酥等。
 
酥油皮面团
 
A 油脂 ＋ 面粉
               ＋ 整形 ＝ 酥油皮面团
B   水＋ 面粉
 
大多会做成层次感丰富的面点，像是酥饼或是各种烘烤类的点心，或常做包馅点心的外皮，油炸或烘烤后有酥脆的口感。适合做蛋黄酥、咖哩饺等。
 
掌握3重点 面团零失败
 
面团揉成不同软度与溼度，就可以做出Q软、香酥、又有嚼劲的面食，经由不同的烹调方式，如蒸、煮、煎、炸、烤、烙等，能让中式面点的口味和花样变化更多。只要学会正确的揉制面团技巧，就可以做出口感好的面点。
 
重点1 用搓揉的方式揉面团
 
把面粉、水、调味料等放入搅拌盆后，用手搅拌所有的材料，让水完全融入面团之中，也让面粉完全溼润，搓揉的方式一般都是放在干净的桌面上，手法有如洗衣服般搓揉，揉平摊开后再反折，揉成光滑的面团。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正能激发我下厨热情的书！《家常面食点心》不仅仅是一本食谱，更像是一位热爱生活的美食家在与你分享她的心路历程。我尤其欣赏作者对于食材选择的细致讲解，她不会一味地追求昂贵或稀有的材料，而是强调就地取材、物尽其用的智慧。她会告诉你如何挑选最新鲜的蔬菜，如何选择最适合做面点的面粉，甚至连水的温度都有细致的建议，这些看似微小的细节，却极大地影响着最终的口感和风味。我尝试了书中一个关于荠菜包子的做法，原本以为会很麻烦，结果发现作者将馅料的调制过程拆解得非常细致，无论是调味还是翻炒的火候，都给出了明确的指导，让我这个平时不太会做馅的人也能做出鲜美多汁的包子。而且，书中还穿插了不少关于面点背后故事的小插曲，读起来一点都不枯燥，反而让我对这些食物有了更深的理解和情感连接。我感觉自己不仅仅是在学习制作食物，更是在学习一种对待生活、对待美食的态度。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我淘到了这本书！《家常面食点心》这个书名虽然朴实，但里面的内容绝对是让人惊艳的宝藏！我一直是个厨房新手，看到市面上那些动辄需要复杂工具和专业技巧的面点书，总是望而却步。但这本书，真的就像它的名字一样，充满了浓浓的家的味道，每一个步骤都写得那么清晰易懂，好像亲切的长辈在手把手教你一样。我特别喜欢它介绍的那些基础面团的揉制方法，让我这个以前只能买现成面团的“小白”也能轻松上手，而且还能感受到面团在手中渐渐变得光滑、富有弹性的神奇过程。书中关于发酵的讲解也特别到位，我以前总是搞不清酵母的用量和发酵的时间，结果不是发不起来就是发过头，但这本书用了很多直观的比喻和图示，让我一下子就明白了其中的奥秘。最让我惊喜的是，里面有好多我小时候吃过的那些家乡的味道，比如奶奶做的葱油饼，还有逢年过节才能吃到的酥饼，看着那些熟悉的配方，眼泪都要掉下来了。我迫不及待地想动手尝试，感觉自己已经能闻到那股扑鼻而来的香气了！

评分☆☆☆☆☆

我必须坦诚地说，当我拿到《家常面食点心》这本书时，并没有抱太大的期望。市面上同类的书实在太多了，我担心它会和其他的“昙花一现”的书一样，内容空洞，图文不符。然而，这本书彻底颠覆了我的看法！我被它那种脚踏实地的态度深深吸引。它没有那些华而不实的摆盘，也没有那些令人望而生畏的复杂技巧，而是专注于如何用最简单、最便捷的方式，制作出美味又健康的家常面食。我一直对油炸食物有些顾虑，但书中关于油炸点心的部分，它不仅给出了详细的制作步骤，更重要的是，它强调了如何控制油温，如何让点心吃起来不那么油腻，这点做得非常棒。我还尝试了书中关于蒸点心的一些做法，比如玉米发糕，蒸出来的成品松软可口，甜度也刚刚好，没有那种过度的甜腻感，非常适合作为早餐或者下午茶。这本书就像一个可靠的老朋友，你永远可以信任它，因为它总是能给你带来惊喜和满足。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《家常面食点心》这本书带给我的，远不止是食谱本身。它让我重新认识了“家常”这两个字的真正含义。在快节奏的生活中，我们常常忽略了那些最基本、最朴素的美食，而这本书，却用一种非常温柔的方式，将这些被遗忘的味道重新带回了我们的生活。我特别欣赏书中对于烘烤类点心的讲解，它没有回避那些可能存在的失败，而是提供了很多实用的避免失败的小贴士。比如，在烘烤饼干时，如何控制面团的厚度，如何调整烘烤的时间和温度，这些都写得非常具体，让我在实践中少走了很多弯路。而且，书中还介绍了许多可以根据个人口味进行调整的灵活性，比如甜度、咸度，甚至还可以根据当季的食材进行创新，这种开放式的指导，让我觉得烹饪变得更加有趣和充满创造力。这本书就像一颗小小的种子，种在了我的心里，让我对制作面食点心这件事充满了热情和自信，我迫不及待地想用它来为我的家人制作更多充满爱意的美味。

评分☆☆☆☆☆

我得说，《家常面食点心》这本书的视角非常独特，它没有流于俗套地展示那些网红式的、需要花费大量时间和金钱才能完成的精致点心，而是回归到了最本质的“家常”。这种“家常”体现在食材的普遍性，操作的简易性，以及最重要的——它所带来的那种温暖、踏实的感觉。我一直觉得，家常面点最大的魅力在于它的普适性，无论在哪里，都能找到类似的食材，都能学会相似的制作方法，并且总能勾起人们内心深处对于“家”的眷恋。这本书就完美地做到了这一点。我特别喜欢书中对于发面技巧的讲解，它没有用太多专业的术语，而是用非常生活化的语言，比如“面团要有弹性，像宝宝的脸蛋一样柔软”之类的比喻，让我这个对发面一直感到头疼的人，竟然也能轻松掌握。而且，书中还介绍了许多季节性的面点，比如春天的韭菜盒子，秋天的南瓜饼，这些都让我觉得，这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于四季变迁、关于时令美味的记录。