家常面食点心 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：康鑑文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2019/09/27

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-26

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图书描述

如何培养天然酵母做面点？发面的时间如何把握？
　　和面该用热水、温水还是冷水？手劲该大或小？
　　馒头该怎么揉？如何掌握饺子馅的比例？面条如何自己做？
　　这些问号往往令人却步，打击自己做面点的勇气！

　　经验丰富的中式点心专家王景茹老师，知道新手开始的心慌和困难，教你从最基础的面团、面皮、饺子皮、面条、酥油皮制作和馅料的调配，到蒸、煎、炸、烤的基本功夫，在家就能成功做出变化万千的面食点心。

　　无论是汁多味美的小笼包、厚实有劲的馒头、香气浓郁的葱油饼，弹Q饱满的水饺、弹牙的面点，或是酥脆香甜的蛋黄酥、孔雀酥，这些广受欢迎的美味中式点心，透过图示解析和步骤说明，制作程序全公开，看书就能轻松学会。

本书特色

　　制作祕诀用分解步骤图来传授，
　　新手也能成功做出有口感的面食点心。
　　尝试用天然酵母做面点，一点也不难！
　　包子汤包类19道＋馒头类13道
　　饺子锅贴类11道＋馄饨烧卖类3道＋面点类9道
　　煎饼烧饼类21道＋发面类11道
　　酥饼糕点类27道＋喜饼、月饼类2道
　　116道中式面食&点心制作过程全图解！

名人推荐

　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系副教授／何建彬
　　台湾国际年轻厨师协会理事长／黄景龙
　　三立电视台《型男大主厨》「超便利出甜点」单元主厨／郭士弘
　　螺情手面‧卤味（齐力国际行销）行政总监／方永铭
　　HTC行政主厨／李哲松

著者信息

作者简介

王景茹

　　现职
　　德霖技术学院专技级讲师
　　台湾国际年轻厨师协会常务监事

　　经历
　　QQ厨艺教室厨艺总监
　　培德工家餐饮管理科专任教师
　　板桥市农会有机农业推广教师

　　专业证照
　　中餐烹调乙级技术士
　　中式面食加工乙级技术士
　　西餐烹调丙级技术士
　　饮料调制丙级技术士
　　调酒丙级技术士
　　HACCP进阶认证

　　获奖纪录
　　国际金厨争霸赛热菜金奖
　　台北中华美食展世界赛优胜奖
　　正德素食烹调比赛第一名

　　着作
　　《教你这样做饭团寿司》、《500种酱料大全》、《中式面食点心》

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图书目录

【推荐序】
找回饮食的初心安心享受天然原味／何建彬
经典面食点心美味传承／黄景龙
面点制作撇步不藏私／郭士弘
用心美味，承续后望，拓展餐饮／方永铭
安心美味手作面点／李哲松

【作者序】
全图解天然做出面点好滋味／王景茹
面食点心世界
面点粉类入门介绍
面点入门工具介绍
培养天然酵母做面点

PART 1 包子、馒头篇
自制面皮
制作馅料
包子类
鲜肉包
菜肉包
笋肉包
四季豆包
芋香包
奶黄包
叉烧包
上海水煎包
蔬菜煎包
枣泥包
南瓜包
红萝卜包
活力美人包
鲜虾帝皇包
宫保猪肉包
刈包
寿桃
馒头类
药膳馒头
全麦馒头
双色馒头
芋头馒头
珍谷馒头
螺丝卷
千层芋泥卷
千层巧克力
红麴红豆卷
山东大馒头
锅贴馒头
炸银丝卷
五彩银丝卷

PART 2 饺子、锅贴篇
自制饺子皮
饺子类
韭菜水饺
瓠瓜水饺
蔬菜水饺
罗汉素蒸饺
鲜虾蒸饺
水晶奶黄饺
港式韭菜饺
金鱼饺
锅贴类
泡菜锅贴
鲜肉锅贴
韭菜马蹄包
馄饨类
红油抄手
温州大馄饨
汤包类
小笼汤包
鱼翅灌汤包
烧卖类
蟹黄烧卖

PART 3 煎饼、烧饼篇
煎饼类
韭菜盒
葱油饼
牛肉馅饼
牛肉卷饼
抓饼
菜肉蛋饼
泡菜蛋饼
青木瓜卷饼
XO酱海鲜饼
什锦炒饼
咖哩海鲜煎饼
起司薄饼
红豆饼
月亮虾饼
烧饼类
糖鼓烧饼
香酥烧饼
油条
芝麻酱烧饼
萝卜丝饼
枣泥锅饼
荷叶饼
发面类
葱花烧饼
牌饼
槓子头
红豆烙饼
山东大饼
南瓜芝麻饼
红豆烧饼
芝麻酱饼
黑胡椒饼
葱烧芝麻饼
甜光饼

PART 4 酥点篇
自制酥油皮面团
酥饼类
蛋黄酥
奶黄酥
绿豆椪
凤梨酥
核桃酥
油皮蛋塔
咖哩饺
椰蓉饼
老婆饼
蟹壳黄
菊花酥
瓜仔肉饼
芋泥小饼
太阳饼
牛舌饼
凤梨酥饼
孔雀酥
香菇饭酥
糕点类
马拉糕
黑糖糕
蒸咸蛋糕
松子蒸糕
糖麻花
巧果
开口笑
沙琪玛
两相好
月饼、喜饼类
苏式月饼
芝麻喜饼

PART 5面点篇
自制手工面条
面条类
肉丝干面（白面条）
红烧排骨面（宽面条）
芝香凉面（油面）
牛肉刀削面（刀削面）
肉骨茶面（细面条）
蔬菜面
炸酱珍珠面（珍珠面）
面食类
炒猫耳朵（猫耳朵）
面疙瘩汤（面疙瘩）

图书序言

面食点心世界

不同的国家和地区对于中式面食有着不同的饮食偏好和需求，而逐渐研发出各式各样的造型和口味，除了大众化的面条、包子、馒头等常见的面食点心，其他如猫耳朵、卷饼、锅饼、葱油饼、烙饼等超人气点心，也都是由各式面团变化制作而来。

如何选择适合的面团？

水调面团

面粉＋水＝水调面团

顾名思义就是面粉加上水直接拌揉、搓匀。不管是冷水加面粉的冷水面团，或是沸水加上面粉的烫面面团都是属于水调面团。而加入冷水和沸水的为温水面团。

1 冷水面团：弹性和延展性佳，质地比较硬，可以做面条、水饺等。

2 烫面面团：烫面面团可以让面粉煳化，口感柔软容易熟，适合油炸类的面点，或是蒸饺、馅饼等。

发酵面团

面粉＋冷水＋天然酵母液、酵母粉（泡打粉）＝发酵面团

面粉加水揉制的过程中，加入天然酵母液、酵母粉或是泡打粉，静置膨胀，可以发酵成蓬松多孔的发面面团，发酵后体积会比原来的大，做出来的面点口感也会比较蓬松，适合做包子、馒头、松糕等。

老面团

将发酵面团留到第二天或下次再使用，即是所谓的「老面团」。

糕浆面团

油脂类＋面粉＝糕浆面团

面粉加上油脂，就是糕浆面团，油脂成分高，而且味道较为香浓酥软，由于面团可以保持溼润而不干燥，吃起来比较润滑。尤其因为加入猪油、白油、酥油、奶油等油脂类，所以吃起来特别香浓。适合做凤梨酥、蛋塔、核桃酥等。

酥油皮面团

A 油脂＋面粉
＋整形＝酥油皮面团
B 水＋面粉

大多会做成层次感丰富的面点，像是酥饼或是各种烘烤类的点心，或常做包馅点心的外皮，油炸或烘烤后有酥脆的口感。适合做蛋黄酥、咖哩饺等。

掌握3重点面团零失败

面团揉成不同软度与溼度，就可以做出Q软、香酥、又有嚼劲的面食，经由不同的烹调方式，如蒸、煮、煎、炸、烤、烙等，能让中式面点的口味和花样变化更多。只要学会正确的揉制面团技巧，就可以做出口感好的面点。

重点1 用搓揉的方式揉面团

把面粉、水、调味料等放入搅拌盆后，用手搅拌所有的材料，让水完全融入面团之中，也让面粉完全溼润，搓揉的方式一般都是放在干净的桌面上，手法有如洗衣服般搓揉，揉平摊开后再反折，揉成光滑的面团。