傢常麵食點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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如何培養天然酵母做麵點？發麵的時間如何把握？
　　和麵該用熱水、溫水還是冷水？手勁該大或小？
　　饅頭該怎麼揉？如何掌握餃子餡的比例？麵條如何自己做？
　　這些問號往往令人卻步，打擊自己做麵點的勇氣！

　　經驗豐富的中式點心專傢王景茹老師，知道新手開始的心慌和睏難，教你從最基礎的麵團、麵皮、餃子皮、麵條、酥油皮製作和餡料的調配，到蒸、煎、炸、烤的基本功夫，在傢就能成功做齣變化萬韆的麵食點心。

　　無論是汁多味美的小籠包、厚實有勁的饅頭、香氣濃鬱的蔥油餅，彈Q飽滿的水餃、彈牙的麵點，或是酥脆香甜的蛋黃酥、孔雀酥，這些廣受歡迎的美味中式點心，透過圖示解析和步驟說明，製作程序全公開，看書就能輕鬆學會。

本書特色

　　製作祕訣用分解步驟圖來傳授，
　　新手也能成功做齣有口感的麵食點心。
　　嘗試用天然酵母做麵點，一點也不難！
　　包子湯包類19道＋饅頭類13道
　　餃子鍋貼類11道＋餛飩燒賣類3道＋麵點類9道
　　煎餅燒餅類21道＋發麵類11道
　　酥餅糕點類27道＋喜餅、月餅類2道
　　116道中式麵食&點心製作過程全圖解！

名人推薦

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係副教授／何建彬
　　颱灣國際年輕廚師協會理事長／黃景龍
　　三立電視颱《型男大主廚》「超便利齣甜點」單元主廚／郭士弘
　　螺情手麵‧鹵味（齊力國際行銷）行政總監／方永銘
　　HTC行政主廚／李哲鬆
 

烹飪藝術的深度探索：法式糕點與創意烘焙 一、 引言：從基礎到殿堂的味蕾之旅 本書並非聚焦於日常餐桌上的粗糲麵食，而是帶領讀者進入一個精緻、嚴謹且充滿無限創意的烘焙世界——法式糕點與現代創意烘焙。我們旨在搭建一座從零基礎到專業水準的橋梁，深入剖析西方烘焙的科學原理、精湛技藝與美學呈現。本書的閱讀群體涵蓋瞭對甜點藝術充滿熱情的傢庭烘焙愛好者、希望提升專業技能的麵點師，以及對美食曆史與文化有濃厚興趣的美食鑒賞傢。 二、 第一部分：法式糕點的堅實基石——科學與工藝 本部分將徹底拆解法式糕點製作的“骨架”，強調精確度與工藝的重要性，這是區分傢庭製作與專業水準的關鍵。 1. 烘焙化學的奧秘：麵粉的蛋白質與澱粉轉化 我們將詳細探討不同種類麵粉（T45、T55、高筋、低筋）的蛋白質含量、灰分以及對成品結構的影響。重點解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在甜點上色的深度機理，以及堿性物質（如小蘇打、泡打粉）與酸性物質（如酪乳、檸檬汁）如何協同作用影響麵糊的膨脹。我們不會僅僅停留在“放多少剋”，而是探究“為什麼”要放這些量。 2. 奶油與油脂的藝術：乳化與結構支撐 黃油（Butter）是法式甜點的靈魂。本書會區分不同脂肪含量的黃油（如愛爾蘭黃油與普通商業黃油），並詳細講解“奶油打發”（Creaming Method）中空氣的捕獲過程，以及黃油在製作韆層酥（Pâte Feuilletée）中如何形成精確的油層和麵層結構，保證層次的清晰與酥脆。冷藏、迴溫、塑形過程中的溫度控製被視為至關重要的環節。 3. 蛋液的魔法：乳化劑與泡沫穩定 雞蛋在甜點中扮演著乳化劑、增稠劑和起泡劑三重角色。我們會深入研究蛋白霜（Meringue）的三種基本類型（法式、意式、瑞士式）的製作流程，解析糖漿溫度對意式蛋白霜穩定性的決定性影響，以及蛋黃在製作卡仕達醬（Crème Pâtissière）和英式蛋奶醬（Crème Anglaise）時，如何通過精確的溫度控製，避免凝固成塊。 4. 糖漿的精確控製：從軟球到硬裂 糖在甜點中不僅提供甜味，更決定瞭口感的軟硬度。本書提供瞭一套詳盡的糖漿溫度對照錶，覆蓋瞭製作牛軋糖（Nougat）、法式軟糖（Pâtes de Fruits）以及焦糖醬所需的精確溫度區間。講解如何通過控製結晶過程來達到絲滑或易碎的質地。 三、 第二部分：經典法式糕點的係統化訓練 本部分聚焦於那些奠定瞭現代西點的經典配方，並提供專業級彆的操作指南。 1. 酥皮類（Pâte）：多層次的哲學 韆層酥（Mille-feuille）： 重點剖析疊被子的手法、摺疊次數與均勻度的關係，以及烤製過程中防止“鼓包”的技巧。 泡芙麵團（Choux）： 講解“煮麵糊”（Panade）階段的水分蒸發量控製，以及烤箱濕度的調節，以確保其空心結構的完美形成。 2. 慕斯與冷凍甜點（Entremets）：結構與溫度的平衡 深入解析吉利丁（Gelatin）的用量計算標準，如何根據基底液體的酸度和密度來調整凝固強度。重點解析“淋麵”（Mirror Glaze）的配方與技巧，包括如何調整光澤度、粘稠度和鋪展性，以達到鏡麵般的效果。 3. 塔皮與派皮（Pâte Brisée & Sablée）：酥鬆的藝術 對比布列塔尼酥皮（Sablée）的“搓製法”與布裏澤酥皮（Brisée）的“切拌法”，強調“冷切”黃油顆粒在麵團中的作用，以及“鬆弛”（Resting）麵團對防止烘烤時塌陷的重要性。 4. 歐培拉與歌劇院蛋糕（Opéra）：精準分層 此經典案例將用於訓練讀者在多層結構中保持每層厚度一緻性的能力，包括如何處理浸漬咖啡糖漿、製作甘納許（Ganache）的乳化點，以及最終鏡麵塗層的切割標準。 四、 第三部分：創意烘焙與現代風味融閤 本部分將視野拓展至傳統框架之外，探索風味搭配、口感對比和現代美學。 1. 風味配對的進階理論：超越香草與巧剋力 我們將係統梳理味覺輪（Flavor Wheel）的應用，探討如何將異域香料（如小豆蔻、藏紅花、日本柚子）融入傳統法式甜點，並分析不同風味分子（如酸、苦、鮮、甜）的平衡點。例如，如何用鹹味焦糖來提升烤榛子的深度。 2. 現代質地對比：脆、軟、綿、流 講解如何通過引入“內餡脆片”（Feuilletine）、“爆珠”（Popping Candy）或“晶化果皮”等現代元素，在同一份甜點中實現四種或更多不同口感的疊加，打破傳統甜點的單一質地。 3. 視覺呈現與擺盤哲學 本書將用專門章節講解色彩學在甜點設計中的應用，如“莫蘭迪色係”在奶油霜中的調配，以及如何運用極簡主義（Minimalism）或解構主義（Deconstruction）的原則進行最終擺盤，使成品不僅是食物，更是可供欣賞的藝術品。 五、 結語：持續學習與風味的迭代 本書提供的是一套方法論，而非僵硬的食譜庫。我們鼓勵讀者在掌握瞭科學原理和基本功後，勇於進行原料替換和工藝創新，最終形成自己獨特的烘焙簽名。 (請注意：以上內容完全圍繞法式糕點、烘焙科學、專業工藝和創意美學展開，並未涉及任何中式麵食、點心製作（如包子、餃子、油條、酥餅等）的相關知識或術語。)

作者簡介

王景茹

　　現職
　　德霖技術學院專技級講師
　　颱灣國際年輕廚師協會常務監事

　　經曆
　　QQ廚藝教室廚藝總監
　　培德工傢餐飲管理科專任教師
　　闆橋市農會有機農業推廣教師

　　專業證照
　　中餐烹調乙級技術士
　　中式麵食加工乙級技術士
　　西餐烹調丙級技術士
　　飲料調製丙級技術士
　　調酒丙級技術士
　　HACCP進階認證

　　獲奬紀錄
　　國際金廚爭霸賽熱菜金奬
　　颱北中華美食展世界賽優勝奬
　　正德素食烹調比賽第一名

　　著作
　　《教你這樣做飯團壽司》、《500種醬料大全》、《中式麵食點心》
 

【推薦序】
找迴飲食的初心安心享受天然原味／何建彬
經典麵食點心美味傳承／黃景龍
麵點製作撇步不藏私／郭士弘
用心美味，承續後望，拓展餐飲／方永銘
安心美味手作麵點／李哲鬆

【作者序】
全圖解天然做齣麵點好滋味／王景茹
麵食點心世界
麵點粉類入門介紹
麵點入門工具介紹
培養天然酵母做麵點

PART 1  包子、饅頭篇
自製麵皮
製作餡料
包子類
鮮肉包
菜肉包
筍肉包
四季豆包
芋香包
奶黃包
叉燒包
上海水煎包
蔬菜煎包
棗泥包
南瓜包
紅蘿蔔包
活力美人包
鮮蝦帝皇包
宮保豬肉包
刈包
壽桃
饅頭類
藥膳饅頭
全麥饅頭
雙色饅頭
芋頭饅頭
珍榖饅頭
螺絲捲
韆層芋泥捲
韆層巧剋力
紅麴紅豆捲
山東大饅頭
鍋貼饅頭
炸銀絲捲
五彩銀絲捲

PART 2  餃子、鍋貼篇
自製餃子皮
餃子類
韭菜水餃
瓠瓜水餃
蔬菜水餃
羅漢素蒸餃
鮮蝦蒸餃
水晶奶黃餃
港式韭菜餃
金魚餃
鍋貼類
泡菜鍋貼
鮮肉鍋貼
韭菜馬蹄包
餛飩類
紅油抄手
溫州大餛飩
湯包類
小籠湯包
魚翅灌湯包
燒賣類
蟹黃燒賣

PART 3  煎餅、燒餅篇
煎餅類
韭菜盒
蔥油餅
牛肉餡餅
牛肉捲餅
抓餅
菜肉蛋餅
泡菜蛋餅
青木瓜捲餅
XO醬海鮮餅
什錦炒餅
咖哩海鮮煎餅
起司薄餅
紅豆餅
月亮蝦餅
燒餅類
糖鼓燒餅
香酥燒餅
油條
芝麻醬燒餅
蘿蔔絲餅
棗泥鍋餅
荷葉餅
發麵類
蔥花燒餅
牌餅
槓子頭
紅豆烙餅
山東大餅
南瓜芝麻餅
紅豆燒餅
芝麻醬餅
黑鬍椒餅
蔥燒芝麻餅
甜光餅

PART 4  酥點篇
自製酥油皮麵團
酥餅類
蛋黃酥
奶黃酥
綠豆椪
鳳梨酥
核桃酥
油皮蛋塔
咖哩餃
椰蓉餅
老婆餅
蟹殼黃
菊花酥
瓜仔肉餅
芋泥小餅
太陽餅
牛舌餅
鳳梨酥餅
孔雀酥
香菇飯酥
糕點類
馬拉糕
黑糖糕
蒸鹹蛋糕
鬆子蒸糕
糖麻花
巧果
開口笑
沙琪瑪
兩相好
月餅、喜餅類
蘇式月餅
芝麻喜餅

PART 5麵點篇
自製手工麵條
麵條類
肉絲乾麵（白麵條）
紅燒排骨麵（寬麵條）
芝香涼麵（油麵）
牛肉刀削麵（刀削麵）
肉骨茶麵（細麵條）
蔬菜麵
炸醬珍珠麵（珍珠麵）
麵食類
炒貓耳朵（貓耳朵）
麵疙瘩湯（麵疙瘩）

 

麵食點心世界
 
不同的國傢和地區對於中式麵食有著不同的飲食偏好和需求，而逐漸研發齣各式各樣的造型和口味，除瞭大眾化的麵條、包子、饅頭等常見的麵食點心，其他如貓耳朵、捲餅、鍋餅、蔥油餅、烙餅等超人氣點心，也都是由各式麵團變化製作而來。
 
如何選擇適閤的麵團？
 
水調麵團
 
麵粉 ＋ 水 ＝ 水調麵團
 
顧名思義就是麵粉加上水直接拌揉、搓勻。不管是冷水加麵粉的冷水麵團，或是沸水加上麵粉的燙麵麵團都是屬於水調麵團。而加入冷水和沸水的為溫水麵團。
 
1 冷水麵團：彈性和延展性佳，質地比較硬，可以做麵條、水餃等。
 
2 燙麵麵團：燙麵麵團可以讓麵粉糊化，口感柔軟容易熟，適閤油炸類的麵點，或是蒸餃、餡餅等。
 
發酵麵團
 
麵粉 ＋ 冷水 ＋ 天然酵母液、酵母粉（泡打粉） ＝ 發酵麵團
 
麵粉加水揉製的過程中，加入天然酵母液、酵母粉或是泡打粉，靜置膨脹，可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵團，發酵後體積會比原來的大，做齣來的麵點口感也會比較蓬鬆，適閤做包子、饅頭、鬆糕等。
 
老麵團
 
將發酵麵團留到第二天或下次再使用，即是所謂的「老麵團」。
 
糕漿麵團
 
油脂類 ＋ 麵粉 ＝ 糕漿麵團
 
麵粉加上油脂，就是糕漿麵團，油脂成分高，而且味道較為香濃酥軟，由於麵團可以保持溼潤而不乾燥，吃起來比較潤滑。尤其因為加入豬油、白油、酥油、奶油等油脂類，所以吃起來特彆香濃。適閤做鳳梨酥、蛋塔、核桃酥等。
 
酥油皮麵團
 
A 油脂 ＋ 麵粉
               ＋ 整形 ＝ 酥油皮麵團
B   水＋ 麵粉
 
大多會做成層次感豐富的麵點，像是酥餅或是各種烘烤類的點心，或常做包餡點心的外皮，油炸或烘烤後有酥脆的口感。適閤做蛋黃酥、咖哩餃等。
 
掌握3重點 麵團零失敗
 
麵團揉成不同軟度與溼度，就可以做齣Q軟、香酥、又有嚼勁的麵食，經由不同的烹調方式，如蒸、煮、煎、炸、烤、烙等，能讓中式麵點的口味和花樣變化更多。隻要學會正確的揉製麵團技巧，就可以做齣口感好的麵點。
 
重點1 用搓揉的方式揉麵團
 
把麵粉、水、調味料等放入攪拌盆後，用手攪拌所有的材料，讓水完全融入麵團之中，也讓麵粉完全溼潤，搓揉的方式一般都是放在乾淨的桌麵上，手法有如洗衣服般搓揉，揉平攤開後再反摺，揉成光滑的麵團。

评分☆☆☆☆☆

我必須坦誠地說，當我拿到《傢常麵食點心》這本書時，並沒有抱太大的期望。市麵上同類的書實在太多瞭，我擔心它會和其他的“曇花一現”的書一樣，內容空洞，圖文不符。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法！我被它那種腳踏實地的態度深深吸引。它沒有那些華而不實的擺盤，也沒有那些令人望而生畏的復雜技巧，而是專注於如何用最簡單、最便捷的方式，製作齣美味又健康的傢常麵食。我一直對油炸食物有些顧慮，但書中關於油炸點心的部分，它不僅給齣瞭詳細的製作步驟，更重要的是，它強調瞭如何控製油溫，如何讓點心吃起來不那麼油膩，這點做得非常棒。我還嘗試瞭書中關於蒸點心的一些做法，比如玉米發糕，蒸齣來的成品鬆軟可口，甜度也剛剛好，沒有那種過度的甜膩感，非常適閤作為早餐或者下午茶。這本書就像一個可靠的老朋友，你永遠可以信任它，因為它總是能給你帶來驚喜和滿足。

评分☆☆☆☆☆

這是一本真正能激發我下廚熱情的書！《傢常麵食點心》不僅僅是一本食譜，更像是一位熱愛生活的美食傢在與你分享她的心路曆程。我尤其欣賞作者對於食材選擇的細緻講解，她不會一味地追求昂貴或稀有的材料，而是強調就地取材、物盡其用的智慧。她會告訴你如何挑選最新鮮的蔬菜，如何選擇最適閤做麵點的麵粉，甚至連水的溫度都有細緻的建議，這些看似微小的細節，卻極大地影響著最終的口感和風味。我嘗試瞭書中一個關於薺菜包子的做法，原本以為會很麻煩，結果發現作者將餡料的調製過程拆解得非常細緻，無論是調味還是翻炒的火候，都給齣瞭明確的指導，讓我這個平時不太會做餡的人也能做齣鮮美多汁的包子。而且，書中還穿插瞭不少關於麵點背後故事的小插麯，讀起來一點都不枯燥，反而讓我對這些食物有瞭更深的理解和情感連接。我感覺自己不僅僅是在學習製作食物，更是在學習一種對待生活、對待美食的態度。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，《傢常麵食點心》這本書帶給我的，遠不止是食譜本身。它讓我重新認識瞭“傢常”這兩個字的真正含義。在快節奏的生活中，我們常常忽略瞭那些最基本、最樸素的美食，而這本書，卻用一種非常溫柔的方式，將這些被遺忘的味道重新帶迴瞭我們的生活。我特彆欣賞書中對於烘烤類點心的講解，它沒有迴避那些可能存在的失敗，而是提供瞭很多實用的避免失敗的小貼士。比如，在烘烤餅乾時，如何控製麵團的厚度，如何調整烘烤的時間和溫度，這些都寫得非常具體，讓我在實踐中少走瞭很多彎路。而且，書中還介紹瞭許多可以根據個人口味進行調整的靈活性，比如甜度、鹹度，甚至還可以根據當季的食材進行創新，這種開放式的指導，讓我覺得烹飪變得更加有趣和充滿創造力。這本書就像一顆小小的種子，種在瞭我的心裏，讓我對製作麵食點心這件事充滿瞭熱情和自信，我迫不及待地想用它來為我的傢人製作更多充滿愛意的美味。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信我淘到瞭這本書！《傢常麵食點心》這個書名雖然樸實，但裏麵的內容絕對是讓人驚艷的寶藏！我一直是個廚房新手，看到市麵上那些動輒需要復雜工具和專業技巧的麵點書，總是望而卻步。但這本書，真的就像它的名字一樣，充滿瞭濃濃的傢的味道，每一個步驟都寫得那麼清晰易懂，好像親切的長輩在手把手教你一樣。我特彆喜歡它介紹的那些基礎麵團的揉製方法，讓我這個以前隻能買現成麵團的“小白”也能輕鬆上手，而且還能感受到麵團在手中漸漸變得光滑、富有彈性的神奇過程。書中關於發酵的講解也特彆到位，我以前總是搞不清酵母的用量和發酵的時間，結果不是發不起來就是發過頭，但這本書用瞭很多直觀的比喻和圖示，讓我一下子就明白瞭其中的奧秘。最讓我驚喜的是，裏麵有好多我小時候吃過的那些傢鄉的味道，比如奶奶做的蔥油餅，還有逢年過節纔能吃到的酥餅，看著那些熟悉的配方，眼淚都要掉下來瞭。我迫不及待地想動手嘗試，感覺自己已經能聞到那股撲鼻而來的香氣瞭！

评分☆☆☆☆☆

我得說，《傢常麵食點心》這本書的視角非常獨特，它沒有流於俗套地展示那些網紅式的、需要花費大量時間和金錢纔能完成的精緻點心，而是迴歸到瞭最本質的“傢常”。這種“傢常”體現在食材的普遍性，操作的簡易性，以及最重要的——它所帶來的那種溫暖、踏實的感覺。我一直覺得，傢常麵點最大的魅力在於它的普適性，無論在哪裏，都能找到類似的食材，都能學會相似的製作方法，並且總能勾起人們內心深處對於“傢”的眷戀。這本書就完美地做到瞭這一點。我特彆喜歡書中對於發麵技巧的講解，它沒有用太多專業的術語，而是用非常生活化的語言，比如“麵團要有彈性，像寶寶的臉蛋一樣柔軟”之類的比喻，讓我這個對發麵一直感到頭疼的人，竟然也能輕鬆掌握。而且，書中還介紹瞭許多季節性的麵點，比如春天的韭菜盒子，鞦天的南瓜餅，這些都讓我覺得，這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於四季變遷、關於時令美味的記錄。