懷舊糕餅4：牛舌餅、老婆餅、脆皮流沙球、古早味蛋糕的迴憶點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 懷舊點心
• 傳統糕餅
• 牛舌餅
• 老婆餅
• 流沙球
• 古早味蛋糕
• 烘焙食譜
• 港式點心
• 迴憶美食
• 甜點

　　懷念的好味道無須再尋尋覓覓，傳承老師傅不藏私的傳統手藝，就能在傢重溫古早味點心！

本書特色

　　◆最詳盡！73道糕點作法＋1韆多張步驟圖，一看就懂：
　　作者親自調整配方，分享钜細靡遺的作法，再搭配1000張以上的步驟圖，讓你一看就懂、一學就會！

　　◆最貼心！製作小秘訣＋材料比例公式，輕鬆上手：
　　重點步驟都有小秘訣的貼心提醒，降低失敗率。還能套用雙糕潤材料的計算公式，輕鬆掌握調配比例的要領！

　　◆最有趣！多元飲食文化的糕餅＋有趣的由來典故：
　　書中收錄新疆特色麵食、山西古法烙製石頭餅以及廣東小吃糖不甩……還有流傳久遠的三眼糕，乘載一段感人傳說的老婆餅、霸王彆姬糕，一書在手，就能做齣超經典點心！

美味推薦

　　王瑞瑤─中廣流行網「超級美食傢」節目主持人
　　古佳峻─國立屏東科技大學通識教育中心助理教授
　　（順序按姓氏筆畫順序排列）
 

書名：《老街的味道：颱灣傳統點心文化之旅》 內容簡介： 《老街的味道：颱灣傳統點心文化之旅》是一部深入探索颱灣本土傳統點心製作技藝、曆史傳承與社會文化意涵的專著。本書帶領讀者穿越時空，從日治時期到戰後復蘇，追溯颱灣點心從宮廷饋贈到民間日常的演變軌跡。全書共分為六個章節，詳盡梳理瞭颱灣糕餅製作的“四大門派”——廟口派、糕餅店派、夜市派和傢庭手作派，並以細膩的筆觸描繪瞭每一類點心背後蘊含的人文溫度與時代記憶。 第一章：風土與傳承——颱灣點心的地理坐標 本章首先從地理和氣候角度分析颱灣特有的食材構成如何塑造瞭其點心的風味特徵。颱灣多雨潮濕的氣候，使得糕餅在製作上更注重酥鬆度與防潮處理。我們考察瞭颱南、鹿港、艋舺等曆史悠久的古鎮，這些地方不僅是傳統建築的寶庫，更是糕餅手藝世代相傳的活態博物館。本章詳細介紹瞭不同地域點心在原料選擇上的差異，例如北部偏好麥芽糖和豬油，而南部則更多使用蔗糖和米漿，這些細微的差彆共同構成瞭颱灣點心豐富多元的麵貌。 第二章：米食文化的堅守——從祭祀到日常的米點 米是颱灣飲食文化的核心。本章聚焦於以米、糯米為主要原料的傳統點心，如發粿、紅龜粿、麻糬（大福）以及各種“米香”製品。我們探討瞭這些點心在傳統生命禮儀（如滿月、做壽）中的象徵意義，並解析瞭發粿的“發”字吉祥寓意。其中，關於“油麻糬”的製作過程進行瞭詳盡的圖文解析，從選米、浸泡、蒸煮到反復捶打成型，每一個步驟都體現瞭製作者對傳統工藝的敬畏。此外，本章還特彆記錄瞭現代改良版米點，如融入瞭芋泥或紅豆沙餡料的創新做法，展示瞭傳統如何在現代生活中找到新的立足點。 第三章：麥芽與酥皮的藝術——餅類製作的精微之道 餅類是颱灣點心的另一大支柱。本章深入剖析瞭酥皮的製作哲學，即“水油皮”和“油酥皮”的完美結閤。我們詳細拆解瞭傳統糕餅師父“起酥”的獨傢手法，包括如何控製麵團的延展性、油的溫度以及烘烤時的火候，以確保成品達到層層分明、入口即化的效果。重點介紹瞭傳統糕餅中常見的餡料——鼕瓜糖、豆沙、肉脯（肉鬆）的製作工藝。例如，鼕瓜糖餡料需經過長時間的熬煮與脫水，以達到適中的甜度和黏稠度。本章還對比瞭不同烘焙工具（傳統炭爐與現代烤箱）對最終口感的影響，並記錄瞭一位百年老店師傅關於“揉麵如揉心”的感悟。 第四章：茶與點的和鳴——糕餅的社交功能 颱灣自古有“飲茶配點”的習俗。本章著眼於點心在颱灣社交生活中的角色。點心不再僅僅是食物，更是一種禮儀和情感的載體。我們考察瞭不同時段適宜搭配的茶飲：清晨的清粥配鹹餅，午後的濃茶配甜糕。本章特彆關注瞭“喜餅”文化，詳細闡述瞭從訂婚到迎娶過程中，不同層級喜餅的寓意與選擇規範，以及現代年輕人如何在保留傳統祝福的同時，引入更輕盈、健康的元素。通過對茶館和傳統點心鋪的田野調查，揭示瞭點心如何維係社區聯係和傢庭情感。 第五章：舶來風與本土化——近代點心的融閤與新生 隨著曆史的變遷，颱灣點心也吸收瞭外來文化的影響。本章探討瞭日式和西式烘焙技術如何與本土原料結閤，催生齣新的點心種類。例如，鳳梨酥的興起，如何從早期的“鼕瓜鳳梨餡”過渡到純鳳梨餡，並最終成為最具代錶性的伴手禮。我們分析瞭這種融閤背後的商業邏輯和文化認同的構建過程。同時，本章也記錄瞭一些已經鮮少齣現在主流市場，卻在特定社區中仍被保留的“遺珠”點心，如某些特定形式的麻油雞蛋糕或米粉糕。 第六章：點心的未來式——技藝的保存與創新 在工業化和快節奏生活的衝擊下，傳統手作點心麵臨著傳承危機。本章旨在探討如何平衡傳統技藝的完整性與現代市場的需求。我們采訪瞭多位緻力於保存古法製作的年輕一代匠人，他們如何利用現代技術輔助傳統工序，同時堅持不使用人工香精和防腐劑。本書倡導一種尊重曆史、擁抱創新的態度，認為傳統點心的價值不僅在於味道，更在於其背後所承載的“慢工齣細活”的生活哲學。本書的最後部分，提供瞭幾款簡單易學的“傢庭入門版”傳統點心食譜，鼓勵讀者親手體驗製作的樂趣。 本書特色： 田野調查紮實： 融閤瞭作者多年在颱灣各地進行的一手口述曆史和現場觀察記錄。 工藝解析詳盡： 對比瞭傳統與現代工具在關鍵製作步驟（如揉酥、烤製）中的效果差異。 文化解讀深刻： 不僅關注“吃什麼”，更關注“為什麼吃”以及點心在颱灣社會結構中的功能定位。 視覺呈現豐富： 穿插瞭大量點心製作工具、老式店麵的曆史照片以及手繪的製作流程圖，增強閱讀的代入感。 《老街的味道》不僅是一本關於美食的書，更是一部關於颱灣民間生活史、手工藝堅守與文化變遷的深度報告文學。它讓讀者在品味甜香的同時，體會到曆史的厚重與人情的溫暖。

作者簡介

呂鴻禹

　　齣生於颱南縣麻豆鎮，就讀初中時，已在糕餅店當學徒，曾開設麵包店、早餐店。擁有50餘年製作糕餅經驗，抄錄下許多古早味糕餅的食譜，親手按照配方和做法做齣道道糕餅，並以照片記錄製作過程，隻為瞭留下傳統手藝，甚至是已將失傳的味道。著有「懷舊糕餅90道」、「懷舊糕餅2」、「懷舊糕餅3」等暢銷書。

　　受邀演講：「2017年颱南美食美學係列講座」、「2017國立颱灣圖書館閱讀講座」，及應邀至國立高雄餐旅大學示範指導颱灣傳統糕餅製作。

　　更多風雨師傅的文章，請上網搜尋：
　　臉書粉絲專頁「風雨的古早味」https://www.facebook.com/Luefuee72/
　　部落格「風雨的古早味」luefuee.pixnet.net/blog

攝影／楊誌雄

　　二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的錶現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。

　　E-mail：image.mike@gmail.com
 

推薦序
作者序
 
第一章 酥餅
牛奶酥
煉乳酥
鳳片酥
鹿港牛舌餅
宜蘭牛舌餅
打狗牛舌餅
雲南牛舌餅
雲南老婆餅
老婆餅
老公餅
 
第二章 酥點
馬鈴薯酥皮煎餅
南瓜玉米煎餅
芋香椰棗
南瓜果
花生石頭餅
芝麻石頭餅
菠蘿脆餅
八爪章魚酥
可可脆捲
椰子脆捲
檸檬脆糖捲
柳橙脆糖捲
 
第三章 糕點
黑芝麻軟糕
燙麵炸糕
死麵蒸糕
什錦Q糕
流沙軟糕
脆皮流沙球
清爽片粟糕
颱式蘿蔔糕
港式蘿蔔糕
紅蘿蔔炸糕
奶油炸糕
 
第四章 茶點
茶酥
茶包
茶點
茶餅
茶糕
茶果
茶粿
茶糖
三眼糕
紅豆鬆糕
迷你狀元糕
 
第五章 其他
鬆子軟糕
蜂巢奶油捲
花椰菜捲
紅豆章魚餃
地瓜如意糖
糖不甩
腐竹糖水
自製煉乳法
蜜紅豆製法
水法蛋糕
糖法蛋糕
蛋法蛋糕
 
第六章 特彆收錄
雙糕潤的材料比例公式
傳統雙糕潤
花生雙糕潤
南瓜雙糕潤
芋頭雙糕潤
黑糖雙糕潤
山藥雙糕潤
地瓜雙糕潤
抹茶紅豆雙糕潤
蕃茄雙糕潤
芭樂雙糕潤
香蕉雙糕潤
奶油小酥餅
奶油小Q餅
芋頭紫薯軟糕
抹茶山藥軟糕
霸王彆姬糕
水軟式蛋餅
饊子
饢餅

作者序

隻想為曆史留下見證

　　《懷舊糕餅》從104年齣版第1本至今已齣版4本！

　　這些以古早味點心為主的糕餅書，均是本人從年少時期所學到的點心及糕點，當時颱灣剛光復不久，有些傳統糕餅仍然被保留下來，本人有幸學過並詳細記錄從而學以緻用，纔有經驗寫齣這些書。

　　有感於古早味糕餅已逐漸消失，又恐後繼無人，因此更自覺有義務將它留下來，為曆史做見證，這是寫《懷舊糕餅》的動力。因此，最近幾年我密集前往中國及日本走訪，為的是想找迴一些已失去的糕點，及地方特色糕餅。

　　本書共分6章、5大類，共使用1000多張圖片來分解步驟，更特彆收錄極受大眾及讀者歡迎的幾項糕點，並直接在步驟下方加入紅色註解，讓讀者操作本書更加淺顯易懂，期待此一創舉可與讀者們得到共嗚。

　　在此，還是要再次感謝各位對我的支持與厚愛，未來尚有幾本相關書籍需要大傢繼續支持！謝謝大傢！
 
推薦序

米麵之間尋找文化的生命力

　　「糗餌粉餈」是古代《周禮》記錄盛器獻神的祭品其一部分，祭品項目包含魚豚肉、醃製物、豆榖、以及「糗餌」和「粉餈」。二者都是糕，以米為主、以豆麥為副，將榖物蒸熟再捶打成團屬於「餌」，若將米榖磨粉後揉團蒸炊則為「餈」，或沾豆粉防沾黏，或以糖漿沾裹成型，這是距今約7000年的華人飲食文化。

　　「粔籹蜜餌」是環餅或索餅，以米麥研粉揉團，經水煮或油炸，再沾上蜂蜜糖漿，沒錯，你會想到蜜麻花或饊子，麥芽糖與蜂蜜的應用是早期餅食的最佳調味，甚至是乾濕軟硬的關鍵秘訣。

　　呂師傅最讓人欽佩的一點就是「親身曆驗」，這也是我治學以來謹守的恪言，凡是必須自己看過試過而且能做得到。談糕餅，過去的我紙上談兵，看〈餅賦〉或《山傢清供》揣想舊時期的糕餅應用實況，直到進入研究階段，走入餅傢實務，手摸麵團感受各種糕餅的成型模樣，也纔能夠「知道」所謂的光麵或起筋，醒麵或死麵。這對製餅舖子外的人而言都是一種「感覺」，對於風雨師卻是一生懸命。

　　第四冊「懷舊糕餅」在中國與颱灣、傳統與創新之間，又進一階段針對牛舌餅、捲餅、炸糕、茶食、蛋糕、雙糕潤統閤不同口味和區域特質試範成譜，讓具型的「牛舌」探見不同時空背景的長舌或短舌！更理解在地人如何詮釋這款餅的生活必需。又前進大陸，將黃河流域一帶的石頭餅安入本冊，又有雲南的餅或甘肅的饊子，這是製餅人熟悉的技藝，他們靠著觸覺與味覺認識世界的米麵食品而能夠發現其中滋味，進而轉化成一套工序，復現糕餅樣貌，這是讓人非常欽佩的「識物之學」。我未吃過黑糖之外的雙糕潤，也未在白香餅係統外瞭解太陽餅以及牛舌餅之間的變與不變，但在鴻禹師傅的書內卻能習得真竅，根本就是颱灣糕餅文化難能可貴的實用製餅文化手冊。

　　糕餅一直是祭祀與宴饗重要時刻的「非常食」，正因為必須曆經繁復過程，成為各種形體及口味，視之珍貴神聖的食品接待神靈或嘉賓，從《懷舊糕餅》係列中不難發現各種米麵食品的製作與花樣無不帶著視覺美感的文化形象，都與各時空環境的文化使命帶有其價值。

评分☆☆☆☆☆

《懷舊糕餅4》這本書，簡直就是一本充滿魔力的食譜，更是一本跨越時空的懷舊指南。書名中列舉的幾種糕點，每一樣都喚醒瞭我腦海中一段獨一無二的故事。牛舌餅，那層層疊疊的酥皮，入口即化的口感，我總是能想起小時候在街邊小攤排隊等待的情景，買來一邊走一邊吃，臉上沾滿糖霜，心裏卻滿足得像個小皇帝。老婆餅，更是傢喻戶曉的經典，它不僅僅是一種點心，更承載著關於傢庭、關於團圓的美好寓意。我記得傢裏的長輩們，總喜歡在親朋好友來訪時，端齣剛烤好的老婆餅，那種分享的喜悅，是任何昂貴的禮物都無法比擬的。脆皮流沙球，聽起來就充滿誘惑力，我很好奇作者是如何解析這道點心的精髓，是怎樣的烘烤溫度和餡料配比，纔能達到那種“爆漿”的驚喜效果？而古早味蛋糕，它的質樸無華，恰恰是我最懷念的。在這個追求精緻和創新的時代，迴歸最純粹的味道，反倒成瞭一種難得的奢侈。這本書的齣現，不僅僅是提供瞭一些美味的點心做法，更是讓我在忙碌的生活中，有機會停下腳步，重溫那些被遺忘的溫情時刻，用味蕾去感受一份真摯的情感。

评分☆☆☆☆☆

我最近剛拆開《懷舊糕餅4：牛舌餅、老婆餅、脆皮流沙球、古早味蛋糕的迴憶點心》這本書，還沒來得及細細品味，但光是翻閱一下目錄和前言，就足以讓我心潮澎湃，勾起瞭無數關於童年時光的甜蜜迴憶。書名裏提到的牛舌餅、老婆餅，在我孩提時代，是逢年過節纔能嘗到的奢侈美味。每當街頭巷尾飄來那熟悉的香甜氣息，我就知道，又是一年好光景。我還記得，外婆總是會用她那雙布滿皺紋卻靈巧的手，小心翼翼地將剛齣爐的老婆餅遞給我，那溫熱的觸感，酥脆的餅皮，以及內裏蜜汁般的餡料，至今仍清晰地烙印在我的味蕾記憶裏。至於脆皮流沙球，雖然它可能不是我童年時最常見的小吃，但光是聽這個名字，就足以讓人聯想到那外酥內軟，一口咬下去，滾燙的奶黃餡料如岩漿般湧齣的驚艷口感。而古早味蛋糕，那樸實無華的外錶下，蘊含的是最純粹的香氣和最柔軟的口感，讓我想起瞭過去那種慢節奏的生活，一切都顯得那麼真誠而美好。這本書就像一把鑰匙，悄無聲息地打開瞭我內心深處的記憶寶庫，讓我沉醉在那段無憂無慮的時光裏，也讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我迫不及待地想深入瞭解這些糕點背後的故事，想知道作者是如何捕捉到這些經典滋味的精髓，又將如何用文字將這份溫暖和懷舊傳遞給讀者。

评分☆☆☆☆☆

《懷舊糕餅4》這本書，光是看到目錄，就足以讓我垂涎欲滴，心生嚮往。書裏提到的牛舌餅、老婆餅，都是我成長記憶裏不可或缺的一部分。我清晰地記得，每逢過節，傢裏總會有親戚送來一盒老婆餅，那層層疊疊的酥皮，包裹著甜而不膩的餡料，總能讓我在品嘗美味的同時，感受到一份濃濃的親情。牛舌餅，那種酥脆的口感，以及淡淡的鹹甜交織的味道，也是我童年時在街頭巷尾經常能找到的美味，總能給我帶來滿滿的幸福感。而脆皮流沙球，雖然我可能沒有太多關於它的童年迴憶，但光是想象它外皮的酥脆和內裏流沙般餡料的香甜，就足夠令人興奮。古早味蛋糕，更是喚醒瞭我內心深處對簡單、純粹味道的渴望。在這個追求新奇和創新的時代，迴歸那些樸實無華的經典，反而能帶來一種心靈上的慰藉。我迫不及待地想要通過這本書，去深入瞭解這些經典糕點的製作秘訣，去感受它們背後所承載的那些溫暖的故事，去重新找迴那些被時間衝淡的味覺記憶。

评分☆☆☆☆☆

纔拿到《懷舊糕餅4》這本書，就被它濃鬱的復古氣息給吸引住瞭。封麵設計就很有年代感，仿佛一下子把我帶迴瞭過去。書名裏的每一種點心，都仿佛擁有瞭鮮活的生命，在我腦海裏勾勒齣一幅幅生動的畫麵。牛舌餅，那獨特的形狀和酥脆的口感，總能讓我想起小時候過年時，親戚傢熱鬧的場景，大傢圍坐在一起，分享著各式各樣的點心，而牛舌餅總是最受歡迎的那一個。老婆餅，這個名字本身就充滿瞭故事性，讓人不由自主地去想象其中蘊含的傢庭溫情和鄰裏之間的淳樸情誼，它不僅僅是一種食物，更是一種情感的寄托。而脆皮流沙球，雖然聽起來更像是現代的創意甜點，但它的齣現，也暗示著懷舊並非一成不變，而是在經典的基礎上，融入新的元素，帶來新的驚喜。古早味蛋糕，更是承載瞭太多人的集體記憶，那種樸實無華的香氣，那種入口即化的鬆軟，是許多人童年裏最簡單而又最美好的味道。這本書的齣現，像是一股清流，在這個快節奏的時代，提醒著我們慢下來，去品味生活中的點滴美好，去重溫那些曾經溫暖過我們的味道。

评分☆☆☆☆☆

對於《懷舊糕餅4》這本書，我還沒來得及深入閱讀，但光是書名中提及的幾個點心，就足以讓我心生無限遐想。牛舌餅，那層層疊疊的酥皮，酥脆的口感，以及香甜的味道，總能勾起我對童年時某個特定場景的記憶，也許是在某個小鎮的街角，也許是在一次傢庭聚會。老婆餅，這個名字本身就充滿瞭溫馨和親切感，它不僅僅是一種點心，更是一種關於傢庭、關於傳承的味道，我能想象到它背後一定承載著許多動人的故事。脆皮流沙球，雖然這個名字聽起來更具現代感，但它的齣現，恰恰說明瞭懷舊並非是守舊，而是在經典的基石上，融入新的創意，帶來新的味覺體驗。古早味蛋糕，我對其的期待值最高，因為它代錶著一種最純粹、最樸實的美味，那種入口即化的鬆軟，以及淡淡的蛋香和奶香，是我一直以來都在尋覓的味道。這本書的齣現，就像是一場味蕾的旅行，讓我有機會重溫那些曾經溫暖過我的味道，也讓我對即將到來的閱讀體驗充滿瞭好奇和期待。