怀旧糕饼4：牛舌饼、老婆饼、脆皮流沙球、古早味蛋糕的回忆点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　怀念的好味道无须再寻寻觅觅，传承老师傅不藏私的传统手艺，就能在家重温古早味点心！

本书特色

　　◆最详尽！73道糕点作法＋1千多张步骤图，一看就懂：
　　作者亲自调整配方，分享鉅细靡遗的作法，再搭配1000张以上的步骤图，让你一看就懂、一学就会！

　　◆最贴心！制作小秘诀＋材料比例公式，轻松上手：
　　重点步骤都有小秘诀的贴心提醒，降低失败率。还能套用双糕润材料的计算公式，轻松掌握调配比例的要领！

　　◆最有趣！多元饮食文化的糕饼＋有趣的由来典故：
　　书中收录新疆特色面食、山西古法烙制石头饼以及广东小吃糖不甩……还有流传久远的三眼糕，乘载一段感人传说的老婆饼、霸王别姬糕，一书在手，就能做出超经典点心！

美味推荐

　　王瑞瑶─中广流行网「超级美食家」节目主持人
　　古佳峻─国立屏东科技大学通识教育中心助理教授
　　（顺序按姓氏笔画顺序排列）
 

书名：《老街的味道：台湾传统点心文化之旅》 内容简介： 《老街的味道：台湾传统点心文化之旅》是一部深入探索台湾本土传统点心制作技艺、历史传承与社会文化意涵的专著。本书带领读者穿越时空，从日治时期到战后复苏，追溯台湾点心从宫廷馈赠到民间日常的演变轨迹。全书共分为六个章节，详尽梳理了台湾糕饼制作的“四大门派”——庙口派、糕饼店派、夜市派和家庭手作派，并以细腻的笔触描绘了每一类点心背后蕴含的人文温度与时代记忆。 第一章：风土与传承——台湾点心的地理坐标 本章首先从地理和气候角度分析台湾特有的食材构成如何塑造了其点心的风味特征。台湾多雨潮湿的气候，使得糕饼在制作上更注重酥松度与防潮处理。我们考察了台南、鹿港、艋舺等历史悠久的古镇，这些地方不仅是传统建筑的宝库，更是糕饼手艺世代相传的活态博物馆。本章详细介绍了不同地域点心在原料选择上的差异，例如北部偏好麦芽糖和猪油，而南部则更多使用蔗糖和米浆，这些细微的差别共同构成了台湾点心丰富多元的面貌。 第二章：米食文化的坚守——从祭祀到日常的米点 米是台湾饮食文化的核心。本章聚焦于以米、糯米为主要原料的传统点心，如发粿、红龟粿、麻糬（大福）以及各种“米香”制品。我们探讨了这些点心在传统生命礼仪（如满月、做寿）中的象征意义，并解析了发粿的“发”字吉祥寓意。其中，关于“油麻糬”的制作过程进行了详尽的图文解析，从选米、浸泡、蒸煮到反复捶打成型，每一个步骤都体现了制作者对传统工艺的敬畏。此外，本章还特别记录了现代改良版米点，如融入了芋泥或红豆沙馅料的创新做法，展示了传统如何在现代生活中找到新的立足点。 第三章：麦芽与酥皮的艺术——饼类制作的精微之道 饼类是台湾点心的另一大支柱。本章深入剖析了酥皮的制作哲学，即“水油皮”和“油酥皮”的完美结合。我们详细拆解了传统糕饼师父“起酥”的独家手法，包括如何控制面团的延展性、油的温度以及烘烤时的火候，以确保成品达到层层分明、入口即化的效果。重点介绍了传统糕饼中常见的馅料——冬瓜糖、豆沙、肉脯（肉松）的制作工艺。例如，冬瓜糖馅料需经过长时间的熬煮与脱水，以达到适中的甜度和黏稠度。本章还对比了不同烘焙工具（传统炭炉与现代烤箱）对最终口感的影响，并记录了一位百年老店师傅关于“揉面如揉心”的感悟。 第四章：茶与点的和鸣——糕饼的社交功能 台湾自古有“饮茶配点”的习俗。本章着眼于点心在台湾社交生活中的角色。点心不再仅仅是食物，更是一种礼仪和情感的载体。我们考察了不同时段适宜搭配的茶饮：清晨的清粥配咸饼，午后的浓茶配甜糕。本章特别关注了“喜饼”文化，详细阐述了从订婚到迎娶过程中，不同层级喜饼的寓意与选择规范，以及现代年轻人如何在保留传统祝福的同时，引入更轻盈、健康的元素。通过对茶馆和传统点心铺的田野调查，揭示了点心如何维系社区联系和家庭情感。 第五章：舶来风与本土化——近代点心的融合与新生 随着历史的变迁，台湾点心也吸收了外来文化的影响。本章探讨了日式和西式烘焙技术如何与本土原料结合，催生出新的点心种类。例如，凤梨酥的兴起，如何从早期的“冬瓜凤梨馅”过渡到纯凤梨馅，并最终成为最具代表性的伴手礼。我们分析了这种融合背后的商业逻辑和文化认同的构建过程。同时，本章也记录了一些已经鲜少出现在主流市场，却在特定社区中仍被保留的“遗珠”点心，如某些特定形式的麻油鸡蛋糕或米粉糕。 第六章：点心的未来式——技艺的保存与创新 在工业化和快节奏生活的冲击下，传统手作点心面临着传承危机。本章旨在探讨如何平衡传统技艺的完整性与现代市场的需求。我们采访了多位致力于保存古法制作的年轻一代匠人，他们如何利用现代技术辅助传统工序，同时坚持不使用人工香精和防腐剂。本书倡导一种尊重历史、拥抱创新的态度，认为传统点心的价值不仅在于味道，更在于其背后所承载的“慢工出细活”的生活哲学。本书的最后部分，提供了几款简单易学的“家庭入门版”传统点心食谱，鼓励读者亲手体验制作的乐趣。 本书特色： 田野调查扎实： 融合了作者多年在台湾各地进行的一手口述历史和现场观察记录。 工艺解析详尽： 对比了传统与现代工具在关键制作步骤（如揉酥、烤制）中的效果差异。 文化解读深刻： 不仅关注“吃什么”，更关注“为什么吃”以及点心在台湾社会结构中的功能定位。 视觉呈现丰富： 穿插了大量点心制作工具、老式店面的历史照片以及手绘的制作流程图，增强阅读的代入感。 《老街的味道》不仅是一本关于美食的书，更是一部关于台湾民间生活史、手工艺坚守与文化变迁的深度报告文学。它让读者在品味甜香的同时，体会到历史的厚重与人情的温暖。

作者简介

吕鸿禹

　　出生于台南县麻豆镇，就读初中时，已在糕饼店当学徒，曾开设面包店、早餐店。拥有50余年制作糕饼经验，抄录下许多古早味糕饼的食谱，亲手按照配方和做法做出道道糕饼，并以照片记录制作过程，只为了留下传统手艺，甚至是已将失传的味道。着有「怀旧糕饼90道」、「怀旧糕饼2」、「怀旧糕饼3」等畅销书。

　　受邀演讲：「2017年台南美食美学系列讲座」、「2017国立台湾图书馆阅读讲座」，及应邀至国立高雄餐旅大学示范指导台湾传统糕饼制作。

　　更多风雨师傅的文章，请上网搜寻：
　　脸书粉丝专页「风雨的古早味」https://www.facebook.com/Luefuee72/
　　部落格「风雨的古早味」luefuee.pixnet.net/blog

摄影／杨志雄

　　二十几年的摄影生涯，在各媒体杂志间游走，喜欢拍摄不一样的题材，尝试不同的内容，不同的表现方式。喜欢在旅程中吃当地的食物，逛普罗的市集，体验在地的生活。现为自由摄影工作者。

　　E-mail：image.mike@gmail.com
 

推荐序
作者序
 
第一章 酥饼
牛奶酥
炼乳酥
凤片酥
鹿港牛舌饼
宜兰牛舌饼
打狗牛舌饼
云南牛舌饼
云南老婆饼
老婆饼
老公饼
 
第二章 酥点
马铃薯酥皮煎饼
南瓜玉米煎饼
芋香椰枣
南瓜果
花生石头饼
芝麻石头饼
菠萝脆饼
八爪章鱼酥
可可脆卷
椰子脆卷
柠檬脆糖卷
柳橙脆糖卷
 
第三章 糕点
黑芝麻软糕
烫面炸糕
死面蒸糕
什锦Q糕
流沙软糕
脆皮流沙球
清爽片粟糕
台式萝卜糕
港式萝卜糕
红萝卜炸糕
奶油炸糕
 
第四章 茶点
茶酥
茶包
茶点
茶饼
茶糕
茶果
茶粿
茶糖
三眼糕
红豆松糕
迷你状元糕
 
第五章 其他
松子软糕
蜂巢奶油卷
花椰菜卷
红豆章鱼饺
地瓜如意糖
糖不甩
腐竹糖水
自制炼乳法
蜜红豆制法
水法蛋糕
糖法蛋糕
蛋法蛋糕
 
第六章 特别收录
双糕润的材料比例公式
传统双糕润
花生双糕润
南瓜双糕润
芋头双糕润
黑糖双糕润
山药双糕润
地瓜双糕润
抹茶红豆双糕润
蕃茄双糕润
芭乐双糕润
香蕉双糕润
奶油小酥饼
奶油小Q饼
芋头紫薯软糕
抹茶山药软糕
霸王别姬糕
水软式蛋饼
馓子
馕饼

作者序

只想为历史留下见证

　　《怀旧糕饼》从104年出版第1本至今已出版4本！

　　这些以古早味点心为主的糕饼书，均是本人从年少时期所学到的点心及糕点，当时台湾刚光复不久，有些传统糕饼仍然被保留下来，本人有幸学过并详细记录从而学以致用，才有经验写出这些书。

　　有感于古早味糕饼已逐渐消失，又恐后继无人，因此更自觉有义务将它留下来，为历史做见证，这是写《怀旧糕饼》的动力。因此，最近几年我密集前往中国及日本走访，为的是想找回一些已失去的糕点，及地方特色糕饼。

　　本书共分6章、5大类，共使用1000多张图片来分解步骤，更特别收录极受大众及读者欢迎的几项糕点，并直接在步骤下方加入红色註解，让读者操作本书更加浅显易懂，期待此一创举可与读者们得到共呜。

　　在此，还是要再次感谢各位对我的支持与厚爱，未来尚有几本相关书籍需要大家继续支持！谢谢大家！
 
推荐序

米面之间寻找文化的生命力

　　「糗饵粉餈」是古代《周礼》记录盛器献神的祭品其一部分，祭品项目包含鱼豚肉、腌制物、豆谷、以及「糗饵」和「粉餈」。二者都是糕，以米为主、以豆麦为副，将谷物蒸熟再捶打成团属于「饵」，若将米谷磨粉后揉团蒸炊则为「餈」，或沾豆粉防沾黏，或以糖浆沾裹成型，这是距今约7000年的华人饮食文化。

　　「粔籹蜜饵」是环饼或索饼，以米麦研粉揉团，经水煮或油炸，再沾上蜂蜜糖浆，没错，你会想到蜜麻花或馓子，麦芽糖与蜂蜜的应用是早期饼食的最佳调味，甚至是干湿软硬的关键秘诀。

　　吕师傅最让人钦佩的一点就是「亲身历验」，这也是我治学以来谨守的恪言，凡是必须自己看过试过而且能做得到。谈糕饼，过去的我纸上谈兵，看〈饼赋〉或《山家清供》揣想旧时期的糕饼应用实况，直到进入研究阶段，走入饼家实务，手摸面团感受各种糕饼的成型模样，也才能够「知道」所谓的光面或起筋，醒面或死面。这对制饼舖子外的人而言都是一种「感觉」，对于风雨师却是一生悬命。

　　第四册「怀旧糕饼」在中国与台湾、传统与创新之间，又进一阶段针对牛舌饼、卷饼、炸糕、茶食、蛋糕、双糕润统合不同口味和区域特质试范成谱，让具型的「牛舌」探见不同时空背景的长舌或短舌！更理解在地人如何诠释这款饼的生活必需。又前进大陆，将黄河流域一带的石头饼安入本册，又有云南的饼或甘肃的馓子，这是制饼人熟悉的技艺，他们靠着触觉与味觉认识世界的米面食品而能够发现其中滋味，进而转化成一套工序，复现糕饼样貌，这是让人非常钦佩的「识物之学」。我未吃过黑糖之外的双糕润，也未在白香饼系统外了解太阳饼以及牛舌饼之间的变与不变，但在鸿禹师傅的书内却能习得真窍，根本就是台湾糕饼文化难能可贵的实用制饼文化手册。

　　糕饼一直是祭祀与宴飨重要时刻的「非常食」，正因为必须历经繁复过程，成为各种形体及口味，视之珍贵神圣的食品接待神灵或嘉宾，从《怀旧糕饼》系列中不难发现各种米面食品的制作与花样无不带着视觉美感的文化形象，都与各时空环境的文化使命带有其价值。

评分☆☆☆☆☆

对于《怀旧糕饼4》这本书，我还没来得及深入阅读，但光是书名中提及的几个点心，就足以让我心生无限遐想。牛舌饼，那层层叠叠的酥皮，酥脆的口感，以及香甜的味道，总能勾起我对童年时某个特定场景的记忆，也许是在某个小镇的街角，也许是在一次家庭聚会。老婆饼，这个名字本身就充满了温馨和亲切感，它不仅仅是一种点心，更是一种关于家庭、关于传承的味道，我能想象到它背后一定承载着许多动人的故事。脆皮流沙球，虽然这个名字听起来更具现代感，但它的出现，恰恰说明了怀旧并非是守旧，而是在经典的基石上，融入新的创意，带来新的味觉体验。古早味蛋糕，我对其的期待值最高，因为它代表着一种最纯粹、最朴实的美味，那种入口即化的松软，以及淡淡的蛋香和奶香，是我一直以来都在寻觅的味道。这本书的出现，就像是一场味蕾的旅行，让我有机会重温那些曾经温暖过我的味道，也让我对即将到来的阅读体验充满了好奇和期待。

评分☆☆☆☆☆

《怀旧糕饼4》这本书，简直就是一本充满魔力的食谱，更是一本跨越时空的怀旧指南。书名中列举的几种糕点，每一样都唤醒了我脑海中一段独一无二的故事。牛舌饼，那层层叠叠的酥皮，入口即化的口感，我总是能想起小时候在街边小摊排队等待的情景，买来一边走一边吃，脸上沾满糖霜，心里却满足得像个小皇帝。老婆饼，更是家喻户晓的经典，它不仅仅是一种点心，更承载着关于家庭、关于团圆的美好寓意。我记得家里的长辈们，总喜欢在亲朋好友来访时，端出刚烤好的老婆饼，那种分享的喜悦，是任何昂贵的礼物都无法比拟的。脆皮流沙球，听起来就充满诱惑力，我很好奇作者是如何解析这道点心的精髓，是怎样的烘烤温度和馅料配比，才能达到那种“爆浆”的惊喜效果？而古早味蛋糕，它的质朴无华，恰恰是我最怀念的。在这个追求精致和创新的时代，回归最纯粹的味道，反倒成了一种难得的奢侈。这本书的出现，不仅仅是提供了一些美味的点心做法，更是让我在忙碌的生活中，有机会停下脚步，重温那些被遗忘的温情时刻，用味蕾去感受一份真挚的情感。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚拆开《怀旧糕饼4：牛舌饼、老婆饼、脆皮流沙球、古早味蛋糕的回忆点心》这本书，还没来得及细细品味，但光是翻阅一下目录和前言，就足以让我心潮澎湃，勾起了无数关于童年时光的甜蜜回忆。书名里提到的牛舌饼、老婆饼，在我孩提时代，是逢年过节才能尝到的奢侈美味。每当街头巷尾飘来那熟悉的香甜气息，我就知道，又是一年好光景。我还记得，外婆总是会用她那双布满皱纹却灵巧的手，小心翼翼地将刚出炉的老婆饼递给我，那温热的触感，酥脆的饼皮，以及内里蜜汁般的馅料，至今仍清晰地烙印在我的味蕾记忆里。至于脆皮流沙球，虽然它可能不是我童年时最常见的小吃，但光是听这个名字，就足以让人联想到那外酥内软，一口咬下去，滚烫的奶黄馅料如岩浆般涌出的惊艳口感。而古早味蛋糕，那朴实无华的外表下，蕴含的是最纯粹的香气和最柔软的口感，让我想起了过去那种慢节奏的生活，一切都显得那么真诚而美好。这本书就像一把钥匙，悄无声息地打开了我内心深处的记忆宝库，让我沉醉在那段无忧无虑的时光里，也让我对接下来的内容充满了期待。我迫不及待地想深入了解这些糕点背后的故事，想知道作者是如何捕捉到这些经典滋味的精髓，又将如何用文字将这份温暖和怀旧传递给读者。

评分☆☆☆☆☆

才拿到《怀旧糕饼4》这本书，就被它浓郁的复古气息给吸引住了。封面设计就很有年代感，仿佛一下子把我带回了过去。书名里的每一种点心，都仿佛拥有了鲜活的生命，在我脑海里勾勒出一幅幅生动的画面。牛舌饼，那独特的形状和酥脆的口感，总能让我想起小时候过年时，亲戚家热闹的场景，大家围坐在一起，分享着各式各样的点心，而牛舌饼总是最受欢迎的那一个。老婆饼，这个名字本身就充满了故事性，让人不由自主地去想象其中蕴含的家庭温情和邻里之间的淳朴情谊，它不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托。而脆皮流沙球，虽然听起来更像是现代的创意甜点，但它的出现，也暗示着怀旧并非一成不变，而是在经典的基础上，融入新的元素，带来新的惊喜。古早味蛋糕，更是承载了太多人的集体记忆，那种朴实无华的香气，那种入口即化的松软，是许多人童年里最简单而又最美好的味道。这本书的出现，像是一股清流，在这个快节奏的时代，提醒着我们慢下来，去品味生活中的点滴美好，去重温那些曾经温暖过我们的味道。

评分☆☆☆☆☆

《怀旧糕饼4》这本书，光是看到目录，就足以让我垂涎欲滴，心生向往。书里提到的牛舌饼、老婆饼，都是我成长记忆里不可或缺的一部分。我清晰地记得，每逢过节，家里总会有亲戚送来一盒老婆饼，那层层叠叠的酥皮，包裹着甜而不腻的馅料，总能让我在品尝美味的同时，感受到一份浓浓的亲情。牛舌饼，那种酥脆的口感，以及淡淡的咸甜交织的味道，也是我童年时在街头巷尾经常能找到的美味，总能给我带来满满的幸福感。而脆皮流沙球，虽然我可能没有太多关于它的童年回忆，但光是想象它外皮的酥脆和内里流沙般馅料的香甜，就足够令人兴奋。古早味蛋糕，更是唤醒了我内心深处对简单、纯粹味道的渴望。在这个追求新奇和创新的时代，回归那些朴实无华的经典，反而能带来一种心灵上的慰藉。我迫不及待地想要通过这本书，去深入了解这些经典糕点的制作秘诀，去感受它们背后所承载的那些温暖的故事，去重新找回那些被时间冲淡的味觉记忆。