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　　考生必看‧创业者必读‧爱好者必学、必吃
　　◆应考须知：应检身分、着装、评分表、配方表、时间分配表一应俱全
　　◆基础实务：常用材料特性和配方比、器具型号和尺寸， 打稳基础好过关
　　◆详细食谱：包含材料配方比、计算公式、成品数量和独家操作祕诀，让你一次就成功
　　◆图文并茂：图解操作步骤，图文对照，彷彿名师在身边
　　◆最新题库：收录最新检定题库和解析，省去上网找题时间，一本满足所有应考需求

　　★★贴心线装
　　可以完全摊平
　　方便边阅读，边操作★★

　　图文对照，彷彿考场实际操作，亲身体验烘焙出美味西点的祕诀

　　为协助读者能轻松取得烘焙乙级证照，将产品的制作方法、关键性技巧点及应注意事项，利用多张的步骤分解图、成品图及详细的制作说明，用浅显易懂的方式呈现，使读者能快速领略制作技术上的奥妙，让读者依操作步骤说明，快速领略制作技巧，进而收到事半功倍之效，轻松取得乙级证照。

　　快速考照六大关键

　　1. 图表对照，应考须知好清楚
　　表格化考试要点，搭配图片解说，一目了然，快速掌握应考原则，正确分配考试时间，临场不紧张。

　　2. 基础实务说明详尽，搭配图照教学无遗漏
　　烘焙基础知识解说详尽，方便读者举一反三，善用材料特性和选对烘烤模具。并附有操作手法详细对照图解和图说，透过清楚图示，让学习无死角，细节无遗漏。

　　3. 食谱全方位，应考、创业、自学自吃皆宜
　　10款土司面包、14款西点蛋糕、7款饼干，应考必学食谱全收录，道道经典又美味，便于取得证照，将来打算创业开店或自行烘焙慰劳家人，通通没问题。

　　4. 独家收录名师小叮咛，成功祕诀就在这
　　由多位烘焙老师累积多年的教学和实务操作经验，分享揉面、发酵、调整口味、包馅、整型、探知烤箱温度等独家祕诀，确实达到操作零失败，一次就成功！

　　5. 超过800张操作图片，图文对照，学习好轻松
　　每道食谱皆搭配分解图照，鉅细靡遗，彷彿名师在身边，初学者可以一看就懂，快速上手，已有基础者可以从中精益求精，更上层楼。

　　6. 收录最新学科题库，加深记忆和学习效果
　　广收最新学科题库，加上解答，方便考生在家自行演练，省下上网搜寻题库和答案的时间，一本满足学科、术科的所有应试需求。

　　★★独家课后讨论回馈服务★★

　　如有任何场地租借、机器和操作上的问题，欢迎加入「烘焙乙级经验分享社FB」（https://www.facebook.com/groups/1857481231184933/），在社团内留言提问，将有众多同好提供建议和解答。

本书特色

　　★网罗多位经验丰富的烘焙老师来亲自演练、指导，提供成功率高、稳定性强的配方和做法，跟着做，免失败。
　　★超过800张精美图照，图文讲解，学习最快速。
　　★小叮咛和表格完善，便于读者对照和操作时补强。
　　★涵盖乙级检定考试必考的西点类和面包类，临场应试选材轻松。
　　★收录最新学科题库，在家自学、自测更省时。
　　★独家课后讨论服务，举凡场地租借、机器操作和租借、制作问题和最新考试需知，欢迎加入「烘焙乙级经验分享社FB」（www.facebook.com/groups/1857481231184933/），在社团内留言提问，将有众多同好提供建议和解答。可省下报名补习班的上课费用。
 

作者简介

烘焙乙级经验分享社

　　所有参与过烘焙乙级洗礼的朋友，相信都能认同：一年一次的考试，要走过这条漫长路，说实在真的很不容易。无论是金钱上的花费或是心理压力的煎熬，都是重重的考验。

　　召集人Vince老师希望想要挑战自我的朋友，能寻找到自己的小队友，一起讨论、学习、奋斗，于106年创立「烘焙乙级经验分享社」，在社团内分享众多烘焙知识和考试祕诀，帮助许多考生通过乙级的洗礼，成功获得证照。

　　Vince老师透过社团，认识众多烘焙爱好者们，并与社员们培养出浓厚的情感、互动与默契。为了帮助更多人一起走过这段考照之路，特与其他通过考试的达人、老师们合作出版本书，希望能和考生们携手挺进，在西点领域更上层楼，并达成心中愿望。

　　◆烘焙乙级经验分享社FB
　　www.facebook.com/groups/1857481231184933/
 

讲师介绍
第一章考前注意事项
 技术士技能检定烘焙食品乙级术科应检须知
 技术士技能检定烘焙食品乙级评分表
 以零分计情形种类表
 技术士技能检定烘焙食品乙级术科指定参考配方表
 技术士技能检定烘焙食品乙级术科测试制作报告表

第二章 烘焙基础实务
 技术士技能检定烘焙食品乙级术科测试时间配当表
 烘焙常用材料介绍
 烘焙食品乙级西点蛋糕／面包／饼干参考器具表
 面包制作方式及操作流程
 蛋糕的制作原理
 烘焙食品乙级饼干制作原理
 糖油拌合法制程
 分蛋法制程
 压面机（丹麦机）
 延压制程

第三章 面包、吐司篇
 不带盖双峰红豆吐司
 沙菠萝面包
 墨西哥面包
 半月型牛角面包
 菠萝甜面包
 起酥甜面包
 带盖全麦土司
 带盖白吐司
 辫子面包
 三辫丹麦吐司

第四章 西点、蛋糕篇
 玫瑰花戚风装饰蛋糕
 巧克力海绵屋顶蛋糕
 水浴蒸烤乳酪蛋糕
 棋格双色蛋糕
 水果蛋糕
 虎皮戚风蛋糕卷
 装饰海绵蛋糕
 巧克力慕斯
 苹果塔
 双皮核桃塔
 三层式乳酪慕斯
 奶酥皮水果塔
 装饰松饼
 小蓝莓慕斯

第五章 饼干篇
 巧克力披覆甜饼干
 长条状松饼
 果酱夹心蛋糕饼
 装饰姜饼
 双色冰箱小西饼
 全麦苏打夹心饼干
 装饰奶油小西饼

第六章 制作流程建议表
 西点蛋糕／面包职类题组制作流程建议表
 西点蛋糕／饼干职类题组制作流程建议表
 面包／饼干职类题组制作流程建议表

第七章 学科试题题库
 07700 烘焙食品 乙 工作项目01：产品分类
 07700 烘焙食品 乙 工作项目02：原料之选用
 07700 烘焙食品 乙 工作项目03：产品制作
 07700 烘焙食品 乙 工作项目04：品质鑑定
 07700 烘焙食品 乙 工作项目05：烘焙食品之包装
 07700 烘焙食品 乙 工作项目06：食品之贮存
 07700 烘焙食品 乙 工作项目07：品质管制
 07700 烘焙食品 乙 工作项目08：成本计算
 07700 烘焙食品 乙 工作项目09：烘焙食品良好作业规范
 07700 烘焙食品 乙 工作项目10：机械之原理及使用常识
 90006 职业安全卫生共同科目
 不分级 工作项目 01：职业安全卫生
 90007 工作伦理与职业道德共同科目
 不分级工作项目02：工作伦理与职业道德
 90008 环境保护共同科目 不分级 工作项目03：环境保护
 90009 节能减碳共同科目 不分级 工作项目04：节能减碳
 90010 食品安全卫生及营养相关职类共同科目
 不分级 工作项目01：食品安全卫生
 90010 食品安全卫生及营养相关职类共同科目
 不分级 工作项目02：食品安全卫生相关法规
 90010 食品安全卫生及营养相关职类共同科目
 不分级 工作项目03：营养及健康饮食
 

蛋糕的制作要点与制作流程介绍

（一）面煳类蛋糕
1. 制作要点
⑴ 材料皆先调整与室温相同
奶油要够软才能打发使其饱含空气，鸡蛋过冰的话，一旦拌入会使奶油硬化，且不利于乳化，容易油水分离而造成蛋糕体口感不佳。
⑵ 确实乳化
磅蛋糕是利用乳化原理使面煳饱含空气与水气，在烘烤中因热涨冷缩而使蛋糕体可以膨胀出适当的松软组织。没有乳化好的面煳烘烤，口感容易过于硬实。
⑶ 材料比例适当
面煳中的水分过多或是坚果、糖渍水果比例过高时，会造成面煳过重而不易膨胀；粉类过多会造成面煳过干而烘烤时难以膨胀；膨胀剂过多或过少也会导致过发或是膨胀不足，过多的膨胀剂亦会影响蛋糕本身的风味。
2. 制作流程介绍 （以糖油拌合法为例）
1. 糖粉过筛备用（糖粉过筛，可避免结块）
2. 油脂类入搅拌缸内，用浆状中速打软、打散
3. 将搅拌缸周围油脂刮下，再加入过筛糖粉、盐与乳化剂
4. 先低速拌匀糖粉，改中速8 ∼ 10 分钟，打至呈乳白色、绒毛状（中途需停机刮缸，以利搅拌均匀）
5. 蛋液与奶水混合后分次倒入（ 蛋需为室温蛋或温蛋）
6. 中速将蛋奶水搅拌均匀（每次搅拌约2 分钟）
7. 加入过筛的粉类，低速1 分钟拌匀至无粉即可
8. 搅拌过程中，需停机用搅拌器把搅拌缸的周边刮干净，以利搅拌均匀（未做此步骤易造成拌合不均）
9. 拌匀完成的糖油面煳

（二）乳沫类蛋糕
1. 全蛋类──海绵蛋糕
⑴ 制作要点
①全蛋与糖加热至微温状态，不可过度加热。
②蛋煳搅拌至有纹路产生（面煳上写8 或W 不会下沉）。
③粉类过筛2 次（下缸前须再过筛一次）。
④牛奶与油加热至微温。
⑤粉类与油同时下缸拌匀。
⑥粉类须确实拌匀。
⑵ 制作流程介绍（海绵蛋糕──以全蛋法隔水加热为例）
1. 先将全蛋打散（将蛋黄打散，是预防蛋黄膜和糖结合，形成颗粒状）
2. 再放入糖拌匀
3. 以隔水加热方式，将糖溶解于蛋液
4. 在溶解糖的过程中，需不停搅拌蛋液，避免烧焦
5. 蛋液加热至微温，不烫手指即可关火（蛋液温度约40 ∼ 43 度）
6. 将加热之蛋液倒入大搅拌缸内，用球形搅拌器高速将蛋液打发，时间5 分钟
7. 再转中速打发2 分钟，面煳可硬挺于表面上，不会马上扩散摊平状即可
8. 将奶水和油放置烤箱内，加热至微温热备用
9. 粉类过筛2 次（第2 次过筛时点在入缸前，可直接在白报纸上过筛）
10. 过筛2 次的低粉，倒入面煳内
11. 温油奶水倒入搅拌缸内，中速10 秒拌匀面煳
12. 面煳拌匀的情形：需用刮板拌匀面煳与检查缸底是否充分拌匀。

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