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赚钱咖啡店经营法则:从商品设计开始

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著者
出版者 出版社:台湾东贩 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2019/11/27
语言 语言:繁体中文



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发表于2022-09-26

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图书描述

深入剖析开咖啡店重点注意事项,
精确点出赚钱咖啡店必备不败守则!

  当然,任何人都可以经营咖啡店,但是想要经营一家能真正赚到钱又能永续经营的咖啡店,绝对不是一件容易的事,除了要考虑到资金、人事、菜单、地点以及店面设计装潢……之外,到底还有哪些必须了解的细项守则呢?作者将以「咖啡商品设计」为出发点,带你一步一步、稳扎稳打地学会「赚钱咖啡店创业技巧」。

本书特色

  咖啡商品设计×精确掌握成本×破解地点迷思
  颠覆传统开店思维,以「咖啡商品设计」为起点,
  一步一步掌握开店要领,开创真正赚钱的咖啡店
 

著者信息

作者简介

丑小鸭咖啡师训练中心(Ugly Duckling Barista Training Center)


  丑小鸭咖啡师训练中心成立的目的是希望教导沖煮的核心理论而非单纯器具的差异。唯有详细了解沖煮架构,你才可以轻松煮一杯好咖啡,进而跳脱器具上的限制。

  丑小鸭的优势在于沖煮架构的完整,我们从一个咖啡颗粒的发展过程,让你可以轻松了解整个萃取过程可能发生人为因素,然后加以控制与改善。这样一来你要重复煮一杯好咖啡就会变得非常简单。

  在丑小鸭你会先学习到品尝一杯咖啡的方式,利用酸甜苦的平衡度来探索咖啡好坏,接着用同样的手法衍生在不同沖煮方式上,这样一来你也可以了解到器具设计的最初理念,有了这些资讯在手,相信任何地方你都可以轻松煮一杯好咖啡。

  着作有《咖啡究极讲座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》、《丑小鸭咖啡烘焙书》、《咖啡拉花技术大全》等。

  ◎官网:www.udripper.com
  ◎脸书:goo.gl/xivBrL
 
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图书目录

序……002
 
Chapter 1  开店前的准备

商品设计——咖啡商品概论……008
所谓的好商品1——特殊性……010
所谓的好商品2——取代性……014
所谓的好商品3——复制性……018
所谓的好商品4——量产性……022
所谓的好商品5——成本合理……026
成本概论……030
成本的组成……032
实际购入的货物……038
需要备料的货物……042
过期品也是成本……043
付款方式也是开店的成本……044
地点概论……046
Location真的很重要吗?……048
地点的迷思……052
无中生有的人潮……056
可以负担的地点……060
 
Chapter2  试卖(试营运)
试营运期间的主要目的是训练员工……066
人力配置……070
SOP……074
试卖期间是找出现金与利润的最佳时机……078
所谓的「现金」……082
所谓的「利润」……086
菜单……090
 
Chapter3  正式营运

营业时间是隐藏成本……096
休假模式也是隐藏成本……100
 
Chapter4  比赛
比赛的时机和时效性……110
比赛的光环会让客人变得盲目?……112
 
Chapter5  实际案例
运用台湾小农食材创造健康特色产品——Little Green……116
特色烘豆技术让巷弄咖啡成为私房角落——左巴咖啡……120
好咖啡搭配经典三明治打造捷运周边人气店——Astar Coffee House……124
回归产品本质没有昂贵设备也能开店——芜咖啡……128
准确评估开店环节以低成本开赚钱店——丑小鸭手作咖啡外带吧……132
 
Chapter 6  达人亲传手沖咖啡
丑小鸭泸杯手沖咖啡……138
 

图书序言



开店前从观摩国外咖啡馆找到赚钱关键


  在切入主题之前,先讲一下许多人开店前可能会陷入的迷思,大部分想要开店的人都会想要开一间与众不同的店,或者想要卖独一无二的产品,像咖啡、蛋糕、饼干等等这些都不是问题,但重点是,不要因为想卖这些东西而去别人店里上班或打工,这样很可能只会学到二手技术,因为大部分的店主并不会无私分享制作好吃产品的秘袂,他们也没有责任教会所有产品制作的方法和细节,如果有时间,有预算建议不如去上课精进技术更为实际,在课堂上老师不但会倾囊相授,并可以针对需求解决问题,这样才可以学到更完整全面的东西。

  如果想更进一步创造有特色的店,不妨去国外市场走走看看,举例像是日本餐饮市场来说,相较于台湾竞争更为激烈,因此可以去同质性高的区域或者百货美食街去试吃比较,体验人家东西的味道到底有多极致才可以在这里顺利存活,然后问问自己做出来的东西味道有比这里更好吃吗?如果答案是否定,就要再更进一步花时间去学习,才有机会在竞争的市场脱颖而出。

  去国外咖啡馆观摩时建议可以专注在2件事情上面,第1是店里面的配方咖啡,第2是每个来店消费者所点的东西,这2件事很实际的关系到咖啡馆的营业额,其他像是人事配置、店面配置、机器设备等都可以花钱解决,但各家店的产品力跟消费者的喜好是花钱买不到的,甚至遇到产品不合你意的但店里生意很好的情况,也要从其他品项去观察,看看所搭配的餐点及来的客群是不是有什么不同,出国学习就该专注在钱买不到的地方;若是开店前已经拟定好定位,去国外观摩时可以选择和自营店相同性质,营业时段相近的咖啡馆观察人流、客群、消费模式和习惯作为开店的参考,从中发觉自己不足及和需要调整的地方。

  近年来日本年轻人开了许多新时代的咖啡潮店,但时下流行的开店模式可能容易看到装潢重复性太高,穿着和氛围、销售产品内容都大同小异的咖啡馆,别忘了,咖啡卖的是品质和口感,老店之所以能不畏时局持续经营到今天一定有他的道理,建议无论是潮店或者经营有成的老店都去观摩,分析比较彼此之间的差异,在这里要提醒大家,每个人开店前心目中都有一间漂亮的店面,但实际上只有光鲜亮丽店面并不代表会赚钱,出国去看咖啡馆的目的是要确定你产品是否有竞争力,找出别人的成功特点,并转化成为让你的店会赚钱的关键。

 

图书试读

商品设计——咖啡商品概论

在讨论咖啡馆经营之前,创业的第一步骤不该把重点放在机器设备、地点选择等,而是率先确认你的商品设计是否已经规划妥当,并且符合咖啡馆整体经营方针和成本结构。

因为「商品」在某种程度上,就代表着你的「品牌」。早期我在国外学到的经营方式是——你想成立一间店基本要有一个「品牌」,但它不只是简单设计一个LOGO,而是一定要有部分品牌的对应性商品(如:服饰、餐点、器具等),让消费者在接触商品的瞬间,就直觉反应把它和你的品牌做连结,就咖啡馆而言,这项商品就是你的咖啡饮料。

目前台湾许多店家经常会误把LOGO和品牌划上等号,反而忽略了商品规划的重要性,这是一个相当错误的观念,当消费者来到店面却发现没有合适的东西可以购买,反而会影响他们对于品牌的印象,进而导致品牌无法成立。

此外,由于目前台湾的咖啡豆货源仍以进口商为主,每一间店可以取得的单品豆其实大同小异,在单品豆的部分比较难有差异性,故我很建议店家在整个商品设计的过程中,一定要调配出至少一款品牌专属的独家配方,打造咖啡商品独一无二的特殊风味,吸引消费者购买并建立品牌忠诚度,通常以3~4支咖啡豆搭配组成最佳。

规划上,店主可依循五大要素做思考,分别为产品的独特性、取代性、复制性、可量产化,以及成本的合理性,并在整个创业的过程中,时刻比对、反覆检视你的商品是否兼顾这五项特质,以确保商品结构健全利于品牌长期经营,也是避免自己一不小心掉入商品设计的迷思之中,导致后续经营模式偏离最初创业主轴,或者造成营运问题成为创业失败的远因。

除此之外,咖啡终究是食品类,商品设计的首要核心重点仍是「味道」,尤其饮料(含咖啡)给予消费者的直觉反应一定要好喝。故在商品调配的过程中,如果你无法让自己在第一时间说出「好喝」二字,就必须思考并调整配方内容,根据过往经验,这部分差异通常会与饮料口感有关系,这时不妨选择一些以口感柔顺着称之咖啡豆,增加配方顺口度。

有了商品设计的基本概念之后,在接下来的章节中,我将针对前述提到的商品设计五大特质做逐一说明。此刻,请与我一同翻页,继续看下去!
 

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