最想学！人气名厨的拿手菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　全台知名的星级饭店主厨及网路人气餐厅大厨总动员，包括台北远东国际大饭店、六福皇宫、台北花园大酒店、亚都丽致天香楼、故宫晶华等星级饭店，名厨倾囊相授，带您走进他们的灶脚，教您煮出健康又美味的好料。

　　精心规划50堂料理课，一课一重点，详述大厨的烹饪绝技。

　　全书共195道料理、超过500张图片，食谱清楚易读，容易准备，容易上手。

　　自己动手做，不用花大钱，开心和家人朋友一起分享美味佳餚，是优质慢食生活的最佳料理书。

　　■本书内容精选自《苹果日报》人气专栏〈厨房DIY〉

本书特色

　　(1) 编整五星级饭店餐厅及知名餐厅主厨的195道料理。

　　(2) 以照片清楚说明步骤。

《风味秘境：环球街头小吃巡礼》 踏上一场味蕾的冒险，深入世界的每一个角落，探寻那些隐藏在街头巷尾的美味传奇。 第一章：亚洲风情的味觉交响 1.1 曼谷的烟火气：从街头到舌尖的泰式哲学 曼谷的夏日傍晚，空气中弥漫着酸、甜、辣、咸交织的复杂香气。我们首先深入胜利纪念碑周边的夜市，那里是真正考验厨艺的地方。 泰式炒河粉（Pad Thai）的精髓： 并非仅仅是面条和酱汁的简单混合。真正的秘诀在于镬气（Wok Hei）的掌握。我们详细解析了如何通过精准控制火候，使罗望子酱、鱼露、棕榈糖在高温下瞬间焦糖化，包裹住每一根米粉，并加入小虾米和豆芽的酥脆口感，实现平衡的“泰式五味”。书中特别收录了一位传奇老摊贩的独门秘方——使用发酵的酸豆角来提升酱汁的深度。 芒果糯米饭的季节性艺术： 芒果并非随意选取。我们走访了北部的果园，探讨了“象牙芒”和“水仙芒”在不同成熟度下的甜度和黏性，如何与用斑斓叶（Pandan Leaf）蒸煮的糯米完美结合，最后淋上的那一口咸味椰浆，是点睛之笔。 1.2 东京的匠心独运：拉面世界的深度解析 东京的拉面店，是日本“一筋（专注一事）”精神的体现。我们避开了连锁店，深入到那些需要排队数小时的“二郎系”和“清汤系”的隐秘店铺。 豚骨拉面的“白浊”之谜： 探究了福冈博多豚骨拉面中，骨头熬制超过十八小时，通过高速翻滚使脂肪和胶原蛋白乳化，达到牛奶般浓稠的汤头是如何炼成的。书中记录了数家店铺的熬汤时间表和油脂处理流程。 酱油（Shoyu）拉面的层次感： 解析了如何通过“返汤”（Kaeshi/Tare）——即浓缩的酱油调味基底，结合鸡骨、鱼干熬制的清汤，来构造出清澈却味道深邃的汤底。重点展示了如何使用昆布、干鲣鱼片、以及特殊的日式香菇来制作出鲜味（Umami）的黄金比例。 1.3 德里：咖喱的色彩与哲学 在德里的老城区，每条小巷都散发着不同的香料气息。我们聚焦于家庭厨房和早市上的香料贩卖者。 马萨拉（Masala）的现场配比： 深入解读了“烘烤”在印度烹饪中的重要性。详细描绘了制作“坦都里鸡”（Tandoori Chicken）前，酸奶、姜黄、辣椒粉、葛拉姆马萨拉（Garam Masala）的混合顺序，以及如何利用烤箱或传统泥炉达到外焦里嫩的效果。 街头小吃 Chaat 的结构美学： 分析了如“Papri Chaat”或“Aloo Tikki”这类混合小吃中，酥脆的油炸面片、土豆饼、鹰嘴豆泥、酸甜罗望子酱、辛辣薄荷酱以及酸奶之间的“碰撞与融合”，探讨其口感的复杂性。 第二章：拉丁美洲的火热节奏 2.1 墨西哥城：玉米与辣椒的史诗 在墨西哥，食物不仅仅是果腹之物，更是历史的载体。 玉米饼（Tortilla）的“Nixtamalization”工艺： 我们详细记录了古老的碱法处理玉米粒的过程，即用石灰水浸泡，如何释放玉米的营养，并赋予其独特的弹性和风味。展示了手压玉米饼的全过程，以及在“Comal”（平底铁板）上烘烤至微焦的技艺。 Mole 酱的黑暗艺术： 拜访了瓦哈卡州（Oaxaca）的传统家庭，记录了制作七种“Mole”酱的复杂配方，其中涉及到数十种辣椒、坚果、香料，以及关键的黑巧克力成分，如何通过长时间的慢炖，达到其标志性的丝绒般质地和深沉风味。 2.2 利马：安第斯山脉的海鲜革命 秘鲁的海岸线赋予了其独特的烹饪优势，特别是生鲜处理的技艺。 酸橘汁腌鱼（Ceviche）的“炼金术”： 揭秘了如何利用新鲜的青柠汁（酸度是关键），在短时间内“烹煮”海鱼（如鲷鱼或大比目鱼），使其肉质紧实。配以红洋葱丝、香菜和秘鲁的特有辣椒 Aji Limo，以及标志性的“Leche de Tigre”（虎奶），这是一种混合了鱼汁、香料和青柠汁的精华液体。 烤肉串（Anticuchos）的秘鲁风情： 聚焦于街头常见的牛心烤串。分析了腌料中，醋、孜然、大蒜和秘鲁干辣椒的独特组合，以及如何通过精准的炭火控制，使外层焦香，内里保持柔嫩。 第三章：欧陆的温暖角落与异域香气 3.1 伊斯坦布尔：横跨欧亚的香料桥梁 土耳其的街头食品是帝国历史的缩影。 多纳烤肉（Döner Kebab）的垂直烧烤哲学： 并非快餐的代名词，而是对肉类分层的艺术。我们记录了如何将不同种类的腌制肉片（牛、羊或鸡）紧密堆叠在垂直烤架上，火候的微妙变化如何确保最外层的肉片被均匀烤脆，而内部依然多汁。搭配的发酵辣椒酱和酸黄瓜是解腻的关键。 土耳其面包（Simit）的芝麻仪式： 探讨了这种环形面包在投入烤制前，需要先浸入水和葡萄糖糖浆混合物中的环节，这使得其表面能够完美附着大量芝麻，并产生特有的酥脆外壳和内部的柔软蜂窝结构。 3.2 那不勒斯：披萨的原始信仰 那不勒斯的披萨被视为一种文化遗产，其制作拥有严格的规矩。 玛格丽特披萨（Margherita）的极简主义： 我们跟随一位受认证的“披萨大师”（Pizzaiolo）学习，重点关注了面团的发酵时间（至少24小时），以及使用圣马尔扎诺（San Marzano）番茄的必要性。最关键的是，必须使用高温的木柴烤炉（通常达到485°C），在90秒内完成烘烤，确保饼边（Cornicione）出现豹纹斑点（Leoparding）般的焦斑，这是完美气孔结构的标志。 结语： 本书不仅仅是一本食谱，更是一份行走的美食地图。我们用镜头和文字，捕捉了那些匆忙的双手、专注的眼神，以及食物背后蕴含的地域文化和传承精神。它展现了全球范围内的烹饪哲学——无论是在高档餐厅的厨房，还是在简陋的街边推车上，真正的美味，源自对食材的尊重和对技艺的坚持。 每一口街头小吃，都是一个国家历史的浓缩，一次与当地人最直接、最真诚的对话。

LESSON 1  用电锅挑战欧陆炖菜
红酒炖牛肉、法式东坡肉、奶油炖鲜蔬、匈牙利炖羊肉

LESSON 2  绝对下饭的怀旧料理
辣拌中卷、XO酱炒鲜蚵、塔烧茄子、黑噜噜

LESSON3  澎湖传统海味料理这么做
柠汁中卷酥、金瓜海鲜面食、澎湖鱼翅羹、酸高丽菜焖鱼头

LESSON4  昆布高汤入菜，和风味升级
酒蒸鲜鳕昆布卷、日式酱烧煮野鲷下巴、昆布炒黄豆芽、海鲜佐黑胡椒昆布酱

LESSON5很涩的鸡胸肉变好吃
涮嫩鸡片沙拉、慢煎乳酪酥皮鸡柳、慢熟蘑菇填鸡胸肉、香辣怪味鸡三明治

LESSON6  超市买牛肉，养生餐简单做
长春牛肉汤、寿珍牛肉卷、状元塔香牛肉

LESSON7来一客温沙拉当主餐
和风海苔拌潮鲷、迷迭香酒醋鸡肉、温热番茄橄榄沙拉、凤梨苦瓜沙拉

LESSON8 低卡美人餐，凉拌加清蒸
凉拌山药圆鳕、群菇芙蓉蛋、绿豆薏仁鸡、酒酿水果

LESSON9  掌握调味，川味大餐自己做
甜豆鸡丁、彩丝豆芽菜、茄汁肉酱蒸蛋、川香豆豉蒸鱼

LESSON10港式煲汤第一次做就成功
云腿竹笙炖鸡汤、花生北菇煲猪尾、排骨鱿鱼蜜枣汤、腐竹鸡蛋糖水

LESSON11先炒再蒸，客家料理更够味
蒸五花肉南瓜饭、福菜蒸肉饼、煎梅干菜肉饼、树子炒水莲、菜脯鸡汤

LESSON 12  就是要「蒸的」低油料理
葱蒸鲑鱼、牛肉蔬菜卷、鸡肉荒煮、日式猪排

LESSON13超市咖哩块变法式酱汁
法式香煎炉鱼、咖哩海鲜盘、巧克力布丁、蘑菇卡布奇诺

LESSON 14  西式调味法蔬食变好吃
南瓜雪莲山药浓汤、马铃薯小面球、西芹杏鲍丝、烤杏鲍菇

LESSON 15低卡料理也能色泽缤纷
麒麟豆腐、香芹炒鸡松、金果山药炒素丁、柴香烘鲜茄

LESSON 16 海鲡鱼蒸煮都美味
海鲡大坂烧、海鲡关东煮、海鲡山药汤、清蒸海鲡佐莎莎酱

LESSON 17  学用不同刀法料理南瓜
牛肉南瓜汤、金瓜炒米粉、炸南瓜、梅渍南瓜

LESSON 18 大家都说赞的番茄盅料理
月见牛番茄酿马铃薯、培根番茄卷、焗烤番茄义大利米面盅、番茄薄荷汤

LESSON19 煮出番茄的酸甜风味
辛子风光、茄汁鱼片、番茄牛腩、萝卜番茄汤

LESSON 20 名流最爱的私房菜
味噌核桃茄子、豆泥时蔬、干贝鱼鲜、蜂蜜蒜头

LESSON21芋头料理一锅吃到饱
芋头高丽菜饭、香菇芋头素粥、小芋艿烧鸡

LESSON22 五星级的地瓜新滋味
农家鸡丁、地瓜姥姥饼、手足同心、黄金米豆腐

LESSON23 高丽菜叶、芯巧变美味料理
辣酱美乃滋拌高丽菜叶、高丽菜汉堡肉饼、高丽菜通心面沙拉、酱烧高丽菜芯

LESSON24 大头菜拌煮炒通通喔伊西
腐乳凉拌大头菜、大头菜炒嫩鸡、蒟蒻素炒大头菜、大头菜排骨汤

LESSON 25 日式手法炖煮白萝卜
大根煮、水菜大根沙拉、大根海瓜子汤、梅酱大根棒

LESSON 26  当季苋菜煎煮出脆嫩好味
百合苋菜羹、苋菜煎肉饼、红麴苋菜培根卷、苋菜金银蛋

LESSON 27 炒炸煮！台湾山药滋味多
蟹黄山药、山药双菇汤、日式炸山药

LESSON 28 当令花椰菜变出可口家常味
椒麻花椰菜、素蟹黄烩花椰菜、义式油醋拌双花、焗烤双色花椰菜

LESSON 29 绿花椰配角变主角
绿花椰烩珍菇、凉拌腐乳脆菜心、绿花椰烘蛋、红糟炒绿花椰

LESSON 30 煮出木耳料理的脆弹黏滑
冰糖莲子炖银耳、清蒸黑木耳山药卷、客家凤梨黑木耳

LESSON 31 用金枣煮出酸香新滋味
金枣鸡汤、金枣海鲜总汇、糖醋金枣里肌、枣香锅饼

LESSON32 港式养颜甜汤轻松上手
杏仁茶、银耳桂圆露、红枣雪梨炖雪蛤、核桃露

LESSON 33 美味上海盆头菜自己做
辣椒镶肉、干煸黄豆芽、雪菜毛豆、花生小鱼

LESSON 34 重现经典古早味办桌菜
五味鱼、头碗菜、凉拌猪肝、古早味封肉

LESSON35 用塑胶袋做腌菜，好简单！
话梅拌苦瓜、古法腌萝卜

LESSON 36 宴客小点轻松做
炸起司饺、苋菜寿司

LESSON37 派对小点心第一次就搞定
起司鲜虾皿、鲑鱼小品、培根野菇罗蔓舟、Sangria

LESSON 38  巧用各式起司做香浓小点心
鲜菇炸响铃、干贝起司球、山药起司夹心、起司焗番茄

LESSON 39 新加坡咖哩料理香浓开胃
乌打、咖哩椰浆菜、凤梨虾、地瓜芋头西米露

LESSON 40 轻松做饭店招牌开胃菜
锦菇水莲、百香带子时蔬

LESSON 41 自制养生甜品冷热皆宜
冰花马蹄露、雪耳桂圆茶、鲜奶腰果露

LESSON 42  剥皮辣椒和蜜饯入菜好惹味
蜜李猪排、辣味鸡排、菇菌香味面、酸甜虾球、燻鸭李子卷、香辣海鲜饼、香李起司面包

LESSON 43  善用南瓜不同口感添美味
味噌南瓜、金瓜鲔鱼米粉、山药杏包菇南瓜汤、南瓜鲜奶蒸布丁

LESSON 44  自制优格做道地印度咖哩
果香优格、鸡肉月桂优格咖哩、优格小茴香优格、凉拌优酪乳

LESSON 45 巧用客家菜料理清爽有味
猪肉片佐客家酱、树子酱蒸杏鲍菇、福菜鲜鱼羹、桔酱蒸蛋、桔酱沙拉、客家糯米卷、粄条鲜蔬卷、蔓越莓水粄

LESSON 46 简单手法煮出芦笋好滋味
翠绿田园蔬菜炖饭、清蒸芦笋佐山药酱、香煎芦笋鸡肉卷、椰香芦笋冷汤

LESSON 47 新式开胃凉拌菜加糖又添醋
桂花山药丝、猪肉片沙拉、凉拌牛肉、鲜虾莲藕

LESSON 48  春笋的和风料理法
春笋拌饭、春笋鸡肉煮、竹笋味噌烧

LESSON 49  捏一捏、压一压做寿司
茄子握寿司、根菜寿司球、蔬菜蛋寿司卷、豆腐押寿司

LESSON 50 来道滋味丰富的日式炖菜
马铃薯炖牛肉、香鱼甘露煮、筑前煮

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第一次翻开这本书，就好像推开了一扇通往美食殿堂的大门。封面那诱人的菜肴图片，瞬间就勾起了我内心深处对烹饪的热情。我一直是个对美食充满好奇的人，虽然平时也会在家捣鼓点小菜，但总觉得缺少了那么点“灵魂”。这款书的名字《最想学！人气名厨的拿手菜》简直是点亮了我烹饪之路的指路明灯！我一直以来都在寻找那种能够真正打动人心的菜谱，不仅要美味，还要有故事，有温度。这本书的介绍让我相信，我能在这里找到我一直追求的那种，能让家人朋友赞不绝口的，真正能称得上“拿手菜”的秘籍。我已经迫不及待地想跟着书里的名厨们，一点点学习，一步步尝试，去解锁那些隐藏在寻常食材里的神奇味道。想象一下，当我亲手做出那些曾经只在电视或餐厅里才能尝到的美味，那种成就感一定爆棚！这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的朋友，耐心地引导我，让我不再畏惧厨房，而是乐在其中，享受每一次烹饪带来的惊喜和快乐。我特别期待书中会不会有一些关于食材选择、调味技巧，甚至是摆盘美学的小窍门，这些细节往往是决定一道菜成功与否的关键，也是我一直以来想要提升的地方。

评分☆☆☆☆☆

读到《最想学！人气名厨的拿手菜》这本书名的时候，我心里就涌起一股强烈的共鸣。我一直以来都渴望能够掌握几道让家人朋友赞不绝口的“压箱底”的菜肴，但总感觉自己技术不到位，或者没有找到真正适合自己的食谱。这本书的宣传语“最想学！人气名厨的拿手菜”正好点出了我的痛点和期望。我希望这本书不仅仅是罗列菜谱，而是能深入浅出地讲解每道菜背后的烹饪原理，以及名厨们之所以将其称为“拿手菜”的独特之处。比如，一道看似简单的炒菜，在名厨手里可能就蕴含着火候的精准把控，或者调味比例的黄金法则。我特别期待书中能有一些关于如何让食材口感达到最佳状态的细节指导，例如肉类的腌制技巧，蔬菜的焯水时间，或者如何让汤汁更浓郁鲜美。如果还能分享一些关于如何让菜肴在视觉上更具吸引力的技巧，例如色彩搭配、食材摆放等，那这本书的价值将大大提升。我相信，通过这本书的学习，我不仅能做出更美味的菜肴，还能更深刻地理解烹饪这门艺术，成为一个更有自信的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对手头的这本《最想学！人气名厨的拿手菜》抱有非常高的期待，主要还是被“人气名厨”这几个字吸引。作为一名普通的家庭煮妇，每天都在为“今天吃什么”这个世纪难题而烦恼。虽然市面上有很多菜谱，但很多都过于专业，或者食材难以寻觅，让我望而却步。而这本书的定位，听起来就非常接地气，它承诺带来的是“拿手菜”，这意味着这些菜肴不仅美味，而且很可能在制作过程中有一些巧妙的简化或秘诀，是名厨们经过无数次实践总结出来的精华。我设想，这本书里的菜谱，或许会包含一些家常菜的升级版，又或者是一些平时看起来很“高大上”但实际操作起来并不复杂的创意料理。我特别希望书中能有一些关于如何平衡不同食材风味，如何运用基础调料做出层次感，以及如何在忙碌的工作日里快速做出营养又美味的菜肴的指导。如果能再附带一些名厨的烹饪心得，分享他们对食材的理解和对味道的追求，那对我来说将是巨大的收获。我甚至想象，通过这本书，我能慢慢培养出属于自己的“拿手菜”系列，让餐桌上的惊喜成为常态。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的烹饪乐趣在于创新和分享。而《最想学！人气名厨的拿手菜》这本书，恰好契合了我对这些的追求。我不是那种循规蹈矩的烹饪爱好者，我喜欢在基础之上进行一些属于自己的改良和尝试。这本书的“人气名厨”标签，让我相信这里面一定蕴含着许多打破常规、独具匠心的烹饪理念。我期待这本书能提供给我一些意想不到的灵感，比如如何将不同菜系的烹饪手法巧妙融合，或者如何用最常见的食材变幻出最令人惊艳的味道。我脑海里已经有了无数种可能性，或许我可以尝试用日式料理的精致摆盘来呈现中式家常菜，又或者在西餐的酱汁中加入一些东方特有的香料。这本书不仅仅是学习菜谱，更像是一次烹饪思维的拓展。我希望能从中找到那些能够激发我创造力的火花，让我能够更自信、更大胆地在厨房里挥洒创意。我相信，通过学习这些名厨的“拿手菜”，我不仅能提升自己的烹饪技巧，更能培养出自己独特的烹饪风格，让我的餐桌充满个性和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够将平凡食材变成非凡美味的厨师心怀敬意，而《最想学！人气名厨的拿手菜》这本书，正是汇集了这样一群令人钦佩的烹饪大师。我一直希望能从他们的经验中汲取灵感，学习那些经过时间考验、深受大家喜爱的经典菜肴。这本书的出现，简直就是我苦苦寻觅的“宝藏”。我期待这本书能提供给我一个系统性的学习平台，让我能够一步步拆解这些“拿手菜”的制作过程，理解其中的每一个环节。我尤其感兴趣的是，名厨们是如何处理一些烹饪难题的，比如如何去除腥味，如何让肉质更嫩滑，或者如何让蔬菜保持翠绿。我相信，书中一定隐藏着许多不为人知的“小窍门”和“独家秘方”。此外，我也希望能通过这本书，了解更多关于不同食材的特性，以及如何根据食材的特点来选择最合适的烹饪方法。如果书中还能包含一些关于不同菜系的介绍，以及这些“拿手菜”在各自菜系中的代表性，那将更是锦上添花。我渴望通过这本书，将我的烹饪水平提升到一个新的高度，让我的餐桌充满惊喜和美味。